CCF20110330017

jakości sensorycznej). Na sesjach szkoleniowych poświęconych wyborowi wyróżników oceniający dokonują tego indywidualnie, a następnie poddają otwartej dyskusji prowadzonej pod kierunkiem lidera zespołu, w czasie której wyjaśniane jest znaczenie poszczególnych wyróżników i ich definicje (uzgadniane po dyskusji najczęściej w drodze konsensusu).

Jest oczywiste, że właściwe przygotowanie zespołu do prawidłowego wykonania ocen metodami analizy sensorycznej zależy od kompetencji osób, które są za to przygotowanie odpowiedzialne, a więc od analityka sensorycznego oraz od lidera zespołu, bezpośrednio kierującego jego pracą. Wymagania stawiane tym osobom szczegółowo omówiono w rozdziale 16.

Niektóre ogólne zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej w laboratorium sensorycznym

Dobra Praktyka Laboratoryjna w analizie sensorycznej stawia również pewne ogólne wymagania oceniającym. Wymaga się na przykład, aby wstrzymali się oni od spożywania posiłków co najmniej na godzinę przed przystąpieniem do ocen. Palacze tytoniu są proszeni również o powstrzymanie się od palenia na około jedną godzinę przed planowaną sesją ocen, aby nie wprowadzać „aury" dymu tytoniowego do pomieszczenia, gdzie prowadzone są oceny (które z definicji powinno być wolne od zapachów nie-związanych z ocenianymi próbkami). Z tych samych względów oceniający są proszeni o używanie w dniu oceny środków higieny osobistej i kosmetyków możliwie neutralnych zapachowo. Zapoznanie oceniających z tymi praktycznymi wymogami i ograniczeniami oraz wyjaśnienie, dlaczego są one istotne, stanowi również ważną praktyczną część szkolenia, a ich przestrzeganie - element Dobrej Praktyki Laboratoryjnej w laboratorium sensorycznym. Zasady Dobrej Praktyki Laboratoryjnej w badaniach sensorycznych zostały omówione szerzej w rozdziale 16.

3.7. Monitorowanie sprawności sensorycznej oceniających

Sprawność sensoryczna osób wybranych do zespołu ocen sensorycznych, stwierdzona na podstawie testów sprawdzających i szkolenia, nie jest cechą stałą; podlegać może ona różnym zmianom, co uzasadnia potrzebę jej systematycznego monitorowania.

Jeśli wszelkie procedury laboratoryjne (jak np. sposób przygotowania i prezentacji próbek, zrozumiała instrukcja oceny, jednolite warunki oceny itp.) są dokładnie przestrzegane, wraz z nabywaniem doświadczenia w ocenach dokładność i powtarzalność wyników poszczególnych oceniających oraz całego zespołu na ogół rośnie, a następnie utrzymuje się na stałym poziomie. Monitorowanie wyników ocen służy do systematycznej kontroli, czy tak jest w istocie, a w przypadku stwierdzenia jakichkolwiek odchyleń staje się podstawą do podejmowania działań zaradczych takich, jak przeprowadzenie dodatkowego szkolenia, prezentacja fizycznych wzorców zapachowych,

Smakowych lub konsystencji, dyskusja wyników z zespołem, wskazująca na itąwdopodobne źródła stwierdzonych odchyleń i in. (co szczegółowo zostało-opisane w normach PN-ISO 8586-1:1996 i PN-ISO 8586-2:1996 dot. szkole-Ifla i monitorowania oceniających).

Analityk sensoryczny i/lub lider zespołu powinien na bieżąco dysponować aktualnymi danymi dotyczącymi sensorycznej sprawności zespołu |pi^: poszczególnych jego członków. Określa się ją zazwyczaj dwoma kryteria-| ggp' 'mi: trafności wyniku(ów) (ang. „validity") oraz powtarzalności ocen (ang.

' *'^produdbility").

Trafność albo pewność wyników można określić, porównując je z wy-I nikami uzyskanymi przez inny zespół lub zespoły o dużym doświadczeniu Iw badaniach sensorycznych i sprawdzonej wysokiej sprawności sensorycznej w przypadku identycznego zestawu próbek (takiego porównania dostar-II czają badania między laboratoryjne). Powtarzalność wyników można sprawdzać również w ramach ocen bieżąco prowadzonych w laboratorium np. k przez włączenie do zestawu ocenianych próbek zakodowanej powtórzonej !'■ próbki lub porównania wyników uzyskanych w ocenie tej samej próbki np. §t w dwóch niezależnych sesjach ocen. Jeśli zespół pracuje metodami różnico-SS wymi (jak metoda trójkątowa, duo-trio lub inne), sprawdzenie poprawności wyników uzyskanych przez poszczególne osoby jest jeszcze łatwiejsze, po-^? JllT nieważ analityk sensoryczny/lider zespołu wie, które próbki były identyczne, a które odmienne i liczba poprawnych wyników może być stwierdzona bezpośrednio po zakończeniu oceny dla każdego członka zespołu. Miarą sprawności oceniającego jest liczba uzyskanych przez niego poprawnych odpowiedzi (w stosunku do liczby ocenianych „elementów" danego testu) podana sumarycznie w odniesieniu do ocen wykonanych w określonym czasie (np. w ciągu miesiąca). Poszczególne oceny mogą przedstawiać różny stopień trudności (różnica pomiędzy próbkami dotycząca określonej cechy może być większa lub mniejsza), stąd wylicza się niekiedy wynik ważony, uwzględniający różny stopień trudności ocen, w których uczestniczył dany członek zespołu (Meilgaard i in., 1999).

W metodach skalowania i profilowania (w analizie opisowej) do monitorowania pracy zespołu stosuje się zarówno proste, jak i bardziej złożone gST metody statystyczne*. Wśród podstawowych statystyk wymienić należy: średnią arytmetyczną, medianę, odchylenie standardowe, błąd średni średniej arytmetycznej i średni zakres zmienności wyników. Wszystkie one mogą być wykorzystane do systematycznej kontroli, jaką jest dokładność, zdolność dyskryminacji różnic oraz powtarzalność całego zespołu i poszczególnych oceniających w ocenie różnych cech (wyróżników) w produktach lub próbkach modelowych będących przedmiotem oceny.

W metodzie profilowania do śledzenia i monitorowania wyników ocen każdego z członków zespo- zyskanych w kolejnych powtórzeniach, stosuje się często analizę wariany . Do jej wykonania należy zestawić dane (wyni-

M

■ V .

jarep'.

mt

5&L,v

JS&:

ssr-k

m

Wr

W

* Patrz również rozdział 15.

71