cwiczenie40010

-    wymiennik ciepła - agregal płytowy

-    wirówki od 11 uszc/ająco-czyszczące

-    pompy wyporowe

-    pasteryzator do śmietanki

-    odgazowywacz

-    tank rcrmcntacyjny lub kadź

-    maselnica

-    zestaw urządzeń do przygotowania wody technologicznej

-    matecznik

-    forminrkn

-    kartoniarka

-    palety i wózki transportowe

-    urządzenia i sprzęt do mcclianicznego mycia zestawu do przygotowania śmietany przeznaczonej na /maślanie

-    drobny sprzęt techniczny i laboratoryjny.

3.4. Czynności technologiczne. Produkcja masła obejmuje następujące czynności:

-    otrzymywanie śmietanki

-    pasteryzację i odgazowywanie śmietanki

-    chłodzenie śmietanki

-    dojrzewanie śmietanki

-    przygotowanie śmietany do zmaślania

-    /maślanie śmietany

-- płukanie ziaren masła

-    solenie maslą^w wypadku produkcji masła solonego)

-    wygniatanie, masła

-    formowanie ipakowanie masła

-    przechowywanie.

3.4.1. Otrzymywanie śmietanki. Mleko ze zbiornika odbiorczego kieruje, się do wymiennika płytowego w celu podgrzania do temperatury 40-45*C, a następnie na wirówkę odlluszczająco-czyszczącą. Śmietanka przeznaczona do produkcji masła powinna zawierać 30-35% tłuszczu. Śmietanka otrzymana z zakładów pomocniczych lub od innych dostawców powinna odpowiadać wymaganiom normy I3N-73/8044-01 lub uchwale, nr 24/86 CZSMI z dnia 1 Iipca 1986 r. Kwasowość śmietanki w plazmie nie. powinna być wyższa niż 9-10’SH. Śmietanka otrzymana z zakładów pomocniczych lub dostarczona przez kooperantów powinna być poddana obróbce, termicznej i schłodzeniu do temperatury 8-10"C.

Kwasowość plazmy śmietanki i śmietany oblicza się za pomocą wzoru:

(1)

K,.,x 100

0,93

100 -

gdzie:

Kp - kwasowość plazmy, *811 Kog - kwasowość ogólna, *811 t - zawartość tłuszczu w śmietanie, % 0,93- ciężar właściwy tłuszczu mlecznego

Przykład

Obliczyć kwasowość plazmy śmietany, której kwasowość ogólna wynosi 8,0*811, a zawartość tłuszczu 30%.

8 x 100

V- ^r

100-•

800

100-32,2

= 1 l,7*SH

0,93

3.4.2. Pasteryzacja i odgazowywanie śmietanki. Śmietankę bezpośrednio po odwirowaniu należy poddać pasteryzacji wysokiej krótkotrwałej w temperaturze 92-105'C w czasie zgodnym z instrukcją obsługi danego typu pasteryzatora. Im wyższa temperatura pasteryzacji tym lepsza skuteczność tego zabiegu. Zakłady produkujące masło mają obowiązek przeprowadzenia repasleryzaeji śmietanki przyjętej z oddziałów lub od kooperantów. Kwasowość śmietanki jest o 2-3*SH niższa niż. mleka, z którego uzyskano śmietankę. Po pasteryzacji śmietankę należy poddać procesowi odwodnienia w odgazowywaczu próżniowym w temperaturze poniżej 1()0”C. Wydajność odgazowywacza powinna