7270841916

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.    Charakterystyka wyrobów piekarskich

4.1.1.    Materiał nauczania

Kierunki rozwoju produkcji piekarskiej

Piekarstwo kojarzy się przeciętnemu człowiekowi z wypiekiem chleba i bułek. Chleb odgrywa w tradycji naszego kraju szczególną rolę. Jego symboliczne znaczenie występuje w zwyczajach ludowych oraz obrzędach religijnych. Przede wszystkim jednak chleb stanowi podstawowe pożywienie. Według naukowców chleb znany był już ponad 7000 tysięcy lat p.n.e. Na przestrzeni wieków zmieniał się wygląd i właściwości chleba. Najbardziej pierwotną jego formą były placki pieczone w popiele, później na rozgrzanych kamieniach, a w końcu na rusztach i blachach. Taki chleb znacznie różnił się od tego, który znamy dziś. Po pewnym czasie nauczono się zwiększać jego pulchność poprzez poddawanie ciasta fermentacji, dzięki czemu stawał się on smaczniejszy i bardziej strawny.

Rozwój produkcji piekarstwa w ostatnich latach polega głównie na:

-    oferowaniu pieczywa „prosto z pieca”,

-    zapewnieniu pełnego asortymentu wyrobów,

-    produkcji pieczywa tradycyjnego i regionalnego,

-    produkcji pieczywa specjalnego, dietetycznego i z grupy tzw. „zdrowej żywności”. Wszystko to możliwe jest dzięki:

-    stosowaniu skróconych metod wytwarzania ciasta (intensywne mieszanie ciasta, eliminowanie wielofazowej fermentacji ciasta w masie na rzecz fermentacji w kęsie),

-    wypiekaniu pieczywa tuż przed sprzedażą (np. wcześniej zamrożonych lub wcześniej podpieczonych kęsów ciasta),

-    zwiększenie produkcji pieczywa ciemnego,

-    produkcja pieczywa z dodatkiem zbóż niechlebowych, nasion roślin strączkowych, itp.

Do receptur piekarskich włącza się wiele nowych surowców i dodatków, np. preparaty białkowe, preparaty enzymatyczne, środki konserwujące, a produkcja staje się coraz bardziej zautomatyzowana.

Znaczny wpływ na kierunek rozwoju piekarstwa ma tryb życia mieszkańców oraz ich nawyki, a także moda, np. na zdrową żywność.

Obecnie obserwuje się zapotrzebowanie na pieczywo produkowane w małych piekarniach rzemieślniczych, które są najbliższe konsumentowi i zapewniają dostęp do świeżego pieczywa. Konsumenci chętniej kupują pieczywo w małych osiedlowych sklepach niż w supermarketach, poszukują też pieczywa tradycyjnego. Często też piekarnie posiadają własny punkt sprzedaży detalicznej.

Klasyfikacja pieczywa

W zależności od rodzaju użytej mąki wyróżnia się pieczywo:

-    żytnie - produkowane z mąki żytniej przez ukwaszanie lub użycie gotowego zakwasu,

-    mieszane - produkowane z maki pszennej i żytniej przez ukwaszanie, użycie zakwasu i ewentualnie dodatku drożdży,

-    pszenne - produkowane z mąki pszennej z dodatkiem drożdży.

W zależności od typu mąki pieczywo dzieli się na jasne ((typ mąki poniżej 1000) i ciemne (typ mąki powyżej 1000).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7