DSC
74 (13)

niezbędne jest oddzielenie a-tokoferolu od substancji towarzyszących, urw żliwiających bezpośrednie oznaczenie witaminy E, np. metodą Emmerie° Engel, która z racji wrażliwości na różne substancje redukujące jest specyficzna.    ⁰

Rozdzielanie tokoferoli i tokotrienoli może być prowadzone za pom₀. chromatografii kolumnowej, a także chromatografii bibułowej i cienkowarst wowej. Bardzo dobre wyniki daje chromatografia gazowa i cieczowa, któr_a zapewnia uzyskanie wyraźnego rozdziału wszystkich związków o aktywność' witaminy E. Niewątpliwie najlepsze rezultaty można osiągnąć przy zastosowa. niu HPLC (high pressure liquid chromatography, tj. wysokociśnieniowej chro. matografii cieczowej). Związki rozdzielone tą metodą mogą być następy identyfikowane i ich stężenie mierzone kolorymetrycznie, spektrofotometry^, nie (UV) lub spektrofluorymetrycznie.

Estry tokoferoli muszą być przed oznaczaniem poddane hydrolizie. W ce|_u uniknięcia strat tokoferoli proces hydrolizy należy prowadzić w środowisku pozbawionym tlenu i w obecności przeciwutleniaczy. Proces hydrolizy w wa-runkach sprzyjających rozkładowi wolnych form tokoferoli umożliwia selek-tywne oznaczenie zestryfikowanych i wolnych tokoferoli.

3.7. Występowanie w przyrodzie,

a zwłaszcza w produktach spożywczych

Tokoferole są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, w tym również w produktach spożywczych, w których występują głównie w postaci wolnej, tzn. niezestryfikowanej. Najbogatszymi źródłami tokoferoli są oleje z nasion zbóż. Wśród olejów roślinnych wysoką zawartością tokoferoli wyróżniają się olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany oraz olej z zarodków pszenicy i z nasion bawełny. Dodatkowym ważnym elementem jest udział a-tokoferolu w ogólnej puli tokoferoli.

Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i niektóre oleje roślinne (kokosowy i z oliwek) są raczej ubogimi źródłami tokoferoli, albowiem zawierają je w nieznacznych ilościach rzędu kilku mg w 100 g. Warto zaznaczyć, że w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego na a-tokoferol przypada ponad 90% z ogólnej ilości występujących w nich związków o aktywności witaminy E. Rafinacja surowych olejów roślinnych, mająca na celu uzyskanie oczyszczonego i uszlachetnionego produktu finalnego, prowadzi do znacznych strat tokoferoli. Straty te mogą dochodzić nawet do 40%. Skutkiem tego jest nie tylko zmniejszenie aktywności witaminowej, lecz również obniżenie trwałości samego oleju, albowiem tokoferole, jak wiadomo, są naturalnymi przeciw-utlemaczami. Ponadto w toku innych procesów technologicznych stosowanych

3.2

^wartość witaminy

E w wybranych produktach spożywczych [4, 9, 12, 13, 18]

Rodzaj produktu		Zawartość witaminy E [mg w			100g]
	ogółem	a-tokoferol	/ł-tokoferol	y-tokoferol	<5-tokofero	suma toko- trienoli
^ Warzywa
Groch	7,3	0,3	—	6,4	0,6	-
marchew	0,66	0,6	0,02	|	-	0,04
sałata	1,93	1,8	-	0,13	-	-
szparagi	1,97	1,4	0,5	0,07	-	-
g. Oleje roślinne
bawełniany	75	47	-	28	-	-
kukurydziany	164	30	-	95	-	39
palmowy	74	20	-	-	1	54
sezamowy	67	26	-	41	-	1
rzepakowy	67	24	-	42	1	-
z zarodków pszenicy	318	250	46	20	2	i
C. Nabiał
jaja	10	10	-	-	-	1
margaryna	71	15	-	54	2	-
masło	0,3	0,3	-	-	-	|
D. Inne
majonez	13	13	-	-	i	1
smalec	2,6	li	-	0,7	-	°’^7

w przetwarzaniu żywności, w tym również zawartych w nich tłuszczów, a także w czasie przechowywania produktów spożywczych, zachodzą w niej dalsze straty związków o charakterze witaminy E.

Masło zawiera praktycznie wyłącznie a-tokoferol (ponad 90% ogólnej puli tokoferoli) podobnie jak mleko, jednakże stężenie witaminy E jest w tych produktach bardzo małe, np. w mleku waha się ono od 20 do 110 /zg w 100 g i w dużej mierze zależy od pory roku. W jajach zawartość a-tokoferolu waha się w granicach 0,8 -1,2 mg w 100 g.

Tokoferole są związkami termostabilnymi i ogrzewanie ich nawet do 200°C nie powoduje znaczących strat aktywności, o ile w środowisku nie są obecne nadtlenki lub tlen. W słabokwaśnych roztworach wykazują dużą trwałość. Obecność metali ciężkich, a w szczególności żelaza, przyspiesza utratę aktywności biologicznej tokoferoli. Bardzo niekorzystnie na trwałości witaminy E odbija się obecność zjełczałych tłuszczów, co związane jest z przyspieszeniem procesów oksydacyjnych uwarunkowanych działaniem tlenu powietrza.

Suszone warzywa zawierają zaledwie 30-50% pierwotnej ilości witaminy E występującej w surowcu; podobnie jest w przypadku siana. W zielonych kiszonkach zachowalność tej witaminy jest znacznie lepsza i wynosi ok. 75%.