3220342487

Lp.	I. Wykłady		1. godz.
'	Tytuł	Mięso jako podstawowy surowiec rzeźny	15
	Treści	Budowa histologiczna tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Rodzaje włókien mięśniowych i ich charakterystyka. Skład chemiczny mięsa. Woda, jej rodzaje i podział. Białka mięśniowe, ich rodzaje oraz podział i charakterystyka. Enzymy katalizujące procesy dojrzewania mięsa, ich podział i technologiczne znaczenie. Węglowodany - ich poziom w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, rola w przemianach endogennych - zakwaszenie mięsa. Tłuszcz mięśniowy i jego podział. Składniki mineralne i witaminy. Właściwości fizyczne mięsa: konsystencja, gęstość właściwa, przewodność cieplna i elektryczna, ich technologiczne znaczenie. Właściwości organoleptyczne mięsa: barwa, zapach, smak i smakowitość.
2	Tytuł	Metody oceny sensorycznej mięsa	2
	Treści	Organoleptyczna i instrumentalna metoda oceny sensorycznej mięsa. Tekstura mięsa (kruchość i soczystość).
3	Tytuł	Endogenne przemiany poubojowe mięsa	6
	Treści	Przemiany węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów. Procesy dojrzewania mięsa. Odchylenia jakościowe i smakowo-zapachowe mięsa.
4	Tytuł	Wpływ różnych czynników na ilość i jakość pozyskiwanego mięsa jako podstaw owego surowca rzeźnego	2
	Treści	Czynniki genetyczne i środowiskowe oraz interakcja między nimi występująca a ilość i jakość pozyskiwanego mięsa.
5	Tytuł	Wady mięsa	3
	Treści	Rodzaje głównych wad mięsa (PSE. ASE. RSE. DFD). Czynniki genetyczne i środowiskowe wywołujące wady mięsa. Porównanie cech. charakteryzujących różne typy jakościowe mięsa. Zagospodarowanie mięsa wadliwego. Sposoby zapobiegania powstawaniu odchyleń jakościowych mięsa.
6	Tytuł	Wartość odżywcza mięsa różnych gatunków zwierząt	2
	Treści	Podstawowe pojęcia i definicje: wartość odżywcza mięsa, wartość energetyczna, wartość biologiczna, strawność pokarmu, porównanie wartości odżywczej mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, drobiowego. Mięso wieprzowe i wołowe jako niezbędny element prawidłowej diety człowieka.
		Łączna liczba godzin:	30