5833211304

Działy zakładów cukierniczych i ciastkarskich

Każda ciastkarnia niezależnie od wielkości produkcji oraz rozmiarów bazy lokalowej składa się z pomieszczeń przystosowanych do wykonywania zabiegów (czynności technologicznych, pomieszczeń magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno-administracyjnego.

Poniżej przedstawione są działy jakie powinny występować w zakładzie cukierniczym. Dział produkcyjny

-    przygotowalnia półproduktów - w której z surowców przygotowywane są masy, kremy, ciasta, pomady i inne półprodukty,

-    odrabiania - w której półprodukty poddaje się obróbce, np. kształtowaniu, przygotowaniu do wypieku,

-    komora fermentacyjna (rozrostownia, garownia) - w której następuje rozrost ukształtowanych wyrobów z ciasta drożdżowego,

-    piecownia - w której odbywa się wypiek,

-    deserownia (wykończalnia) - w której z półproduktów składa się wyroby gotowe i dekoruje je.

Dział magazynowy

-    magazyn surowców,

-    magazyn wyrobów gotowych,

-    magazyn opakowań,

-    magazyn techniczny.

Dział administracyjny

-    pomieszczenia biurowe,

-    zaplecze socjalne dla pracowników nieprodukcyjnych.

Dział socjalny

-    szatnia czysta i brudna,

-    węzły sanitarne (toalety, prysznice),

-    pomieszczenie śniadań.

Cechy charakterystyczne poszczególnych działów

Magazyny Magazyn surowców

Można w nim wyróżnić: magazyn główny, podręczny i dobowy.

Różnorodność surowców zużywanych do produkcji ciastkarskiej i cukierniczej wymaga takiego doboru miejsca ich składowania, aby w czasie przechowywania nie utraciły swoich cech i właściwości, nie uległy zepsuciu i aby mogły być gotowe do użycia w każdym czasie. Ogólnie pomieszczenia magazynowe powinny być chłodne, suche i przewiewne, zabezpieczone przed działaniem promieni słonecznych. W magazynie powinny być wydzielone stałe miejsca składowania poszczególnych rodzajów surowców.

Miejsce przeznaczone na składowanie surowców dostarczanych w workach (mąka pszenna, mąka żytnia, cukier, mąka ziemniaczana, mak, ziarno kakaowe i inne) - powinno być wyposażone w drewniane podesty i drewniane kratki uniemożliwiające stykanie się worków ze ścianami. Swobodny dopływ powietrza do tych surowców pozwala na zapobieganie niekorzystnym zmianom w czasie przechowywania (np. „zagrzewaniu się mąki”.

Do przechowywania surowców dostarczanych w kartonach, butelkach, puszkach i podobnych opakowaniach (np. marmolada, syrop ziemniaczany, substancje smakowo--zapachowe) przeznacza się regały, w które również powinien być wyposażony magazyn.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

11