7355290642

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.    Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej

4.1.1.    Materiał nauczania

Podstawowym surowcem stosowanym w piekarstwie jest mąka. Otrzymuje się ją przez zmielenie ziarna tzw. zbóż chlebowych; najczęściej pszenicy i żyta.

Wyróżniamy przemiał razowy (do mąki przechodzą wtedy wszystkie składniki ziarna -uzyskujemy mąkę razową) i przemiał gatunkowy (rozdrobnione cząstki łusek są oddzielane od rozdrobnionych części bielma - uzyskujemy mąkę gatunkową). Mąka uzyskana w drugim przypadku jest jaśniejsza.

Wyciąg mąki jest to ilość mąki jaką uzyskuje się ze 100 kg ziarna. Wyrażany jest w procentach. Np. jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 98 kg mąki, to jest to mąka o wysokim wyciągu (98%), natomiast jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 48 kg mąki (48%), to jest to mąka o niskim wyciągu.

Na jakość mąki wpływa przede wszystkim jakość ziarna, z którego mąkę otrzymaliśmy. Im lepsze ziarno - tym lepsza mąka. Jakość ziarna zależy przede wszystkim od odmiany i warunków klimatycznych. Bardzo duże znaczenie odgrywają tutaj warunki zbioru zbóż. Często zdarza się, że na wskutek długotrwałych opadów dojrzałe zboże nie może być zebrane i ziarno zaczyna kiełkować będąc jeszcze w kłosach. Zjawisko to nazywa się porostem. Mąka uzyskana z ziarna porośniętego charakteryzuje się znacznie obniżoną wartością technologiczną.

Typ mąki określa ilość gramów popiołu otrzymanego ze 100 kg mąki. 100 kg mąki typ 480 zawiera 480 g popiołu (0,48%).

Popiół jest to pozostałość po całkowitym spaleniu próbki mąki w temperaturze 900°C. Im wyższy wyciąg mąki - tym większa zawartość popiołu i ciemniejsza barwa mąki.

Na wartość technologiczną mąki wpływa także jej rozdrobnienie, czyli granulacja. Wyróżniamy mąkę ziarnistą - „ostrą” w dotyku (np. mąka pszenna krupczatka) i mąkę gładką - bez wyczuwalnej ziarnistości (np. mąka luksusowa).

Podstawowe składniki mąki

Skład mąki zależy przede wszystkim od jej pochodzenia (np. pszenica, żyto) oraz wyciągu. Zawartość ważniejszych składników przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Zawartość ważniejszych składników w mące |1. s. 53|

Mąka o wyciągu	Woda	Białko	Tłuszcze	Cukry	Błonnik	Popiół	Ca	P	Fe	Witaminy
										B, | B2 | PP
	w %						w mg
Mąka pszenna 97%	13,5	9,8	2,8	70,3	1.9	1.7	99	358	5,0	429	221	1193
Mąka pszenna 72%	13,5	9,3	2,1	73,9	0,5	0,7	61	156	2,0	206	92	817
Mąka pszenna 50%	13,5	8,7	1,7	75,2	0,4	0,5	40	115	2,0	161	51	986
Mąka żytnia 97%	13,5	7,3	2,2	73,2	1.4	1.4	131	265	4,0	306	134	798
Mąka żytnia 82%	13,5	6,4	1,9	76,5	0,8	0,9	119	195	3,0	264	99	720
Mąka żytnia 60%	13,5	5,4	1,5	78,5	0,5	0,6	53	85	2,0	136	63	843

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

7