7270841903

4.2. Organizacja zakładu piekarskiego

4.2.1. Materiał nauczania

Działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni

Asortyment produkowanych wyrobów piekarskich i wielkość zakładu decydują

0    funkcjonalnych rozwiązaniach stosowanych w zakładzie: wyposażeniu technicznym, doborze fachowców i charakterze ich pracy.

Każda piekarnia niezależnie od wielkości produkcji oraz rozmiarów bazy lokalowej, składa się z pomieszczeń przystosowanych do wykonywania zabiegów technologicznych, pomieszczeń magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno-administracyjnego. W zakładzie piekarskim można wyróżnić następujące działy:

-    magazynowy,

-    produkcyjny,

-    socjalny,

-    administracyjny.

W dziale magazynowym można wyróżnić: magazyn surowców, magazyn wyrobów gotowych, magazyn opakowań oraz magazyn materiałów technicznych i magazyn gospodarczy.

Magazyn surowców przeznaczony jest do przechowywania mąki i innych surowców w ilości takiej, aby zapewniona była ciągłość produkcji. Może on składać się z dwóch części: głównego magazynu surowców zapewniających nieprzerwaną pracę w ciągu kilkunastu dni oraz dobowego magazynu surowców, w którym gromadzi się zapas surowców wystarczających do produkcji pieczywa w ciągu jednej doby. W magazynie dobowym odbywa się także często przygotowanie surowców do produkcji. Pomieszczenie magazynowe powinno zabezpieczać surowce przed niekorzystnymi zmianami oraz zabezpieczać je przed zepsuciem. Magazyn surowców powinien być chłodny, suchy i przewiewny. Pomieszczenie powinno być wyposażone w podesty i w regały przeznaczone do składowania drobnych surowców, oraz chłodnie.

Magazyn wyrobów gotowych - pomieszczenie przeznaczone do przechowywania wyrobów wykonanych w piekarni. Magazyn ten powinien być wyposażony w regały.

Magazyn opakowań - miejsce gromadzenia wszelkich opakowań podlegających zwrotowi lub sprzedaży.

Magazyn techniczny służy do magazynowania materiałów takich jak: części zamienne do maszyn, smary, narzędzia, itp.

W magazynie gospodarczym przechowuje się druki rozliczeniowe i magazynowe, przybory biurowe oraz środki do utrzymania porządku i higieny.

W dziale produkcyjnym można wyróżnić: ciastownię, fermentownię, formiernię, rozrostownię, piecownię i ekspedycję.

Ciastownia służy do przetwarzania surowców na rozczyny, zakwasy i ciasto. Często jako ciastownię określa się miejsce, w którym półprodukty są wytwarzane, poddawane fermentacji

1    formowaniu.

Fermentownia jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja półproduktów. Formiernia to miejsce, w którym dzieli się i formuje kęsy ciasta. W pomieszczeniu rozrostowni prowadzi rozrost podzielonych i uformowanych kęsów ciasta. W piekarniach przemysłowych rozrost ciasta prowadzi się w urządzeniach rozrostowych zwanych przelotowymi komorami rozrostowymi.

Piecownia jest miejscem, w którym wypieka się ciasto. Określenie to ma raczej charakter tradycyjny, gdyż obecnie piecownia nie jest oddzielona od formierni i rozrostowni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

13