DSC05265

Etapy procesu kiszenia kapusty

I. około 5 dni, temp. ok. 2Q°C, rozwijają się bakterie mlekowe, bakterie z grapy coli, przetrwalrdkujące tlenowce oraz drożdże. pH 4 powoduje zahamowanie rozwoju bakterii z grupy coli oraz gnilnych

n. 10-16 dni, rozwój bakterii Lactobatillus plantanmm i LJtrems - wzrost ilości kwasu mlekowego oraz rozwój bakterii z rodzaju Pediococcus -acetylocholina. Po około dwóch tygodniach fermentacji 1,5-1,8% kwasu mlekowego, pH 3,4-3,5.

SI- ukiszoną kapustę pozostawia się w temp. kilku °C, zachodzą reakcje chemiczne między związkami powstałymi w czasie fermentacji