etno)1

52 / Laboratoria PNk

tłuszczem, wyborem światła, temperatur)’, wilgotności, wentylacji w pomieszczeniu, w którym miały dojrzewać sery.

Jeśli jedni autorzy doradzali przechowywanie serów w warzywach. t„ inni woleli raczej wodę morcką. Według niepozbawionego fantazji eksperta gospodarki rolnej w XVII wieku Vincenza Tanary nie brakowało i tych, którzy w momencie zsiadania się mleka dodawali do niego mózg łasicy, aby uchronić je przed gniciem i atakiem gryzoni. Sera posmarowanego kocim łojem nie ośmieliłaby się tknąć żadna mysz. Przechowywanie żywności, od zboża do sera, stanowiło w minionych wiekach poważny problem, trudny, a niekiedy wręcz dramatyczny: od właściwej konserwacji zapasów zależało życie rodzin i całych społeczności, przerażające widmo głodu krążyło w dzień i w nocy po Europie nękanej przez brak żywności i niedostateczne zbiory. Takiego zagrożenia, stałego ponurego koszmani, dziś nie może sobie nawet wyobrazić nasz przekarmiony Stary Kontynent.

W pół drogi między magicznymi technikami obronnymi a sposobami przechowywania mieszczą się rytualne czynności, w znacznym stopniu złożone, jak w wypadku „sera równego”, wytwarzanego jeszcze dziś na ograniczonym terenie południowo-zachodniej górzystej Romami, a szczególnie w Sogliano nad Rubikonem. Najlepsze okazy, wybieram w połowie sierpnia, najpóźniej na początku września, grzebane były w formie obciętego stożka w rowach tufowych. Liturgia grzebania (można by powiedzieć inhumacji, zważywszy na analogie ze zstępowaniem do piekieł i pogrzebem) nie należy wyłącznie do symbolicznego rytuału śmierci i odrodzenia, ale niesie ze sobą również z technicznego punktu widzenia elementy przemiany, odnowy, niemal „ponownego stworzenia”. To tak, jak gdyby ser miał być poddany szczególnym obrządkom inicjacyjnym, które przewidują zstąpienie w świat podziemny, ku degradacji, po to by powrócić oczyszczonym i odrodzonym dzięki światłu. Kiedy wy łania się on powtórnie z ciemności, po podziemnych przemianach w fermentującym rowie, w grobie cuchnącym rozkładem i gniciem, rodzi się na nowo, inny niż przedtem. Smak jest całkiem odmieniony. Kiedy 25 listopada (a zatem w dzień świętej Katarzyny, mający w meteorologicznym kalendurzu rolniczym istotne znaczenie) odwala się ziemię i podnosi drewnianą przykrywę (trumnę), ser odradza się, opuszczając podziemny korytarz albo gro-

bową urnę, pojawia się nowy, oczyszczony, odkupiony, o ostrym zapachu, triumfujący nad śmiercią i robactwem, o zmienionym smaku, cudownie odrodzony; ślady tej pradawnej, przedchrześcijańskiej praktyki znaleźć można u Plauta. który należał do tej samej wspólnoty etnicznej co plemiona osiadłe w dolinie Rubikonu.

Uderzający jest paralel izm z historią towarzyszącą życiu-śmierci wina, które w wyniku gnicia deptanych winogron, sprowadzonych do fermentującego moszczu, schodzi do grobu-piwnicy zamknięte w drewnianej trumnie, pozornie nieżywe, ale w istocie łagodnie uśpione, pochłonięte długim niezrozumiałym dialogiem ze słońcem, w kontakcie z czasem, porami roku, wiatrami, planetami. W ciemnościach „cellarium”¹⁰ wino żyje w dalszym ciągu swoim drugim, kosmicznym życiem, w nieuchwytnej relacji-porozumieniu ze świetlistą kulą, z „wielkim okiem nieba" (Tasso)¹¹. Starzejąc się, młodnieje (oksymo-ron wina); dojrzewając, osiąga pełną żywotność, przemijając, wyzwala nowe nieprzewidziane właściwości.

Jeśli wino jest krwią ziemi, to krwią przetrawioną dwukrotnie („cum lac nihil aliud sit”¹² - pisał wielki Hieronymus Mercurialis, powtarzając teorię Mesuego „nisi sanguis optime concoctus”)¹* jest mleko, czysty płyn wydestyłowany z krwi zwierzęcej lub ludzkiej, mleko kobiece. Będąc skoagulowaną krwią, ser powiązany jest z gwiazdą nocną, mleczną luną, płodną małżonką słońca. Z ich zespolenia rodzi się rosa, miód, ambrozja, mleczne kwintesencje, soki życiowe, nektary długiego życia, cenna soma.

Księżyc i pasterz wędrujący po stepach Azji to dwaj bohaterowie mlecznych kosmogonii, kosmogonii fermentujących niewidocznymi enzymami - chochlikami. „Ziemskie, wodne i powietrzne”¹⁴ demony pojawiały się wszędzie: nauka mikroskopowa nazwie ich streptococus thermopliilus i thermobacterium bulgaricum. mając na myśli mikroorganizmy mlecznych drożdży, lubiące istotnie ciepło, a więc zagrzebane kilka metrów pod ziemią w rowach mających chronić je przed skokami temperatur, którym podlega świat inny niż podziemny. Drożdże te noszą często w kulturach azjatyckich nazwę „maja" i pozwalają wytworzyć mleko sfermentowane, znane na Zachodzie na ogół pod turecką nazwą „jogurt” („kefir” na przełomie XIX i XX wieku), co oznacza „długie życie”. Od hinduskiego słowa ..dadhi do egipskiego