CCF20110330007

' -p; •

tm.

w pomieszczeniach, gdzie produkt jest składowany (np. pochodzących ze świeżej farby pokrywającej ściany) itp. Skażenia zapachowe występują zwykle w bardzo małych stężeniach, dlatego dysponowanie zespołem o szczególnej, wyraźnie wyższej od przeciętnej wrażliwości zmysłów węchu i smaku na te właśnie substancje jest dla takiego specjalnego zespołu istotna i wysoce pożądana. Jeśli bowiem skażenia zapachowe nie będą wyczuwalne dla wybra-nych, szczególnie wrażliwych na nie osób, można mieć pewność, że nie będą one również wyczuwalne dla ogółu potencjalnych konsumentów produktu.

Ogólnie przyjętą ilościową miarą wrażliwości sensorycznej jest próg wrażliwości (czyli najmniejsze stężenie substancji bodźcowej, która już wywołuje powstanie wrażenia) oraz próg różnicy (czyli najmniejsza różnica stężenia substancji bodźcowej, która jest postrzegana jako zmiana intensywności wrażenia) (patrz rozdział 7.). Miarą jakościowej wrażliwości sensorycznej, sprawdzanej w szczególności w odniesieniu do wrażeń węchowych, jest zdolność rozpoznawania różnych jakości zapachu na specjalnie do tego celu przeznaczonych zestawach próbek. Specjalne testy pozwalają liczbowo określić wymienione kryteria wrażliwości sensorycznej.

Szczegółowy opis testów sprawdzających wrażliwość sensoryczną oraz interpretacji uzyskanych wyników zawiera norma PN-ISO 3972:1998 w za-kiesie smaku oraz norma PN-ISO 5496:1997 w zakresie węchu. Testy te są wykorzystywane w procesie selekcji i szkolenia oceniających objętym norma PN-ISO 8586-1:1996.

Należy zaznaczyć, że podane w wymienionych normach substancje testowe i ich stężenia należy traktować jako wytyczne podejścia do sprawdzania wrażliwości smakowej i węchowej - raczej elastycznie niż „ortodoksyjnie". Podstawową przesłanką stosowania testów sprawdzających wrażliwość sen-soiyczną jest uzyskanie istotnej informacji o potencjalnej przydatności kandydatów do ich pracy w zespole, który ocenia określoną grupę (lub grupy) produktów przy realizacji konkretnego typu zadań i przy użyciu określonych metod. Dlatego w niektórych przypadkach mogą być uzasadnione pewne modyfikacje podanych w normach stężeń substancji testowych lub zamiana niektórych substancji bodźcowych na inne, jeśli przybliża to test sprawdzający do przyszłych zadań zespołu oceniającego, które mogą być bardzo różne. Jednakże każda modyfikacja testu sprawdzania wrażliwości musi być uza-sadniona i udokumentowana, a zmodyfikowany test stosowany konsekwentnie i jednolicie.

Testy sprawdzające wrażliwość sensoryczną przeprowadza się zarówno na próbkach modelowych (np. roztworach wodnych czystych substancji smakowych lub zapachowych o znanych stężeniach), jak i na próbkach natu-lalnych (wybranych napojach lub rroduktach, do których dodawane są wymienione wyżej substancje w określonych stężeniach). To drugie podejście (z użyciem jako „matrycy" próbek naturalnej żywności) zbli' es ty sprawdzające do sytuacji, z którymi członkowie zespołu stykać się bę , ą w ocenach, do któiych są przygotowywani - czyli do zauważenia, rozpoznania i okre-■1^ ⁿf £^ze™^{a cec}hy, będącej przedmiotem oceny (określonego aromatu : u sma u-s ody czy, słonośći, kwaśńości itp.) w kompleksowym materiale, surowce, półprodukty i gotowe produkty żywnościowe. W związ-: ^Z v^m przyjmuje się, że wyniki takich testów (na matrycach naturalnych) mają wję szą wartość prognostyczną - lepiej informują o spodziewanej przy-glatnosci kandydata do ocen sensorycznych „rzeczywistej" żywności.

3.3.3. Psychologiczne predyspozycje kandydatów do pracy w zespole oceniającym    ^J

Bardzo ważne są wymagania w zakresie predyspozycji psychologicz-nyc an ydatów do prowadzenia ocen sensorycznych i ogólnie do pracy

w zespole oceniającym Należą do nich:

nych (in^tr^k ^j^k°^nan*^a zadania dokładnie według podanych wytycz-

2. Osobowość kandydatów i ich umiejętności pracy w zespole.

'    ^afa)°ść do różnego typu zadań i różnych testów sensorycznych,

o nosć postrzegania niewielkich różnic w różnych próbkach tego same-' P^u produktu i ich słownego określenia (opisu).

& ^Zdol"^{osc d}° wykonania zadania według podanych wytycznych |- .    ^na °^ceniającego powinien wykazać, że jest w stanie popraw-

•- |^{lle W}T °^nać testy sensoryczne, zgodnie z podaną instrukcją*. Zrozumienie es u oraz zdolność i stopień koncentracji uwagi na wykonywanym zadaniu ₍^Za, ^a™.^a<\' |^{est ist}°hiym czynnikiem, który należy uwzględnić przy selek-J an y atów. Na podstawie wyników testów kontrolnych można zwykle ^uyrn prawdopodobieństwem wskazać, które z osób są właściwym „ma-eria em na kompetentnych oceniających, oczywiście po przejściu odpowiedniego szkolenia.

Osobowość oceniających i ich predyspozycje do pracy w zespole

I . .Pjyy ^zesPołu wykonującego ocenę sensoryczną są sytuacje, w któ-Iptti V^S u ^ ^umiejętnością jest współdziałanie grupowe, z aktywnym udzia-. ^3Z, ^e^° ^{cz on}Pa zespołu. Przykładem takiej sytuacji może być dyskusja ^Wy °^{rem w}y^różników (cech jakościowych) do sensorycznej analizy opinia ^^r°,^{1 owarda})- Aktywność każdego członka zespołu, jego spostrzeże-' aktv ^UW'^^{1 Są} knrdzo cenne - wręcz niezbędne. W celu stymulowania tej do ^Wn°^SC1 i^wspóldzialania całego zespołu należy raczej unikać włączania cii _słuT °^Sf\ ? ^SZCZególnie dominującej osobowości (lub dominującej pozy-nie tl^Z °^W6"' ^óre mcigą mimowolnie narzucać lub sugerować swoje zda-ześ _or^{C Sam}^^{m ind}y^widualne opinie i obserwacje innych członków

Mda^yrde^Śiair^{d Warailkien1}' ^że instrukcja jest zrozumiała, przejrzysta ' jakie ma wykonać oceniający.

i dokładnie precyzuje

58

cn