CCF20110330023

siać ńi sik*ia«łi

nych, substancji chemicznych lub przypraw. Przykładowy zestaw 10 próbek podano w tabeli 3.4.

Tabela 3.4. Przykłady wzorców zapachowych

Zapach	Wzorzec (źródło zapachu)
pieprzowy	roztarta przyprawa „pieprz czarny ziarnisty"
waniliowy	aromat waniliowy
rybi	gotowana ryba (pstrąg)
cytrynowy	skórka cytryny
szczypiorkowy	rozdrobniony świeży szczypiorek
śledziowy	śledź solony
ostry maślany	kwas masłowy (substancja chemiczna)
cebulowy	roztarta świeża cebula
czosnkowy	roztarty świeży czosnek
ziela angielskiego	roztarta przyprawa „ziele angielskie"

Odpowiednią ilość każdego z wymienionych w tabeli 3.4. wzorców zapachowych umieszcza się w małych pojemniczkach, np. w zlewkach o poj. 50 ml (można także wykorzystać bezwonne pojemniki plastikowe) na od-wonionej wcześniej wacie, następnie przykrywa się małą ilością waty tak, żeby dodany wzorzec nie był widoczny, pozostawiając nad watą dostateczną przestrzeń umożliwiającą zebranie się lotnych substancji zapachowych. Zlewkę przykrywa się szczelną płytką lub szkiełkiem zegarkowym. Całość pozostawia się na co najmniej 30 min, aby substancje zapachowe mogły za-adsorbować się na włóknach waty, co pozwala na utrzymanie intensywności zapachu na stałym poziomie.    j

Wykonanie oceny

Każdemu oceniającemu podaje się na tacce zestaw 10 zakodowanych I próbek zapachowych wraz z kartą oceny (tab. 3.5). Zadaniem jest rozpozna- §j nie i zdefiniowanie jakości zapachu w każdej próbce.    -p

S ' Test zapachowy: rozpoznawanie i definiowanie zapachów g Nazwisko i imię (Osoba, Kod)................................................... Data......................
1 |
Sr Instrukcja: Przed sobą masz zestaw 10 próbek zapachowych umieszczonych w zakodowali nych pojemniczkach przykrytych płytkami. Uchylając wieczko każdej próbki, powąchaj zali wartość pojemnika, rozpoznaj zapach i słownie określ jego jakość, wpisując w tabeli przy | właściwym oznaczeniu kodowym. Po powąchaniu próbki staraj się ją możliwie szybko po-1; nownie zakryć płytką.
f Kod próbki	Określenie jakości zapachu
&
ff. ' .

^Wyniki oceny i ich interpretacja

Przykładowe indywidualne i zbiorcze wyniki ocen pięciu osób ocertiają-fecych, próbek zapachowych przygotowanych jak wyżej, podano w tabeli 3.6. BpjPrzyjęto następujące kryteria oceny: całkowicie prawidłowe (ścisłe określe-Pfg.nie) zapachu - 3 pkt; bliskie skojarzenie z wąską grupą zapachów (np. zapach cytrusowy) - 2 pkt; ogólne skojarzenie zapachu (np. zapach owocowy) - 1 pkt; odpowiedź błędna lub brak odpowiedzi - 0 pkt.

Na 30 możliwych punktów najwyższą punktację w teście zapachowym uzyskała osoba 4., następnie osoba 1. i 2. Osoba 3. miała wyraźne trudno-i§ ści z rozpoznaniem kilku zapachów. Bezbłędnie zostały rozpoznane i zdefiniowane przez wszystkie osoby takie zapachy, jak: pieprzowy, cebulowy |ęi czosnkowy. Żadna osoba nie rozpoznała właściwie zapachu ziela angielskiego; bardzo często spotykanym błędem jest mylenie ziela angielskiego f Z goździkami*, co i w przypadku tych osób miało miejsce.

Bfc Jeśli wyniki testu zapachowego nie są zadowalające, należy go powtórzyć 18§_:z zestawem nowych próbek zapachowych, włączając te próbki z poprzednie-1|§ go testu, które nastręczały oceniającym największe trudności. Można uży-||fj,'wać próbek produktów żywnościowych, przypraw i zapachowych substancji chemicznych. Szeroka lista chemicznych substancji zapachowych, które I mogą być stosowane w szkoleniu wykrywania i rozpoznawalna zapachów,

¹ podana w normie PN-ISO 5496:1997.

' Należy zaznaczyć, że i w zielu angielskim i w goździkach zapachową substancją wiodącą jest eugenol.

83