spis treści przystawki

zakładka
przekąski zimne
001 kanapki - tartinki
002 masło czosnkowe
003 masło pietruszkowe
004 pasta z twarożku i ryby
005 pasta z topionym serkiem
006 pasta z jajek i szymki
007 pasta z sera feta i oliwek
008 ser zgliwiały
009 ser zgliwiały smażony
010 pomidory faszerowane tuńczykiem
011 smalec do smarowania pieczywa
012 nadziewane cytryny
013 twarożek z ogórkiem
014 faszerowane ogórki
015 faszerowane pomidory
016 awokado z owocami morza
017 jajka faszerowane z musztardą
018 jajka z kawiorem
019 jajka faszerowane sardelami
020 jajka faszerowane z ziołami
021 suszone śliwki z migdałami
022 serowe korki
023 półmisek serów
024 serowe kulki
025 seler naciowy z kremem z sera
026 gruszki z kremem serowym
027 tatar śledziowy na jabłku
028 śledzie w oleju
029 śledziowe koreczki
030 tuńczyk na liściach sałaty
031 łosoś w sosie cytrynowo-koperkowym
032 roladki z salami
033 śledzie w śmietanie jogurcie lub majonezie
034 szynka z melonem
035 roladki z szynki z borówkami
036 roladki szymki z chrzanem i owocami
037 roladki z szynki ze szparagami
038 roladki z szynki z serem
039 roladki z szynki z chrzanem
040 szynka z ananasem
041 roladki z szynki z sardelami
042 tatar
043 carpaccio
044 mus z szymki
045 galareta do dekoracji z żelatyną
046 galareta do dekoracji bez żelatyny
047 karp w galarecie
048 karp faszerowany w galarecie
049 szczupak faszerowany w galarecie
050 galaretka z kury
051 galareta z nóżek
052 indyk w maladze
053 nadziewana gęsia szyja
054 galantyna z kaczki lub kurczaka
055 galantyna z gęsi
056 ozorki cielęce w galarecie
057 pasztet wiejski
058 pasztet z zająca
059 pasztet z zająca w cieście

zakładka
przekąski gorące
060 grzanki z ananasem
061 grzanki z pieczarkami
062 grzanki z czedarem i piwem
063 ziemniaki pieczone z kminkiem
064 ziemniaki pieczone z czerwonym kawiorem
065 jabłka nadziewane mięsem
066 pieczarki smażone w głębokim tłuszczu
067 jabłka nadziewane pieczarkami i szynką
068 roladki z serem i boczkiem
069 jajka po szkocku
070 śliwki z serem
071 suflet z szynki
072 panierowany ser z szynką
073 smażony camembert

zakładka
słone wypieki
074 słone ciasteczka z ciasta francuskiego
075 parówki w cieście francuskim
076 vol-au-vent z ciasta francuskiego z móżdżkiem
077 bliny
078 ciasteczka śmietanowo-drożdżowe
079 smażone serowe kuleczki
080 burgundzkie serowe ptysie
081 małe tarty i picce
082 cebulaki
083 pierożki z ciasta francuskiego z kapustą i grzybami
084 serowe pałeczki
085 kruche ziemniaczane paluszki
086 kruche babeczki
087 bułeczki z owczym serem
088 ptyś z kremem łososiowym

zakładka
kanapki (tartinki)
kanapki przygotowywane na przyjęcia powinny
być bardzo kolorowe, urozmaicone i nieduże!
właściwie powinny być to kanapeczki. najmniejsze
kanapki robi się z pumpernikla, ponieważ pumpernikiel
jest bardzo ścisły. prócz bułki (obranej ze
skórki), krakersów, razowego chleba i pumpernikla
na kanapki można użyć chrupkiego chleba lub
macy. nie muszą być to kwadraty lub prostokąty,
mogą być trójkąty lub kółka. do dekorowania kanapek
pastami można wykorzystać szprycę do kre- mów.
składniki kanapeczek muszą być starannie przygotowane
- skórki, pestki i wszelkie "piętki" są absolutnie zakazane.
spód kanapek musi pasować do nałożenia. ostre,
pikantne nałożenia (np. śledź, salami) pasują do
chleba razowego, sery, szczególnie te łagodne,
do krakersów. na bułce można ułożyć wędliny,
szparagi, pomidory i wszelkie soczyste warzywa.
krakersy przed nałożeniem past trzeba posmarować
masłem, choćby bardzo cienko, inaczej staną się wilgotne i nie będą chrupać.
kanapki można przygotować na jakiś czas przed
podaniem (około jednej godziny), muszą być jednak przykryte
folią, aby nie obeschły.

zakładka
masło czosnkowe
potrawa tania i szybka do wykonania - czas wykonania 15 minut
10 dekagramów masła
4 ząbki czosnku
ząbki czosnku obrać, przecisnąć przez praskę do
czosnku. masło zmiksować, domieszać czosnek.
uformować ozdobnie (na przykład w kulki), ułożyć na talerzyku
i lekko schłodzić.

zakładka
masło pietruszkowe
potrawa tania i szybka do wykonania - czas wykonania 15 minut
10 dekagramów masła
dwie łyżki posiekanej natki pietruszki
jedna łyżka soku z cytryny
szczypta soli i białego pieprzu
natkę pietruszki drobno posiekać, masło zmiksować,
pietruszkę dodać do masła, doprawić solą,
pieprzem i sokiem z cytryny. za pomocą szprycy
do kremów ozdobnie uformować, ułożyć na talerzyku
i lekko schłodzić.

zakładka
pasta z twarożku i ryby
potrawa tania i szybka do wykonania -czas wykonania 10 minut
10 dekagramów gęstego twarożku
jedna druga puszki sardynek w oleju
jedna cebula
sól i pieprz
rybę osączyć z oleju, rozgnieść widelcem i utrzeć
z twarożkiem. cebulę drobno posiekać i wymieszać
z masą. doprawić solą i pieprzem. podawać na krakersach lub białym pieczywie.
uwaga. zamiast twarożku można wziąć ser feta lub bryndzę.

zakładka
pasta z topionym serkiem
potrawa tania - czas wykonania 10 minut
1 duży dowolny topiony serek
2 jajka ugotowane na twardo
jedna łyżeczka masła
jedna cebula
jedna druga łyżeczki przecieru pomidorowego
sól i pieprz
jajka, masło i serek starannie rozgnieść widelcem,
dodać drobniutko pokrojoną cebulę. wymieszać
z taką ilością przecieru pomidorowego, aby masa
była gęsta, ale dała się smarować (konsystencja
pasty zależy od rodzaju użytego masła i serka -
zbyt rzadką masę można uratować, dodając roz-
kruszone krakersy).
podawać na posmarowanych masłem krakersach
(ważne, bo tylko wtedy jest naprawdę smaczna).

zakładka
pasta z jajek i szynki
potrawa łatwa do wykonania - czas wykonania 10 minut
2 jajka ugotowane na twardo
5 dekagramów szynki
jedna mała cebula lub jedna trzecia pęczka szczypiorku
jedna łyżka masła
jedna łyżka majonezu
sól i pieprz
cebulę lub szczypiorek oraz szynkę posiekać, wymieszać
z masłem i majonezem. doprawić do smaku
solą i pieprzem. podawać na bułce.
uwaga. zamiast szynki można wziąć kiełbasę.

zakładka
pasta z sera feta i oliwek
potrawa świąteczna dość droga, ale szybka do wykonania. czas wykonania 10 minut
10 dekagramów sera feta
10 oliwek
oliwki drobno posiekać, ser rozgnieść widelcem.
składniki wymieszać. pasty nie dosalać! podawać
na pumperniklu.

zakładka
ser zgliwiały
potrawa tania - czas wykonania jeden dzień plus 10 minut
10 dekagramów sera
jedna łyżeczka kminku
sól
ser rozkruszyć i w miseczce odstawić na jedem dzień
w ciepłe miejsce, aby zgliwiał. rozgnieść widelcem
i wymieszać z kminkiem.

zakładka
ser zgliwiały smażony
potrawa tania, ale trudna do wykonania i czasochłonna
czas wykonania 15 minut plus 1 3 dni
20 dekagramów białego sera
jeden dekagram masła
jedna łyżka kminku
sól
ser rozkruszyć, odstawić w misce w ciepłe miejsce
na 1 3 dni, aby zgliwiał. miskę przykryć, najlepiej
podziurkowanym pergaminem przewiązanym sznureczkiem.
codziennie ser starannie mieszać i rozcierać.
gdy zaczyna się ciągnąć, włożyć na patelnię
ze stopionym masłem, dodać jedną dwie łyżki wody ser
roztopić. wymieszać z kminkiem, posolić i wlać
do porcelanowej miseczki. podawać do pieczywa.
uwaga. zgliwiały ser smażony to rodzaj domowego
topionego serka. mimo nieprzyjemnego "procesu
produkcji" (podczas gliwienia dość brzydko
pachnie) jest bardzo smaczny. jeśli nie będziemy
mieli ochoty go sami przygotować, pozostaje liczyć
na szczęście, że ktoś nas tym specjałem poczęstuje.
najprędzej może się to zdarzyć w góralskiej chacie.

zakładka
pomidory faszerowane tuńczykiem
potrawa dość droga, ale łatwa do przygotowania - czas wykonania 30 minut
4 jednakowej wielkości pomidory
dwie puszki tuńczyka w sosie własnym (po 10 dekagramów)
dwie łyżki posiekanej rzeżuchy
sok z jednej drugiej cytryny
jedna łyżeczka utartego chrzanu ze słoiczka
jedna łyżka gęstej śmietany
sól i biały pieprz
pomidory umyć, ściąć wierzchy od strony ogonka,
wyjąć miąższ łyżeczką, posiekać. ściąć lekko pomidory
od spodu, aby można je było ustawić.
tuńczyka osączyć, rozdrobnić widelcem. dodać
tarty chrzan, śmietanę i rzeżuchę. doprawić do
smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny.
przygotowany farsz nałożyć do wydrążonych pomidorów tuż przed podaniem.
uwaga. wnętrza pomidorów można posolić, ale
wtedy pomidory wydzielą sok, który trzeba przed
nałożeniem farszu wylać, a szkoda.
pomidory można również faszerować sałatką jarzynową
lub dowolnie przyprawionym twarożkiem.

zakładka
smalec do smarowania pieczywa
potrawa świąteczna, łatwa do wykonania - czas wykonania 40 minut
25 dekagramów słoniny (im bielsza słonina, tym mniej skwarek)
jedna cebula
jedno kwaskowe jabłko
jedna łyżeczka majeranku
słoninę pokroić w drobną kostkę, włożyć do garnka
i podlać paroma łyżkami wody. podgrzewać na
niewielkim ogniu, aż się zeszkli. dodać pokrojoną
w kostkę cebulę i jabłko przekrojone na ćwiartki,
a następnie pokrojone w plasterki. wymieszać
z majerankiem. gdy trochę ostygnie, przelać do
kamiennego garnuszka lub szklanego słoika. mieszać
podczas zastygania, aby skwarki nie opadły na
dno. smalcem smarować kromki razowego lub
zwykłego żytniego chleba. przed podaniem posolić.
uwaga. wodę wlewa się, żeby tłuszcz się nie
przypalił na początku wytapiania. woda później odparuje.
nie można skwarek zbytnio dosmażać, ponieważ
dosmażają się one jeszcze same już po zdjęciu smalcu z palnika.
kanapki ze smalcem są obecnie bardzo modną
przystawką i podaje je się nawet na bardzo eleganckich
przyjęciach, nie tylko zresztą w polsce,
ale także w niemczech i austrii.

zakładka
nadziewane cytryny
potrawa świąteczna dość droga - czas wykonania 20 minut
4 duże cytryny
jedna puszka sardynek, szprotek lub tuńczyka (10 dekagramów)
jedna druga pęczka natki pietruszki
8 oliwek
jedna cebula
biały pieprz
rybę osączyć, cebulę obrać i pokroić w drobną
kostkę, natkę pietruszki drobno posiekać (parę listków
odłożyć do dekoracji), oliwki drobno pokroić.
wszystkie składniki wymieszać, doprawić sokiem
z cytryny i pieprzem. cytryny dokładnie umyć
i sparzyć. ściąć wierzchy (mniej więcej w jednej czwartej)
i trochę spody, aby cytryny stały. miąższ wydrążyć
łyżeczką, nałożyć farsz, przybrać odciętymi wierzchami i listkami pietruszki.
uwaga. jeśli ma się zdolności manualne, można
z cytryny wyciąć koszyczki (zostawić im w górnej
części "pałąki"). do cytrynowego koszyczka można
również włożyć bukiecik kwiatków - bardzo ładna dekoracja stołu.

zakładka
twarożek z ogórkiem
potrawa tania i szybka do wykonania - czas wykonania 10 minut
10 dekagramów twarożku
5 dekagramów ogórka sałatkowego
jedna mała cebula
sól i pieprz
ogórek i cebulę drobno posiekać, wymieszać
z twarożkiem, doprawić solą i pieprzem. podawać
natychmiast po przyrządzeniu (podchodzi wodą)
na dowolnym pieczywie lub nadziewać pomidory albo ogórki.
uwaga. zamiast twarożku można wziąć ser feta
lub bryndzę. kanapkę udekorować pomidorem.

zakładka
faszerowane ogórki
potrawa łatwa do wykonania, ale dość pracochłonna - czas wykonania 30 minut
2 małe ogórki węże lub jeden duży
25 dekagramów gęstego twarożku (nieziarnistego)
jedna cebula
jedna czwarta strąka papryki
parę gałązek koperku, pomidor lub rzeżucha
sól i biały pieprz
ogórki, jeśli są małe, przeciąć wzdłuż, jeśli są duże
podzielić w poprzek na 3-centymetrowe kawałki
(na skórce można wtedy wyciąć paski), wydrążyć
środki, drobno posiekać. cebulę obrać i pokroić
w kosteczkę, wymieszać z ogórkami, twarożkiem
i białym pieprzem. dodać posiekany koperek
i drobno pokrojoną paprykę. przygotowanym farszem
napełnić ogórki, wstawić na 20 minut do lodówki.
przybrać gałązkami koperku, pomidorem
lub rzeżuchą. najlepiej masy nie solić, tylko posolić
całą przystawkę z wierzchu tuż przed podaniem
- sól w twarożku spowoduje, że ogórki puszczą
sok, czyli mówiąc popularnie "podejdą wodą". można
je również przed nałożeniem masy twarożkowej
nasolić i wydzielony sok odlać, ale trochę szkoda...
uwaga. zamiast papryki można do twarożku dodać
rzodkiewki, a cebulę zastąpić szczypiorkiem lub dymką.

zakładka
faszerowane pomidory
potrawa łatwa do wykonania, ale dość pracochłonna - czas wykonania 30 minut
4 pomidory
15 dekagramów gęstego twarożku
10 oliwek
jedna druga pęczka szczypiorku
sól i biały pieprz
pomidory umyć, ściąć wierzchy, odłożyć. wnętrza
pomidorów wydrążyć (najlepiej specjalną łyżeczką),
nie naruszając ścianek. szczypiorek umyć i drobno
posiekać. oliwki drobno pokroić. wymieszać twarożek,
oliwki i szczypiorek. doprawić solą i białym pieprzem.
przygotowaną masą napełniać pomidory, przykrywać
odciętym wierzchem. powstałą "czapeczkę" można
ozdobić twarożkowymi kropeczkami, aby pomidory
przypominały muchomory (twarożek musi być gęsty,
by kropki nie spływały). taka dekoracja podoba się szczególnie dzieciom.
uwaga. pomidory można nadziać prawie dowolną
pastą lub sałatką, jeśli jest dostatecznie gęsta. jeśli
farsz jest słony, pomidory podchodzą sokiem
i trzeba je nafaszerować na krótko przed podaniem.

zakładka
awokado z owocami morza
potrawa świąteczna dość droga, ale szybka do przygotowania
czas wykonania 15 minut
jedno awokado
jedna puszka krewetek lub krabów (10 dekagramów)
dwie 3 łyżki dobrego majonezu
jedna łyżka koniaku, brandy lub soku z pomarańczy
jedna łyżeczka przecieru pomidorowego
sok z jednej drugiej małej cytryny
krewetki lub kraby osączyć na sitku. do majonezu
dodać przecier pomidorowy i łyżkę alkoholu lub
soku. awokado nie obierać, przekroić na pół, wyjąć
pestkę, miąższ wydrążyć, nie uszkadzając skórki
(najlepiej posłużyć się specjalną łyżeczką). wnętrze
wydrążonej łupiny skropić sokiem z cytryny, aby
nie ściemniało. wydrążony miąższ pokroić w kosteczkę
i wymieszać z wcześniej przyrządzonym sosem
i krabami lub krewetkami. tak przygotowane
nadzienie nałożyć do wydrążonych łupin.
do awokado podajemy białe pieczywo.
uwaga. awokado powinno mieć zieloną skórkę
bez ciemnych plam. jego dojrzałość sprawdzamy,
uciskając owoc przy ogonku - powinien być w tym miejscu miękki.
zamiast majonezu można wziąć jogurt albo jogurt z dodatkiem majonezu.

zakładka
jajka faszerowane z musztardą
potrawa tania i łatwa dowykonania - czas wykonania 20 minut
4 jajka
jedna łyżka masła
jedna łyżka musztardy
sól i pieprz lub ostra papryka do smaku
jajka ugotować na twardo (nie wkładać do wrzątku,
tylko do zimnej wody, żeby nie popękały).
poobijać skorupki o brzeg miski, włoźyć jajka do
miski z zimną wodą, aby skorupki łatwo odeszły.
jajka obrać i przeciąć na pół. ściąć trochę białko
(można je bardzo dokładnie rozgnieść i dodać do
masy), aby połówki jajek można było postawić.
wyjąć delikatnie żółtka, rozgnieść w misce żółtko
z masłem. doprawić musztardą, solą i ostrą papryką lub pieprzem.
masę wkładać we wgłębienia po żółtku.
uwaga. można wydrążyć trochę białka łyżeczką,
aby wgłębienia były większe. po dokładnym rozdrobnieniu
białko można również dodać do masy.

zakładka
jajka z kawiorem
potrawa świąteczna dość droga - czas wykonania 25 minut
3 dekagramy kawioru
4 jajka
jedna druga kwaskowego jabłka
3 dekagramy masła
jedna łyżka majonezu
jedna druga cebuli lub jedna czwarta pęczka szczypiorku
jedna łyżka posiekanego koperku
sok z jednej drugiej małej cytryny
parę gałązek koperku
jedna łyżka kaparów
4 fileciki z sardeli (korki helskie)
sól i biały pieprz
jajka przygotować według przepisu na jajka faszerowane
z musztardą. ścięte białko i żółtko rozetrzeć z masłem, sokiem z cytryny
i majonezem. dodać obrane i pokrojone w kostkę
jabłko i cebulę oraz posiekany koperek. wymieszać,
doprawić solą (ostrożnie - na wierzchu jajek
będzie kawior i słone filety z sardeli) i białym
pieprzem. przygotowaną masą faszerować jajka. na
wierzchu układać kapary, pokrojone filety z sardeli i kawior.
przybrać gałązkami koperku.

zakładka
jajka faszerowane sardelami
potrawa świąteczna dość droga - czas wykonania 20 minut
4 jajka ugotowane na twardo
jedna łyżka masła
8 filecików z sardeli (korki helskie)
ewentualnie jedna łyżeczka musztardy
jajka przygotować według przepisu na jajka faszerowane
z musztardą. żółtka rozgnieść z masłem. sardele drobniutko posiekać.
wymieszać z jajkami, ewentualnie doprawić musztardą (
uważać, by masa nie stała się zbyt rzadka).

zakładka
jajka faszerowane z ziołami
potrawa łatwa do wykonania - czas wykonania 25 minut
4 jajka na twardo
2 fileciki z sardeli
jedna łyżka oliwy
dwie łyżki śmietany
jedna łyżeczka chrzanu ze słoika
jedna łyżka posiekanych ziół (rzeżucha, koperek, szczypiorek, trybula)
jajka ugotować na twardo. przygotować nadzienie
ziołowe. sardele osączyć z zalewy. zioła umyć
i drobno posiekać, jajka przekroić na pół, wyjąć żółtka,
rozgnieść widelcem, wymieszać z ziołami, oliwą,
drobno posiekanymi sardelami, śmietaną i chrzanem.
nadzienie nałożyć w miejsce połówek żółtek (można
to zrobić szprycą do kremów). udekorować dowolną zieleniną.

zakładka
suszone śliwki z migdałami
potrawa świąteczna dość droga, ale łatwa i szybka do wykonania
czas wykonania 10 minut
20 suszonych śliwek
20 obranych migdałów
5 dekagramów skórki pomarańczowej
ze śliwek wyjąć pestki. w miejsce po pestce włożyć
migdał i kawałek skórki pomarańczowej.
uwaga. śliwki nie powinny być wyschnięte. najlepsze
są suszone na słońcu śliwki kalifornijskie.

zakładka
serowe korki
potrawa tania - czas wykonania około 20 minut
30 dekagramów sera (żółty, owczy, pleśniowy, typu rokfor)
ser powinien mieć w miarę możności kształt zbliżony
do prostokąta. kroimy go najpierw w grube
plastry, a następnie w niezbyt dużą kostkę.
dobre korki to właściwy dobór dodatków. do serów
słodkawych, typu ementaler, pasują wszelkie
słodkie dodatki, a mianowicie rodzynki (po kilka na
wykałaczce przypiętej do sera), suszone morele, suszone
śliwki, śliwki w słodkiej octowej zalewie, marynowana
dynia, daktyle, migdały i orzechy.
do serów ostrych owczych, typu feta, idealnym dodatkiem
będą oliwki, papryka, zarówno surowa, jak
i marynowana, rzodkiewki i plasterki salami. do ostrych
w smaku serów pleśniowych (rokfor) pasują
śliwki, winogrona, salami, gruszki i włoskie orzechy,
do serów pleśniowych łagodnych - włoskie orzechy,
winogrona, gruszki. liczba kombinacji jest nieograniczona.
kawałki sera nabija się wraz z dodatkiem na wykałaczkę.
dodatków może być kilka - koreczek jest
wtedy atrakcyjniejszy - muszą być jednak smakowo zharmonizowane.
serowe koreczki można po prostu poustawiać na
talerzyku lub deseczce, przybrać winogronami, kawałkami
gruszki, orzechami lub przebić koreczki
na wylot i końce wykałaczek wbić w jakiś owoc,
na przykład grejpfrut lub melon. jeśli będą wbite głębiej,
sok z owocu dotrze po wykałaczce do koreczka,
wzbogacając jego smak. taki "jeżyk" wygląda bardzo
atrakcyjnie i może być także ozdobą przyjęcia dla dzieci.

zakładka
półmisek serów
potrawa świąteczna dość droga, ale szybka i łatwa do wykonania
sery w rozmaitych gatunkach układa się na deseczce.
dookoła układa się kawałki gruszki i jabłka,
winogrona i orzechy. sery powinny być bardzo atrakcyjne
(rokfor, kozi pleśniowy, ementaler, cheddar,
camembert, cambozola itp.), co oznacza po
prostu drogie. jest to danie bardzo proste w przygotowaniu,
atrakcyjne, ale bolesne dla kieszeni.
w polsce sery podaje się na przystawkę, w innych
krajach na deser, przed kawą.

zakładka
serowe kulki
potrawa łatwa do przygotowania - czas wykonania 15 minut
z dowolnego, gęstego białego sera (owczy, kozi,
z ziołami i temu podobnych) formować kulki wielkości orzecha
włoskiego. obtaczać je następnie w posiekanych
świeżych ziołach, drobno posiekanych orzechach lub migdałach.
kulki można również zrobić z sera pleśniowego
(niezbyt dojrzałego) lub rokpola z dodatkiem masła.
przed podaniem trzymać w lodówce.

zakładka
seler naciowy z kremem z sera
potrawa świąteczna dość droga, ale łatwa i szybka do wykonania
czas wykonania 10 minut
8 łodyg selera naciowego
10 dekagramów pleśniowego sera
(gorgonzola, rokfor)
6 dekagramów masła
ser rozgnieść z masłem widelcem. łodygi selera umyć,
pokroić na sześcio siedmio-centymetrowe odcinki. za pomocą
szprycy do kremów napełnić serem. przed podaniem trzymać w lodówce.

zakładka
gruszki z kremem serowym
potrawa świąteczna dość droga, ale łatwa do wykonania
czas wykonania 10 minut6 dekagramów sera rokfor
6 dekagramów gęstego białego twarożku
8 10 połówek orzecha włoskiego
sok z cytryny
biały pieprz i sól
gruszek nie obierać. pociąć w plastry grubości centymetra,
posmarować sokiem z cytryny, aby nie ściemniały.
rokfor rozgnieść widelcem i wymieszać z twarożkiem,
doprawić solą i białym pieprzem. układać
kupki kremu serowego na gruszkach, przybrać
orzechami włoskimi.
uwaga. krem można doprawić odrobiną koniaku,
dodać świeże zioła lub drobno posiekane orzechy.
można nim również napełnić wydrążone gruszki.

zakładka
tatar śledziowy na jabłku
potrawa tania - czas wykonania 20 minut
2 filety śledziowe (każdy około 8 dekagramów)
jedno małe jabłko (koksa)
jedno duże kwaskowe jabłko
jedna pomarańcza
jedna cebula
jedem mały ogórek konserwowy lub korniszon
jedna łyżeczka posiekanego koperku
jedna łyżka gęstego majonezu
4 gałązki koperku
biały pieprz
filety śledziowe drobno pokroić, małe jabłko obrać
i również drobno pokroić. śledź i jabłko wymieszać
z koperkiem, majonezem, posiekanym ogórkiem
i cebulą. doprawić do smaku pieprzem.
z dużego jabłka wyciąć 4 plastry (jabłka można nie
obierać). wydrążyć gniazda nasienne. plastry jabłka
rozłożyć na talerzyki. na każdym ułożyć jedną czwartą przygotowanej
śledziowej masy. przybrać gałązkami koperku
i cząstkami pomarańczy (pomarańcza powinna
być oczyszczona z białych błonek - można
miąższ po prostu spomiędzy nich wyciąć wymaga to jednak pewnej wprawy).
uwaga. do masy śledziowej można dodać kapary.

zakładka
śledzie w oleju
potrawa przygotowywana na święta bożego narodzenia oraz wielkiej nocy.
tania, ale czasochłonna. - czas wykonania jeden dzień plus 40 minut
jedna druga kilograma śledzi
kilka ziaren pieprzu
dwie cebule
jedna druga szklanki oleju
cebule obrać, umyć, pokroić w kostkę lub plasterki.
śledzie wymoczyć, sprawić, odfiletować, każdy
filet przekroić na 3 części. w czystym, wyparzonym
słoiku układać warstwami cebulę i śledzie. dodać
ziarna pieprzu. zalać olejem i wstawić na noc do
lodówki. podawać na półmisku z pieczywem lub ziemniakami z wody.
uwaga. danie to będzie dużo mniej pracochłonne,
gdy kupimy śledzie matiesy, których nie trzeba
moczyć, lub wręcz gotowe filety, których nie trzeba już nawet sprawiać.
gotowe do użycia śledzie są droższe, ale nadają się w całości do zjedzenia.
(nie ma odpadów) i pozwalają zaoszczędzić dużo czasu.

zakładka
śledziowe koreczki
potrawa tania - czas wykonania 15 minut
4 śledziowe filety w occie
jeden ogórek konserwowy lub 8 korniszonów
8 małych cebulek ze słoika (tak zwanych srebrnych)
2 duże kwaskowe jabłka
jedna łyżeczka soku cytrynowego
jedna czwarta papryki konserwowej
8 oliwek
filety osączyć, każdy podzielić wzdłuż na pół, ciasno
zwinąć, spiąć długą wykałaczką, z jednej strony
nabić korniszon lub kawałek ogórka, z drugiej cebulkę,
kawałek papryki i oliwkę. jabłka nie obierać
ze skórki, przekroić na pół, posmarować sokiem
cytrynowym ułożyć wypukłością do góry i wbić
wykałaczki z koreczkami.

zakładka
tuńczyk na liściach sałaty
potrawa świąteczna dość droga, ale łatwa do wykonania
czas wykonania 15 minut
jedna puszka tuńczyka w oleju (10 dekagramów)
jedna średnia cebula
jedna druga pęczka natki pietruszki
sok z jednej drugiej cytryny
6 niewielkich listków sałaty
sól i biały pieprz
tuńczyka osączyć i rozgnieść widelcem. cebulę
obrać i pokroić w małą kostkę. natkę pietruszki posiekać.
wszystkie składniki wymieszać, doprawić do smaku
solą, pieprzem i sokiem z cytryny. ułożyć porcje tuńczyka na liściach sałaty.

zakładka
łosoś w sosie cytrynowo-koperkowym
potrawa świąteczna dość droga - czas wykonania 15 minut
25 dekagramów wędzonego lub marynowanego łososia w plastrach
jedna łyżka ostrej musztardy
3 żółtka
sok z dwóch cytryn
dwie łyżki oleju
jedna mała cebula
jeden pęczek koperku
sól i biały pieprz
żółtka wymieszać z musztardą, sokiem cytrynowym
i pieprzem. powoli dolewać olej i ubijać sos mikserem.
ewentualnie doprawić solą. koperek dość grubo
posiekać. łososia rozłożyć na 4 talerzyki, polać
sosem i posypać koperkiem.
uwaga. zamiast łososia wędzonego można wziąć
delikatniejszego w smaku łososia marynowanego.

zakładka
roladki z salami
potrawa świąteczna dość droga, ale łatwa i szybka do przygotowania
czas przygotowania 10 minut
8 plasterków salami
8 oliwek nadziewanych papryką lub sardelami
plasterki salami zwinąć w rulonik, spiąć wykałaczką
z oliwką.
czas wykonania: 10 min

zakładka
śledzie w śmietanie, jogurcie lub majonezie
potrawa szybka i łatwa do wykonania - czas wykonania 15 minut
30 dekagramów filetów śledziowych
jedno kwaskowe jabłko
jedna łyżka octu
jedna cebula
dwie łyżeczki musztardy
dwie trzecie szklanki śmietany, jogurtu lub majonezu
jeden ogórek konserwowy
filety śledziowe skropić octem, pokroić na 3 części
ułożyć na półmisku. jabłko przekroić na ćwiartki,
a następnie pokroić w plasterki. nie obierać ze
skórki, jeśli jest ładna. cebulę (atrakcyjnie wygląda
cebula czerwona) pokroić w cienkie krążki. ogórek
pokroić w kostkę. cebulę, jabłko i ogórek ułożyć
na śledziach. zalać śmietaną, jogurtem lub majonezem
(jogurt i śmietanę wymieszać z musztardą),
przed podaniem schłodzić. podawać z ziemniakami z wody lub pieczonymi.
uwaga. jeśli ktoś sam sprawia śledzie, może wraz
z filetami ułożyć śledziowe mlecze i ikrę (jeśli lubi
te części ryby) lub rozgnieść je i dodać do sosu.
do śledzi znakomicie pasują marynowane kapary.
można je także dodatkowo przybrać gotowanym jajkiem.

zakładka
szynka z melonem
potrawa świąteczna dość droga, ale łatwa i szybka do wykonania
czas wykonania 10 minut
8 plasterków nie gotowanej szynki lub ogonówki
jedna czwarta melona
melon oczyścić z pestek i obrać. przekroić wzdłuż
na 8 części. każdy kawałek zawinąć w plaster
szynki i spiąć wykałaczką.
uwaga. najlepsza z melonem jest włoska lub hiszpańska
szynka nie wędzona, lecz suszona. z polskich
wędlin może być cienko pokrojona ogonówka
lub wędzonka krotoszyńska. jednym z najsmaczniejszych
melonów jest piękny, pomarańczowy wewnątrz, lecz niestety bardzo drogi
melon kantalupa lub zupełnie mały i przypominający z wyglądu
raczej dużą śliwkę melon fresca.

zakładka
roladki z szynki z borówkami
potrawa świąteczna dość droga a przy tym trudna do wykonania
czas wykonania 15 minut
4 plastry szynki
jedna ósma litra śmietanki kremówki
jedna łyżka borówek do mięsa
szczypta soli
śmietankę ubić (musi być zimna), wymieszać z borówkami
i solą. nałożyć na plastry szynki. szynkę
zwinąć w rulony i ułożyć na talerzu. przyrządzać tuż przed podaniem.

zakładka
roladki z szynki z chrzanem i owocami
potrawa wielkanocna łatwa do wykonania - czas wykonania 15 minut
4 plastry szynki
jedna ósma litra śmietanki kremówki
jedna łyżka utartego chrzanu
dwie łyżki kawałków pomarańczy lub grejpfruta
śmietankę (musi być zimna) ubić na sztywno. dodać
chrzan i owoce. dalej postępować jak w prze-
pisie poprzednim.
najsmaczniejsza jest szynka z tłuszczykiem -
tłuszcz jest nośnikiem substancji smakowych.
ponieważ jest ona dość kaloryczna i, niestety
niezbyt służąca zdrowiu, większość tłuszczu najlepiej odciąć.
można go zużyć zamiast masła do usmażenia jajecznicy.

zakładka
roladki z szynki ze szparagami
potrawa świąteczna dość droga - czas wykonania 15 minut
4 plastry szynki
dwie łyżki majonezu dekoracyjnego (sztywnego)
jedna łyżeczka sosu chili
jedna łyżka alkoholu (wódka, whisky)
4 łyżeczki posiekanych migdałów
4 gotowane szparagi (z puszki)
majonez wymieszać z sosem chili i alkoholem.
rozdzielić na plastry szynki, ułożyć po jednym
szparagu, posypać migdałami. szynkę zwinąć. podawać
na liściach sałaty.

zakładka
roladki z szynki z serem
potrawa łatwa do wykonania - czas wykonania 15 minut
4 plastry szynki
5 dekagramów ementaleru
jedna druga kwaskowego jabłka
3 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany
jedna łyżka soku z pomarańczy
sól i szczypta cukru do smaku
jabłko i ser pokroić w drobną kosteczkę, wymieszać
ze śmietaną i sokiem z pomarańczy. doprawić
solą i cukrem. nałożyć na plastry szynki, zrolować.

zakładka
roladki z szynki z chrzanem
potrawa wielkanocna łatwa do przygotowania - czas wykonania 10 minut
4 plasterki szynki
jedna łyżka chrzanu
jedno jajko ugotowane na twardo
jedna łyżka śmietany
jajko obrać i drobno posiekać. wymieszać z chrzanem i śmietaną.
posmarować plastry szynki i zwinąć w roladki.

zakładka
szynka z ananasem
potrawa świąteczna dość droga, ale łatwa i szybka do przygotowania
czas wykonania 10 minut
8 plastrów szynki
4 krążki ananasa z puszki
plastry ananasa osączyć, przepołowić, owinąć plastrami
dowolnej wędzonej i gotowanej szynki.

zakładka
roladki z szynki z sardelami
potrawa świąteczna dość droga i trudna do wykonania
czas wykonania 15 minut
4 plastry szynki
4 filety z sardeli (korki helskie)
jedno jajko ugotowane na twardo
jeden mały pomidor
jedna czwarta kwaskowego jabłka
jedna łyżka gęstej, kwaśnej śmietany
dwie łyżeczki soku z cytryny
sól i biały pieprz
jajko, jabłko i sardele pokroić w drobną kosteczkę,
wymieszać ze śmietaną. doprawić sokiem z cytryny,
solą i białym pieprzem. pomidor podzielić na
ósemki, ułożyć po dwie na plastrach szynki. na
pomidorze ułożyć masę śmietanową. szynkę zwinąć w ruloniki.
uwaga. roladki można przygotować z prawie dowolną,
wystarczająco gęstą sałatką.

zakładka
tatar
potrawa świąteczna dość droga i czasochłonna
czas wykonania około 30 minut
40 dekagramów polędwicy wołowej
(może być również polędwica końska) albo rostbefu
1 2 żółtka lub po jednym żółtku na porcję
dwie cebule
jedna łyżka oliwy z oliwek
2 ogórki konserwowe lub 4 korniszony
2 3 marynowane grzybki
jedna łyżka kaparów
jedna łyżka sosu worcester lub przyprawy do zup
sól i grubo zmielony pieprz do smaku
ewentualnie 2 3 filety z sardeli (korki helskie)
polędwicę grubo zemleć lub posiekać tasakiem
(smaczniejsze). cebule, grzybki i ogórki pokroić
w kosteczkę. mięso doprawić solą, pieprzem i sosem
worcester lub przyprawą do zup (uwaga -
słona!). dalej można postępować na dwa sposoby:
wymieszać mięso z pozostałymi składnikami, ufor-
mować i w ten sposób podać (wtedy dodać 1 2
żółtka) lub podzielić na 4 porcje, z każdej uformować
befsztyk, zrobić w środku zagłębienie, włożyć
w nie żółtko, a dookoła ułożyć dodatki (wśród
nich drobno pokrojony filet z sardeli). jajka powinny
być sparzone! tatara należy przygotowywać tuż przed podaniem.
uwaga. dodatek cebuli sprawia, że mięso prawie
natychmiast blednie. jajka trzeba umyć i sparzyć.
nawet jeśli białko się zetnie, żółtko będzie do wykorzystania.
tatara można na domowy użytek przygotować
w malakserze, po prostu wrzucając mięso w kawałkach,
cebulę, ogórek, żółtko i przyprawy. tatar
nie będzie może tak ładny, ale i tak dość smaczny.
kapary i sos worcester to znakomite dodatki do tatara!

zakładka
carpacio
potrawa świąteczna dość droga i trudna do wykonania
czas wykonania jedna godzina plus 10 minut
30 dekagramów polędwicy wołowej
5 dekagramów małych, białych, jędrnych pieczarek
5 dekagramów parmezanu w kawałku
jedna łyżka oliwy z oliwek
parę listków świeżej bazylii
sól i grubo zmielony czarny pieprz
polędwicę włożyć na godzinę do zamrażalnika.
wyjąć i pokroić na bardzo cienkie plasterki maszynką
do krojenia, elektrycznym nożem lub nożem
zwykłym, ale bardzo ostrym. jeśli plasterki są
nie dość cienkie, posmarować je olejem, włożyć
między dwie warstwy przezroczystej folii i rozwałkować.
4 talerzyki posmarować oliwą z oliwek, rozłożyć
na nich plasterki polędwicy. oprószyć grubo zmielonym
czarnym pieprzem i solą. na wierzchu ułożyć
cienko pokrojone pieczarki (razem z ogonkami
i skórką) i wiórki (a właściwie płatki) parmezanu.
udekorować listkami bazylii.
uwaga. polędwica na carpaccio musi być świeża!

zakładka
mus z szynki
potrawa świąteczna dość droga, czasochłonna i trudna do wykonania
czas wykonania 40 minut bez czasu tężenia
5 dekagramów wędzonej szynki
dwie łyżeczki żelatyny
jedna czwarta litra cielęcego wywaru
jedna czwarta litra śmietanki kremówki
sól i biały pieprz
żelatynę namoczyć w zimnej wodzie (4 łyżeczki).
szynkę pokroić w kostkę, zemleć w maszynce
albo rozdrobnić mikserem lub w malakserze. napęczniałą
żelatynę włożyć do wywaru, ogrzewać
mieszając, aż się rozpuści. nie gotować. szynkę
wymieszać z wywarem, przetrzeć przez sito, doprawić
solą i białym pieprzem, schłodzić.
do tężejącej masy dodać ubitą na sztywno śmietankę,
jeśli trzeba, doprawić. delikatnie wymieszać
i wstawić do lodówki pod przykryciem. ze stężałego musu wykrawać łyżką porcje.
podawać z białym pieczywem lub grzankami i sałatą.

zakładka
galareta do dekoracji z żelatyną
potrawa czasochłonna
czas wykonania 45 minut bez czasu gotowania rosołu i zastygania galarety
w rosole z kury lub wołowiny gotować przez jedną drugą
godziny mielone mięso bez tłuszczu (mniej więcej 15
dekagramów na litr rosołu) i rozdrobnione warzywa. wywar
odcedzić i sklarować w zwykły sposób (lekko ubitym
białkiem z łyżką octu).
do tak wzmocnionego rosołu dodać jedmą drugą szklanki wina
(białego wytrawnego, madery lub szerry) i doprawić
solą i pieprzem. następnie wywar odtłuścić,
przeciągając po jego powierzchni papierowym ręcznikiem.
chcąc otrzymać galaretę, na każdą szklankę płynu
wziąć dwie płaskie łyżeczki żelatyny (żelatynę przed
dodaniem rosołu trzeba namoczyć w zimnej wodzie).
przygotowaną galaretą zalewać udekorowane
plastry pieczonych mięs lub pasztetów. "podwójny"
rosół może być również podstawą sosów. można
go przechowywać w porcjach w zamrażalniku (bez dodatku żelatyny).

zakładka
galareta do dekoracji bez żelatyny
potrawa trudna do wykonania i czasochłonna
czas wykonania 3 4 godziny bez czasu zastygania galarety
60 dekagramów nóżek cielęcych lub wieprzowych
jeden pęczek włoszczyzny
jedna cebula
jeden liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
jedna druga łyżki winnego octu
2 białka
nóżki porąbać na mniejsze kawałki. włoszczyznę
oczyścić i umyć. cebulę zrumienić (bez tłuszczu,
bezpośrednio nad ogniem). wszystkie składniki zalać
wodą i gotować na niewielkim ogniu około 3 4
godziny odparować do około jednej drugiej litra wywar przecedzić,
wlać lekko ubite białka i ocet, zamieszać, odstawić,
aby się ustał, przecedzić przez płótno lub kilkakrotnie
złożoną gazę rozłożoną na sicie. można również
wykorzystać do tego celu filtr do kawy.
galaretą zalewa się pieczone mięsa lub pasztety.
można ją również odstawić w chłodne miejsce do
stężenia i pokrojoną w kostkę dekorować potrawy.
uwaga. jeśli galareta stojąc w chłodnym miejscu
zaczyna się rozpływać, jest to nieomylny znak, że
się psuje i należy ją wyrzucić!

zakładka
karp w galarecie
potrawa na święta bożego narodzenia czasochłonna i trudna do wykonania
czas wykonania dwie godziny bez czasu zastygania
jeden karp królewski (80 dekagramów)
jeden pęczek włoszczyzny
jeden liść laurowy
4 ziarna ziela angielskiego
5 ziaren pieprzu
1 2 dekagramy żelatyny
jedna łyżka octu i 2 białka do klarowania wywaru
sól
karpia oskrobać, rozciąć brzuch, wyjąć wnętrzności,
odciąć głowę, wyjąć oczy i wyciąć skrzela.
wnętrzności, poza pęcherzem pławnym (dobry środek
żelujący), wyrzucić. karpia przeciąć wzdłuż na
pół, odciąć płetwy i ogon, resztę pokroić na cztero-centymetrowe kawałki.
oczyścić i umyć włoszczyznę, por związać. włoszczyznę i rybie odpadki
(głowę, pęcherz pławny, płetwy) włożyć wraz z przyprawami do
jednej i jednej drugiej litra zimnej,
osolonej wody i ugotować na niewielkim ogniu
wywar. do ciepłego wywaru włożyć kawałki
karpia. wywar można przedtem przecedzić i przelać
do wanienki do ryb z wkładką lub nie przecedzać
i ułożyć karpia na warzywach. ryba powinna
być przykryta wywarem. bardzo powoli gotować
(wywar ma tylko mrugać, nie wrzeć, aby ryba się
nie rozpadła) około jednej drugiej godziny miękką rybę delikatnie
wyjąć, spróbować usunąć z niej jak najwięcej ości
i przykryć, aby nie obeschła do czasu przygotowania galarety.
wywar odparować do około trzech czwartych litra przecedzić, marchew
z wywaru odłożyć. białka lekko ubić, dodać
do przestudzonego wywaru wraz z octem, mieszając,
zagotować, odstawić na jedną drugą godziny, aby szumowiny
opadły na dno. bardzo ostrożnie przecedzić przez
kilkakrotnie złożoną gazę, gęste płótno ułożone na
durszlaku lub filtr do kawy, starając się płynu nie
zmącić. przecedzony wywar doprawić do smaku octem i solą.
w niewielkiej ilości zimnej wody namoczyć żelatynę.
przedtem dobrze jest zmierzyć objętość wywaru
- na jedną szklankę powinno się dać jedną płaską łyżeczkę
żelatyny (wywar z karpia zawiera substancje żelujące).
wody do namaczania powinno być 2 razy
więcej niż żelatyny. namoczoną żelatynę dodać do
gorącego wywaru i rozpuścić, mieszając.
karpia ułożyć na półmisku, zalać najpierw częścią
stygnącej galarety, odstawić do lodówki. następnie
ułożyć dekorację - pokrojoną marchewkę z wywaru,
gotowane jajko, ogórek, ósemki pomidora,
plasterki cytryny, zielony groszek, listki pietruszki
i temu podobne i zalać resztą galarety. ponownie wstawić do
lodówki. podawać z chrzanem.
jeśli chcemy rybę wyłożyć, to najpierw należy na
dno półmiska nalać trochę galarety, zastudzić,
a dopiero potem ułożyć rybę. część galarety można
też zastudzić osobno, pokroić w kostkę i użyć do dekoracji.
uwaga. podobnie można przygotować lina, szczupaka
lub sandacza, ale galareta z karpia jest wyjątkowo smaczna.
do galarety z ryb białych można dodać białe wino,
do galarety z karpia nie zaszkodzi dodanie czerwonego.
wywary z lina, karpia i leszcza wymagają mniej
żelatyny, ponieważ zawierają dużo substancji żelujących.
do wywaru z dorsza, szczupaka czy sandacza trzeba dodać
dwie płaskie łyżeczki na jedną szklankę wywaru.
przygotowanie potrawy można przyspieszyć, biorąc
do dekoracji marchewkę z puszki lub ugotowaną
poprzedniego dnia, a pozostałe warzywa, poza porem,
rozdrobnić (np. zetrzeć na grubej tarce - wywar
gotuje się wtedy dużo szybciej).

zakładka
karp faszerowany w galarecie
potrawa trudna do wykonania i czasochłonna
czas wykonania bez czasu zastygania galarety około dwie godziny
jeden duży karp królewski (jeden kilogram 80 dekagramów)
3 cebule
dwie czerstwe kajzerki
200 mililitrów mleka
2 jajka
jeden pęczek włoszczyzny
4 ziarenka pieprzu
3 ziarenka ziela angielskiego
jedna łyżeczka cukru
4 5 łyżeczek żelatyny
sól i pieprz do smaku
karpia oskrobać, nie rozcinać brzucha, tylko odciąć
głowę i przez powstały otwór wyjąć wnętrzności. pęcherz
pławny zachować. rybę opłukać i pokroić na
dzwonka szerokości dwóch centymetrów
bułki namoczyć w mleku. nierówne kawałki od
strony ogona i głowy oczyścić w miarę możności
z ości. zemleć w maszynce do mięsa lub malakserze.
jeśli używamy maszynki do mięsa, po rybie
zemleć dwie cebule i odciśniętą bułkę. do malaksera
można włożyć wszystkie składniki jednocześnie (cebulę pokrojoną w ósemki).
do mielonej masy dodać jajka, doprawić do smaku
solą, pieprzem i cukrem. dokładnie wymieszać.
przygotowany farsz nałożyć w dzwonka ryby, z obu stron wyrównać.
włoszczyznę obrać i opłukać. por związać nitką
bawełnianą. resztę warzyw zetrzeć na grubej tarce.
pozostałą cebulę pokroić w drobną kostkę. warzywa
zalać zimną osoloną wodą, włożyć pieprz i ziele
angielskie oraz rybie odpadki (płetwy, ogon
i pozbawioną oczu i skrzeli głowę). gotować około
pięciu minut. ułożyć na warzywach rybie dzwonka. wywar
powinien przykrywać rybę. gotować bardzo
powoli, poniżej temperatury wrzenia. wywar ma
ledwo "mrugać". pod koniec gotowania dodać łyżeczkę cukru.
ugotowaną rybę delikatnie wyjąć i przykryć, aby
nie obeschła. zmierzyć objętość wywaru, ewentualnie
odparować. na każdą szklankę wziąć jedną i jedną drugą łyżeczki
żelatyny. żelatynę namoczyć w dwukrotnie większej
objętości wody niż wynosi jej objętość. spęczniałą
żelatynę dodać do gorącego wywaru i rozpuścić.
karpia ułożyć na półmisku i zalać wywarem z jarzynami.

zakładka
szczupak faszerowany w galarecie
potrawa świąteczna dość droga, trudna do wykonania i czasochłonna
czas wykonania bez czasu zastygania galarety około dwie godziny
jeden szczupak (około 70 dekagramów)
jedna czerstwa kajzerka
jedna druga szklanki mleka
jedna cebula
jedna łyżka oleju
jedno jajko
3 dekagramy kaszy manny
jeden pęczek włoszczyzny
jeden liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
4 ziarna pieprzu
2 białka i l łyżka octu do klarowania
około 6 płaskich łyżeczek żelatyny
sól i pieprz
szczupaka ogolić (ściąć ostrym nożem łuskę), odciąć
ogon i płetwy. opłukać. naciąć skórę dookoła
głowy, odwinąć i, pomagając sobie nożem, ściągnąć.
uważać, żeby jej nie uszkodzić. przy ogonie odciąć.
jeśli została przedziurawiona, zaszyć bawełnianą nicią.
obrać mięso z ości. oczyszczone, umyte i pokrojone
warzywa (marchew pokroić w talarki, aby
można było wykorzystać ją do dekoracji), rybne
odpadki (głowa po usunięciu z niej skrzeli i oczu,
pęcherz pławny, płetwy, kręgosłup) oraz przyprawy
zalać jedną i jedną drugą litra wody i ugotować wywar.
w tym czasie przyrządzić farsz. zemleć mięso, namoczoną
w mleku i odciśniętą bułkę oraz przysmażoną
na tłuszczu cebulę. wymieszać z jajkiem
i kaszą manną. jeśli masa jest zbyt ścisła, dodać
3 4 łyżki wody. doprawić do smaku solą i pieprzem.
przygotowanym farszem luźno napełnić skórę (aby nie pękła) i zaszyć.
ułożyć rybę w wywarze na jarzynach lub wywar
przecedzić, a rybę ułożyć na wkładce i zalać wywarem.
płyn powinien być letni i rybę przykrywać.
gotować na bardzo niewielkim ogniu, poniżej temperatury
wrzenia, jedną godzinę wywar ma tylko "mrugać".
rybę wystudzić w wywarze, wyjąć, skośnie pokroić, ułożyć na półmisku.
przygotować galaretę. wywar sklarować zmierzyć
objętość (powinno być około trzy czwarte litra). na każdą szklankę
wywaru wziąć dwie łyżeczki żelatyny i namoczyć
w zimnej wodzie. spęczniałą żelatynę rozpuścić
w wywarze, rybę przybrać plasterkami cytryny,
plasterkami gotowanego jajka i tym podobne i zalać galaretą.
podawać z sosem chrzanowym, cytryną lub octem.
galaretka z kury

zakładka
potrawa świąteczna dość droga i czasochłonna
czas przygotowania bez czasu zastygania galaretki około dwie godziny
1 kurczak
jeden pęczek włoszczyzny
4 łyżki groszku konserwowego
jedna czwarta pęczka natki pietruszki
jeden listek laurowy
2 3 ziarna ziela angielskiego
3 4 ziarna czarnego pieprzu
2 białka
dwie łyżeczki żelatyny na każdą szklankę wywaru
jedna cytryna pokrojona w plasterki
sól i pieprz
kurczaka umyć, podzielić na części i ugotować.
włoszczyznę oczyścić i umyć. kurczaka wraz
z włoszczyzną, pieprzem, liściem laurowym i zielem
zalać wodą. ugotować do miękkości, zostawić
w wywarze do ostygnięcia, wywar następnie odcedzić
i odtłuścić. jeśli jest go zbyt dużo, odparować.
wymierzyć. na każdą szklankę wziąć dwie płaskie łyżeczki
żelatyny. jeśli wywar jest mętny, należy go sklarować
- ubić lekko białka, dodać do wywaru, doprowadzić
do wrzenia i przecedzić przez gęste płótno
rozłożone na sicie (albo przez filtr do kawy).
żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody).
powinno być jej 2 razy więcej niż żelatyny.
dodać do wywaru, podgrzać, ale nie gotować.
mięso kurczaka obrać ze skóry i kości. można zużyć
wyłącznie mięso z piersi i udek, krojąc je
w plastry i układając na półmisku, lub całe ugotowane
mięso, krojąc je w kostkę.
jedną dużą lub 8 10 małych miseczek opłukać wodą,
nałożyć mięso, groszek, pokrojoną w plasterki
marchewkę z wywaru i posiekaną natkę pietruszki.
zalać galaretką, zastudzić. podawać z ósemkami cytryny i sosem tatarskim.
podana ilość wystarcza na około 8 porcji galaretki.

zakładka
galareta z nóżek
potrawa tania, ale czasochłonna
czas wykonania: przygotowanie 15 minut, gotowanie około czterech godzin,
tężenie około trzech godzin
dwie nóżki cielęce
jedna nóżka wieprzowa
jeden pęczek włoszczyzny
jedenl listek laurowy
2 3 ziarna ziela angielskiego
parę ziaren pieprzu
jedna czwarta pęczka natki pietruszki
2 3 ząbki czosnku
sól i pieprz
nóżki opalić, oskrobać i starannie umyć. włożyć
wraz z umytą i obraną włoszczyzną do wody, osolić
(delikatnie), dodać przyprawy (prócz czosnku
i natki pietruszki). gotować na niewielkim ogniu
około 3 4 godziny jedną marchewkę wyjąć, jak tylko
zrobi się miękka (do dekoracji).
gdy mięso jest ugotowane, zrobić próbę galarety.
odlać odrobinę do miseczki, ostudzić i wstawić na
chwilę do zamrażalnika - powinna stężeć. jeśli nie
tężeje, nóżki trzeba gotować dłużej i ewentualnie nadmiar płynu odparować.
ugotowane nóżki odcedzić. mięso obrać z kości,
pokroić na kawałeczki. wywar odtłuścić, przeciągając
po jego powierzchni papierowym ręcznikiem.
do wywaru dodać roztarty z solą czosnek (można
również czosnek drobno posiekać), zagotować,
doprawić solą i ewentualnie zmielonym pieprzem. odłożoną
marchewkę pokroić w talarki.
przygotować jedną większą miskę lub kilka mniejszych.
opłukać zimną wodą. na dno nalewać odrobinę
galarety, układać po parę listków pietruszki
i plasterki ugotowanej marchewki. włożyć pokrojone
mięso, zalać resztą galarety. wstawić do lodówki,
aby stężała. jeśli wywar nie został dokładnie
odtłuszczony, po stężeniu powinno się zdjąć z galarety zbędny tłuszcz.
do galarety podawać ocet winny, cytrynę pokrojoną
w ósemki lub chrzan. aby dała się łatwo wyjąć
z foremek, należy dno ogrzać, najlepiej szmatką
zmoczoną w gorącej wodzie.
uwaga. galareta nieco luźniejsza jest delikatniejsza
i smaczniejsza, ale mniej trwała. do galarety można
dodatkowo dodać kawałki mięsa, najlepiej cielęciny
(cielęcego schabiku).
dużo szybciej gotuje się galaretę w szybkowarze.

zakładka
indyk w maladze
potrawa świąteczna dość droga i czasochłonna
czas wykonania bez czasu pieczenia indyczej piersi i gotowania rosołu 25 minut
jedna pieczona pierś indycza
3 szklanki esencjonalnego klarownego rosołu z kurczaka i cielęciny
jedna druga szklanki malagi
jedna pomarańcza
10 dekagramów winogron
6 połówek brzoskwiń z puszki
7 płaskich łyżeczek żelatyny
żelatynę namoczyć w zimnej wodzie (2 razy więcej
wody niż żelatyny). spęczniałą rozpuścić w gorącym rosole, dodać malagę.
pierś indyczą pokroić skośnie w plasterki, ułożyć
na półmisku, przybrać owocami i zalać galaretą.
uwaga. oryginalna malaga jest właściwie w polsce
niedostępna. zamiast niej można użyć wina z odrobiną
likieru owocowego, na przykład cassisu, lub do rosołu dodać sok z winogron.
pierś indyka można również delikatnie podsmażyć,
a następnie podlać niewielką ilością wody i udusić
pod przykryciem do miękkości. jest to wygodniejszy sposób niż pieczenie.

zakładka
nadziewana gęsia szyja
potrawa trudna do wykonania i czasochłonna
czas wykonania jedna i jedna druga godziny
skóra z gęsiej szyi
gęsi żołądek i wątróbka (lub 10 dekagramów cielęcej)
jedna łyżka tartej bułki
jedna cebula
jedna czwarta kilograma wieprzowiny bez kości
jedno jajko
smalec gęsi lub wieprzowy
sól i pieprz
skórę z gęsi umyć i zaszyć z jednego końca białą
bawełnianą nicią. przygotować farsz. mięso zemleć,
żołądek i wątróbkę posiekać. cebulę obrać, drobno
pokroić i przysmażyć na smalcu. wszystkie
składniki wymieszać, dodać tartą bułkę. farsz doprawić solą i pieprzem.
nadziać szyję, dość luźno, aby podczas pieczenia nie
pękła, zaszyć, posmarować smalcem. piec w piekarniku
około jednej drugiej godziny.
po wystygnięciu kroić w skośne plastry i podawać do chleba.
uwaga. jeśli nie mamy gęsich podróbek, możemy
zrobić farsz z przysmażonych na maśle pieczarek
(15 dekagramów), cebuli, natki pietruszki i bułki lub z podróbek kurzych.

zakładka
galantyna z kaczki lub kurczaka
potrawa świąteczna dość droga, trudna do wykonania i czasochłonna
czas wykonania około trzech godzin i trzydziestu minut
jeden kurczak lub jedna kaczka
farsz
15 dekagramów mięsa drobiowego
20 dekagramów tłustego boczku
10 dekagramów schabu lub mięsa od szynki
jedna jasna drobiowa wątróbka
5 dekagramów peklowanego ozora wołowego
5 dekagramów pistacji
jedna łyżka koniaku
sól i pieprz
wątróbkę pokroić na mniejsze kawałki, skropić alkoholem,
nakryć folią i włożyć na godzinę do lodówki.
ozór pokroić w kostkę. mięso drobiowe,
boczek, schab lub szynkę oraz wątróbkę zemleć,
dodać do ozora, domieszać pistacje, doprawić do smaku solą i pieprzem.
przygotować kurczaka. odciąć skrzydła w drugim stawie i wystającą kość udową.
ostrym nożem naciąć skórę wzdłuż tuszki, a następnie
oddzielić mięśnie od kości, prowadząc nóż
jak najbliżej kości. udka wyłamać w stawie biodrowym.
kości korpusu i skrzydeł zupełnie oddzielić
od mięsa. wykroić kości podudzia i udowe. mięso
i skórę skrzydeł oddzielić od kości.
mięso ułożyć tak, aby od spodu znajdowała się
skóra. posolić i oprószyć pieprzem. rozłożyć równomiernie
farsz, wątróbkę, ozór i pistacje. zwinąć
mięso wzdłuż w roladę. owinąć przezroczystą folią
do pieczenia lub lnianą czystą ściereczką. obwiązać
grubą, bawełnianą nicią. włożyć do podłużnej
wanienki napełnionej wodą. utrzymywać temperaturę
poniżej punktu wrzenia, najlepiej około osiemdziesięciu stopni celsjusza
na każdy kilogram potrzeba 45 50 minut czasu gotowania.

zakładka
galantyna z gęsi
potrawa trudna do wykonania i czasochłonna
czas wykonania 3 godziny i 30 ninut
jedna druga gęsi
gęsie podroby (żołądek i serce)
jeden pęczek włoszczyzny
gęsia wątróbka lub 10 dekagramów wątróbki cielęcej
dwie małe czerstwe bułki
ewentualnie trzy czwarte szklanki mleka
jedna cebula
jedno jajko
jedna druga pęczka natki pietruszki
smalec gęsi lub wieprzowy do smażenia
sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku
kości wytrybować (patrz galantyna z kaczki lub kurczaka)
uważając, by nie przedziurawić skóry. lekko ściąć mięso z piersi,
rozłożyć równomiernie na płacie mięsa. oczyszczony z kości płat mięsa
lekko podbić tłuczkiem. mięso z udka, szyję, żołądek
i kości ugotować do miękkości wraz z włoszczyzną,
odcedzić, oczyścić z kości. namoczyć bułki
(w rosole lub mleku), odcisnąć. zemleć obrane
mięso, wątrobę, cebulę i na końcu bułkę. dodać
jajko, doprawić solą, pieprzem i odrobiną gałki
muszkatołowej. dobrze wymieszać.
nadzienie rozsmarować na płacie mięsa, zwinąć,
zawinąć w folię do pieczenia i obwiązać sznurkiem.
piec około jednej i jednej drugiej godziny w piekarniku lub prodiżu.
podlewać wydzielającym się sosem.
upieczoną gęś obciążyć lekko deseczką i wystudzić.
usunąć sznurek. podawać pokrojoną w plastry.
sos odtłuścić, zastudzić. powstałą galaretkę kroić
w kostkę i wykorzystać do dekoracji galantyny.

zakładka
ozorki cielęce w galarecie
potrawa świąteczna dość droga i pracochłonna
czas wykonania bez czasu zastygania galarety około jedna godzina i 30 minut
60 dekagramów ozorków cielęcych
jeden pęczek włoszczyzny
jeden liść laurowy
kilka ziaren pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
jedna druga szklanki wytrawnego białego wina
natka pietruszki do dekoracji
sól do smaku
z ozorków wyciąć gruczoły ślinowe, znajdujące się
u ich podstawy. ozorki bardzo dokładnie wyszorować
i ugotować wraz z umytą włoszczyzną i przyprawami.
gotować na niewielkim ogniu. gdy są
już prawie miękkie (po mniej więcej pięćdziesięciu minutach), wyjąć
i zdjąć skórę. włożyć z powrotem do wywaru
i ugotować do miękkości. odparować wywar do
objętości jednej i jednej drugiej szklanki. ozorki ostudzić w wywarze,
wyjąć, pokroić w skośne plasterki. ułożyć na półmisku,
przybrać listkami pietruszki. przykryć, aby
nie obeschły do czasu wykonania galarety.
do wywaru wlać wino, zostawiając około dwóch łyżek.
w reszcie wina namoczyć żelatynę (około 10 minut).
potrzebne są dwie płaskie łyżeczki na jedną szklankę płynu.
wywar z winem podgrzać, doprawić solą, dodać
żelatynę. podgrzewając, rozpuścić. nie gotować.
stygnącą żelatyną zalać delikatnie ozorki. podawać z chrzanem.
uwaga. do galarety można dodać pół kieliszka
szerry. podobnie można przygotować ozór wołowy,
z tym że gotuje się go około 3 godziny (najlepiej ugotować w szybkowarze).

zakładka
pasztet wiejski
potrawa trudna do wykonania i czasochłonna - czas wykonania około 4 godziny
30 dekagramów wieprzowiny (karkówki)
25 dekagramów wołowiny
25 dekagramów cielęciny lub mięsa kurczaka
15 dekagramów wątroby (najlepiej cielęcej lub kurzej)
30 dekagramów boczku lub podgardla
4 łyżki smalcu
4 jajka
dwie czerstwe kajzerki
dwie cebule
20 dekagramów słoniny
sól, pieprz, gałka muszkatołowa i imbir do smaku
jednal łyżka koniaku lub brandy
2 dekagramy suszonych grzybów (kapeluszy)
grzyby namoczyć, ugotować do miękkości razem
z cebulą. mięsa pokroić na niewielkie kawałki, osobno
obsmażyć z cebulą na smalcu, podlać wodą
i udusić do miękkości. w sosie z mięsa lub grzybów
namoczyć bułki. zemleć mięso (w malakserze
lub maszynce do mięsa - w maszynce dwu 3-krotnie),
surową, pokrojoną na kawałki wątrobę, cebulę
z gotowania grzybów i lekko odciśniętą bułkę.
masę doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką
muszkatołową, imbirem i koniakiem. dodać jajka,
wywar z grzybów, sosy z duszenia mięs. wyrobić
na gładką masę. grzyby pokroić w paseczki, domieszać do masy pasztetowej.
prostokątną foremkę wysmarować smalcem i wysypać
tartą bułką. na dnie ułożyć skośnie parę pasków
słoniny. nałożyć masę pasztetową, na wierzchu
również ułożyć słoninę pokrojoną w paski.
wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec
jedną i jedną drugą godziny. można także foremkę z pasztetem wstawić
do naczynia z gorącą wodą i dopiero wtedy
do piekarnika. taki pasztet jest delikatniejszy, nie
ma jednak chrupiącej skórki.
uwaga. plastry pasztetu można zalać galaretą.

zakładka
pasztet 2 zająca
potrawa związana ze świętami bożego narodzenia
trudna do wykonania i czasochłonna
czas wykonania 3 godziny i 30 minut
jeden przodek zajęczy
zajęcze podroby
jedna czwarta kilograma wieprzowiny
jedna czwarta kilograma schabu karkowego
jedna czwarta kilograma przerośniętego surowego boczku
jedna czwarta kilograma wątroby cielęcej lub wieprzowej
kilka suszonych grzybów
jeden pęczek włoszczyzny
jeden liść laurowy
5 ziaren ziela angielskiego
7 ziaren pieprzu
dwie cebule
2 jajka
20 dekagramów słoniny
starta gałka muszkatołowa
mielony imbir
sól i pieprz
smalec do smażenia
grzyby namoczyć, a następnie ugotować. włoszczyznę
oczyścić i umyć. mięso z zająca, wieprzowinę
i boczek podzielić na mniejsze kawałki i zalać
niewielką ilością gorącej wody. dodać włoszczyznę,
liść laurowy, pieprz, sól i ziele angielskie.
gotować do miękkości 3 4 godziny odcedzić.
mięso zająca obrać z kości. wątróbkę oraz zajęcze
podroby poddusić na smalcu wraz z pokrojoną
w ósemki cebulą. grzyby, mięso i cebulę przepuścić
3-krotnie przez maszynkę do mięsa. do masy
mięsnej wbić jajka, dodać startą gałkę muszkatołową
i imbir. wyrobić. słoninę pokroić w cienkie
plastry. wyłożyć nimi prostokątną foremkę, nałożyć
masę pasztetową. parę plasterków słoniny ułożyć na wierzchu.
pasztet wstawić do nagrzanego piekarnika i piec
około jednej godziny i trzydziestu minut. można go również gotować -
w piekarniku, wstawiony w foremce do większego
naczynia z wodą - będzie wtedy delikatniejszy.
gotowy pasztet wyjąć z formy po całkowitym ostygnięciu.
uwaga. zamiast mięso gotować, można je udusić.
pasztet ma wtedy wyrazistszy smak. gotowy pasztet
można zalać galaretą. podano proporcje na około
1 i 5 dziesiątych kilograma pasztetu (około 15 porcji).

zakładka
pasztet z zająca w cieście
potrawa świąteczna dość droga, trudna do wykomamia i czasochłonna
czas wykonania: przygotowanie 3 godziny, pieczenie około jednej godziny
55 dekagramów mięsa z zająca (bez kości)
20 dekagramów wieprzowiny (od szynki lub schabu)
25 dekagramów tłustego boczku
skórka otarta z jednej drugiej cytryny lub pomarańczy
45 dekagramów polędwicy z zająca
10 dekagramów peklowanego ozora wołowego
10 dekagramów gotowanej szynki
masło do smażenia
sól i pieprz
6 ziaren jałowca
ciasto
40 dekagramów mąki
17 i jedna druga dekagrama masła lub smalcu
jedna łyżeczka soli
jedno jajko
mięso schłodzić, pokroić w paski. razem z przyprawami
i skórką pomarańczową lub cytrynową dwa razy przepuścić przez maszynkę
z gęstym sitkiem, (boczek tylko raz). polędwicę obsmażyć na maśle.
posolić i oprószyć pieprzem. przygotować ciasto.
mąkę przesiać przez sito, masło dodać do mąki
i razem posiekać nożem. w mące z masłem zrobić
dołek i wbić jajko, wlać wodę i szybko zagnieść
ciasto. z zagniecionego ciasta ukształtować kulę,
zawinąć w folię i włożyć na jedną godzinę do lodówki.
ciasto wyjąć z lodówki i lekko podsypując mąką
rozwałkować na grubość około jedna druga centymetra. wyłożyć nim
prostokątną formę. formy nie trzeba smarować,
można ją natomiast wyłożyć papierem do pieczenia.
wystające ciasto obciąć tak, aby wystawało tylko
na około jeden centymetr. do formy włożyć połowę farszu.
na farszu ułożyć polędwicę, ozór i szynkę pokrojoną
w kostkę szynkę. przykryć drugą połową farszu,
zawinąć brzegi ciasta do środka, z wierzchu
ciasto posmarować rozmąconym jajkiem (może być
samo białko). dwie trzecie pozostałego ciasta rozwałkować
w prostokąt. prostokątem nakryć farsz, docisnąć na
brzegach, tępą stroną noża porobić skośne nacięcia.
w cieście wyciąć 2 okrągłe otworki, do otworków
wstawić kominki z folii aluminiowej. pozostałe
ciasto rozwałkować. ukształtować z niego dowolne
ozdoby (listki, kwiatki, rozetki). powierzchnię
pasztetu posmarować rozmąconym jajkiem
lub tylko białkiem. przylepić zdobienia.
pasztet wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec około jednej godziny.
z upieczonego pasztetu wyjąć foliowe kominki.
przygotować zalewę. na szklankę płynu trzeba wziąć
dwie płaskie łyżeczki żelatyny. stygnącą galaretę wlać
przez utworzone otwory do środka.

zakładka
grzanki z ananasem
potrawa świąteczna dość droga, ale łatwa iszybka do wykonania
czas wykonania 15 minut
4 kromki chleba tostowego
4 plastry szynki (może być to szynka konserwowa)
4 plastry ananasa
4 plastry ementalera
5 dekagramów masła
kromki chleba tostowego posmarować masłem
z obydwu stron. na każdej położyć po plasterku
szynki, plasterku ananasa i na wierzchu sera. wstawić
do gorącego piekarnika i zapiekać tylko do
czasu rozpuszczenia się sera (aby nie wyschły).

zakładka
grzanki z pieczarkami
potrawa łatwa do wykonania - czas wykonania 20 minut
4 kromki chleba tostowego
15 dekagramów młodych zamkniętych pieczarek
4 plastry żółtego sera
5 dekagramów masła
suszone oregano lub tymianek
pieprz
tosty posmarować z obydwu stron masłem, pieczarki
umyć i pokroić w plasterki. plasterki pieczarek
rozłożyć na chlebie, oprószyć pieprzem, nie
solić, nakryć serem, posypać suszonym oregano
lub tymiankiem.
wstawić do gorącego piekarnika i piec do czasu
roztopienia się sera.

zakładka
grzanki z czeddarem i piwem
czas wykonania 20 minut
4 kromki chleba tostowego
15 dekagramów czeddara
5 łyżek piwa
jedna łyżka mąki
4 dekagramy masła
jedna łyżeczka musztardy
sól i pieprz
mąkę zrumienić na suchej patelni, dodać połowę masła,
wymieszać, rozprowadzić zimnym piwem, wsypać
utarty ser, dodać musztardę, sól i pieprz do smaku.
kromki chleba posmarować z jednej strony masłem,
z drugiej masą serową, ułożyć na blasze i wstawić
do gorącego piekarnika na mniej więcej 5 minut.

zakładka
ziemniaki pieczone z kminkiem
potrawa tania, ale czasochłonna - czas wykonania jedna godzina 10 minut
jedna druga kilograma ziemniaków
jedna łyżka kminku
3 dekagramy masła
gruba sól
ziemniaki (powinny być równej wielkości) dokładnie
wyszorować, nie obierać ze skórki, przekroić na
pół. rozgrzać piekarnik do stu osiemdziesięciu stopni celsjusza.
ziemniaki ułożyć przeciętą stroną do góry na blasze do pieczenia,
skropić stopionym masłem, posypać kminkiem
i solą. wstawić do piekarnika i piec aż będą miękkie (około jednej godziny).

zakładka
ziemniaki pieczone z czerwonym kawiorem
potrawa świąteczna dość droga i czasochłonna
czas wykonania jedna godzina i 10 minut
4 ziemniaki
10 dekagramów pleśniowego sera (gorgonzola)
dwie łyżki gęstej śmietany
4 łyżeczki czerwonego kawioru (z łososia)
ziemniaki równej wielkości bardzo dobrze umyć,
osuszyć, nakłuć ze wszystkich stron drewnianą wykałaczką,
zawinąć w folię aluminiową i wstawić
do piekarnika nagrzanego do około dwustu stopni celsjusza na mniej
więcej jedną godzinę. ser rozgnieść widelcem i wymieszać ze śmietaną.
upieczone ziemniaki naciąć na krzyż, nałożyć serowy
krem, udekorować kawiorem.

zakładka
jabłka nadziewane mięsem
potrawa dość czasochłonna - czas wykonania 50 minut
4 duże kwaskowe jabłka
7 dekagramów wieprzowiny
7 dekagramów cielęcej wątroby
3 łyżeczki soku z cytryny
jedna druga kieliszka białego wina
jedna łyżka masła
jedna łyżka oleju
majeranek
sól i biały pieprz
wątróbkę umyć, pokroić w paseczki i przysmażyć
na oleju. mięso umyć, pokroić na małe kawałki,
zemleć razem z wątróbką, doprawić sokiem z cytryny,
solą, pieprzem i majerankiem.
jabłka dokładnie umyć, nie obierać ze skóry, ściąć
lekko wierzchy, specjalnym nożem do drążenia jabłek
(ma postać walca) lub łyżeczką do drążenia,
a w ostateczności niewielkim nożykiem wydrążyć
gniazda nasienne i jak najwięcej miąższu, starając
się nie uszkodzić dna jabłek ani skórki. wydrążony
miąższ i miąższ z odciętych "czapeczek" drobno
pokroić i dodać do masy mięsnej.
rozgrzać piekarnik, wyłożyć folią aluminiową naczynie
żaroodporne (nie może być za duże, żeby
jabłka się nie przewracały), natłuścić folię masłem,
włożyć jabłka, polać winem i wstawić do piekarnika.
piec około trzydziestu minut.

zakładka
pieczarki smażone w głębokim tłuszczu
potrawa trudna do wykonania i dość czasochłonna
czas wykonania 45 minut
jedna druga kilograma małych pieczarek
4 łyżki mąki
2 jajka
10 dekagramów tartej bułki
cytryna pokrojona w ósemki (lub ćwiartki)
jedna druga szklanki majonezu
dwie łyżki jogurtu
masło lub olej do smażenia
sól
wymieszać majonez z jogurtem. pieczarki umyć, dokładnie osuszyć w ręczniku
kuchennym. nie obierać ze skórki, obciąć tylko końce nóżek. obtaczać w mące,
następnie w rozkłóconych widelcem i wymieszanych z pieprzem jajkach i
bułce tartej, rozgrzać tłuszcz do stu osiemdziesięciu stopni celsjusza.
smażyć pieczarki na złoty kolor około trzech minut. usmażone trzymać
w cieple (lekko nagrzanym piekarniku) do czasu usmażenia
całej porcji. przed podaniem lekko posolić.
podawać z majonezem wymieszanym z jogurtem i ósemkami cytryny.

zakładka
jabłka nadziewane pieczarkami i szynką
potrawa czasochłonna - czas wykonania 45 minut
4 zielone jabłka
jedna trzecia pęczka dymki
10 dekagramów pieczarek
15 dekagramów szynki
3 łyżki śmietany
jedno jajko
jedna łyżka koniaku
ewentualnie tarta bułka
masło lub olej
sól i pieprz
jabłka przeciąć wzdłuż i wydrążyć. pieczarki obrać,
szynkę pokroić w kosteczkę. przysmażyć na patelni.
dodać drobno posiekany miąższ jabłek i szczypiorek.
wymieszać z jajkiem i śmietaną, doprawić
solą i pieprzem. wymieszać z koniakiem. jeśli nadzienie
jest zbyt rzadkie, dodać trochę tartej bułki.
przygotowanym farszem napełnić wydrążone jabłka.
naczynie żaroodporne wysmarować masłem lub
olejem. włożyć połówki jabłek i zapiekać w średnio
nagrzanym piekarniku około trzydziestu minut.
uwaga. zapiekanka będzie wyglądała szczególnie
atrakcyjnie, gdy weźmiemy do niej tak zwane zielone
jabłka, które nie ciemnieją po przekrojeniu.

zakładka
roladki z serem i boczkiem
potrawa łatwa i szybka do wykonania - czas wykonania 25 minut
8 parówek
25 dekagramów sera żółtego
20 dekagramów boczku (8 plasterków)
ser pokroić na 8 słupków. każdą parówkę naciąć
wzdłuż, w nacięcie włożyć słupek sera. parówkę
zawinąć w boczek i spiąć wykałaczką. włożyć do
naczynia żaroodpornego i zapiekać w nagrzanym
piekarniku około 15 minut.

zakładka
jajka po szkocku
potrawa łatwa do wykonania - czas wykonania 20 minut
4 jajka na twardo
30 dekagramów surowej kiełbasy (wędzonej lub białej)
jedno jajko surowe
4 łyżki tartej bułki
olej do smażenia
sól
masę kiełbasianą (można wykorzystać kiełbasę polską
- ma duże kawałki mięsa, więc trzeba ją będzie
zemleć w maszynce lub w malakserze - lub
na przykład metkę łososiową albo białą kiełbasę) podzielić
na 4 części. każdą część rozpłaszczyć na talerzyku,
ułożyć pośrodku gotowane jajko i oblepić je dokładnie
masą. panierować następnie w rozkłóconym
jajku surowym i tartej bułce. obsmażyć na jasnobrązowy
kolor na oleju. podawać na gorąco lub na zimno z ostrą musztardą.
uwaga. aby zużyć mniej oleju, a mimo to jajko
się swobodnie mogło smażyć, trzeba wlać olej do
naczynia o niewielkiej średnicy i smażyć jajka po
jednej sztuce.

zakładka
śliwki z serem
potrawa łatwa i szybka do wykonania - czas wykonania około 10 minut
30 wydrylowanych suszonych śliwek
15 dekagramów ementalera
10 dekagramów cienkich plastrów wędzonego boczku
jeśli śliwki są bardzo suche, namoczyć je w ciepłej
wodzie. ser pokroić w drobną kostkę, nadziać nim
osączone śliwki. każdą śliwkę owinąć cienkim
plasterkiem boczku.
rozgrzać piekarnik do dwustu pięćdziesięciu stopni.
naczynie żaroodporne wyłożyć folią aluminiową, ułożyć śliwki i
wstawić do piekarnika na około 10 minut.
uwaga zamiast śliwek można wziąć świeże daktyle

zakładka
suflet z szynki
potrawa świąteczna i dość droga oraz trudna do wykonania
czas wykonania 40 minut
(dla sześciu osób)
20 dekagramów szynki
5 dekagramów masła
5 dekagramów mąki
jedna czwarta litra mleka
4 jajka
4 dekagramy startego ementalera
jeden pęczek natki pietruszki
masło do formy
biały pieprz i sól do smaku
szynkę pokroić w 3-milimetrową kostkę. roztopić
masło. wsypać mąkę, wymieszać. rozprowadzić
zimnym mlekiem, zagotować, ostudzić. domieszać
żółtka, szynkę, ser i posiekaną natkę. doprawić solą
i białym pieprzem. białka lekko posolić i ubić na pianę. dodać do masy.
wysmarować masłem 6 foremek sufletowych lub
jedną dużą. napełnić do połowy masą sufletową. wstawić
do średnio nagrzanego piekarnika (200 stopni) na
20 minut. nie otwierać w czasie pieczenia. natychmiast
po wyjęciu podawać, ponieważ suflet szybko opada.

zakładka
panierowany ser z szynką
czas wykonania 20 minut
4 plastry szynki
8 plastrów ementalera
4 łyżki mąki
2 jajka
4 dekagramy tartej bułki
masło do smażenia
sól i biały pieprz
plastry szynki obłożyć z obydwu stron plastrami
sera. plastry sera powinny być nieco większe niż
plastry szynki. z dwóch stron spiąć drewnianymi
wykałaczkami (plastry sera nie mogą być zbyt grube,
aby się nie pokruszyły przy spinaniu).
powstałą "kanapkę" obtoczyć w mące, następnie
w rozkłóconych widelcem jajkach wymieszanych
z białym pieprzem i bułce tartej. smażyć na maśle
z obydwu stron na złoty kolor (po dwie 3 minuty z każdej
strony w zależności od grubości sera). przed podaniem wyjąć wykałaczki.

zakładka
smażony camembert
potrawa tania, ale dość trudna do wykonania - czas wykonania 30 minut
(dla dwóch osób)
2 krążki camemberta
jedno duże jajko
3 łyżki tartej bułki
olej do smażenia
camembert nie powinien być zbyt dojrzały. jeśli
kupujemy camembert oryginalny (francuski), sprawdźmy
jego datę przydatności do spożycia. będzie
najlepszy około dwudziestu do dwudziestu pięciu dni przed tą datą. w wypadku
polskiego camemberta trzeba zdać się na szczęście,
ponieważ trudno określić stopień jego dojrzałości
na podstawie daty. można go na próbę ucisnąć -
powinien być w środku miękkawy.
jajko rozkłócić widelcem. zanurzać camembert
w jajku, a następnie w tartej bułce.
rozgrzać olej na patelni i smażyć po mniej więcej
dwie minuty z każdej strony. uważać, by przy odwracaniu
nie uszkodzić skórki.
podawać gorący z borówkami (mogą być to też
żurawiny do mięsa lub każdy inny kwaśny dżem)
i czerwonym winem. ser w środku jest płynny
(wypływa ze skórki). jeśli to nam nie odpowiada,
możemy z jedzeniem chwilę zaczekać, aż trochę stężeje.

zakładka
słone ciasteczka z ciasta francuskiego
potrawa pracochłonna i dość trudna do wykonania
czas wykonania bez czasu wykonania ciasta około 30 minut
ciasto
15 dekagramów masła
jedna szklanka mąki
jedno jajko
jedna łyżeczka octu
sól
białko do smarowania
jedna łyżeczka ostrej papryki
3 łyżki posiekanych dowolnych orzechów lub migdałów
jedna łyżka kminku
jedna łyżka maku
3 łyżki startego sera (na przykład ementaler)
gruba sól
mąka do podsypywania
jedno jajko lub 2 białka do smarowania
przygotować ciasto francuskie. (patrz katalog ciasta -
ciasto francuskie przepis podstawowy) rozwałkować je na grubość
około jedna druga centymetra. rozgrzać piekarnik
do około trzystu stopni. jajko rozkłócić widelcem.
z ciasta wycinać rozmaite kształty. należy pamiętać,
aby go nie zgniatać. z tego względu najlepiej
jest wycinać kształty prostokątne, ponieważ możemy
wtedy uniknąć resztek. mogą to być paluszki,
skręcone w połowie długości paski (tworzą rodzaj
kokardki) lub na przykład podkówki, powstałe w wyniku
zagięcia cienkich paseczków. ciasto francuskie najlepiej
wycinać radełkiem - nie będzie miało zlepionych
brzegów. foremki do wycinania powinny
mieć cienkie, ostre brzegi. resztek po wyciętych
ciastkach (gdy wycinamy na przykład ciastka okrągłe) nie
zagniatamy, lecz układamy płasko jedne na drugich
i wałkujemy. ciastka wycięte z tak utworzonego placka
nie są niestety specjalnie ładne, dlatego ilość
resztek należy ograniczać. wycięte ciastka posmarować
rozmąconym jajkiem i posypać dowolną z wymienionych
posypek. wstawić do bardzo gorącego
piekarnika (około 240 stopni) i piec na jasnozłoty kolor
6 8 minut nie trzeba smarować blachy tłuszczem, wystarczy
ją posmarować wodą. ciasto nie powinno
przed włożeniem do piekarnika zdążyć się ogrzać.
ciasteczka są znakomite zaraz po upieczeniu lub
dopiero po dwóch dniach. stanowią doskonały dodatek
do piwa lub zup, zarówno czystych, jak i zup-kremów.

zakładka
parówki w cieście francuskim
potrawa pracochłonna i dość trudna do wykonania
czas wykonania bes czasu przygotowania ciasta 30 minut
8 parówek
ciasto
15 dekagramów masła
jedna szklanka mąki
jedno jajko
jedna łyżeczka octu
sól
białko do smarowania
przygotować ciasto francuskie według przepisu na
ciasto francuskie. (katalog ciasta - ciasto francuskie
przepis podstawowy) radełkiem wykroić
prostokąty długości dziesięciu centymetrów i szerokości czterech centymetrów.
jeden dłuższy bok ciasta posmarować białkiem. parówki obrać ze skórki,
układać na cieście wzdłuż dłuższego boku. ciasto zawijać w rulon, z
wierzchu posmarować białkiem.
wstawić do gorącego piekarnika i piec około 15 minut

zakładka
vol-au-vent z ciasta francuskiego z móżdżkiem
potrawa pracochłonna i trudna do wykonania
czas wykonania bez przygotowania ciasta 45 minut
ciasto
15 dekagramów masła
jedna szklanka mąki
jedno jajko
jedna łyżeczka octu
sól
białko do smarowania
ewentualnie utarty ser, orzechy, gruba sól, mak,
kminek do posypania
nadzienie
30 dekagramów móżdżku cielęcego
jedna cebula
4 dekagramy masła
jedno jajko
sól i pieprz
przygotować ciasto francuskie. (przepis w katalogu ciasta - ciasto francuskie
przepis podstawowy)
po ostatnim wyjęciu z lodówki rozwałkować ciasto
do grubości jedna druga centymetra. foremką z ostrymi brzegami
(brzegi powinny ciąć, nie zgniatać) wyciąć kółka
średnicy około 7 centymetrów. w połowie kółek wyciąć mniejsze
kółka. duże kółka posmarować białkiem, nałożyć
pierścionki powstałe po wycięciu małych kółek.
pierścionki posmarować białkiem. małe kółka posmarować
białkiem i czymś posypać (tartym serem,
orzechami, grubą solą, kminkiem, makiem i tym podobnym), aby
mogły stanowić samodzielne ciasteczka. można też
posmarować je tylko białkiem i wykorzystać później
jako "pokrywki". ciasta francuskiego nie wolno
gnieść i uciskać. wolno je tylko wałkować!
ciastka wstawić do bardzo gorącego piekarnika
i upiec na złoty kolor.
przyrządzić nadzienie. móżdżek obrać w zimnej
wodzie z błon, opłukać, obgotować, odcedzić, pokroić
w kostkę. cebulę obrać i pokroić w kostkę,
zrumienić na maśle, dodać móżdżek, silnie podgrzać,
mieszając. dodać jajko, doprawić solą i pieprzem.
gorące nadzienie nałożyć do pasztecików, ogrzać
w piekarniku. podawać gorące.
uwaga. vol-au-vent można przygotować z dowolnym
innym pikantnym nadzieniem, na przykład mielonym
mięsem lub ragout. jeśli
ciastka są upieczone wcześniej, trzeba nałożyć gorące
nadzienie i wstawić je na chwilę do gorącego piekarnika.

zakładka
bliny
potrawa świąteczna dość droga, czasochłonna i trudna do wykonania
czas wykonania jedna godzina
20 dekagramów mąki gryczanej
10 dekagramów mąki pszennej
2 dekagramy drożdży
3 jajka
jedna i jedna druga szklanki mleka
jedna łyżeczka cukru
jedna łyżka masła
sól
olej do smażenia
dodatki
10 dekagramów kawioru
jedna szklamka gęstej śmietany
15 dekagramów wędzonego łososia
drożdże rozetrzeć z cukrem i odstawić do rozpuszczenia.
obydwa rodzaje mąki i sól wsypać do miski, wbić
jajka. do drożdży wlać mleko, zamieszać, wlać do
mąki. łyżką lub mikserem wyrobić ciasto. na koniec
dodać łyżkę roztopionego masła. ciasto powinno
mieć konsystencję gęstej śmietany. odstawić
na 20 minut do wyrośnięcia.
na patelni rozgrzać łyżkę oleju. smażyć małe placuszki.
trzymać w cieple do czasu usmażenia wszystkich blinów.
do blinów podawać gęstą śmietanę i kawior lub
plasterki łososia.
uwaga. mąkę gryczaną można bez większych problemów
kupić w sklepach ze zdrową żywnością.

zakładka
ciasteczka śmietanowo-drożdźowe
potrawa łatwa do wykonania
czas wykonania bez czasu chłodzenia około jednej godziny
30 dekagramów mąki
jedna kostka masła lub margaryny
jedna szklanka kwaśnej śmietany
jedna czwarta łyżeczki imbiru
5 dekagramów drożdży
jedna druga łyżeczki soli
białko lub całe jajko do smarowania
starty żółty ser, kminek, siekane orzechy do posypania
mąkę posiekać z tłuszczem, dodać imbir oraz sól,
wkruszyć drożdże, dodać śmietanę i zagnieść ciasto.
wstawić na parę godzin do lodówki.
ciasto rozwałkować na grubość 6 7 milimetrów i wycinać
dowolne kształty. ciastka posmarować roztrzepanym
białkiem lub jajkiem i posypać tartym żółtym
serem, kminkiem, siekanymi orzechami i temu podobnymi. ciasto
nadaje się również na paszteciki.
uwaga. ciasto śmietanowo-drożdżowe jest najlepsze
zaraz po upieczeniu i przypomina ciasto francuskie.
następnego dnia nie jest już tak smaczne i kruche.
zamiast śmietany można dodać do niego twaróg,
ale ciasto z twarogiem dość szybko wilgotnieje.
bez dodatku soli nadaje się do ciastek słodkich -
można upiec z niego rożki z konfiturą lub dżemem
i posypać cukrem pudrem.

zakładka
smażone serowe kuleczki
potrawa świąteczna, dość droga, czasochłonna i trudna do wykonania
czas wykonania około jednej godziny
7 dekagramów masła
jedna czwarta litra wody
20 dekagramów mąki
4 jajka
15 dekagramów startego ementalera
1 litr oleju
5 dekagramów siekanych na cienkie piątki migdałów
sól
przygotować ciasto ptysiowe. zagotować wodę
z masłem i solą, zdjąć z ognia, wsypać mąkę.
z powrotem postawić na ogniu, płomień zmniejszyć.
mieszać ciasto tak długo, aż stanie się lekko
szkliste i zbije się w kulę.
zdjąć z palnika, wbić jedno jajko i dokładnie
wmieszać do ciasta. ciasto lekko przestudzić. wbijać
następnie po jednym pozostałe jajka, każde
przed dodaniem następnego dokładnie wrabiając.
domieszać tarty żółty ser.
zmoczonymi w zimnej wodzie rękami formować
kulki wielkości orzecha włoskiego i obtaczać je w siekanych migdałach.
rozgrzać do stu osiemdziesięciu stopni olej, wkładać naraz po parę kulek
i smażyć na złoty kolor (3 4 minuty). usmażone
układać na sitku lub ręczniku kuchennym do ocieknięcia.
znakomite do wina lub piwa.

zakładka
burgundzkie serowe ptysie
potrawa świąteczna, dość droga, czasochłonna i trudna do wykonania
czas wykonania około jednej godziny
10 dekagramów ementalera
10 dekagramów sera gruyere
jedna czwarta litra wody
5 dekagramów masła
15 dekagramów mąki
4 jajka
szczypta soli
jedno jajko do posmarowania
ser pokroić w plasterki grubości jednej drugiej centymetra, a następnie
w kostkę. przygotować ciasto ptysiowe według
przepisu smażone serowe kuleczki.
do ciasta wsypać dwie trzecie sera. wymieszać.
rozgrzać piecyk do dwustu dwudziestu stopni. z ciasta szprycą lub łyżeczką
formować kulki wielkości orzecha włoskiego.
kłaść na blachę wysypaną mąką, a najlepiej
wyłożoną papierem do pieczenia. kulki posmarować
rozkłóconym jajkiem i posypać resztą sera.
wstawić do piekarnika. po około. jednej drugiej godziny maksymalnie
zmniejszyć ogień, uchylić drzwiczki piekarnika
i trzymać ciastka jeszcze 5 minut.
uwaga. zamiast serów gruyere i ementalera można
wziąć sam ementaler lub w ostateczności inny dowolny
żółty ser - ciastka będą równie dobre, ale nie będą słodkawe.

zakładka
małe tarty i picce
potrawy łatwe do wykonania, ale czasochłonne
małe tarty i pizze wykonujemy tak samo jak duże,
zmniejszając tylko ich rozmiary (patrz pizze i tarty
(katalog jajamaka picca przepis podstawowy i następne) są bardzo atrakcyjne
i, ze względu na dość dużą ilość ciasta do nadzienia, stanowią stosunkowo
niedrogą przystawkę.

zakładka
cebulaki
czas wykonania około trzech godzin
jedna druga kilograma mąki
4 żółtka
jedna szklanka mleka
10 dekagramów masła
5 dekagramów drożdży
jedna łyżeczka cukru
jedna druga łyżeczki soli
25 dekagramów cebuli
3 łyżki oleju lub dwie łyżki smalcu
dwie łyżki maku
2 białka do smarowania
do przesianej mąki dodać sól i żółtka. drożdże
wymieszać z cukrem. gdy się rozpłyną, dodać jedmą drugą
szklamki mleka, wymieszać, wlać do mąki. wyrobić
ciasto, w miarę potrzeby dolewając mleko. gdy
odstaje od ręki, wlać stopione masło, ponownie
wyrobić tak, by odstawało od ręki (najlepiej ciasto
drożdżowe wyrabiać w mikserze - końcówkami
o spiralnym kształcie - lub w malakserze). przykryć
czystą bawełnianą ściereczką i odstawić w ciepłe
miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić swoją objętość).
cebulę obrać i pokroić w plasterki. zrumienić na jasnozłoty kolor na tłuszczu.
obsypanymi mąką rękami robić z ciasta kulki wielkości jabłka, spłaszczać
ręką lub delikatnie rozwałkowywać. ułożyć na blasze wysmarowanej masłem lub
wyłożonej papierem do pieczenia. ponownie odstawić
przykryte ściereczką do wyrośnięcia. w tym
czasie rozgrzać piekarnik do około dwustu stopni. wyrośnięte
ciasteczka posmarować lekko roztrzepanym białkiem,
pośrodku ułożyć porcje cebuli, posypać makiem
i wstawić do piekarnika. piec około 20 25 minut.
uwaga. cebulaki mogą mieć różną wielkość (mogą
być na przykład dużo mniejsze) i mieć regularny, okrągły kształt.
najlepszy do posypania cebulaków jest biały mak,
dostępny chyba wyłącznie na bazarach.
niektórzy smarują upieczone, zimne cebulaki masłem.

zakładka
pierożki z ciasta francuskiego z kapustą i grzybami
potrawa świąteczna, dość droga, pracochłonna i trudna do wykonania
czas wykonania bez czasu przygotowania ciasta jedna godzina 10 minut
75 dekagramów białej kapusty
2 dekagramy suszonych grzybów
jedna cebula
dwie łyżki oleju
sól i pieprz
ciasto
15 dekagramów masła
jedna szklanka mąki
jedno jajko
jedna łyżeczka octu
sól
białko do smarowania
grzyby dokładnie umyć, namoczyć i ugotować do
miękkości. kapustę poszatkować, ugotować w osolonej
wodzie z dodatkiem wywaru z grzybów w odkrytym
naczyniu do miękkości, odcedzić, odcisnąć i wraz
z odcedzonymi grzybami zemleć. cebulę obrać
i drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, dodać do kapusty.
farsz doprawić do smaku solą i pieprzem.
nagrzać piekarnik do dwustu czterdziestu stopni. przygotować ciasto
francuskie (przepis z katalogu ciasta - ciasto francuskie
przepis podstawowy). ciasto francuskie
cienko rozwałkować, wycinać prostokąty
10 na 12 centymetrów, smarować roztrzepanym białkiem,
nakładać nadzienie, składać na pół i zaciskać brzegi
widelcem. posmarować białkiem.
pierożki kłaść na blasze posypanej mąką lub wyłożonej
papierem do pieczenia. wstawić do piekarnika
i piec około 20 minut na złoty kolor.

zakładka
serowe pałeczki
potrawa łatwa do wykonania - czas wykonania jedna godzina 15 minut
12 dekagramów mąki
12 dekagramów startego ementaleru
6 łyżek kwaśnej śmietany
6 dekagramów masła
jedno jajko do smarowania
ewentualnie masło do blachy
sól i słodka papryka
mąkę posiekać z masłem, serem i śmietaną. wyrobić
ciasto, uformować kulę i włożyć na jedną drugą godziny
do lodówki. wyjąć, rozwałkować na grubość około
jedną drugą centymetra, pokroić w paski szerokości jednego centymetra
i długości 12 centymetrów. każdy pasek skręcić w spiralkę, ułożyć
na posmarowanej lub wyłożonej papierem pergaminowym
blaszce i posmarować rozkłóconym jajkiem. posypać solą i słodką
papryką. piec 10 minut w piekarniku rozgrzanym do dwustu dwudziestu stopni.

zakładka
kruche ziemniaczane paluszki
potrawa tania - czas wykonania 30 minut
15 dekagramów smalcu
15 dekagramów gotowanych ziemniaków
jedno jajko do ciasta
20 dekagramów mąki
jedno jajko do smarowania
jedna płaska łyżeczka proszku do pieczenia
jedna łyżka kminku
ewentualnie. masło do blachy
sól
ziemniaki zemleć w maszynce lub przecisnąć
przez praskę do ziemniaków. posiekać tłuszcz
z mąką wymieszaną z solą, proszkiem do pieczenia
i kminkiem. dodać ziemniaki, jajko i zagnieść
ciasto. formować paluszki długości dziesięciu centymetrów. ułożyć
na blasze posmarowanej masłem lub wyłożonej papierem
do pieczenia. posmarować roztrzepanym
jajkiem, wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec na złoty kolor.
znakomite do piwa lub jako dodatek do zup-kremów.

zakładka
kruche babeczki
potrawa czasochłonna
czas wykonania bez czasu chłodzenia jedna godzina 10 minut
jedna szklanka mąki
jedna trzecia kostki masła
jedno jajko
szczypta imbiru i startej gałki muszkatołowej
jedna druga łyżeczki soli
mąkę posiekać z masłem i solą, dodać jajko, szybko
wyrobić ciasto, aby się zbytnio nie nagrzało.
uformować kulę, owinąć folią i wstawić do lodówki
na mniej więcej jedną godzinę
posypać stolnicę mąką, rozwałkować ciasto na
grubość jedną drugą centymetra. rozwałkowane ciasto nakładać na
wierzch foremek tak, aby lekko zwisało do środka.
przycisnąć deseczką lub spłaszczyć dłonią, żeby ostry
rant foremki odciął ciasto. wylepić foremkę (foremki
powinny mieć niski rant). ciasto w foremce
ponakłuwać, aby się nie wybrzuszało podczas pieczenia,
lub wyłożyć kawałkami pergaminu i nasypać
suchego grochu lub fasoli.
wstawić do gorącego piekarnika i upiec na złoty
kolor (jeśli chce się, żeby babeczki miały ładniejszy
kolor, można ich wewnętrzne ścianki posmarować
białkiem). upieczone babeczki wyjmować, odwracając
foremkę do góry dnem. jeśli nie chciałyby
wyjść, dno foremki należy zmoczyć wodą (gąbką lub szmatką).
do wystudzonych babeczek tuż przed podaniem
nakładać dowolne pikantne nadzienie. nie wkładać
ich do lodówki, bo kruche ciasto w lodówce twardnieje.
kruche babeczki można przygotować nawet na tydzień
przed planowanym podaniem.
foremki należy po zrobieniu babeczek dokładnie umyć
i bardzo dobrze wytrzeć, aby nie zardzewiały.
w nie umytych foremkach zostaną resztki tłuszczu
z ciasta, który po pewnym czasie zjełczeje i nada
następnemu wypiekowi nieprzyjemny posmak.

zakładka
bułeczki z owczym serem
potrawa czasochłonna - czas wykonania dwie i jedna druga godziny
20 dekagramów sera feta
10 dekagramów cebuli
jedna łyżka suszonego tymianku lub oregano
dwie łyżki oleju do smażenia
biały pieprz
ciasto
jedna druga kilograma mąki
4 żółtka
jedna szklanka mleka
10 dekagramów masła
5 dekagramów drożdży
jedna łyżeczka cukru
jedna druga łyżeczki soli
zrobić ciasto drożdżowe podobnie jak w przepisie
na cebulaki. z wyrośniętego ciasta uformować niewielkie
bułeczki, ułożyć na blasze wysmarowanej
masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia. odstawić
pod przykryciem do wyrośnięcia.
cebule obrać, pokroić w krążki i tylko zeszklić na
oleju (można nie solić, ponieważ bardzo słony jest
ser feta). oprószyć białym pieprzem.
bułeczki posmarować białkiem roztrzepanym widelcem,
na środku bułeczek ułożyć porcje sera i cebuli, posypać ziołami.
wstawić do średnio nagrzanego piekarnika (200 stopni)
i upiec na jasnozłoty kolor.
uwaga. nadzienie z owczego sera można również
nałożyć do małych wydrążonych, gotowych bułeczek,
na przykład kajzerek, i zapiec je krótko w piekarniku.

zakładka
ptyś z kremem łososiowym
potrawa świąteczna, dość droga, czasochłonna i trudna do wykonania
czas wykonania bez czasu chłodzenia ptysia jedna i jedna druga godziny
(dla sześciu osób,
ciasto
jedna ósma litra mleka
jedna ósma litra wody
7 i jedna druga dekagrama masła
15 dekagramów mąki
5 jajek
jedna druga łyżeczki soli
krem
30 dekagramów wędzonego łososia
10 dekagramów twarożku śmietankowego
jedna łyżka posiekanego koperku
6 łyżek rosołu (z kostki)
jedna szklanka śmietanki kremówki
sól, biały pieprz
z podanych składników przygotować ciasto ptysiowe
(katalog ciasta - ciasto ptysiowe przepis
podstawowy). blachę wyłożyć papierem do
pieczenia, rozgrzać piekarnik do dwustu stopni. z ciasta
ptysiowego wycisnąć za pomocą szprycy do kremów
małe ptysie lub jeden krążek. wstawić do piekarnika i piec około 40 minut.
w tym czasie przygotować krem. łososie zmiksować,
wymieszać z serkiem i koperkiem, doprawić
solą i pieprzem. żelatynę namoczyć w rosole,
rozpuścić i wymieszać z kremem. ubić na sztywno
schłodzoną śmietankę i również wymieszać z kremem.
ptysie lub ptysiowy krążek przeciąć ostrym
nożem i przełożyć przygotowanym kremem. wstawić
na co najmniej jedną godzinę do lodówki.

zakładka
Koniec rozdziału