fermenty0004

Drożdże piekarskie należą do grupy drożdży właściwych (tzw. szlachetnych), zarodnikujących, gatunku Saccharomyces cerevisiae. Są to organizmy jednokomórkowe o kształcie owalnym, o wymiarach 4^-6 fim szerokości i 5-i-8 jum długości (rys. V-3).

Drożdże piekarskie rozmnażają się przez pączkowanie lub w niekorzystnych warunkach przez zarodnikowanie.

Rys. V-3. Budowa komórki drożdżowej [7]

1 — błona komórkowa zewnętrzna, 2 — błona komórkowa wewnętrzna, 3 — wodniczek, 4 — jądro, 5 — tłuszcz, 6 — glikogen

Skład chemiczny drożdży piekarskich prasowanych jest następujący: 70-^75% wody, 25 — 30% suchej substancji, a w niej 40 — 50% substancji białkowych, 40% cukru, 1-^2% tłuszczu i 6-h8% składników mineralnych. Ponadto drożdże zawierają wiele witamin: B_l5 B₂, B₆, E, H. Dzięki wysokiej zawartości białka, jak i witamin, drożdże są doskonałym dodatkiem podwyższającym wartość odżywczą nie tylko wyrobów piekarskich i ciastkarskich, ale również koncentratów, zup, sosów, wyrobów garmażeryjnych itp.

O aktywności drożdży podczas fermentacji ciasta decydują kompleksy enzymatyczne komórki drożdżowej, a wśród nich najważniejsze to:

—    kompleks enzymów, o dawnej nazwie zymaza, wywołujących fermentację alkoholową;

—    maltaza, rozkładająca cukier maltozę na dwie cząsteczki glukozy;

—    inwertaza, rozkładająca cukier sacharozę na jedną cząsteczkę glukozy i jedną cząsteczkę fruktozy;

—    lipaza, rozkładająca tłuszcze;

—    enzymy proteolityczne, rozkładające białko.

Wymienione enzymy są odpowiedzialne za przebieg fermentacji alkoholowej w czasie, a jednocześnie zachodzący rozpad białka i tłuszczu wpływają na właściwości fizyczne ciasta, jak też na smak i aromat pieczywa.

Dobra jakość i aktywność enzymatyczna drożdży mają istotny wpływ na właściwy przebieg procesu technologicznego. Właściwa równowaga podstawowych enzymów w komórce drożdży jest w stanie zagwarantować właściwy kierunek i tempo fermentacji ciasta. Czynniki te decydują o jakości drożdży, ich aktywności określanej siłą pędną i mierzoną czasem, niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach, lub ilością wytworzonego gazu (C0₂) w cm³.

Ocena drożdży piekarskich prasowanych polega także na badaniu ich wyglądu, barwy, konsystencji, przełomu, smaku, zapachu. Niektóre wymagania dla drożdży wg norm zamieszczono w tabeli V-9.

Tabela V-9

Wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich

Cechy	Wymagania
	drożdże prasowane	drożdże suszone
Barwa	kremowa, dopuszczalny	kremowa do ciemnokremowej,
	odcień szary	dopuszczalny odcień szary
Smak	swoisty, bez posmaku gorzkiego i pleśni	swoisty
Zapach	swoisty, bez zapachów obcych	swoisty
Konsystencja	ścisła, dopuszcza się wewnętrzną mazistość, jeżeli nie jest to połączone z przykrym zapachem rozkładającego się białka	grysik, makaroniki
Zawiesina wodna	jednolita, bez grudek i kłaczków	-
Zawartość suchej substancji w % (nie mniej niż):	26%	89-94
Czas podnoszenia ciasta w min (nie dłuższy niż):
I pęd	85	70
II pęd Suma I, II, III pędu	45	40
- w dniu wyprodukowania (nie mniej niż):	160	140
- w ciągu 6 miesięcy od wyprodukowania (nie mniej niż):		140
Trwaiość w temp. 35°C
(nie mniej niż):	96 h	-

71