DSC00219 (28)

Skrobia występuje w roślinach jako materiał zapasowy, a największe jej ilości stwierdzono w ziarnach zbóż i bulwach ziemniaczanych. Skrobia jest hemoglikanem i należy do glukanów, ponieważ zbudowana jest wyłącznie z jednego cukrowca - glukozy.

W tkankach roślinnych występuje w postaci ziaren o zróżnicowanym kształcie i wielkości. Obraz mikroskopowy skrobi pozwala ustalić roślinę, z której ją otrzymano.

^Skrobia nie jest substancją jednorodną, lecz mieszaniną dwóch glukanów: amylozy - stanowiącej wewnętrzną część ziarna skrobiowego, i amylopektyny - będącej zewnętrzną częścią ziarna skrobiowego.

Udział amylozy w skrobi rodzimej wynosi 154-30%. Posiada strukturę łańcuchową bez rozgałęzień o stopniu polimeryzacji 2504-1000 reszt glukozy i masie cząsteczkowej 40004-200 000 Da. Pod względem chemicznym składa się z reszt a-D-glukopiranozy powiązanych wiązaniem a 1-»4 -glikozydowym.

Podstawową jednostką amylozy jest zatem maltoza. Pomiędzy jednostkami maltozy powstaje wiązanie a-glikozydowe w pozycjach 1->4.

CHjOH    CHjOH

OH    OH

0—

Struktura amylozy ma istotne znaczenie dla jej reaktywności. W obecności odczynników kompleksujących (np. jodu) amyloza wykazuje formację spiralną, występuje w kształcie podwójnego heliksu, w którym na jeden skręt przypada 6 reszt glukozowych. Amyloza daje z jodem intensywne niebieskie zabarwienie.

Amylopektyna, drugi glukan skrobi, zbudowana jest podobnie jak amyloza z a-D-glukozy powiązanej wiązaniami a-1 —*4—glikozydowym i. Obok nich stwierdzono występowanie wiązań 1 —>6—gliko-zydowych.

Taki układ wiązań powoduje, że amylopektyna ma cząsteczkę rozgałęzioną. Na łańcuchu głównym osadzone są łańcuchy boczne, od których odchodzą dalsze rozgałęzienia. W sumie makrocząsteczka amylopektyny .możeizawierać około 1000 reszt glukozy. Średnio jedno odgałęzienie przypada na 254-30 cząsteczek glukozy. Masa cząsteczkowa amylopektyny wynosi od 200 000 do 6 000 000 Da. Z uwagi na

r

tworzenie nie uporządkowanych, „krzaczastych" struktur amylopektyna przyjmuje postać nie uporządkowanego kłębka, tworzącego z jodem barwę czerwonofioletową.

„Skrobia w wodzie jest prawie nierozpuszczalna. W zimnej wodzie joęęznięje^ i tworzy kiełki (zol), które w. odpowiedniej temperaturze mogą przechodzić w żele.

Skrobia w postacią zolujkleiku^skrobiowego) ulega retrogradacji. Zjawisko, to polega na powstaniu struktury krystalicznej skrobi w wyniku, utworzenia wiązań wodorowych pomiędzy sąsiadującymi cząsteczkami amylozy. Retrogradacia iesf. uważana, za przyczynę czerstwienia pieczywa. Proces ten ulega przyspieszeniu pod wpływem niskiej temperatury oraz zawartości amylozy w pieczywie, natomiast przebiega wolniej, gdy przeważa frakcja amylopektyny. Retrogradacji „ękrobi... towarzyszy często zjawisko synerezy, jjj które polega na „wydzielaniu się wody z povystającego żelu. Zarówno retrogradacja, jak i synereza są zjawiskami powodującymi obniżenie jakości artykułów żywnościowych. o dużej zawartości „skrobi „(szczególnie pieczywa). Procesy te ulegają nasileniu w trakcie zamrażalniczego przechowywania pieczywa.

O Dekstryny

Pod wpływem kwasów lub enzymów skrobia ulega hydrolizie częściowej lub całkowitej. W zależności od sposobu hydrolizy otrzymujemy ze skrobi dekstryny, maltozę i glukozę. Za dekstryny uważa się fragmenty łańcucha poliglukanów zawierające od kilku do kilkudziesięciu reszt glukozy. Dekstryny spotykamy również w tkankach roślinnych i w kiełkujących ziarnach zbóż. Powstają także podczas wypieku pieczywa. Swoją nazwę zawdzięczają właściwości skręcania płaszczy-

109