fermenty0004

fermenty0004



Drożdże piekarskie należą do grupy drożdży właściwych (tzw. szlachetnych), zarodnikujących, gatunku Saccharomyces cerevisiae. Są to organizmy jednokomórkowe o kształcie owalnym, o wymiarach 4^-6 fim szerokości i 5-i-8 jum długości (rys. V-3).

Drożdże piekarskie rozmnażają się przez pączkowanie lub w niekorzystnych warunkach przez zarodnikowanie.

Rys. V-3. Budowa komórki drożdżowej [7]

1 — błona komórkowa zewnętrzna, 2 — błona komórkowa wewnętrzna, 3 — wodniczek, 4 — jądro, 5 — tłuszcz, 6 — glikogen

Skład chemiczny drożdży piekarskich prasowanych jest następujący: 70-^75% wody, 25 — 30% suchej substancji, a w niej 40 — 50% substancji białkowych, 40% cukru, 1-^2% tłuszczu i 6-h8% składników mineralnych. Ponadto drożdże zawierają wiele witamin: Bl5 B2, B6, E, H. Dzięki wysokiej zawartości białka, jak i witamin, drożdże są doskonałym dodatkiem podwyższającym wartość odżywczą nie tylko wyrobów piekarskich i ciastkarskich, ale również koncentratów, zup, sosów, wyrobów garmażeryjnych itp.

O aktywności drożdży podczas fermentacji ciasta decydują kompleksy enzymatyczne komórki drożdżowej, a wśród nich najważniejsze to:

—    kompleks enzymów, o dawnej nazwie zymaza, wywołujących fermentację alkoholową;

—    maltaza, rozkładająca cukier maltozę na dwie cząsteczki glukozy;

—    inwertaza, rozkładająca cukier sacharozę na jedną cząsteczkę glukozy i jedną cząsteczkę fruktozy;

—    lipaza, rozkładająca tłuszcze;

—    enzymy proteolityczne, rozkładające białko.

Wymienione enzymy są odpowiedzialne za przebieg fermentacji alkoholowej w czasie, a jednocześnie zachodzący rozpad białka i tłuszczu wpływają na właściwości fizyczne ciasta, jak też na smak i aromat pieczywa.

Dobra jakość i aktywność enzymatyczna drożdży mają istotny wpływ na właściwy przebieg procesu technologicznego. Właściwa równowaga podstawowych enzymów w komórce drożdży jest w stanie zagwarantować właściwy kierunek i tempo fermentacji ciasta. Czynniki te decydują o jakości drożdży, ich aktywności określanej siłą pędną i mierzoną czasem, niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach, lub ilością wytworzonego gazu (C02) w cm3.

Ocena drożdży piekarskich prasowanych polega także na badaniu ich wyglądu, barwy, konsystencji, przełomu, smaku, zapachu. Niektóre wymagania dla drożdży wg norm zamieszczono w tabeli V-9.

Tabela V-9

Wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich

Cechy

Wymagania

drożdże prasowane

drożdże suszone

Barwa

kremowa, dopuszczalny

kremowa do ciemnokremowej,

odcień szary

dopuszczalny odcień szary

Smak

swoisty, bez posmaku gorzkiego i pleśni

swoisty

Zapach

swoisty, bez zapachów obcych

swoisty

Konsystencja

ścisła, dopuszcza się wewnętrzną mazistość, jeżeli nie jest to połączone z przykrym zapachem rozkładającego się białka

grysik, makaroniki

Zawiesina wodna

jednolita, bez grudek i kłaczków

-

Zawartość suchej substancji w % (nie mniej niż):

26%

89-94

Czas podnoszenia ciasta w min (nie dłuższy niż):

I pęd

85

70

II pęd

Suma I, II, III pędu

45

40

- w dniu wyprodukowania (nie mniej niż):

160

140

- w ciągu 6 miesięcy od wyprodukowania (nie mniej niż):

140

Trwaiość w temp. 35°C

(nie mniej niż):

96 h

-

71


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Drożdże (5) Drożdże piekarskie najeżą do grupy drożdży właściwych (tzw. szlachetnych), zarodnikujący
Pomiary twardości należą do grupy podstawowych metod badań właściwości mechanicznych metali i innych
img034 (33) Oznaczenie liczby odbicia * młotek Schmidta Młotki Schmidta należą do grupy przyrządów o
Slajd31 Lecytyny Są to występujące w nierafinowanych olejach roślinnych substancje naturalne należąc
Image627 Omawiane testery należą do grupy przyrządów przeznaczonych dla użytkowników układów scalony
IMG91 Jodometrio J odometrio .jest techniką należącą do grupy oznaczeń redoksymetrycznych Obejmuje
24 Kandydaci należący do grupy 1 byli przyjmowani na I kurs na podstawie rocznych ocen postępów w na
s10 (3) Naboje do 7,62 mm karabinka AKM należą do grupy nabojów pośrednich, cm. takich, których 
Przedmioty związane z ekonomia: Erasmusi wybierają zajęcia spośród przedmiotów należących do grupy
S6302970 11.6. Cięgna zewnętrzne Cięgna należące do grupy drugiej i trzeciej kontaktują się tylko pu
IMG4 - Ih- 1. WSTĘP Łożyska toczne należą do grupy bardzo powszechnie i licznie występujących elemen
Slajd174 WIERCENIE RDZENIOWE - rdzeniówki wrzutowe Pod względem konstrukcyjnym rdzeniówki wrzutowe n

więcej podobnych podstron