Drożdże piekarskie należą do grupy drożdży właściwych (tzw. szlachetnych), zarodnikujących, gatunku Saccharomyces cerevisiae. Są to organizmy jednokomórkowe o kształcie owalnym, o wymiarach 4^-6 fim szerokości i 5-i-8 jum długości (rys. V-3).
Drożdże piekarskie rozmnażają się przez pączkowanie lub w niekorzystnych warunkach przez zarodnikowanie.
Rys. V-3. Budowa komórki drożdżowej [7]
1 — błona komórkowa zewnętrzna, 2 — błona komórkowa wewnętrzna, 3 — wodniczek, 4 — jądro, 5 — tłuszcz, 6 — glikogen
Skład chemiczny drożdży piekarskich prasowanych jest następujący: 70-^75% wody, 25 — 30% suchej substancji, a w niej 40 — 50% substancji białkowych, 40% cukru, 1-^2% tłuszczu i 6-h8% składników mineralnych. Ponadto drożdże zawierają wiele witamin: Bl5 B2, B6, E, H. Dzięki wysokiej zawartości białka, jak i witamin, drożdże są doskonałym dodatkiem podwyższającym wartość odżywczą nie tylko wyrobów piekarskich i ciastkarskich, ale również koncentratów, zup, sosów, wyrobów garmażeryjnych itp.
O aktywności drożdży podczas fermentacji ciasta decydują kompleksy enzymatyczne komórki drożdżowej, a wśród nich najważniejsze to:
— kompleks enzymów, o dawnej nazwie zymaza, wywołujących fermentację alkoholową;
— maltaza, rozkładająca cukier maltozę na dwie cząsteczki glukozy;
— inwertaza, rozkładająca cukier sacharozę na jedną cząsteczkę glukozy i jedną cząsteczkę fruktozy;
— lipaza, rozkładająca tłuszcze;
— enzymy proteolityczne, rozkładające białko.
Wymienione enzymy są odpowiedzialne za przebieg fermentacji alkoholowej w czasie, a jednocześnie zachodzący rozpad białka i tłuszczu wpływają na właściwości fizyczne ciasta, jak też na smak i aromat pieczywa.
Dobra jakość i aktywność enzymatyczna drożdży mają istotny wpływ na właściwy przebieg procesu technologicznego. Właściwa równowaga podstawowych enzymów w komórce drożdży jest w stanie zagwarantować właściwy kierunek i tempo fermentacji ciasta. Czynniki te decydują o jakości drożdży, ich aktywności określanej siłą pędną i mierzoną czasem, niezbędnym do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach, lub ilością wytworzonego gazu (C02) w cm3.
Ocena drożdży piekarskich prasowanych polega także na badaniu ich wyglądu, barwy, konsystencji, przełomu, smaku, zapachu. Niektóre wymagania dla drożdży wg norm zamieszczono w tabeli V-9.
Tabela V-9
Wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich
Cechy |
Wymagania | |
drożdże prasowane |
drożdże suszone | |
Barwa |
kremowa, dopuszczalny |
kremowa do ciemnokremowej, |
odcień szary |
dopuszczalny odcień szary | |
Smak |
swoisty, bez posmaku gorzkiego i pleśni |
swoisty |
Zapach |
swoisty, bez zapachów obcych |
swoisty |
Konsystencja |
ścisła, dopuszcza się wewnętrzną mazistość, jeżeli nie jest to połączone z przykrym zapachem rozkładającego się białka |
grysik, makaroniki |
Zawiesina wodna |
jednolita, bez grudek i kłaczków |
- |
Zawartość suchej substancji w % (nie mniej niż): |
26% |
89-94 |
Czas podnoszenia ciasta w min (nie dłuższy niż): | ||
I pęd |
85 |
70 |
II pęd Suma I, II, III pędu |
45 |
40 |
- w dniu wyprodukowania (nie mniej niż): |
160 |
140 |
- w ciągu 6 miesięcy od wyprodukowania (nie mniej niż): |
140 | |
Trwaiość w temp. 35°C | ||
(nie mniej niż): |
96 h |
- |
71