CCF20110330013

poziomy (różnica stężeń) badanych substancji bodźcowych są wykrywalne, ale jednocześnie nie za duże. Każdemu oceniającemu prezentuje się serię trzech lub więcej zestawów trójkątowych. Przy ocenie można się posłużyć instrukcją i kartą oceny stosowanymi w metodzie trójkątowej lub w metodzie duo-trio (rozdział 8).

Inną metodą określania zdolności wykrywania różnic jest metoda szeregowania. W zależności od kierunku szkolenia (związanego z przewidywanym zakresem zadań), kandydaci określają różnice w intensywności bodźców smakowych, zapachowych, tekstury (ocenianej doustnie) i/albo odcieni barwy; często wykonują kilka wymienionych testów. W metodzie szeregowania, dotyczącej różnic smakowych lub zapachowych, mogą być użyte zarówno wodne roztwory określonych substancji (np. sacharozy, kwasu cytrynowego, NaCl lub odpowiednich substancji zapachowych), jak i zróżnicowane w określony sposób produkty („matryce") naturalne. Kandydatom prezentuje się w losowej kolejności serię próbek (zwykle cztery lub pięć) o nieznacznie zróżnicowanej intensywności danej cechy¹ (na poziomie stężeń występujących w danym produkcie). Zadaniem oceniających jest uszeregowanie próbek według wzrastającej intensywności danej cechy. Procedurę oceny i sposób interpretacji wyników w metodzie szeregowania podano w rozdziale 8. Akceptuje się kandydatów, którzy prawidłowo uszeregują wszystkie próbki; dopuszcza się ewentualnie rewersję kolejności najwyżej jednej pary sąsiednich próbek. Do weryfikacji wyników może być użyty współczynnik zgodności uszeregowania Kendalla (1948).

Według Meilgaarda i in. (1999) do określenia różnic w intensywności bodźca można zastosować również metodę skalowania, zwłaszcza wtedy, gdy kandydaci mają ją stosować w przyszłych ocenach. Pozwala ona ocenić nie tylko zdolność określania różnic między próbkami, ale i indywidualne różnice kandydatów w używanym zakresie skali.

Określanie zdolności słownego opisywania odczuwanych wrażeń

W normie PN-ISO 8586-1:1996 zaproponowano do tego celu dwa testy: test zapachowy i test opisowy tekstury. W teście zapachowym kandydatom prezentuje się zwykle 5 do 10 próbek zapachowych (zapachy powinny być w większości związane z produktem lub produktami, które mają być następnie przedmiotem oceny). Stężenie substancji zapachowej powinno być większe niż próg rozpoznania, ale nie powinno przekraczać znacznie poziomu spotykanego w produktach będących przedmiotem zainteresowania. Ocenę można przeprowadzać w różny sposób: przez wąchanie przygotowanych substancji zapachowych naniesionych na bezwonną watę i umieszczonych w zamkniętych bezwonnych pojemnikach lub wąchanie specjalnych „pasków zapachowych" z naniesionymi na nie mikrokapsułkowanymi substancjami

:i SSĘ;

I

aćhowymi uwalnianymi w określonej ilości przy poprzecznym zarywaniu paska rylcem (zniszczenie mikrokapsułek) (Pangborn i in., 1988). Sianiem kandydatów na oceniających jest rozpoznanie i opisanie słowne wyczuwanych zapachów. Przykłady substancji zapachowych, które można Wykorzystać w tym teście podane są w normie; są to zwykle różne czyste te substancje zapachowe (o czystości standardów chromatograficznych), ^.u tor ki niniejszej pracy w swojej długiej praktyce laboratoryjnej przekonały |£się, że można z powodzeniem w tego typu testach wykorzystywać także róż-i; ne naturalne produkty żywnościowe, przyprawy, kondensaty naturalnych (aromatów, napary itp. (oczywiście przygotowane w ściśle standardowy sposób). Stosowanie w teście naturalnych źródeł zapachu ma tę zaletę, że re-fprezentują one całą gamę występujących w próbce substancji lotnych i ich interakcji z matrycą produktu, co może w istotny sposób wpływać na jakość i „naturalność" zapachu i przybliżać go do wzorca pamięciowego danego ‘•zapachu, co ułatwia proces rozpoznania (Kostyra, 2003). W punkcie 3.10. po-dano przykłady testu zapachowego wielokrotnie stosowanego przez autorki w procesie selekcji kandydatów (przykłady 3C i 3D).

W teście zapachowym przyjmuje się, że kandydaci powinni uzyskać co najmniej 65 % możliwej maksymalnej punktacji. Stosowana skala ocen: 3 pkt - całkowicie prawidłowa identyfikacja zapachu, prawidłowe skojarzenie (np. capach pomarańczowy); 2 pkt - bliskie skojarzenie (np. zapach cytrusowy); 1 pkt - skojarzenie ogólne zapachu (np. zapach owocowy); 0 - błędna odpowiedź (lub brak odpowiedzi). Oczywiście wynik zależy również od doboru próbek do testu, jakości i intensywności ich zapachu oraz stopnia zróżnicowania lub podobieństwa zapachu poszczególnych próbek.

W teście opisowym tekstury, kandydatom podaje się serię próbek produktów (specjalnie zróżnicowanych pod względem tekstury) z zadaniem opisania charakterystycznych cech ich tekstury (gęstości, twardości, jędmo-ści, chrupkości itp.). W kwalifikowaniu zdolności różnicowania tekstury przez oceniających stosuje się podobne postępowanie, jak przy ocenie różnicowania zapachów (i podobną skalę ocen).

Typ zespołu a selekcja kandydatów

Ogólnie procedury stosowane przy selekcji kandydatów (a także przy późniejszym szkoleniu oceniających) zależą w dużej mierze od typu zespołu, który należy przygotować oraz metod, którymi ma się on posługiwać. Np. w przypadku zespołu do kontroli jakości, który będzie stosował tylko testy różnicowe, proces rekrutacji i selekcji kandydatów jest stosunkowo prosty i można w nim uwzględniać tylko wymienione wyżej testy sprawdzające. W przypadku, gdy przygotowywany jest zespół do wykonywania analiz opisowych (stosowanych m.in. przy opracowywaniu nowych . oduktów), rekrutacja i selekcja kandydatów, a także dalsze ich szkolenie wymaga więcej czasu i uwagi oraz bardziej wszechstronnych kryteriów oceny.

63

1

Stopnie zróżnicowania (przedziały stężenia substancji bodźcowej) powinny być wcześniej odpowiednio dobrane i sprawdzone przez lidera zespołu i kilku doświadczonych oceniających o dłuższym stażu w zespole oceniającym.