,9

zasadowym lub obojętnym, dlatego też kwas siarkawy spełnia rolę środka

przedłużającego trwałość żywności w środowisku kwaśnym w granicach pH 1 do* 6Ań

Przy pH 4 dla zabicia bakterii wystarcza 1/10 część tej ilości SC>2» która działa

bakteriobójczo przy pH 5 (Gcrtig,1996).    /    $

X ' ‘    f    Ć

Jak podaje Nikonorow (1979) dwutlenek siarki, czyli bezwodnik kwasu

.    ’ .. SĄ    . \

siarkawego, wytwarza się w wyniku spalania siarki w wolnym tlenie lub w powietrzu

• albo przez rozkład siarczynów. Wodne roztwory dwutlenku siarki zawierają, oprócz cząsteczek SO2, cząsteczki H2SO3. Podczas ogrzewania z roztworów tych wydziela się dwutlenek siarki. - Wskutek swoich właściwości redukujących tworzy połączenia

e enzymy, a blokując grupy aldehydowe i ketonowe zapobiega enzymatycznemu i nieenzymatycznemu brunatnieniu różnych środków spożywcach?)

addycyjne w żywności np. z barwnikami, łączy się z ketonami, z aldehydami, z wyjątkiem aldoz, łatwo ulega utlenieniu, podobnie jak siarczyny,, które tworzą sole kwasów hydroksysiilfonowych, oraz reaguje z peptydanu^6nieczynnia również liczne

RSSR + SO3²'    ^RS’⁺ RSS(V

Właśnie dzięki tym właściwościom, często dodawany jest w celach innych niż konserwowanie, są to:    ~

(a) hamowanie nieenzymatycznego brązowienia produktów, np. dla zachowania jasnej barwy cebuli;

b)    hamowanie enzymatycznego brązowienia owoców i warzyw, zachodzącego podczas rozdrabniania, obierania itp.;

c)    stosowanie jako czynnika redukującego lub przeciwutleniacza, np. zmniejsza szybkość rozpadu kwasu askorbinowego i karotenoidów podczas przechowywania produktów (Czapski, Wieland, 1992)

Kwas siarkawy hamuje głównie rozwój bakterii, a w mniejszym stopniu pleśni. Niektóre gatunki drożdży (selekcjonowane w celach technologicznych) znoszą nieraz duże stężenie SO2. Konserwujące działanie siarczynów ma pochodzić głównie z redukcji wiązań S-S w białkach enzymów (Pijanowski i wsp., 1996). Dzięki swoim

9