9515745282

4.2. Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej

4.2.1. Materiał nauczania

Nasiona roślin oleistych

Do nasion roślin oleistych, mających zastosowanie w produkcji cukierniczej zaliczamy: ziarno kakaowe, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy ziemne (arachidy), migdały, orzechy nanerczowe (keszju) ziarna sezamowe, słonecznikowe i sojowe, mak, pestki dyni oraz wiórki otrzymane z orzechów kokosowych. Wszystkie nasiona oleiste zawierają ponad 50% tłuszczu, ok. 20% białka oraz bardzo małe ilości wody oraz skrobi i innych cukrów. Ziarno kakaowe

Drzewa kakaowców uprawia się głównie w Afryce i w Ameryce Południowej (Brazylia). Kwitną one i owocują przez cały rok. Owoce przypominają kształtem ogórek. Wewnątrz owocu, w pięciu rzędach, znajduje się około 70 ziaren. Świeże ziarna poddaje się fermentacji i suszenia. W wyniku tych procesów przybierają one barwę brązową oraz znacznie łagodnieje ich gorzko - cierpki smak. Ziano kakaowe występuje w dwóch głównych odmianach: Criollo - wysokogatunkowa, szlachetna odmiana, dająca dorodne ziarno o łagodnym smaku i przyjemnym zapachu, oraz Forastero - odmiana konsumpcyjna, łatwa w uprawie, ale gorsza pod względem zapachu i smaku.

Ziarno kakaowe dostępne w handlu powinno być suche (zawartość wody nie większa niż 8%), mieć wyrównaną wielkość, bez obcych zapachów (szczególnie wędzonki), bez obcych ciał i bez zafałszowań. Ziarno kakaowe wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji czekolady, kakao i wyrobów czekoladowanych.

Orzechy włoskie

Orzechy włoskie są suchymi, niepękającymi owocami drzewa rosnącego w krajach

0    klimacie umiarkowanym (również w Polsce). Charakteryzują się twardą skorupą, złożoną z dwóch części, wewnątrz której znajduje się charakterystycznie pomarszczone jądro. Cechami orzechów włoskich, decydującymi o ich przydatności są: należyte wypełnienie skorupy zdrowym jądrem oraz łatwość oddzielania się jądra od skorupy. W handlu znajdują się orzechy włoskie w łupinie oraz wyłuskane. Orzechy włoskie stosuje się do produkcji wyrobów czekoladowych oraz zdobienia czekoladek deserowych.

Orzechy laskowe

Orzechy laskowe są to suche, niepękające owoce leszczyny. Mają kształt sercowaty. Charakteryzują się twardą skorupą otaczająca nasiono (jądro).

Orzechy powinny być suche, dojrzałe, całe, zdrowe, o czystej łupinie. Jądra na przełomie powinny być białe lub kremowe, o smaku i zapachu właściwym dla orzechów laskowych, bez oznak zjełczenia. Stosuje się je do produkcji czekolady, wyrobów czekoladowych, nadzień

1    czekoladek deserowych.

Orzechy ziemne (arachidy)

Orzechy arachidowe są pękającymi suchymi owocami rośliny jednorocznej, uprawianej w klimacie gorącym (Chiny, Indie, Afryka, południowa część USA). Po przekwitnięciu i zawiązaniu owocu, jej strąki chylą się i zagłębiają w ziemi, gdzie dojrzewają. Dojrzałe strąki mają kształt kokonu o kruchej łupinie, wewnątrz którego znajduje się kilka (najczęściej -dwa) pokrytych cienką brązowa błonką nasion.

Orzechy arachidowe powinny być zdrowe, mieć gładką i cienką błonkę, przekrój -jasnokremowy do żółtokremowego, zapach i smak charakterystyczny dla orzechów ziemnych. Surowe ziarna arachidowe mają fasolowy posmak, który znika podczas prażenia.

Orzechy ziemne, po oczyszczeniu, uprażeniu i zdjęciu łuski, mogą wchodzić w skład prawie wszystkich produktów i półproduktów cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

18