CCF20081202069

Kontrola mikrobiologiczna obejmuje:

-    kontrolę warunków sanitarno-higienicznych zakładu, tj. i / \ tość otoczenia, pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych, czysli" aparatury, urządzeń, sprzętu, opakowań;

-kontrolę cyklów (linii) produkcyjnych czyli poszczególny l> operacji procesów technologicznych, poczynając od surowm" a kończąc na produktach gotowych;

-    kontrolę higieny osobistej pracowników, tj. rąk i uh.....

ochronnych.

Kontrolę powyższą prowadzi się wizualnie (wzrokowo) |< i to kontrola wstępna oraz za pomocą odpowiednich metod nul robiologicznych po uprzednim pobraniu określonych próbi t - jest to kontrola właściwa.

Próbki do badań pobiera się wówczas, gdy wizualna ocena czyn tości badanych powierzchni wypadła pozytywnie, natomiast w pr/y padku, gdy stwierdzono zanieczyszczenia widoczne gołym okiem, nu należy przeprowadzać badań mikrobiologicznych.

Kontrolę mikrobiologiczną w zakładzie przeprowadza:

-    Państwowa Inspekcja Sanitarna,

-    Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna (dotyczy zakładów przemy słu mięsnego),

-    zakładowe lub rejonowe laboratoria mikrobiologiczne.

Kontrola ta umożliwia likwidację wykrytych źródeł zakażeń, co

decyduje o dobrej jakości produktów gotowych.

Ćwiczenie 8.2. Ocena stanu sanitarnego zakładu produkcyjnego

W ramach wycieczki do wybranego zakładu ocenić wzrokowo stan sanitamo-higicni czny poszczególnych pomieszczeń produkcyjnych zwracając uwagę na czystość okien, ścian, sufitów, podłóg, aparatów, zbiorników, sprzętu i opakowań. Zwrócić uwagę także na rozmieszczenie poszczególnych pomieszczeń (np. czy nie występuje krzyżowa nie dróg surowca, półfabrykatu i wyrobu gotowego). Zanotować również pochodzenie wody używanej w zakładzie, ilość punktów doprowadzających oraz liczbę umywalek w pomieszczeniach produkcyjnych. Ocenić czystość ubrań ochronnych pracowników. W końcu dokonać przeglądu pomieszczeń socjalnych.

8.11. Ważniejsze metody stosowane w kontroli mikrobiologicznej zakładu

W kontroli mikrobiologicznej w zakładzie produkcyjnym stosowane są najczęściej metody:

-    metoda tamponowa,

-    metoda płukania,

-    metoda sedymentacyjna.

Metoda tamponowa polega na zmyciu określonej powierzchni jałowym wilgotnym tamponem z waty lub gazy, umieszczeniu go w wodzie lub płynie do rozcieńczeń i wykonanie posiewu tej wody po dokładnym wypłukaniu tamponu. Metoda ta jest stosowana do oznaczania stopnia zakażenia powierzchni zbiorników, dużych opakowań (np. beczek, konwi), powierzchni stołów, aparatury, urządzeń i sprzętu.

Tamponem można pobierać próbki zarówno z powierzchni nieograniczonej, jak i ograniczonej. W pierwszym przypadku badania dotyczą małych powierzchni, np. ręczne mieszadła, torebki polietylenowe. W drugim przypadku badania dotyczą dużych powierzchni, np. duże zbiorniki, stoły.

Pobieranie próbek z powierzchni ograniczonej wykonuje się szablonem (rys. 76), który przykłada się w kilku miejscach do badanej powierzchni i zmywa tę ograniczoną powierzchnię tamponem. Wielkość kontrolowanej powierzchni jest ustalona normami i wynosi np. 125 cm³ dla zbiorników.

Metodą tamponową bada się najczęściej czystość rąk pracowników, przy czym używa się czterech tamponów, którymi zmywa się kolejno zewnętrzną i wewnętrzną powierzchnię obu rąk.

Metoda [dukania polega na płukaniu badanego opakowania lub urządzenia określoną ilością wody, a następnie na wykonaniu posiewów z otrzymanych popłuczyn. Metoda ta stosowana jest przede

Rys. 76. Szablon do pobierania prób

155