Drożdże (5)

Drożdże (5)



Drożdże piekarskie najeżą do grupy drożdży właściwych (tzw. szlachetnych), zarodnikujących, gatunku Saccharomyces cerevisiae. Są to organizmy jednokomórkowe o kształcie owalnym, o wymiarach 4-i-6 fim szerokości i 5-f- 8 /im długości (rys. V-3).

Drożdże piekarskie rozmnażają się przez pączkowanie lub ;w niekorzystnych warunkach przez^zarodnikowanie.

Skład chemiczny drożdży piekarskich prasowanych jest następujący: 70~-75% wody, 25 —30% suchej substancji, a w niej 40 — 50% substancji białkowych, 40% cukru, 1—2% tłuszczu i 6—8% składników mineralnych. Ponadto drożdże zawierają wiele witamin: Bu B2, B6, E, H. Dzięki wysokiej zawartości białka, jak i witamin, drożdże są doskonałym dodatkiem podwyższającym wartość odżywczą nie tylko wyrobów piekarskich i ciastkarskich, ale również koncentratów, zup, sosów, wyrobów garmażeryjnych itp.

j O aktywności drożdży podczas fermentacji ciasta decydują kompleksy enzymatyczne komórki drożdżowej, a wśród nich najważniejsze to:

—    kompleks enzymów, o dawnej nazwie zyrnaza, wywołujących fermentację alkoholową;

—    maltaza, rozkładająca cukier maltozę na dwie cząsteczki glukozy;    ;

c?vrmtiD . Pt

-Ocouroui rtB-K ;

/

—    inwertaza, rozkładająca cukier sacharozę na jedną cząsteczkę glukozy i jedną cząsteczkę fruktozy;

—    lipaza, rozkładająca tłuszcze;

—    enzymy proteolityczne, rozkładające białko.

Wymienione enzymy są odpowiedzialne za przebieg fermentacji alkoholowej w czasie, a jednocześnie zachodzący rozpad białka i tłuszczu wpływają na właściwości fizyczne ciasta, jak też na smak i aromat pieczywa.J

Dobra jakość i aktywność enzymatyczna drożdży mają istotny wpływ na właściwy przebieg procesu technologicznego. Właściwa równowaga podstawowych enzymów w komórce drożdży jest w stanie zagwarantować właściwy kierunek i tempo fermentacji ciasta. Czynniki te decydują o jakości drożdży, ich aktywności określanej siłą pędną i mierzoną czasem, niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach, lub ilością wytworzonego gazu (C02) w cm3.

Ocena drożdży piekarskich prasowanych polega także na badaniu ich wyglądu, barwy, konsystencji, przełomu, smaku, zapachu. Niektóre wymagania dla drożdży wg norm zamieszczono w tabeli V-9.

Tabela V-9

Wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich

Cechy

Wymagania

drożdże prasowane

drożdże suszone

Barwa

kremowa, dopuszczalny

kremowa do ciemnokremowej,

odcień szary

dopuszczalny odcień szary

Smak

swoisty, bez posmaku gorzkiego i pleśni

swoisty

Zapach

swoisty, bez zapachów obcych

swoisty

Konsystencja

ścisła, dopuszcza się wewnętrzną mazistość, jeżeli nie jest to połączone z przykrym zapachem rozkładającego się, białka

grysik, makaroniki

Zawiesina wodna

jednolita, bez grudek i kłaczków

-

Zawartość suchej substancji w % (nic mniej niż):

26%

89 + 94

Czas podnoszenia ciasta w min (nie dłuższy niż):

I pęd

85

70

II pęd

Suma I, II, III pędu

45

40

- w dniu wyprodukowania (nie mniej niż):

160

140

- w ciągu 6 miesięcy od wyprodukowania (nic mniej

niż):

-

140

Trwałość w temp. 35°C

(nie mniej niż):

96 h

-

7.1


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
fermenty0004 Drożdże piekarskie należą do grupy drożdży właściwych (tzw. szlachetnych), zarodnikując
DSC23 (11) Drożdża Id —do grupy ginłwn inidiwkiaialyrh (li»P toperfceti). Charakteryzuje się dimorf
Image 07 (6) są surowce (mąka, sól, woda, drożdże, itp.), maszyny (piec piekarniczy, mieszadło do ci
061 (12) Indtpamld 0k moczopędnym z grupy Indolln o właściwościach farmakologicznych zbliżonych do
1.    Jak sprawdzisz stopień odżywienia drożdży. 2. Napisz jak wyizolujesz nowe gatun
22 116 Drożdże dzikie m zidentyfikowano ponad 700 gatunków obecnych na skórkach owoców w chwili zbi
3. Drożdże jako modo! badawczy: •    Obydwa gatunki drożdży mogą być stosowane w
Pomiary twardości należą do grupy podstawowych metod badań właściwości mechanicznych metali i innych
skanuj0032 Żelazko Mama musi wyprasować serwetę. Co służy do prasowania? Wskaż właściwy przedmiot i

więcej podobnych podstron