D8 2

_Przechowalnictwo chłodnicze mięsa_

W miarę zwiększania prędkości przepływu powietrza ubytki naturalne masy mięsa rosną. Przyrost ubytków jednak maleje w miarę wzrostu prędkości. Wielu specjalistów uważa, że optymalne prędkości przepływu powietrza w przestrzeni technologicznie użytkowej wychładzalni mieszczą się w przedziale od 1 do 2 m/s. Zwiększanie prędkości powyżej 2 m/s powoduje stosunkowo niewielkie skrócenie cyklu wychładzania, przyczyniając się do wzrostu parowania mięsa oraz do zwiększenia energochłonności procesu.

Niskie temperatury powietrza wpływają istotnie nie tylko na skrócenie cyklu wychładzania ale również na zmniejszenie ubytków naturalnych masy (rys. 8.1). Według Szaffera [16] straty przez wyparowanie wody obniżają się podczas wychładzania w niskich temperaturach o 20 - 30%.

Tablica 8.2. Normy ubytków naturalnych mięsa podczas wychładzania i przechowywania w magazynach chłodzonych (w %) [7]    '4 Im

		Metoda wychładzania
gatunek mięsa	klasa	szybkie dwufazowe i			I iednostopniowe			wielostopniowe
	mięsa			czas liczony w h			od ubo	u
		24	48	72	24	48	72	24	48	72
wieprzowe w półtu	1	1,45	1,70	1,80	1,55	1,8	2,00	1,70	1,95	2,15
szach	2.3.4	1,35	1.60	1.70	1,40	1,65	1.90	1.55	1.85	2.10
wołowe w półtuszach,	1,2	1,30	1,50	1,80	1,40	1,80	2,00	1,45	1,90	2,10
ćwierćtuszach	3	1.50	1,70	1.85	1.55	2.00	2.10	1,65	2.05	2.25
	1	1,10	1,20	1,45	1,20	1,75	1,85	1,35	1,85	2,00
cielęce w tuszach	2	1.40	1.55	1.65	1,45	1.85	1.95	1.50	1.95	2.20
	1	1,35	1,60	1,80	1,40	1,65	1,90	1,65	1.70	2.00
baranie w tuszach	O O	4 AK	1 «n	1.95	1.55	J,95	2,15	1.85		Dap: