DSCN4281 (4)

HYDROLIZA TRIACYLOGLICEROLI -PROCES NIEPOŻĄDANY

Podczas składowania surowców tłuszczowych oraz wydobywania tłuszczów może zachodzić, zwłaszcza pod wpływem enzymów, częściowa hydroliza triacylogliceroli z uwolnieniem kwasów tłuszczowych i wytworzeniem niepełnych acylogliceroli (jełczenie hydrolityczne). Te niepożądane przemiany, poza koniecznością stosowania procesów rafinacyjnych, prowadzą do strat substancji tłuszczowej. Jełczenie jest szczególnie uciążliwe sensorycznie w artykułach i przetworach mlecznych. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (zwłaszcza masłowy) są przyczyną powstawania nieprzyjemnego zapachu i smaku. Niekiedy uwalnianie tych kwasów jest sensorycznie pożądane (dojrzewanie serów). Długo^|ńcf£1^2043 kwasy tłuszczowe dają z kolei posmak „mydlany”.