5833211319

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.    Charakterystyka zakładów cukierniczych i ciastkarskich

4.1.1.    Materiał nauczania

Kierunki rozwoju produkcji cukierniczej

Początek cukiernictwa sięga dalekiej przeszłości. Ponieważ najpierw rozwijała się produkcja pieczywa, dlatego przypuszcza się, że wyroby ciastkarskie pochodzą od nich. Wraz z upływem czasu ciasto przeznaczone do wypieku pieczywa wzbogacano dodatkiem miodu pszczelego otrzymując wyrób zbliżony do miodowników. W ten sposób poprzez zastosowanie nowego surowca uległ rozszerzeniu asortyment pieczywa cukierniczego.

W Europie w XI wieku w miejscowości Salemo Arabowie założyli pierwszą szkołę cukierniczą. Rozwój ciastkarstwa na ziemiach polskich datuje się od XVII i XVIII wieku dzięki imigracji włoskiej, głównie z Wenecji i Salemo. Uczniowie uzyskiwali umiejętność otrzymywania cukru z trzciny cukrowej, sporządzania soków, konfitur, lekarstw, ponieważ miód i cukier traktowane były w tym czasie jako środki lecznicze.

Na początku XIX wieku w polskich dworach istniały dwie apteczki - w jednej przechowywano nalewki i medykamenty, a w drugiej - zwanej „apteczka przyjemną” -korzenie (przyprawy), migdały, rodzynki, owoce cytrusowe (obtaczane roztopionym woskiem, aby długo pozostały świeże), zamorski cukier trzcinowy, zwany kanarem (od Wysp Kanaryjskich), a także wielkie głowy cukru buraczanego. Cukier był jednak drogi i dlatego tradycyjnie słodzono potrawy miodem lub melasą domowego wyrobu.

Dzięki odkryciom geograficznym w Europie pojawiły się tzw. przyprawy korzenne (np. goździki, cynamon, imbir, pieprz). Zastosowanie ich w ciastkarstwie spowodowało wyprodukowanie nowego wyrobu - pierników w takich miastach jak Gdańsk, Tuła, Norymbergia, Toruń. Do dnia obecnego Toruń jest głównym ośrodkiem produkcji pierników w Polsce.

W XIX wieku przemysł cukierniczy zaczął się bardzo szybko rozwijać dzięki rozpoczęciu otrzymywania cukru na skalę przemysłową z buraka cukrowego. Pierwsza cukrownia wykorzystująca jako źródło sacharozy buraka cukrowego powstała w Kowarach na Dolnym Śląsku. Cukier jako podstawowy surowiec ciastkarski przestał być towarem luksusowym, wyroby cukiernicze, dzięki niższej cenie, zaczęły być dostępne szerszej grupie odbiorców, co sprzyjało rozwojowi starych i powstawaniu nowych zakładów rzemieślniczych.

Kolejnym etapem w rozwoju produkcji wyrobów cukierniczych był rozwój techniki związanej z uzyskiwaniem jasnych gatunków mąki.

W Polsce w okresie międzywojennym powstały fabryki wyrobów cukierniczych produkujących z cukru, przetworów owocowych, wyrobów czekoladowych różnorodny asortyment cukierków, galaretek, wyrobów wschodnich np. chałwy itp.

Obecnie produkcję można podzielić na dwa rodzaje zakładów: przemysłowe i rzemieślnicze. Pierwsze z nich produkują wyroby trwałe, wymagające linii technologicznych i dużej mechanizacji (np. produkujące wyroby wschodnie, cukierki, wyroby czekoladowe i czekoladę, pierniki, wafle), drugie to małe zakłady produkujące wyroby nietrwałe, o dużym nakładzie pracy ludzkiej (np. wyroby sztukowe z ciast drożdżowych, kruchych, francuskich).

Ciastkarstwo i cukiernictwo w dalszym ciągu rozwija się poprzez stosowanie nowych dodatków, dekoracji, opakowań, które mają za zadanie przyciągać oko potencjalnych klientów i spełnią oczekiwania jak największej rzeszy odbiorców.

Cukiernictwo jest jedną z kilkunastu branż przemysłu spożywczego, które są ze sobą ściśle związane i wzajemnie zależne. Końcowe produkty jednej branży przemysłu są „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7