5833211306

Działy produkcyjne (pracownia)

W dużym zakładzie cukierniczym, w którym zużycie cukru pudru jest duże (np. produkcja cukierków pudrowych, produkcja biszkoptów w zakładach San w Jarosławiu) cukier puder mielony jest na miejscu. Takie działanie jest korzystne zarówno z powodów ekonomicznych (cukier kryształ jest tańszy od cukru pudru) jak i technologicznych (cukier puder jest higroskopijny i dlatego łatwo chłonie wilgoć z otoczenia zbrylając się, dlatego nie można go długo magazynować). Mielenie cukru musi odbywać się w oddzielnym pomieszczeniu, które zaopatrzone jest w wentylatory przeciwwybuchowe. Drobny pył cukrowy jest mieszanką wybuchową.

Przygotowalnia półproduktów

W przygotowalni półproduktów sporządza się między innymi ciasta, masy makowe, serowe, kremy. Zalecane jest oddzielenie miejsca w których sporządza się kremy od miejsca sporządzania ciast. Powinno być również wydzielone miejsce do dezynfekcji jaj.

Ta część pracowni powinna być wyposażona w ubijarkę (sporządzanie kremów, ciast), trójwalcówkę (miażdżenie maku, orzechów, migdałów), wilk (rozdrabnianie sera), przesiewacz do mąki.

W przygotowalni mają swój początek procesy technologiczne wszystkich wyrobów wykonywanych w ciastkami.

Odrabiarnia

Jest to część działu produkcyjnego wyposażonego w stoły produkcyjne, wałkowarkię oraz urządzenia formujące (zaokrąglarkę, wydłużarkę, rogalikarkę). Na stołach odbywa się formowanie półproduktów takich jak: np. blaty kruche, francuskie, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, ciastka drożdżowe, strucle).

Odrabiarnia powinna być wyposażona w wózki etażowe, regały, stojaki, drobny sprzęt przeznaczony do formowania wyrobów (wycinacze, wałki, zdobniki, szablony).

W dużym zakładzie cukierniczym typu przemysłowego, gdzie jest duży stopień mechanizacji urządzenia kształtujące, formujące i wykończające ustawione są w linii technologicznej i znajdują się oczywiście w jednym pomieszczeniu. W takim zakładzie podział działów produkcyjnych będzie inny niż w zakładzie rzemieślniczym, zazwyczaj związany jest z produkowanym wyrobem, np. dział produkcji czekolady, dział chałwowy, dział karmelarski.

Piecownia

Jest to część wydzielona do obróbki termicznej. Głównym jej wyposażeniem jest piec, oraz w przypadku produkcji wyrobów drożdżowych - komora fermentacyjna. Piec cukierniczy powinien umożliwiać wypiek w różnych temperaturach.

Deserownia (wykończalnia wyrobów)

Ten dział jest przeznaczony przede wszystkim do składania wypieczonych półproduktów na określone rodzaje ciastek, tortów itp.

Podstawowe wyposażenie deserowni stanowią stoły produkcyjne, stojaki do ustawiania kotłów i pojemników z kremami, przetworami owocowymi, masami, wózki etażowe i regały przyścienne do układania wyrobów na deskach produkcyjnych. Deserownia powinna być również wyposażona w zdobniki metalowe i woreczki do wyciskania kremów, noże, kopyście, wałki.

Ze względu na konieczność schładzania wyrobów, nawet w czasie cyklu wytwarzania (np. wyroby wykończone galaretką) powinna w deserowni znajdować się komora chłodnicza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

13