MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Renata Kacperska
Planowanie żywienia odpowiednio do potrzeb organizmu
321[11].Z1.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
prof. dr hab. Lidia Wądołowska
dr inż. Magdalena Człapka Matyasik
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Renata Kacperska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z1.03
 Planowanie żywienia odpowiednio do potrzeb organizmu , zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Potrzeby żywieniowe różnych grup ludności 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Zasady żywienia dzieci i młodzieży 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 21
4.2.3. Ćwiczenia 21
4.2.4. Sprawdzian postępów 24
4.3. Żywienie osób dorosłych 25
4.3.1. Materiał nauczania 25
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 33
4.3.3. Ćwiczenia 33
4.3.4. Sprawdzian postępów 36
4.4. Żywienie dietetyczne 37
4.4.1. Materiał nauczania 37
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 51
4.4.3. Ćwiczenia 52
4.4.4. Sprawdzian postępów 55
5. Sprawdzian osiągnięć 56
6. Literatura 60
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych z planowaniem żywienia odpowiednio do potrzeb organizmu.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,
- zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian postępów,
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[11].Z1
Podstawy fizjologii i żywienia
321[11].Z1.01 321[11].Z1.02
Charakteryzowanie funkcji narządów Zastosowanie żywności
organizmu człowieka do zaspokajania potrzeb organizmu
321[11].Z1.03
321[11].Z1.05
Planowanie żywienia odpowiednio
Określanie stanu odżywienia człowieka
do potrzeb organizmu
321[11].Z1.06
321[11].Z1.04
Planowanie żywienia w profilaktyce
Stosowanie zasad racjonalnego żywienia
chorób cywilizacyjnych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 posługiwać się podstawowymi zagadnieniami z zakresu fizjologii człowieka,
 określać właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego,
 charakteryzować zasady racjonalnego żywienia,
 korzystać z różnych z
ródeł informacji,
 posługiwać się technologią informacyjną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- posłużyć się terminologią dotyczącą diet leczniczych i żywienia osób o specjalnych
potrzebach żywieniowych,
- określić różnice w potrzebach żywieniowych jednostek i grup ludności,
- scharakteryzować zasady żywienia dzieci i młodzieży w różnym wieku,
- scharakteryzować zasady żywienia osób dorosłych o specjalnych potrzebach
żywieniowych,
- scharakteryzować zasady żywienia osób w podeszłym wieku,
- określić cele i założenia żywienia dietetycznego,
- scharakteryzować diety lecznicze,
- dobrać produkty i potrawy do poszczególnych diet,
- zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe stosowane w żywieniu dzieci i młodzieży,
- zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe stosowane w żywieniu osób dorosłych,
- zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe stosowane w żywieniu osób w podeszłym
wieku,
- dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,
- dokonać oceny sposobu żywienia jednostek i grup ludności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Potrzeby żywieniowe różnych grup ludności
4.1.1. Materiał nauczania
Pomiędzy stanem zdrowia człowieka a sposobem jego odżywiania się istnieje
nierozerwalny związek, stąd celem prawidłowego żywienia jest utrzymanie dobrego stanu
zdrowia poprzez dostarczenie wszystkich niezbędnych składników pokarmowych (białek,
tłuszczów, węglowodanów, witamin, składników mineralnych), a tym samym zapewnienie
organizmowi prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego. Zapotrzebowanie na te
składniki zależy od wieku, płci, masy ciała, klimatu, stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja)
i aktywności fizycznej.
Podstawowe zasady planowania żywienia różnych grup ludzi
Odpowiedni dobór produktów spożywczych pod względem ich jakościowym
i ilościowym zgodnie z potrzebami organizmu stanowi jeden z warunków prawidłowego
żywienia. Komponowanie dziennych racji pokarmowych (DRP), między innymi w oparciu
o specjalnie opracowane do tego celu normy, warunkuje realizację racjonalnego żywienia.
Normy żywienia określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu
na 1 osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy poszczególne grupy ludności powinny
otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój
fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia. Normy żywienia dla populacji polskiej opracował
zespół pod przewodnictwem prof. Światosława Ziemlańskiego z Instytutu Żywności
i Żywienia w Warszawie [16]. Wartość odżywcza dziennej racji pokarmowej odbiegająca
bÄ…dz
zbliżona do wartości zalecanej zgodnie z normami spożycia świadczy o sposobie
żywienia danej osoby. Przykładowe zapotrzebowanie na wybrane składniki pokarmowe
i odżywcze poszczególnych grup ludzi w zależności od płci, wieku, wysiłku fizycznego stanu
fizjologicznego przedstawiajÄ… tabele 1, 2, 3.
Tabela 1. Dobowe normy na energię, białko i tłuszcz [9, s. 100]
Grupa ludności
Energia Białka % energii Tłuszcze % energii
Wiek, lata
(kcal/osobę) ogółem (g) z białka ogółem (g) z tłuszczu
Aktywność fizyczna
Dzieci
1 3 1000 1500 45 12 14 36 53 32
4 6 1500 1900 55 12 14 53 68 32
7 9 1900 2200 65 12 14 63 73 30
umiarkowana
Dziewczęta
10 12 2000 2150 75 12 14 71 74 31 32
13 15 2200 2400 85 12 14 76 83 31
16 18 2200 2600 80 12 14 81 95 33
umiarkowana
Chłopcy
10 12 2150 2350 75 12 14 74 81 31
13 15 2500 2850 95 12 14 89 98 31 32
16 18 2600 3200 100 12 14 95 117 33
umiarkowana
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Kobiety 19 25
mała 1600 2100 70 90 12 14 53 70 30
umiarkowana 1950 2600 70 90 12 14 65 87 30
duża 2300 3050 70 90 12 14/ 77 102 30
Kobiety 26 60
mała 1700 2000 70 90 12 14 57 67 30
umiarkowana 2100 2450 70 90 12 14 70 82 30
duża 2450 2900 70 90 12 14 82 97 30
Kobiety ciężarne  II, III
trymestr +300 95 12 14 30
umiarkowana
Kobiety karmiÄ…ce [phone] 14 30
umiarkowana
Kobiety powyżej 60 1850 2250 65 70 12 14 51 63 25
umiarkowana
Mężczyz
ni 19 25 75 88
mała 2250 2650 70 90 12 14 90 108 30
umiarkowana 2700 3250 70 90 12 14 107 127 30
duża 3200 3800 70 90 12 14 30
Mężczyz
ni 20 60
małą 2200 2500 70 90 12 14 73 83 30
umiarkowana 2700 3100 70 90 12 14 90 103 30
duża 3150 3600 70 90 12 14 105 120 30
Mężczyz
ni powyżej 60 2200 2650 65 70 12 14 61 74 25
umiarkowana
Tabela 2. Dobowe normy na poziomie zalecanym na wybrane składniki mineralne [9, s. 106]
Składniki mineralne
Grupa ludności
Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Potas
Wiek, lata
(mg/osobÄ™) (mg/osobÄ™) (mg/osobÄ™) (mg/osobÄ™) (mg/osobÄ™) (mg/osobÄ™)
Dzieci
1 3 800 1000 1000 100 150 10 10 550
4 6 800 800 150 10 10 550
7 9 800 800 200 10 10 1000
Dziewczęta
10 12 1200 900 300 16 13 2000
13 15 1200 900 300 17 13 2500
16 18 1200 900 340 17 13 2500
Chłopcy
10 12 1200 900 290 14 16 2000
13 15 1200 900 300 15 16 2500
16 18 1200 900 400 15 16 2500
Kobiety 19 25 1200 900 300 18 19 13 3500
Kobiety 26 60 900 700 300 18 19 13 3500
Kobiety ciężarne  II, 1200 900 350 26 16 3500
III trymestr ciąży
Kobiety karmiÄ…ce 1200 800 380 20 21 3500
Kobiety powyżej 60 1100 750 300 13 13 3500
Mężczyz
ni 19 25 1200 800 370 15 16 3500
Mężczyz
ni 26 60 900 750 370 15 16 3500
Mężczyz
ni powyżej 60 900 750 370 15 16 3500
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Tabela 3. Dobowe normy na poziomie zalecanym na wybrane witaminy [9, s. 109]
Grupa ludności
Wiek, lata
Aktywność
fizyczna
Dzieci
1 3 400 15 6 40 0.9 1.0 11 1.2 70 2.0
4 6 500 15 7 45 1.1 1.3 14 1.4 90 2.5
7 9 700 15 7 60 1.2 1.4 17 1.6 105 3.0
Dziewczęta
10 12 800 10 10 70 1.3 1.6 18 1.6 190 3.0
13 15 800 10 10 70 1.5 2.0 20 1.7 200 3.0
16 18 800 10 10 70 1.6 2.0 20 1.8 250
Chłopcy
10 12 1000 10 10 70 1.5 1.9 20 1.8 200 3.0
13 15 1000 10 10 70 1.7 2.0 22 2.0 220 3.0
16 18 1000 10 10 70 1.7 2.2 24 2.4 240 3.0
Kobiety19 25
mała 800 10 10 70 1.7 1.6 19 1.8 270 3.0
umiarkowana 70 1.9 1.8 21 2.0 290 3.0
duża 70 2.0 2.2 22 2.2 310 3.0
Kobiety 26 60
mała 800 10 9 70 1.7 1.6 19 1.8 270 3.0
umiarkowana 70 1.9 1.8 21 2.0 290 3.0
duża 70 2.0 2.2 22 2.2 310 3.0
Kobiety II, III
trymestr ciąży 1200 10 12 80 1.9 2.4 21 3.0 450 4.0
Kobiety 1600 10 14 100 2.2 2.6 23 2.9 530 4.0
karmiÄ…ce
Kobiety powyżej 800 10 10 60 1.4 2.0 18 2.2 320 2.5
60
Mężczyz
ni 10
19 25 1000 10 70 1.8 2.4 19 2.2 280 3.0
mała 70 2.0 2.6 21 2.4 300 3.0
umiarkowana 70 2.0 2.8 23 2.6 300 3.0
duża
Mężczyz
ni 1000 10 10
26 60 70 1.8 2.4 19 2.2 280 3.0
mała 70 2.0 2.6 21 2.4 300 3.0
umiarkowana 70 2.0 2.8 23 2.6 300 3.0
duża
Mężczyz
ni 1000 10 10 70 1.5 2.2 18 2.4 340 2.5
powyżej 60
W planowaniu dziennych racji pokarmowych (ilości produktów spożywanych w ciągu
jednego dnia przez jedną osobę), oprócz pokrycia całodziennego zapotrzebowania organizmu
na składniki przewidziane normami żywienia, istotną rolę odgrywa częstotliwość spożywania
posiłków oraz rozkład DRP na poszczególne posiłki. Wskazane jest, aby między posiłkami
zachowany był odpowiedni odstęp czasowy  od 4 do 5 godzin. Częste posiłki, 4 5 razy
dziennie powinny być podawane dzieciom, młodzieży, kobietom w ciąży oraz karmiącym,
osobom starszym, rekonwalescentom, osobom z przewlekłymi schorzeniami przewodu
pokarmowego, odchudzającym się, a także w przypadku chorób metabolicznych czy chorób
układu krążenia. Także specyfika pracy (ciężko pracujące osoby) warunkuje częstotliwość
spożywania posiłków. W tych przypadkach zalecane są odstępy trzygodzinne, ponieważ
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
1
2
6
12
C
D
B
B
B
B
(mg)
retinolu
niacyny
folacyna
(µg/osobÄ™)
(µg/osobÄ™)
(µg/osobÄ™)
(mg/osobÄ™)
(mg/osobÄ™)
(mg/osobÄ™)
(mg/osobÄ™)
(mg/osobÄ™)
retinolu (µg)
E równo ważniki
A równo ważniki
PP równo ważniki
umożliwia to lepsze wykorzystanie składników pokarmowych przez organizm. Najkorzystniej
jest spożywać 4 5 posiłków dziennie, ale dla dorosłych zdrowych osób wystarczające są trzy
główne posiłki (nie należy jeść rzadziej niż 3 razy w ciągu dnia).
Bardzo częstym i podstawowym błędem żywieniowym jest z
le skonstruowane śniadanie.
Ponieważ jest to jeden z ważniejszych posiłków w dziennej racji pokarmowej, powinien
charakteryzować się wyższą aniżeli kolacja wartością energetyczną i odżywczą, a dodatkowo
być relatywnie dobrym z
ródłem szybko przyswajalnych węglowodanów (cukrów prostych),
np. bułka mleczna z miodem. W skład I śniadania powinno wchodzić mleko (zupa mleczna
z dodatkiem kaszy, płatków), ewentualnie kawa z mlekiem, bawarka, kakao, kefir, jogurt itp.,
pieczywo mieszane z niewielką ilością tłuszczu (dla dzieci masła) i wysokowartościowe
białka (np. twaróg, jaja, pasta, wędlina), a także surowe warzywa lub owoce (jabłko, sałata,
rzodkiewka itd.).
Obiad, jako główny posiłek dnia, powinien składać się dwóch trzech dań; zawierać
wysokowartościowy produkt białkowy, warzywa surowe i gotowane (znajdujące się w zupie
i jako dodatek do drugiego dania) oraz deser przygotowany z mleka i owoców (np. galaretki,
koktajle, musy).
Kolacja powinna być ostatnim, niezbyt obfitym, posiłkiem w ciągu dnia, który należy
spożywać nie póz
niej niż na dwie godziny przed snem. W jego skład mogą wchodzić
zarówno gorące potrawy, jak i suche produkty. Zaleca się, aby kolacja była posiłkiem lekko
strawnym, niezawierającym produktów wzdymających, ostro przyprawionych. W czasie
spoczynku zwalnia się tempo procesów przemiany materii, dlatego niewskazane jest
obciążanie przewodu pokarmowego, w okresie jego obniżonej fizjologicznie aktywności, zbyt
obfitymi, o wysokiej wartości energetycznej, ciężkostrawnymi posiłkami. Sen jest czasem
regeneracji organizmu i procesy trawiennie nie powinny mu go zakłócać. Przestrzeganie
odpowiednich pór posiłków i doboru właściwych produktów na kolację jest ważne w każdej
grupie ludzi, ale szczególnego znaczenia nabiera np. u osób starszych, kobiet ciężarnych,
dzieci i młodzieży.
Wskazane jest, aby, oprócz trzech głównych posiłków, w dziennej racji pokarmowej
znalazły się dwa dodatkowe  drugie śniadanie i podwieczorek. Wybór któregoś z nich
uzależniony jest od trybu życia, np. dzieci powinny spożywać drugie śniadania, a osoby
wcześniej jadające obiady  podwieczorek. Rozdział procentowy energii całodziennej racji
pokarmowej uzależniony jest od ilości spożywanych w ciągu dnia posiłków (tabela 4).
Tabela 4. Rozkład całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki w zależności od ich liczby i rodzaju
[4, s. 458]
Liczba posiłków w ciągu dnia
Rodzaj posiłku
3 4 5
I śniadanie 30 35% 25 30% 25 30%
II śniadanie 5 10% 5 10%
Obiad 35 40% 35 40% 35 40%
Podwieczorek 5 10%
kolacja 25 30% 25 30% 15 20%
Sposób żywienia i dobór produktów spożywczych  jak już wspomniano 
uwarunkowane są wieloma czynnikami. Bardzo ważny jest między innymi wiek osoby, dla
której opracowuje się jadłospis. Inaczej bowiem powinni odżywiać się ludzie starsi, u których
procesy metaboliczne przebiegają wolniej, i którzy mogą cierpieć na różne schorzenia,
a inaczej dzieci, które intensywnie się rozwijają. Inny będzie także jadłospis zdrowego
dorosłego człowieka, a jeszcze inny kobiety ciężarnej lub kobiety karmiącej.
Planując jadłospis należy zwracać uwagę na to, aby posiłki odznaczały się dużą
różnorodnością zastosowanych do ich przygotowania produktów spożywczych. Bardzo
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
ważne jest także uwzględnianie cech organoleptycznych produktów i potraw jak: zapach,
smak, kolorystyka, konsystencja. Warto również stosować produkty sezonowe. Jadłospis
należy również urozmaicać poprzez wprowadzanie do żywienia potraw przyrządzanych
różnymi technikami kulinarnymi: gotowanie, duszenie, pieczenie w piekarniku lub na rożnie,
gotowanie na parze, pieczone na patelni z dodatkiem tłuszczu lub bez jego użycia itd.
Modyfikacji diety wymagają także sytuacje uwarunkowane statusem ekonomicznym.
Tworząc jadłospisy konieczne jest uwzględnienie możliwości finansowych pacjenta,
ponieważ prawidłowo zbilansowany przez dietetyka, jadłospis może nie być możliwy do
zrealizowania ze względu na ograniczenia finansowe pacjenta.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Od czego zależy zapotrzebowanie człowieka na składniki odżywcze?
2. Jak powinny być skomponowane posiłki poranny (śniadanie) i wieczorny (kolacja)?
3. Jakie produkty spożywcze powinny znalez
ć się w każdym posiłku?
4. Które z grup ludności powinny spożywać 4 5 posiłków dziennie?
5. Jakie grupy ludzi mają większe niż inni zapotrzebowanie na energię?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj schematy częstotliwości spożywania posiłków oraz rozkład dziennej racji
pokarmowej na poszczególne posiłki dla dziecka w wieku 9 lat, o masie ciała 25 kg oraz dla
kobiety karmiącej (masa ciała 65 kg, wiek 35 lat, aktywność umiarkowana) uwzględniając
odpowiednie odstępy między nimi, podając godziny ich spożywania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wypisać normy żywienia na składniki pokarmowe dla osób należących do dwóch różnych
grup,
2) opracować rozkład dziennej racji pokarmowej dla dziecka,
3) opracować rozkład dziennej racji pokarmowej dla kobiety karmiącej,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, uzasadniając różnice w zapotrzebowaniu na
poszczególne składniki pomiędzy wybranymi przez siebie grupami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- normy żywienia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Ćwiczenie 2
Opracuj na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw
propozycję kolacji dla mężczyzny w wieku 78 lat, o masie ciała 72 kg i umiarkowanej
aktywności fizycznej, oraz oblicz wartość energetyczną i odżywczą tego posiłku. Przed
przystąpieniem do komponowania propozycji kolacji ustal zalecane dla tego mężczyzny
spożycie korzystając z norm na energię i składniki odżywcze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) ustalić zalecane spożycie korzystając z norm na energię i składniki odżywcze,
3) skomponować zestaw kolacyjny, określić ilość poszczególnych produktów mając na
uwadze, aby posiłek ten był lekko strawny i atrakcyjny pod względem smakowym
i wizualnym,
4) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą kolacji,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
- normy na energię i składniki odżywcze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować główne zasady żywienia dla różnych grup ludzi?
ðð ðð
2) wskazać różnice w żywieniu osób w wieku podeszłym i dorosłych
oraz osób dorosłych i dzieci?
ðð ðð
3) wskazać grupy ludzi, których potrzeby żywieniowe dość wyraz
nie
się różnią od potrzeb innych grup?
ðð ðð
4) określić główne cechy posiłków spożywanych przez osoby starsze?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Zasady żywienia dzieci i młodzieży
4.2.1. Materiał nauczania
Naturalne żywienie niemowląt
Od pierwszych dni życia dziecko powinno mieć zapewniony optymalny zestaw
składników odżywczych, zawierający także ciała odpornościowe, mające chronić je przed
infekcjami. To kryterium wartości pożywienia spełnia jedynie pokarm matki, będący
najbezpieczniejszym i najzdrowszym, ściśle pokrywającym potrzeby żywieniowe niemowląt.
Pokarm wydzielany przez kobietÄ™ przez pierwsze 2 4 dni po urodzeniu dziecka
(10 100 ml/dobę) zwany jest colostrum (siara, młodziwo). Ma on większą gęstość niż pokarm
wydzielany póz
niej, żółty kolor i zawiera wielokrotnie więcej białka niż mleko dojrzałe, za to
mniej węglowodanów i tłuszczu. Połowę białka wchodzącą w skład siary stanowią bardzo
silne przeciwciała ochraniające organizm przed infekcjami (immunoglobuliny). Jest to
swoistego rodzaju najsilniejsza szczepionka, jaką stworzyła natura. Następnie siara ulega
dalszym zmianom i po około 3 tygodniach od porodu staje się dojrzałym mlekiem. Skład
mleka kobiecego jest zasadniczo różny od mleka krowiego, na którym opierają się mieszanki
mlekozastępcze dla niemowląt. Dlatego swoisty gatunkowo pokarm, jakim jest mleko matki
powinien być stosowany przez 6 miesięcy życia dziecka jako wyłączny pokarm, a do 2 roku
życia łącznie z odpowiednią żywnością uzupełniającą.
Mleko kobiety zawierające składniki ochronne zmniejsza ryzyko wystąpienia u dzieci
w póz
niejszym wieku, takich chorób jak: cukrzyca, nowotwory wieku dziecięcego, choroba
wrzodowa, a także w wieku dorosłym pojawienie się, takich schorzeń jak: nadciśnienie
tętnicze, choroba wieńcowa czy otyłość. Dzieci karmione mlekiem matki rzadziej też ulegają
zakażeniom wirusowym, bakteryjnym, chorobom alergicznym, mają trwalsze i mocniejsze
uzębienie.
Skład mleka matki warunkuje jego pełną przyswajalność przez organizm dziecka i jest
 zaprogramowany optymalnie dla jego prawidłowego rozwoju. Natomiast w mleku krowim
na przykład stężenie białka jest trzykrotnie wyższe niż w pokarmie matki, co stwarza ryzyko
nadmiernego spożycia białka przez dzieci karmione mlekiem krowim. Pełne mleko krowie
w porównaniu z mlekiem ludzkim zawiera podobną, ale innego rodzaju, ilość tłuszczu, mniej
węglowodanów i trzykrotnie więcej soli mineralnych, co stanowi duże zagrożenie dla zdrowia
i życia dziecka. Składniki mleka krowiego powodują osmotyczne obciążenie nerek
i przyczyniają się do ujemnego bilansu wodnego, co przy większych stratach wody może
skutkować wystąpieniem hiperosmii (zwiększenia stężenia jonów lub substancji osmotycznie
czynnych we krwi lub hemolimfie, w następstwie czego może dochodzi do nadmiernego
napływu soli do organizmu, zaburzeń uwalniania do krążenia substancji osmotycznie
czynnych, a nawet do częściowego zamarznięcia płynów ustrojowych). Dodatkowo w mleku
krowim znajduje się duże stężenie wapnia i fosforu. Różnice pomiędzy mlekiem ludzkim
a mlekiem krowim wyraz
ne pokazuje tabela 5.
Tabela 5. Porównanie zawartości wybranych składników pokarmowych mleka kobiecego i krowiego [7, s. 949]
Składniki% Mleko kobiece Mleko krowie
Woda (%) 87,6 87,3
Białko (%) 1,2 3,3
Laktoza (%) 7,0 4,8
TÅ‚uszcz (%) 3,8 3,7
Witamina A (mg/l) 0,61 0,27
Witamina D (jm./l) 40,0 
Witamina E (mg/l) 2,4 0,6
Witamina B1 (mg/l) 0,142 0,43
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Składniki% Mleko kobiece Mleko krowie
Witamina B2 (mg/l) 0,373 1,56
Witamina B3(mg/l) 1,83 0,76
Witamina B5 (mg/l) 2,46 3,4
Witamina B6 (mg/l) 0,18 0,51
Witamina B12 (mg/l) ślad 6,6
Witamina C (mg/l) 52,0 11,0
Witamina K (µg/l) 15 60,0
Kwas foliowy (µg/l) 1,4 1,3
Aminokwasy wolne (mol/l) 2600 560
Tauryna (mol/l) 340 10
Wapń (g/l) 0,34 1,25
Magnez 0,4 0,12
Fosfor (g/l) 0,1 1,0
Sód (mmol/l) 7,0 25,0
Potas (mmol/l) 14,0 35,0
Chlorki (mmol/l) 12,0 29,0
Siarka (mg/l) 140 300
Żelazo (mg/l) 1,5 1,0
Cynk (mg/l) 1,2 3,8
IgA (g/l) 1,0 0,03
Lizozym (g/l) 0,5 0,0001
Niemowlę należy karmić na żądanie, również nocą, co ma znaczenie w tzw.
samoregulacji okresów karmienia przez oseska, tj. jego okresu głodu i sytości. Zwykle po
kilkunastu dniach od porodu (maksymalnie do kilku tygodni) ujawnia siÄ™ swoisty rytm
biologiczny karmienia, indywidualny dla każdego dziecka i powtarzalny codziennie przez
cały okres karmienia. Większość noworodków w pierwszych tygodniach życia domaga się
karmienia kilkanaście razy na dobę. Noworodki o małej masie ciała, a także noworodki
i niemowlęta szybko opróżniające żołądek wymagają karmienia nawet co 2 godziny.
W okresie niemowlęcym następuje niezwykle szybki rozwój organizmu, praktycznie
z miesiąca na miesiąc wzrasta jego masa ciała i wysokość. Wiąże się to ze wzrastającym
zapotrzebowaniem dziecka na pokarm i zawarte w nim składniki odżywcze. Od pierwszego
do piątego miesiąca życia dwukrotnie zwiększa się dobowe zapotrzebowanie dziecka na
energię oraz ilość pokarmu (tabela 6).
Tabela 6. Zapotrzebowanie pokarmowe zdrowych niemowląt w wieku 1 5 miesięcy [7, s. 960]
Dobowe
Wiek niemowlęcia zapotrzebowanie Dobowa ilość Liczba posiłków Objętość jednego
na energię ( kcal) pokarmu w ml na dobę posiłku w ml
1 miesiÄ…c 300 500 450 750 5 6 90 135
2 miesiÄ…c 400 580 600 870 5 6 105 180
3 miesiÄ…c 480 650 720 960 5 6 120 210
4 miesiÄ…c 560 700 840 1050 4 5 150 240
5 miesiÄ…c 630 750 930 1110 4 5 180 240
Żywienie sztuczne niemowląt
W sytuacji, gdy niemożliwe jest żywienie niemowlęcia pokarmem naturalnym matki
wprowadza się żywienie sztuczne. Przeciwwskazaniem do karmienia piersią ze strony matki
jest m.in.: czynna gruz
lica, HIV, HTLT 1, HTLV 2 (Human T lymphotropic Virus, czyli
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
wirusy onkogenne wywołujące chłoniaka i białaczkę), niewydolność nerek czy serca, zły stan
odżywienia, używki (alkohol, narkotyki), ciężkie nerwice. Natomiast ze strony dziecka
przeciwwskazaniem do stosowania pokarmu naturalnego sÄ… choroby metaboliczne np.
galaktozemia czy też nietolerancja laktozy.
Żywienie sztuczne w pierwszym roku życia dziecka opiera się na mleku krowim
upodobnionym, poprzez różnego rodzaju modyfikacje składu chemicznego, do mleka
kobiecego. Rozróżnia się dwa typy mleka modyfikowanego dla niemowląt, mającego zastąpić
mleko matki:
- mleko początkowe (stosowane w żywieniu niemowląt zdrowych), przystosowane do
potrzeb żywieniowych od pierwszych dni, a potem tygodni życia niemowlęcia (spośród
preparatów dostępnych na rynku można wymienić m.in.: Bebilon Peptid, Nenatal, NAN
1, Nutramigen, Humana 1, Milupa 1, Berber 1).
- mleko następne, modyfikowane stosowane w żywieniu niemowląt zdrowych niemowląt
powyżej 4 6 miesiąca życia, zawierające zmodyfikowany tłuszcz, albo białko i tłuszcz,
mające nierzadko skład odpowiadający tradycjom żywieniowym danego kraju (np.:
Bebiko 2, Bebilon 2, NAN 2).
Mleko poczÄ…tkowe modyfikowane wymaga upodobnienia do mleka ludzkiego. W tym
celu zmienia się w nim białko, nie tylko obniżając jego zawartość, ale także zwiększając ilość
białek serwatkowych na niekorzyść kazeiny. Tłuszcz upodabnia się poprzez zastąpienie części
tłuszczu krowiego olejem roślinnym oraz zmniejsza do granic możliwości zawartość
składników mineralnych.
W przypadkach różnorodnych schorzeń u niemowląt, u których konieczne jest żywienie
sztuczne, stosuje się specjalistyczne mieszanki bezmleczne, mające głównie właściwości
lecznicze. Ich głównym przeznaczeniem jest niepowodowanie objawów uczuleniowych
i dostarczenie organizmowi niemowlęcia wszystkich niezbędnych składników odżywczych,
jakie zawiera naturalne mleko matki. (np. Bebilon sojowy, Bebiko sojowe, Humana SL,
Isomil, Bebico sojowe 2, Bebilon Peptyd, Nutramigen, itd.).
W sztucznym schemacie żywienia pierwszymi bezmlecznymi produktami
wprowadzanymi do diety niemowlęcia około w 5 m. ż. są soki i przeciery owocowe: najpierw
soki jabłkowy, marchewkowy oraz jabłko skrobane łyżeczką lub przecier jabłkowy. Do końca
pierwszego roku życia nie należy podawać owoców cytrusowych, truskawek, poziomek oraz
bananów ze względu na ich właściwości alergizujące.
W 5 miesiącu życia dziecka (w uzasadnionych przypadkach w 4 lub 6) należy wprowadzić
pierwsze bezmleczne posiłki zbożowo-jarzynowe. Produkty zbożowe nie powinny zawierać
glutenu; Å‚Ä…czy siÄ™ je z mlekiem lub zupÄ… jarzynowÄ….
W pierwszej kolejności zupy dla niemowląt przygotowuje się z marchewki, pietruszki,
ziemniaka, a następnie dodawane są kolejne warzywa. Bardzo istotną kwestią w przypadku
żywienia dzieci w tym okresie życia jest niedodawanie do potraw soli kuchennej (zagrożenie
rozwojem nadciśnienia tętniczego w póz
niejszym wieku) ani cukru (usposabia do próchnicy
zębów, obniża łaknienie). Już w tym okresie życia dziecka warto kształtować u niego
prawidłowe przyzwyczajenia żywieniowe. W przypadku tłuszczu, jako składnika zup
jarzynowych, można używać dobrej jakości masła (świeżego, ze sprawdzonych z
ródeł) lub
oliwy z oliwek. Konsystencja takiej zupy powinna stymulować żucie pokarmu. Zaleca się
także używać łyżeczki do karmienia dziecka. Wzbogacenie żywienia niemowlęcia o tego typu
posiłki jest konieczne ze względu na wzrastające zapotrzebowanie jego organizmu na
składniki odżywcze, których samo mleko już nie pokrywa, a także ze względu na fakt, iż
przewód pokarmowy oraz nerki dziecka osiągają odpowiedni stopień dojrzałości rozwojowej.
W okresie 6 11 miesiąca życia dotychczasową dietę (zupę jarzynową) dziecka wzbogaca
się o mięso z indyka, kurczaka, królika, w ilości płaskiej łyżeczki na 100 ml zupy. Inne mięsa,
wykazują właściwości silnie alergizujące i można je podawać zdrowym niemowlętom
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
w póz
niejszym okresie życia. Dopuszczalna jest także mięso cielęce, ale powinno być
wysokiej jakości, o małej zawartości tłuszczu i pochodzić z pewnych z
ródeł. Początkowo
mięso i warzywa gotuje się osobno, a następnie łączy je dodając tylko wywar z jarzyn 
wywar z mięsa ma właściwości silnie alergizujące.
Po 7 miesiącu życia można wprowadzić do jadłospisu dziecka żółtko jaja kurzego 
połówkę co drugi dzień. Posiłki uzupełniające (np. glutenowe i bezglutenowe kaszki/kleiki,
sok lub przecier owocowy  do 150 g) należy wprowadzać w małych ilościach (3 4 łyżeczki),
po zakończeniu karmienia piersią. W przypadku gdy dziecko nie chce jeść posiłków
uzupełniających, można odwrócić kolejność podawania pokarmów (najpierw uzupełniający,
po nim mleko matki). Od 10 miesiąca życia niemowlęcia można podawać mu nieduże ilości
pieczywa, sucharki, biszkopty. Obiad powinien składać się z dwóch dań (zupa jarzynowa
z kaszka glutenową oraz jarzynka z gotowanym mięsem; połówka żółtka codziennie
dodawana do potraw).
Od 11 12 miesiąca życia wzbogaca się żywienie dziecka o całe jajko, twarożek, jogurt,
kefir. Należy stosować produkty mleczne bez konserwantów, zawierające wyłącznie naturalne
składniki i ograniczoną ilość cukru.
Żywienie dzieci w wieku poniemowlęcym (1 3 rok życia)
W tym okresie życia rozwój dziecka nadal następuje intensywnie, ale już w wolniejszym
tempie niż w okresie niemowlęcym. Na ten czas przypadają szczególnie intensywne zmiany
w metabolizmie, rozwoju umysłowym, psychicznym i motorycznym dziecka. Dlatego dieta
dziecka powinna być urozmaicona, zawierać produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego,
bogata w surowe owoce i warzywa. Dzięki różnorodności żywieniowej układ pokarmowy
rozwija się prawidłowo, jak również wykształcają się określone nawyki żywieniowe.
Wówczas właśnie najłatwiej przyzwyczaić dziecko do różnego rodzaju potraw, zachęcić do
spożywania określonych, wartościowych produktów, jak też zmniejszyć pragnienie
nieograniczonego jedzenia słodyczy.
Jadłospis dzieci w wieku 1 3 lat powinien być stopniowo rozszerzany o różne potrawy,
z wyłączeniem ciężkostrawnych. Szczególnie do drugiego roku życia nie należy ograniczać
im tłuszczów i cholesterolu, ponieważ są one niezbędne do rozwoju ośrodkowego układu
nerwowego. Rodzaj produktu spożywczego stosowanego w żywieniu dziecka powinien być
dostosowany do jego wieku i możliwości połykania i żucia. Zalecany skład dziennych racji
pokarmowych dla dzieci w wieku 12 36 miesięcy zawiera tabela 7.
Tabela 7. Dzienne racje pokarmowe dla dzieci w wieku 2 3 lata [6, s. 24]
Wiek
Produkt
2 lata 3 lata
Mleko 2% tłuszczu 600 g 600 g
Ser 15 g 20 g
Mięso, wędliny, podroby, ryby 45 g 50 g
Jaja 40 g 50 g
Masło 15 g 15 g
Åšmietana 10 g 15 g
Tłuszcze roślinne (oleje) 12 g 13 g
Warzywa zawierajÄ…ce witaminy: A, C i In. 250 g 250 g
Owoce 200 g 200 g
Ziemniaki 60 g 70 g
Pieczywo (różne, mieszane) 60 g 70 g
MÄ…ki, kasze 30 g 40 g
Przetwory owocowe, cukier, słodycze 30 g 30 g
Rośliny strączkowe (suche) 2 g 2 g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Dieta w wieku poniemowlęcym powinna składać się z trzech głównych posiłków
podstawowych: śniadania, obiadu, kolacji oraz dwóch mniejszych, dodatkowych: drugiego
śniadania, podwieczorku. Posiłki powinny wyglądać atrakcyjnie, zachęcać do jedzenia, np.
kawałkom warzyw (marchewki, rzodkiewki) można nadać kształt zwierząt lub kwiatów.
Należy unikać tłuszczów zwierzęcych jak słonina, łój, margaryna oraz olej kokosowy
i z ziaren palmowych, a także posiłków smażonych. Rozkład procentowy energii dostarczanej
wraz z 4 posiłkami powinien kształtować się następująco:
- śniadanie  25% lub śniadanie  25%
- obiad  35% II śniadanie  5 10%
- podwieczorek  15% obiad  35 40%
- kolacja  25% kolacja 25 30%
Jeżeli dzienna racja pokarmowa obejmuje 5 posiłków, rozkład procentowy energii
przedstawia się następująco:
- śniadanie  25% lub śniadanie  25%
- II śniadanie  10% II śniadanie  5 10%
- obiad  30% obiad  30 35%
- podwieczorek  10% podwieczorek  5 10%
- kolacja  25% kolacja  15 20%
Śniadanie  powinno być wartościowe pod względem ilości energii i niezbędnych
składników odżywczych. W tym okresie życia dziecka należy ograniczyć spożywanie
płatków owsianych, które ze względu na zawartość kwasu fitynowego zmniejszają
wchłanianie wapnia w przewodzie pokarmowym (możliwość niewystarczającego uwapnienia
kości, kruchość kości, próchnica zębów).
Obiad  powinien mieć najwyższą wartość energetyczną spośród wszystkich posiłków;
składać się z dwóch dań i ewentualnie deseru. Musi zawierać z
ródła wszystkich składników
niezbędnych do prawidłowego rozwoju: produkty białkowe (mięso, jaja, ryby),
węglowodanowe (kasze, makarony, ziemniaki), tłuszczowe (masło, dodatek oliwy do
surówek oraz tłuszcz pochodzący z mięsa), a wszystko z dodatkiem warzyw i owoców (zupy,
surówki, desery).
Kolacja  powinna być posiłkiem gotowanym, zawierającym produkty łatwo strawne
i podanym niezbyt póz
no, o najmniejszej wartości energetycznej spośród posiłków głównych.
Drugie śniadanie i podwieczorek  to posiłki podawane jako uzupełnienie posiłków
podstawowych. Powinny one jedynie łagodzić uczucie głodu niż je zaspokajać i zawierać
niedużą część energii w dziennej racji pokarmowej. Na drugie śniadanie można podawać
surowe owoce, warzywa, soki, natomiast na podwieczorek produkty słodkie, jak np. owoce,
ciasto, kisiel, kompot itp.
Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym (4 6 lat)
W tym okresie roczne tempo rozwoju fizycznego wynosi ok. 2,5 kg przyrostu masy
i 8 10 cm wysokości.
Dzieci w wieku 4 6 lat najczęściej spożywają 4 5 posiłków dziennie, tzn.: śniadanie,
(lub śniadanie II), obiad, podwieczorek i kolację. Wartość energetyczna całodziennego
jadłospisu dziecka powinna wynosić od 1400 do 1700 kcal. Rozkład procentowy energii
dostarczanej wraz z poszczególnymi posiłkami powinien kształtować się następująco:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4 posiłki 5 posiłków
Åšniadanie  25%, ok. 400 kcal Åšniadanie  25%, ok. 400 kcal
 II śniadanie  10%, ok. 180 kcal
Obiad  35%, ok. 630 kcal Obiad  30%, ok. 540 kcal
Podwieczorek  15%, ok. 270 kcal Podwieczorek  10%
Kolacja  25%, ok. 400 kcal Kolacja  25%, ok. 400 kcal
Produkty spożywcze w żywieniu dzieci w wieku 4 6 lat
W żywieniu dzieci w wieku 4 6 lat powinna być uwzględniona odpowiednia ilość mleka
i jego przetworów, chudego mięsa, owoców oraz warzyw bogatych w witaminę C i karoteny.
Można także przyzwyczajać dziecko stopniowo, acz systematycznie do większego
asortymentu produktów i potraw. Na początek w ograniczonych ilościach
i z umiarem należy wprowadzać do jadłospisu dziecka ciemne pieczywo, rośliny strączkowe,
kapustne, niektóre warzywa okopowe (stopniowanie zwiększania ilości tych produktów
w żywieniu dziecka jest konieczne ze względu na ich właściwości wzdymające
i ciężkostrawność). Wprowadzając je do jadłospisu należy mieć na uwadze, iż mogą pojawić
się różnego rodzaju reakcje ze strony przewodu pokarmowego (np. wzdęcia, biegunki, bóle
brzuszka). Zwiększając liczbę produktów warto również zwrócić uwagę na odpowiednie
techniki przygotowywania potraw. Wyklucza siÄ™ raczej, ewentualnie sugeruje siÄ™ sporadyczne
podawanie, potraw duszonych, smażonych i tłustych. Niewskazane jest także nadmierne
spożywanie przez dzieci słodyczy, gdyż mogą powodować nie tylko próchnicę, ale także
niedobór wartościowych i ważnych z punktu widzenia rozwoju organizmu składników
mineralnych i odżywczych, a dodatkowo skutkować zmniejszeniem łaknienia, w efekcie
czego dziecko będzie miało problemy z przyjmowaniem innych pokarmów czy produktów
niż słodycze, ciasta i tym podobne.
W diecie dzieci w wieku przedszkolnym należy ograniczyć ilość soli i właściwie
wykluczyć dodatek przypraw kwaśnych, jak, np. ocet. W zamian można stosować kwasek
naturalny, sok z cytryny lub żurawiny oraz przyprawy ostre i sól zastępować warzywami
aromatycznymi typu seler, natka z pietruszki czy marchew.
Dzieciom w wieku przedszkolnym nie należy podawać tłuszczów utwardzonych, takich
jak margaryna, zawierających dużą ilość kwasów tłuszczowych typu trans. Natomiast
w umiarkowanych ilościach można stosować masło oraz oleje roślinne. Żywienie dzieci
w wieku przedszkolnym powinno uwzględniać właściwy wybór pożywienia pod względem
jakościowym, między innymi produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, podawane
2 3 razy dziennie, które wystarczają do pokrycia dziennego zapotrzebowania na wapń.
Zawartość w diecie mleka można uzupełnić także jogurtem i serem. W dziennej racji
pokarmowej dzieci w wieku przedszkolnym nie powinno zabraknąć produktów bogatych
w żelazo, którego głównym z
ródłem powinny być drób, ryby, chude mięso, suszone owoce.
Pewne ilości tego pierwiastka zawierają także jaja i można je podawać dzieciom 3 4 razy
w tygodniu. Zalecany udział produktów w dziennej racji pokarmowej dzieci w wieku
przedszkolnym zawiera tabela 8.
Tabela 8. Zalecany udział produktów w dziennej racji pokarmowej dzieci w wieku przedszkolnym [6, s. 27]
Produkt Ilość produktu i zalecana częstotliwość spożycia
mleko (w tym także produkty mleczne przeliczone na ok. 750 ml
ilość mleka)
mięso, drób, ryby 1 raz dziennie
warzywa, owoce 2 razy dziennie
masło ok. 2 3 łyżeczek dziennie
olej roślinny ok. 1 2 łyżeczek dziennie
2 3 razy dziennie dla uzupełnienia i pokrycia części
chleb gruboziarnisty
potrzeb energetycznych
kasze, makarony i tym podobne 1 raz dziennie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Zasady przygotowywania i spożywania posiłków
Zaleca się, aby posiłki podawane dziecku były bardzo starannie przygotowane, kolorowe,
estetyczne. Naczynia przeznaczone specjalnie dla dziecka, powinny być ładne, barwne lub
białe zdobione przeróżnymi postaciami z bajek, rysunkami i tym podobnymi. Bardzo ważne
są także warunki, w jakich dziecko spożywa posiłki, dlatego absolutnie niewskazane jest
spożywanie jedzenia w czasie oglądania telewizji. Wówczas dziecko nie czuje smaku
jedzonych pokarmów, nie jest w stanie skupić uwagi na tym, co ma na talerzu, nie zwraca
uwagi na wszelkie ciekawe szczegóły, jak właśnie wykonana z marchewki ozdoba lub zestaw
kolorystyczny dobranych produktów. W wieku 4 6 lat dzieci powinny samodzielnie
posługiwać się nożem i widelcem. Koniecznym w tym okresie jest zwrócenie uwagi na
wykształcenie się nawyku właściwego przeżuwania pokarmu. Bardzo ważna jest także
temperatura pokarmów, które nie mogą być nadmiernie wystudzone ani gorące. Dzieci
w okresie przedszkolnym nie powinny pić mocnej herbaty ani kawy naturalnej; całkowicie
zabronione jest podawanie im jakichkolwiek napojów z choćby minimalną ilością alkoholu.
Żywienie dzieci w okresie szkolnym (7 16 lat)
W okresie tym następują tzw. skoki wzrostowe (skok wzrostowy wczesny lub szkolny
i skok pokwitaniowy). Dlatego żywienie dzieci szkolnych i młodzieży w okresie dojrzewania
wymaga dostarczenia im większej ilości energii i składników odżywczych (zwiększa się
tempo rozwoju fizycznego). Dzieci i młodzież w wieku szkolnym są dość specyficzną grupą,
ponieważ w okresie tym zaznaczają się osobnicze cechy rozwojowe i różne tempo wzrastania.
Ma to niebagatelny wpływ na ich potrzeby żywieniowe. W wieku 9 10 lat następuje w miarę
stały roczny przyrost masy ciała i oscyluje on wokół 2,3 2,7 kg. Po tym okresie przyrost
masy ciała oraz wysokości lekko spowalnia. Jest to bowiem początek tzw. młodzieńczego
skoku wzrostowego. Okres młodzieńczy charakteryzują trzy cechy rozwojowe, które
wpływają bezpośrednio na zapotrzebowanie energetyczne i składniki pożywienia, co należy
uwzględnić w planowaniu całodziennego odżywiania. Są to:
- masa ciała podwaja się w okresie tzw. skoku pokwitaniowego,
- zapotrzebowanie na energię i składniki pokarmowe ściśle jest związane ze skokiem
wzrostowym i związek ten jest dużo większy niż w jakimkolwiek innym okresie życia,
- w związku z bardzo dużym zapotrzebowaniem młodzieży w wieku pokwitania, jest ona
bardzo wrażliwa na jakiekolwiek ograniczenia podaży energii i składników
pokarmowych. Energia dostarczana z pożywienia oraz składniki pokarmowe niezwykle
intensywnie wpływają na tempo rozwoju dojrzewającego organizmu. Dlatego
niedostarczenie tych wszystkich składników w ilościach odpowiadających
zapotrzebowaniu organizmu w tzw. okresie pokwitaniowym może wpływać na
zaburzenia jego rozwoju.
Racjonalne żywienie dzieci i młodzieży w okresie szkolnym powinno obejmować
produkty z każdej grupy:
1. Produkty zbożowe  zawierają węglowodany złożone, będące z
ródłem energii i błonnika
pokarmowego, w związku z tym powinny być spożywane w każdym posiłku, w postaci
kasz, makaronów, różnego rodzaju pieczywa (mieszane, pszenne, żytnie) czy dodatku
ziaren do surówek, zup, sałatek.
2. Warzywa, owoce, soki  bogate w witaminy, składniki mineralne, błonnik pokarmowy
powinny stanowić dodatki do posiłków.
3. Mięso, drób, wędliny, ryby, jaja  dostarczają łatwo przyswajalne żelazo, białko oraz
witaminy, głównie z grupy B i powinny być spożywane przynajmniej w jednym posiłku
w ciągu dnia. W jadłospisie powinny znalez
ć się ryby, natomiast należy w nim
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
ograniczyć spożycie tłustych mięs, wędlin czy podrobów typu kaszanka, pasztet,
wątróbka itp.
4. TÅ‚uszcze  bardzo cenne i jedyne z
ródło witamin A, D, E, K, niezbędnych nienasyconych
kwasów tłuszczowych. Produkty pochodzenia zwierzęcego zawierają nasycone kwasy
tłuszczowe, natomiast ryby, oliwa i oleje roślinne nienasycone kwasy tłuszczowe.
5. Mleko i przetwory mleczne (jogurty, kefiry, sery twarogowe, itp.)  to z
ródła łatwo
przyswajalnego wapnia. Zapotrzebowanie na ten pierwiastek w okresie intensywnego
rozwoju jest bardzo duże i dlatego normy żywienia na poziomie zalecanym wynoszą
1200 mg/dobę, a więc jest większe niż w jakimkolwiek innym okresie życia (wyjątek
stanowi tu okres ciąży).
Wapń jest podstawowym budulcem kości i zębów, jest potrzebny dla prawidłowego
funkcjonowania mięśni, w tym bardzo ważnego mięśnia sercowego. Pierwiastek ten bierze
też udział w przewodnictwie impulsów nerwowych oraz w procesach krzepnięcia krwi,
aktywuje enzymy odpowiadające za prawidłowe trawienie tłuszczy. Niedobór wapnia
w diecie dzieci i młodzieży zwiększa ryzyko nieprawidłowego rozwoju kości, wystąpienia
zmian krzywiczych oraz rozwoju osteoporozy w póz
niejszym wieku.
Okres nauki szkolnej jest czasem niezwykle wytężonej pracy, tak zarówno pod względem
psychicznym, jak i fizycznym, którą można porównać z pracą ludzi dorosłych. Dodatkowo,
tak wytężona praca następuje w okresie intensywnego rozwoju. W związku
z tym nałożenie się tak ważnych etapów w życiu młodego człowieka stwarza konieczność
zwrócenia większej uwagi na prawidłowość żywienia. Dzieci i młodzież w wieku szkolnym
powinny spożywać trzy podstawowe posiłki i jeden lub dwa dodatkowe.
Charakterystyka poszczególnych posiłków:
- śniadanie pierwsze  powinno zostać zjedzone jeszcze przed wyjściem dziecka do szkoły.
Poranek pozbawiony śniadania może bardzo z
le wpłynąć na samopoczucie dziecka.
Posiłek ten powinien stanowić około 25% całodziennej wartości energetycznej racji
pokarmowej i składać się z produktów wchodzących w skład wszystkich lub prawie
wszystkich grup produktów spożywczych, tzn. z mleka, mięsa lub jaj, warzyw lub
owoców i produktów zbożowych,
- śniadanie drugie  powinno stanowić 5 10% wartości energetycznej dziennej racji
pokarmowej. Dla dziecka uczęszczającego do szkoły jest to bardzo ważny posiłek
w ciągu dnia. Powinien składać się z różnego rodzaju pieczywa posmarowanego masłem
i produktów bogatych w pełnowartościowe białko np. (ser, jajo, mięso, wędlina, ryba)
oraz owoców lub niektórych warzyw (np. ogórek, papryka, rzodkiewka),
- obiad  zazwyczaj spożywany jest w domu, po powrocie ze szkoły lub w stołówce
szkolnej. Posiłek ten stanowi prawie połowę dziennego zapotrzebowania energetycznego,
czyli 30 40%. Powinien składać się z dwóch dań i uwzględniać wszystkie grupy
produktów spożywczych. Ważne jest, aby drugie danie składało się
z: pełnowartościowego białka (np. mięso, ryby, jaja, ser), ziemniaków lub potrawy
mącznej (np. kasza, makaron), potraw z warzyw, najlepiej w postaci surówki. Zupa
natomiast, stanowiąca pierwsze danie, powinna zawierać mniejszą ilość energii i składać
się z warzyw lub owoców sezonowych,
- kolacja  ostatni posiłek w ciągu dnia powinien stanowić 25 30% całodziennego
zapotrzebowania energetycznego. Przyjmuje się, iż kolacja powinna składać się
z produktów lekko strawnych, niezbyt tłustych i koniecznie być wzbogacona warzywem
lub owocem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zalety ma naturalne karmienie niemowlÄ…t?
2. Jak należy karmić niemowlę w przypadku, gdy istnieją przeciwwskazania do karmienia
naturalnego?
3. Jakich produktów nie wolno podawać dziecku do 8 miesiąca życia?
4. Jakich produktów należy używać i jakie techniki stosować przygotowując zupki dla
niemowląt od 4 miesiąca życia?
5. W jakim wieku i w jaki sposób powinno się zacząć kształtować w dziecku właściwe
nawyki żywieniowe?
6. Jakie produkty żywnościowe powinny znalez
ć się w posiłkach dzieci w wieku 12 36
miesięcy?
7. Jakich składników pokarmowych, ograniczanych np. w żywieniu osób dorosłych
z otyłością i nadwagą, nie zaleca się ograniczać w żywieniu dzieci w wieku 1 3 lat?
8. Jakich składników w diecie dzieci w wieku 4 6 lat absolutnie nie może zabraknąć ze
względu na ich rolę w rozwoju organizmu na tym etapie życia?
9. Jak powinien kształtować się rozkład procentowy energii dostarczanej wraz
z poszczególnymi posiłkami dzieci w wieku przedszkolnym?
10. Jakie są podstawowe zasady żywienia dzieci w wieku 4 6 lat?
11. Jakie zasady obowiązują w komponowaniu posiłków dla dzieci w wieku 6 7 lat?
12. Na jaki składnik mineralny występuje największe zapotrzebowanie u dzieci w wieku
szkolnym? Jaka jest jego rola w organizmie?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Spośród wypisanych poniżej produktów wybierz te, które powinny znalez
ć się w racjach
pokarmowych dzieci oraz takie, których nie wolno dodawać do posiłków. Wszystkie
produkty, zarówno polecane, jak i niewskazane przypisz do dwóch grup wiekowych dzieci
(1 3 lata oraz 4 6 lat) i uporzÄ…dkuj wszystkie dane w postaci tabeli.
Spis wszystkich produktów, które należy pogrupować:
ziemniaki, kalafior, mleko 3% tłuszczu, pomarańcze, masło, mięso wieprzowe, pieczywo
gruboziarniste, banany, przecier jabłkowy, twarda margaryna, orzechy, truskawki, ryby,
szczypiorek, brokuły, kajzerki, smalec, wędliny wołowe, wędliny drobiowe, twaróg, mleko
0% tł., ser pleśniowy, pieczywo razowe, marchew, ogórek, pomidor, kapusta kiszona, jaja,
cielęcina, kasza gryczana, ryż, szynka tłusta, ser żółty, papryka czerwona, brokuły, cykoria,
kura, gęś, fasola szparagowa, soja, kiełbasa wieprzowa, sałata zielona, makaron gruby, oliwa
z oliwek, cebula.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokonać selekcji produktów i podzielić je na zalecane i przeciwwskazane,
2) przypisać poszczególne produkty do którejś z grup wiekowych dzieci lub do obu,
3) wpisać wszystkie dane w odpowiednio skonstruowaną przez siebie tabelę,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tablice wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm żywienia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 2
Na podstawie przykładowego jadłospisu (poniżej) opracuj w formie tabeli ilościowe
i jakościowe zestawienie produktów potrzebnych do przyrządzenia poszczególnych posiłków,
uwzględniając wszystkie podane produkty. Następnie wylicz ich wartość energetyczną
i odżywczą. Ilości poszczególnych produktów i potraw zaplanuj tak, aby całodzienny
jadłospis był zgodny z normami żywienia dla dziecka w wieku 1 3 lata.
Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku 1 3 lat
I śniadanie  kasza manna na mleku, kanapki z pieczywa białego z masłem, ogórek,
szczypiorek, szynka, jabłko.
II śniadanie  kanapka z masłem i białym twarogiem, rzodkiewki, sok malinowy
Obiad  zupa jarzynowa, ziemniaki, pulpet z cielęciny, surówka z marchwi i jabłka,
gotowane brokuły, kompot gruszkowy.
Podwieczorek  jogurt owocowy, biszkopty.
Kolacja  jajecznica na parze ze szczypiorkiem lub natką pietruszki, bułka z masłem,
dżem, kakao.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm
żywienia dla odpowiedniej grupy dzieci,
2) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
3) wyliczyć wartość energetyczną oraz odżywczą każdego posiłku (białka, tłuszcze,
węglowodany, witaminy A, D, E, C oraz wapń i żelazo),
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6,
- tablice wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm żywienia i modelowych
racji pokarmowych (norm wyżywienia),
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 3
Na podstawie przykładowego jadłospisu (poniżej) opracuj w formie tabeli ilościowe
i jakościowe zestawienie produktów potrzebnych do przyrządzenia poszczególnych posiłków,
uwzględniając wszystkie podane produkty. Ilości produktów dobierz w taki sposób, aby
wartość odżywcza całodziennego jadłospisu była zgodna z normami żywienia na poziomie
zalecanym dla dziecka w wieku 4 6 lat. W przypadku, gdy nie wyszczególniono potrzebnego
produktu spożywczego, możesz zaproponować go samodzielnie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku 4  6 lat
I śniadanie  pieczywo mieszane, masło, pasta jajeczna ze szczypiorkiem i rzodkiewką,
kawa zbożowa z mlekiem, szynka chuda, gruszka,
II śniadanie  serek waniliowy, mandarynka.
Obiad  zupa pomidorowa z ryżem, kotlet mielony, ziemniaki puree, surówka z ogórków
kiszonych, gotowane buraczki zaprawione mÄ…kÄ…, kompot.
Podwieczorek  kefir, jabłko.
Kolacja  płatki kukurydziane z mlekiem, pieczywo białe, szynka z indyka, masło, sałata,
słaba herbata z cytryną.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm
żywienia,
2) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
3) wyliczyć wartość energetyczną oraz wartość odżywczą każdego posiłku (białko, tłuszcze,
węglowodany, witaminy A, D, E, C, dwie wybrane przez siebie witaminy z grupy B oraz
wapń, magnez i żelazo),
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6,
- tablice wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm żywienia i modelowych
racji pokarmowych (norm wyżywienia),
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 4
Przygotuj propozycję dziennego jadłospisu, który będzie zgodny z normami żywienia na
energię i wszystkie składniki odżywcze, wiedząc, że jadłospis ten jest przeznaczony dla
chłopca w wieku 14 lat, o masie ciała 53 kg, intensywnie trenującego siatkówkę, mającego
4 dni w tygodniu dodatkowe zajęcia po lekcjach. Dokładny jadłospis powinien zawierać ilości
poszczególnych produktów, wyliczoną ich wartość odżywczą i energetyczną oraz obliczony
udział energii pochodzącej z białek, tłuszczów i węglowodanów w poszczególnych posiłkach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm
żywienia dla odpowiedniej grupy wiekowej,
2) korzystając z norm ustalić zapotrzebowanie na składniki odżywcze u chłopca,
3) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
4) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział energii
pochodzącej z białek, tłuszczów i węglowodanów,
5) obliczyć wartość odżywczą każdego posiłku (białka, tłuszcze, węglowodany, trzy
wybrane przez siebie witaminy oraz wapń, magnez i żelazo),
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6,
- tablice wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm żywienia i modelowych
racji pokarmowych (norm wyżywienia),
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić kolejność wzbogacania diety niemowląt w wieku 5 12
miesięcy o kolejne produkty spożywcze?
ðð ðð
2) dokonać charakterystyki porównawczej naturalnego pokarmu matki
i mieszanek modyfikowanych przeznaczonych dla niemowlÄ…t?
ðð ðð
3) określić podstawowe zasady żywienia dzieci w wieku 1  3 lat?
ðð ðð
4) określić podstawowe zasady żywienia dzieci w wieku 4  6 lat?
ðð ðð
5) określić podstawowe zasady żywienia dzieci w wieku szkolnym?
ðð ðð
6) skorzystać z tabeli wartości odżywczych, norm żywieniowych
i innych z
ródeł informacji o żywieniu?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.3. Żywienie osób dorosłych
4.3.1. Materiał nauczania
Żywienie kobiet w okresie ciąży
Racjonalne odżywianie kobiety ciężarnej ma niezwykłe znaczenie nie tylko dla jej
organizmu, ale także dla rozwijającego się płodu. Płód wszystkie składniki odżywcze czerpie
za pośrednictwem organizmu matki, dlatego jej pożywienie powinno zawierać odpowiednie
ilości składników odżywczych warunkujące prawidłowy rozwój dziecka, zdrowie matki
i zapobiegać powstawaniu niedoborów pokarmowych.
Przez pierwsze 3 4 miesiące ciąży zdrowe, dobrze odżywione kobiety nie mają
szczególnych wymagań żywieniowych, co do ilości i jakości spożywanych pokarmów.
W tym okresie warto jedynie zwrócić uwagę na większe niż zazwyczaj spożycie takich
składników, jak wysokowartościowe białko, witaminy i wapń. W pierwszych miesiącach
ciąży istotny wpływ na kształtowanie się nowego organizmu mają witaminy: A, B1, B2, C i D.
W drugiej połowie ciąży zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze, głównie na
białko, witaminy i składniki mineralne potrzebne do budowy nowego ustroju gwałtownie
wzrasta (tabela 9).
Tabela 9. Zalecenia w zakresie podaży składników odżywczych i energii dla kobiet dorosłych nieciężarnych
i ciężarnych [na podstawie 6, s. 50, zmodyfikowana]
Składnik Kobieta nieciężarna Kobieta powyżej 4 miesiąca
umiarkowana aktywność ciąży
fizyczna
Energia (kcal) 2000 2200 +300
Białko (g) 45 50 +30
TÅ‚uszcz (g) 10 +20
Węglowodany 300 330
Witamina A (ekwiwalent retinolu)
0,8 +0,3
(mg eq)
Witamina D(µg) 5 +5
Witamina E 12 +2
Witamina B1(mg) 1,1 1,2 +0,3
Witamina B2 (mg) 1,5 +0,3
Witamina B6 (mg) 1,6 +1,0
Witamina B12 (mg) 5,0 +1,0
Kwas foliowy (mg) 400 +400
Witamina C (mg) 75 +25
Zwiększone zapotrzebowanie kobiety na białko, witaminy i składniki mineralne wiąże się
z intensywnym rozwojem płodu. Ich z
ródłem powinny być: mleko, ser, jaja, ryby, chude
mięso, warzywa i owoce. Białko wysokowartościowe powinno stanowić 60% podaży
wszystkich białek znajdujących się w diecie kobiety ciężarnej. Zwiększone zapotrzebowanie
na witaminy należy uzupełniać dużą ilością warzyw i owoców podanych w postaci soków lub
przecierów, aby nie zwiększać objętości racji pokarmowych. Witaminy są niezbędne dla
organizmów matki i dziecka, ponieważ odgrywają niezwykłą rolę w przemianie materii
i funkcjonowaniu gruczołów wydzielania wewnętrznego. Dodatkowo uodparniają organizm
matki na choroby zakaz
ne i przeziębienia, grypę. W drugiej połowie ciąży zwiększa się także
zapotrzebowanie na wapń i żelazo. Wapń i fosfor, niezbędne do powstawania tkanki kostnej
i tkanki nerwowej nowego organizmu, najlepiej są przyswajalne z takich produktów, jak
mleko i jego przetwory. Dlatego powinno się je uwzględnić w żywieniu kobiet ciężarnych
w zwiększonych ilościach. Ostatnie 3 miesiące ciąży to bardzo intensywny rozwój płodu,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
toteż zapotrzebowanie matki na energię, składniki budulcowe i regulujące również się
zwiększa. Wówczas wartość energetyczna spożywanych posiłków powinna być zwiększona
o około 20% w porównaniu z okresem przed ciążą, a np. zalecana ilość żelaza wzrasta do
22 mg dziennie (zalecane dzienne spożycie żelaza dla kobiet nieciężarnych wynosi 15 mg).
Warto przy tym podkreślić, że aby nie doprowadzić do nadmiernego wzrostu masy ciała
kobiety, jako z
ródło żelaza należy wybrać chude mięso, ponieważ właśnie z niego pierwiastek
ten najlepiej przyswaja siÄ™ w organizmie.
Pokarmy w diecie kobiety ciężarnej
W czasie ciąży należy unikać produktów i potraw ciężkostrawnych, takich jak rośliny
strączkowe, tłuste mięsa, świeże pieczywo, potrawy duszone w dużej ilości tłuszczu oraz
potrawy wywołujące wzdęcia. Także ostre przyprawy, mocna herbata i kawa, napoje
alkoholowe są absolutnie przeciwwskazane w okresie ciąży, nieodzowna jest też rezygnacja
z używek. Umiar należy także zachować w przypadku spożycia cukru, ciasta i innych
słodyczy, które mogą sprzyjać nadmiernemu przyrostowi masy ciała. Bardzo ważnym
elementem w diecie kobiety ciężarnej jest zapewnienie jej odpowiedniej ilości płynów,
ponieważ woda jest głównym składnikiem nowego organizmu  w 80% płód składa się
z wody. Nadmiar wody nie jest jednak wskazany i dlatego często należy ograniczyć podaż
soli kuchennej, aby zapobiegać obrzękom. Posiłki w diecie kobiety ciężarnej powinny być
przyjmowane 5 razy dziennie w mniejszych porcjach.
O tym jak ważny jest wpływ witamin na rozwój płodu oraz stan zdrowia kobiety
ciężarnej, a następnie wartość pokarmu, świadczy zalecenie wydane przez zespół ekspertów
powołanych przez Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej (27.02.1997 r.) mające na celu
upowszechnienie podawania kobietom w wieku rozrodczym kwasu foliowego: wszystkie
kobiety w wieku rozrodczym w Polsce, które mogą zajść w ciążę, powinny spożywać 0,4 mg
kwasu foliowego dziennie w postaci suplementów w celu zapobieżenia wystąpienia u dziecka
wad cewy nerwowej (w tym rozszczepu kręgosłupa i bezmózgowia). Całkowite dzienne
spożycie kwasu foliowego u kobiet w ciąży nie powinno przekraczać 1 mg dziennie, aby nie
spowodować niedoboru witaminy B12.
Żywienie kobiet karmiących
Sposób odżywiana kobiet po urodzeniu dziecka, karmiących piersią, w niewielkim
stopniu różni się od żywienia w okresie ciąży. W okresie karmienia kobieta ma większe niż
w czasie ciąży zapotrzebowanie na energię  o około 500 kcal w porównaniu z okresem przed
ciążą. Jej zwiększone potrzeby energetyczne wynikają z produkcji pokarmu  ok.850 ml
mleka dziennie, wskutek czego traci ok. 750 kcal. Powinno ono być pokryte przez różnego
rodzaju produkty zbożowe oraz tłuszcze, pamiętając przy tym, aby nie przekroczyć
dopuszczalnej granicy zalecanego spożycia tłuszczu, gdyż może to sprzyjać otyłości.
Podobnie jak w okresie ciąży, pierwszoplanowe znaczenie w diecie kobiety karmiącej ma
zapewnienie jej odpowiednich ilości wysokowartościowego białka, składników mineralnych
i witamin. Nieodpowiednia, zbyt niska podaż składników odżywczych w pożywieniu kobiety
karmiącej ujemnie wpływa na jej organizm oraz ilość i skład wydzielanego mleka. Kobiety
karmiące potrzebują większych ilości białka, witamin i składników mineralnych, szczególnie
wapnia i żelaza. Ilość białka pochodząca z pożywienia ma bowiem wpływ na ilość
wydzielanego mleka, natomiast zawartość niektórych witamin w posiłkach kobiety karmiącej
wpływa na ich ilość, obecność w mleku dostarczanym dziecku. Dlatego kobiety karmiące
powinny spożywać większe ilości mleka, serów, jaj, chudego mięsa, warzyw bogatych
w karoteny i witaminę C oraz różnych owoców. Zalecane dzienne racje pokarmowe dla
kobiet karmiących podane w niektórych produktach, zawiera tabela 10.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
W żywieniu kobiet karmiących zalecane jest stosowanie diety łatwo strawnej, urozmaiconej
i wzbogaconej w składniki mineralne i witaminy. Posiłki powinny być mniejsze, ale częściej
podawane  najlepiej 5 razy dziennie. Potrawy nie powinny zawierać ostrych przypraw.
Nadal powinno unikać się picia kawy, mocnej herbaty i napojów alkoholowych. Pierwsze
śniadanie powinno dostarczać 25 30% potrzebnej energii i składników odżywczych, drugie
śniadanie 5 10%, obiad 35 40%, podwieczorek 5 10%, kolacja 15 20%.
Tabela 10. Zalecane dzienne racje pokarmowe dla kobiet karmiących podane w niektórych produktach [na
podstawie 6, s. 44]
Ilość w gramach
Nazwa produktu
(oprócz jaj)
Pieczywo mieszane 450
MÄ…ka i makarony 50
Kasze 45
Mleko 900
Twaróg 50
Ser podpuszczkowy 25
Jaja 3 sztuki na 4 dni
Mięso 115
Wędliny 30
Ryby 30
Masło 30
Śmietana 18% tł. 30
Inne tłuszcze, w tym olej słonecznikowy lub sojowy 30
18
Ziemniaki 400
Warzywa i owoce bogate w witaminÄ™ C 350
Warzywa kapustne 90
Pomidory 200
Owoce 60
Warzywa i owoce bogate w karoten 350
Inne warzywa 230
Inne owoce 120
StrÄ…czkowe suche 10
Cukier 75
Dżemy, marmolady 35
Produkty i potrawy, których kobieta karmiąca powinna unikać:
Potrawy ciężkostrawne: smażone mięso i ryby, tłuste sery i śmietany, boczek,
wieprzowina, smalec, torty, kremy  mogą powodować bóle brzucha u matki i dziecka.
Produkty wydymające: groch, fasola, kapusta, bób, kalafior, rzodkiewka, cebula, czosnek
 mogą powodować u dziecka kolkę, wzdęcia brzuszka, niespokojny sen, wielogodzinny
płacz.
Produkty konserwowane: potrawy z puszek, koncentraty, peklowane wędliny, wędzone
sery i ryby  mogą wywoływać uczulenie (np. wysypka, biegunka).
Nadmiar nabiału: mleka, jogurtu, serów i kefiru  mogą wywoływać charakterystyczne
objawy skazy białkowej, jak: wysypka, kolka, ciemieniucha, wymioty.
Ostre przyprawy: chili, pieprz, papryka, musztarda, chrzan  mają działanie drażniące na
przewód pokarmowy dziecka; mogą wywoływać bóle brzucha i wysypki rumieniowe.
Mocna kawa i herbata: jako substancje pobudzające mogą zaburzać sen dziecka,
powodować nadmierną ruchliwość, rozdrażnienie. Herbata czarna w postaci rozcieńczonej
wspomaga laktację (zwiększa wydzielanie prolaktyny).
Napoje alkoholowe: zaburzają pracę układu nerwowego, mogą powodować nadmierną
senność.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Żywienie osób dorosłych
Stan zdrowia człowieka jest ściśle uzależniony od sposobu jego odżywiania się. Celem
żywienia jest stałe zaspokajanie potrzeb organizmu na energię i składniki odżywcze,
umożliwiające prawidłowe funkcjonowanie wszystkich narządów organizmu. Składniki
pokarmowe (tłuszcze, węglowodany, białka, witaminy, składniki mineralne) spełniają trzy
podstawowe zadania:
- sÄ… z
ródłem energii, dzięki której przebiegają wszystkie procesy życiowe i aktywność
fizyczna,
- sÄ… z
ródłem substancji służących do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Należą do
nich białka i składniki mineralne, głównie: wapń, fosfor, magnez, fluor i siarka,
- są regulatorami procesów przemiany materii  tutaj główną rolę odgrywają witaminy
i składniki mineralne.
Sposób odżywiania powinien być dostosowany do trybu życia człowieka. Inne bowiem
wymagania ma osoba prowadząca siedzący tryb życia, niestosująca żadnej formy aktywności
fizycznej, a inne osoba ciężko pracująca fizycznie lub bardzo aktywna sportowo. Inne
również zapotrzebowanie oraz innego rodzaju żywienia będą wymagać osoby starsze.
Niedostosowanie żywienia to warunków życia, wieku, aktywności fizycznej powoduje szereg
konsekwencji zaburzających prawidłowość funkcjonowania organizmu. Normy
zapotrzebowania na energię w zależności od wieku, płci, masy ciała i trybu życia
zamieszczono w tabelach 11a oraz 11b.
Tabela 11a. Normy zapotrzebowania na energiÄ™ dla kobiet [6, s. 43]
Aktywność fizyczna
Prawidłowa
Wiek kobiety
masa ciała (kg)
mała umiarkowana duża
55 1800 2200 2600
60 1900 2350 2750
19 25 lat
65 2000 2450 2900
70 2100 2600 3050
55 1850 2200 2600
60 1900 2300 2700
26 60 lat
65 1950 2350 2800
70 2000 2450 2900
55 1650 2000 2350
60 1700 2100 2450
powyżej 60 lat
65 1800 2200 2550
70 1850 2250 2650
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Tabela 11b. Normy zapotrzebowania na energię dla mężczyzn [6, s. 43]
Aktywność fizyczna
Prawidłowa
Wiek mężczyzny
masa ciała (kg)
mała umiarkowana duża
60 2250 2700 3200
65 2350 2850 3350
70 2450 3000 3500
19 25 lat
75 2550 3100 3650
80 2650 3250 3800
60 2200 2700 3150
65 2300 2800 3250
70 2350 2900 3400
26 60 lat
75 2450 3000 3500
80 2500 3100 3600
60 1800 2200 2600
65 1900 2300 2700
70 2000 2450 2900
powyżej 60 lat
75 2100 2550 3000
80 2200 2650 3100
Żywienie osób prowadzących siedzący tryb życia
Racja pokarmowa ludzi prowadzących siedzący tryb życia powinna zawierać potrawy
lżej strawne, o małej wartości energetycznej, lecz jednocześnie w pełni zaspokajające
potrzeby organizmu na wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Spośród produktów
białkowych najlepsze dla tej grupy osób są: chude mięso (wołowina, cielęcina, drób, ryby),
chude wędliny i sery, jaja, mleko (najlepiej o mniejszej zawartości tłuszczu). Osoby
prowadzące mało aktywny tryb życia powinny unikać tłustych mięs i sosów, ponieważ taki
tryb życia zmniejsza perystaltykę jelit. W związku z tym bardzo ważne jest włączenie do
jadłospisu warzyw i owoców będących z
ródłem cennego błonnika i kwasów organicznych,
które poprawiają perystaltykę jelit i wydzielanie soków trawiennych. Osoby prowadzące
siedzący tryb życia powinny także ograniczyć spożycie ciast i pieczywa jasnego (wskazane
jest pieczywo ciemne zwierające błonnik). Do posiłków zawsze należy podawać surówki ze
świeżych warzyw z dodatkiem niewielkiej ilości oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego
(zawierającej niezwykle cenne wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-6 i rodziny
n-3, mające znaczenie w profilaktyce chorób serca). W tabeli 12 przedstawiono przykładowy
jadłospis.
Tabela 12. Przykładowy jadłospis dla osób prowadzących siedzący tryb życia [opracowanie własne]
Åšniadanie I Åšniadanie II Obiad Kolacja
Mleko 2%tł, pieczywo Jogurt owocowy Zupa kalafiorowa z dużą Pasta z białego chudego
ciemne, z miękką z ziarnami zbóż, ilością zieleniny, pulpety sera, tuńczyka w sosie
margaryną z kubka, kromka pieczywa cielęce, kasza gryczana własnym, szczypiorku
polędwica drobiowa, chrupkiego, herbata sypka, surówka z kapusty i rzodkiewki, kromka
pomidor, sałata, jabłko bez cukru kiszonej, marchewki pieczywa graham,
i cebuli z odrobiną oleju, herbata ziołowa lub
kompot z owoców owocowa bez cukru
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Żywienie osób o zwiększonym wysiłku fizycznym
Osoby prowadzące bardzo aktywny tryb życia, uprawiające sport, pracujące zawodowo
jako pracownicy fizyczni mają większe zapotrzebowanie energetyczne oraz większą
wrażliwość na niedobory żywieniowe.
Praca fizyczna, zwłaszcza ciężka powoduje wzrost zapotrzebowania na energię oraz
składniki budulcowe i regulujące. Zwiększone zapotrzebowanie może być pokryte poprzez
spożywanie większych ilości produktów skrobiowych, jak: kasza, makarony, chleb, rośliny
strączkowe oraz tłuste mięsa i ryby, jakkolwiek znacznie zwiększone spożycie tłuszczu nie
jest rekomendowane. Większe ilości węglowodanów uwzględniane w żywieniu pracowników
fizycznych mogą być wykorzystane jedynie przy zapewnieniu organizmowi odpowiedniej
ilości witamin z grupy B (dobrym z
ródłem tych witamin jest chleb razowy i sitkowy oraz
warzywa). Produkty o wysokiej wartości energetycznej nie powinny wypierać z diety innych
produktów również wartościowych dla organizmu, takich jak: mleko, sery, jaja, masło, świeże
warzywa i owoce.
W przypadku osób aktywnych fizycznie oraz osób pracujących ciężko fizycznie bardzo
ważna jest częstość spożywania posiłków oraz podział racji pokarmowej. Liczba posiłków
w ciągu dnia powinna być większa np. 4 razy dziennie i przy niezbyt dużej objętości powinna
zapewniać wysoką wartość energetyczną.
Bardzo ważne w planowaniu jadłospisu dla osób pracujących fizycznie jest śniadanie.
Wpływa ono korzystnie na wydajność pracy, samopoczucie, ogólny stan zdrowia. Jako
pierwszy posiłek w ciągu dnia, śniadanie pozwala na wydajną pracę w ciągu 3 4, czasami
nawet 5 godzin. Po tym czasie powinno się zregenerować siły organizmu spożywając
dodatkowy posiłek. Nieuzupełnienie zasobu energii poprzez systematyczne posiłki obniża
wydajność pracy, powoduje uczucie zmęczenia oraz zwiększa ryzyko wystąpienia sytuacji
niebezpiecznych (np. spadek poziomu glukozy we krwi może powodować senność, która dla
osoby pracującej fizycznie przy obsłudze np. maszyn może spowodować tragedię). Posiłek
regeneracyjny, który należy spożyć w ciągu 3 5 godzin od śniadania, powinien według opinii
Instytutu Żywności i Żywienia dostarczyć organizmowi 600 1000 kcal, 20 30 g tłuszczu,
10 20 g. białka (w tym ok. 1/3 białka zwierzęcego) oraz odpowiednich ilości witamin
i składników mineralnych. Daniami regenerującymi, wzmacniającymi mogą być, np.: fasolka
po bretońsku z pieczywem, wieprzowina z jarzynami z pieczywem, żurek z kiełbasą
i pieczywem, zupa grochowa z zacierkami, itd.; zawarte w tego typu zestawach mięso mimo
niewielkiej ilości zwiększa zawartość wysokowartościowego białka, natomiast dodatek
warzyw podnosi wartość witaminową i mineralną pożywienia.
Wartość energetyczną potraw zawsze podnosi dodatek pieczywa do posiłków. W trakcie
przerw pracownicy fizyczni powinni spożywać wysokoenergetyczne, ale niezbyt obfite dania,
aby nie prowadzić do nadmiernego obciążenia przewodu pokarmowego i ociężałości
utrudniającej pracę. Wówczas dochodzić może do ociężałości utrudniającej pracę. Obiad, jako
główny posiłek dnia pracownika fizycznego, powinien stanowić ok. 40% dziennego
zapotrzebowania energetycznego, co osiąga się poprzez zwiększenie ilości węglowodanów,
a w mniejszym stopniu tłuszczu. Na przykład zupy mogą być bardziej zawiesiste, doprawione
mąką i tłuszczem, dodatek do nich mogą stanowić pieczywo, ziemniaki, makaron, kasza,
fasola. Planowanie diety osoby o zwiększonym wysiłku fizycznym, powinno uwzględniać
oprócz zwiększonych ilości energii i białka także warzywa dostarczające witamin
i składników mineralnych.
Dla zachowania zdrowia konieczne jest połączenie racjonalnego odżywiania
i odpowiedniej aktywności fizycznej. Z wiekiem, kiedy metabolizm człowieka staje się coraz
wolniejszy, szczególnego znaczenia nabiera systematyczny wysiłek fizyczny. Przykłady
różnych aktywności i związany z ich wykonywaniem wydatek energetyczny przedstawia
tabela 13.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Tabela 13. Wydatek energetyczny dorosłego mężczyzny o masie ciała 70 kg na wykonywanie różnych
czynności [6, s. 43]
Ilość spalanych kcal
Rodzaj czynności
w ciÄ…gu godziny
Leżenie, odpoczynek 77
Siedzenie spokojne 100
Robienie na drutach 116
Ubieranie siÄ™ i rozbieranie siÄ™ 118
Prasowanie (żelazko o wadze 2,5 kg) 144
Zmywanie naczyń 149
Zmiatanie podłogi 169
Lekkie ćwiczenia fizyczne 170
Powolny spacer (ok. 4km/h) 200
Ciężkie prace 240
Marsz dość szybki (6 km/h) 300
Schodzenie ze schodów 364
Forsowne ćwiczenia fizyczne 450
PÅ‚ywanie 500
Szybki marsz (ok. 8,5 km/h) 650
Wchodzenie na schody 1100
Żywienie osób starszych
Wiek kalendarzowy to liczba przeżytych lat, ale nie tylko on decyduje o stanie zdrowia
osób starszych. Wiek biologiczny ustroju określa ogólną sprawność i żywotność organizmu,
która się zmniejsza w drugiej połowie życia, równolegle do postępu wieku kalendarzowego.
W przypadku osób starszych istnieją znaczące różnice w wieku biologicznym, ponieważ na
proces starzenia mają wpływ czynniki genetyczne, klimat, tryb życia, sposób odżywiania, itp.
To, w jaki sposób się odżywiamy oddziałuje na proces starzenia się biologicznego, tzn. na
tempo i rodzaj zmian fizjologicznych i patologicznych w wieku starszym.
Zmiany fizjologiczne zachodzące w organizmie osób starszych
Starzenie się ustroju pociąga za sobą zmiany składu ciała. Dochodzi do wzrostu
zawartości tłuszczu ustrojowego i zmniejszenia się zawartości tzw. masy tkanki aktywnej,
głównie tkanki mięśniowej. Zmniejszeniu ulega także zawartość składników mineralnych
w organizmie, co prowadzi do demineralizacji układu kostnego. Główne zmiany zachodzące
w organizmie:
- ograniczenie czynności motorycznej przewodu pokarmowego i zwolnienie ruchów
perystaltycznych, czego efektem może być zaleganie treści żołądka i zaparcia,
- ograniczenia w odczuwaniu smaku i zapachu, z czym wiążę się utrata apetytu,
- choroby zębów i jamy ustnej (próchnica, choroby przyzębia). Wynikiem tego mogą być
braki w uzębieniu, co wpływa na ograniczenie żucia i rozdrabniania pokarmów,
- zmieszenie wydzielania się śliny i zawartych w niej enzymów trawiennych,
- zmieszenie wydzielania soku żołądkowego, szczególnie kwasu solnego,
- zmiany w wątrobie, układzie żółciowym oraz trzustce, czego efektem jest ograniczenie
wydzielania żółci oraz insuliny.
Wspomniane powyżej zmiany zachodzące w ustroju osoby w wieku starszym są tylko
niektórymi, jakie pojawiają się w miarę upływu lat i postępującego procesu starzenia się
biologicznego. Zaburzenia w układzie trawiennym potęgują się szczególnie po 70 roku życia,
w wyniku czego następuje gorsze wykorzystanie niektórych składników odżywczych, np.
białka, wapnia, żelaza, witamin. Dlatego dieta osoby starszej musi zawierać większe ilości
tych składników.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Zasady żywienia osób w wieku starszym:
1. Racja pokarmowa nie powinna zawierać zbyt dużych ilości składników energetycznych,
ale powinna składać się z odpowiedniej ilości wysokowartościowego białka, składników
mineralnych i witamin, szczególnie C i E.
2. Ograniczenie ilości spożywanych tłuszczów  wiąże się to z mniejszym
zapotrzebowaniem organizmu na energiÄ™ oraz ryzykiem nasilajÄ…cych siÄ™ zmian na tle
miażdżycowym.
3. Ograniczenie spożycia cukrów prostych, jako profilaktyka otyłości. W wieku starszym
węglowodany pochodzące ze spożywanych produktów powinny pochodzić z produktów
zbożowych, albowiem ulegają wówczas wolnemu wchłanianiu. Szybko wchłaniany
cukier niekorzystnie wpływa na stan komórek i naczyń.
4. Żywienie osób starszych nie wyklucza jedzenia pieczywa razowego, jeżeli jest ono
dobrze tolerowane przez przewód pokarmowy. Poleca się spożywanie pewnych ilości
chleba graham, ponieważ błonnik w nim zawarty przyspiesza perystaltykę jelit
i zapobiega występowaniu zaparć.
5. W przypadku osób starszych nie powinno się ograniczać ilości składników budulcowych,
aby przeciwdziałać zmniejszeniu masy mięśniowej w organizmie, które jest naturalnym
skutkiem procesu starzenia W związku z tym zaleca się zwiększenie spożycia białka
w stosunku do masy ciała. Jeżeli nie ma przeciwwskazań (np. chorób nerek)
dopuszczalne jest zwiększenie ilości białka do 1,5 g na 1 kg masy ciała. Istotne w tym
przypadku są także proporcje białka zwierzęcego do roślinnego (białko
wysokowartościowe powinno stanowić połowę ogólnej ilości białka).
6. Dieta osoby starszej powinna uwzględniać wystarczającą ilość wapnia, aby nie dopuścić
do jego niedoborów. W związku z tym zaleca się jedzenie serów, produktów
nabiałowych i picie chudego mleka.
7. Ponieważ w starszym wieku zmniejsza się przyswajalność witamin przez organizm
należy zwiększyć ich ilość w diecie. Zwiększone zapotrzebowanie organizmu na
witaminy można regulować dodatkiem większej ilości warzyw i owoców w jadłospisie.
8. Istotnej kwestii, w przypadku zmniejszonej wydolności układu pokarmowego, nabiera
konieczność zapewnienia organizmowi wystarczającej ilości błonnika, który zapobiega
zaparciom i zwiększa perystaltykę jelit.
9. Posiłki u osób starszych powinny być lekko strawne, podawane często i niezbyt obfite.
Zaleca się spożywanie 5, a nawet 6 posiłków dziennie, w niewielkich objętościowo
porcjach.
10. Zwiększenie strawności dań istotnie poprawia odpowiedni sposób przyrządzenia.
Produkty powinny być odpowiednio przyprawione, rozdrobnione, smaczne i estetycznie
podane. Preferowaną techniką przygotowywania posiłków jest gotowanie, gotowanie na
parze, pieczenie w folii. Potrawy smażone na tłuszczu, duszone są trudniej przyswajalne
przez organizm i mogą powodować szereg dolegliwości ze strony układu pokarmowego.
W póz
niejszym czasie konieczne staje się ograniczenie tłustych mięs, ryb, wędlin, ciast,
roślin strączkowych i świeżego pieczywa.
Ponieważ u osób w wieku starszym zdarzają się problemy z żuciem (brak uzębienia) oraz
trawieniem (zmniejszone wydzielanie soków trawiennych), niektóre dania mogą być
przygotowywane w postaci rozdrobnionej np. mięso krojone w niewielkie kawałeczki.
Warzywa i owoce można wówczas podawać w postaci utartej, przecierane lub jako soki.
Planując jadłospis dla osób starszych należy zwrócić uwagę na ograniczenie ilości przypraw
ostrych, soli (sprzyjającej nadciśnieniu) oraz ostrych przypraw i dodatków typu ocet,
musztarda, ketchup. Można je zastępować dodatkiem aromatycznych ziół jak np. bazylia,
estragon, oregano, rozmaryn, tymianek, wspomagających pracę układu pokarmowego, a przy
tym nadających przygotowanym potrawom wyjątkowych walorów smakowych
i zapachowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są potrzeby żywieniowe kobiet w okresie ciąży?
2. Jakie zasady obowiązują podczas komponowania diety dla kobiety ciężarnej?
3. Jakie są różnice między żywieniem kobiet karmiących a kobiet, które nie karmią dzieci
piersiÄ…?
4. Jakie są różnice w sposobie odżywiania ludzi o różnym trybie życia?
5. Jak powinien odżywiać się pracownik wykonujący pracę umysłową o małej aktywności
fizycznej?
6. Jak powinna odżywiać się kobieta pracująca ciężko fizycznie?
7. Jakie zmiany w organizmie rzutujące na sposób komponowania racji pokarmowej
następują u osób starszych?
8. Jakimi zasadami należy kierować się układając jadłospis dla ludzi starszych
i w podeszłym wieku?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj dzienny jadłospis dla kobiety w wieku 39 lat o umiarkowanej aktywności
fizycznej, która przy wzroście 165 cm waży 78 kg. Spróbuj opracować dla niej także
propozycje różnych aktywności fizycznych, które w zestawieniu z żywieniem podstawowym,
pomogłyby jej zredukować nadmierną masę ciała.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, norm
żywienia, wydatków energetycznych podczas wykonywania różnych czynności,
2) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów, redukując te zawierające większe
ilości tłuszczów zwierzęcych i węglowodanów łatwo przyswajalnych,
3) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku,
4) obliczyć wartość odżywczą każdego posiłku (białka, tłuszcze, węglowodany, trzy
wybrane przez siebie witaminy i dwa składniki mineralne),
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6,
- tablice wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm żywienia i modelowych
racji pokarmowych (norm wyżywienia),
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Ćwiczenie 2
Porównaj zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze dla kobiety karmiącej
i kobiety w wieku 28 lat, niekarmiącej, wykonującej umiarkowany wysiłek fizyczny. Oblicz
różnicę w zalecanym spożyciu i podaj ją w procentach. Wszystkie dane podaj w tabeli.
Tabela do ćwiczenia 2. Porównanie zapotrzebowania na energię i wartości odżywcze u kobiety karmiącej
i kobiety o umiarkowanym wysiłku fizycznym [opracowanie własne autora]
Kobieta w wieku Różnica
28 lat, wykonująca zwiększonego
Składniki Kobieta karmiąca
umiarkowany zapotrzebowania
wysiłek fizyczny w%
Energia (kcal)
Białko (g)
Wapń (g)
Żelazo (mg)
Witamina A
(ekwiwalent retinolu)
(µg)
Witamina B1(mg)
Witamina C (mg)
Witamina B2 (mg)
Witamina PP (mg)
Witamina D
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele norm żywienia,
2) wpisać do tabeli odpowiednie dane zawarte w normach,
3) wyliczyć różnicę między zapotrzebowaniem na energię i składniki odżywcze u kobiety
karmiÄ…cej i kobiety niekarmiÄ…cej,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6,
- normy żywienia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 3
Opracuj dwa całodzienne jadłospisy na dwie różne pory roku  zimę i lato
(uwzględniając produkty sezonowe) dla mężczyzny w wieku 42 lata o masie ciała 88 kg,
wykonującego ciężką pracę fizyczną w trybie zmianowym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm
żywienia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
2) ustalić na podstawie norm zapotrzebowanie mężczyzny na energię i składniki odżywcze,
3) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów, uwzględniając produkty
sezonowe,
4) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku,
5) obliczyć wartość odżywczą każdego posiłku (białka, tłuszcze, węglowodany, trzy
wybrane przez siebie witaminy i dwa składniki mineralne),
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm żywienia i modelowych
racji pokarmowych (norm wyżywienia),
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 4
Opracuj dwa całodzienne jadłospisy dla osób starszych: mężczyzny w wieku 65 lat oraz
kobiety w wieku 84 lat. Wpisz je do tabeli. Do drugiej, wykonanej przez siebie tabeli, wpisz
obliczenia wartości energetycznych i odżywczej obydwu jadłospisów (dla kobiety i dla
mężczyzny).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm
żywienia,
2) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów do jadłospisu mężczyzny,
3) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku,
4) obliczyć wartość odżywczą każdego posiłku (białka, tłuszcze, węglowodany, trzy
wybrane przez siebie witaminy i dwa składniki mineralne),
5) wykonać analogiczne czynności w przypadku jadłospisu kobiety,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy, wskazując różnice w jadłospisach kobiety
i mężczyzny.
Tabela do ćwiczenia 4. Jadłospis dla mężczyzny w wieku 65 lat oraz kobiety w wieku 84 lat [opracowanie
własne]
Mężczyzna w wieku 65 lat Kobieta w wieku 84 lat
Åšniadanie I
Åšniadanie II
Obiad
Podwieczorek
Kolacja
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz norm żywienia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zasady żywienia w ciąży i jego wpływ na stan zdrowia
kobiety oraz płodu?
ðð ðð
2) określić zasady żywienia kobiet karmiących i ustalić na podstawie
norm żywienia zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze?
ðð ðð
3) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe dla różnych osób
w zależności od wykonywanej przez nich pracy?
ðð ðð
4) zaplanować żywienie dla osób starszych w zależności od wieku,
aktywności oraz zapotrzebowania na składniki odżywcze?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.4. Żywienie dietetyczne
4.4.1. Materiał nauczania
Słowo dieta wywodzi się z języka greckiego (diaita) i oznaczało styl życia: aktywność
fizyczną i sposób odżywiania się. Potocznie mianem diety określa się taki sposób żywienia,
który uwzględnia określony, charakterystyczny dla jednostki lub grupy osób dobór produktów
pod względem ich ilości i jakości. U osób zdrowych stosuje się żywienie podstawowe,
którego celem jest utrzymanie prawidłowej masy ciała oraz dostarczenie organizmowi
odpowiedniej ilości energii i wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Słowo  dieta
sugeruje jednak pewne ograniczenie w sposobie odżywiania, najczęściej związane
z pojawieniem się ograniczeń w komponowaniu racji pokarmowych. Dlatego,
w postępowaniu dietetycznym, stosowanym w przypadku jakichkolwiek zaburzeń
w organizmie powinniśmy uwzględnić także:
- oszczędzanie narządu dotkniętego chorobą (np. dieta z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielane soku żołądkowego),
- pokrycie zapotrzebowania na te składniki pokarmowe, które w wyniku choroby narządu,
odmiennego stanu fizjologicznego organizmu, powinny być wykorzystane lub są tracone
w większej niż zwykle ilości (np. dieta bogatobiałkowa),
- ograniczenie lub wykluczenie składników pokarmowych, których przemiana w ustroju
człowieka jest upośledzona (np. dieta bezglutenowa).
Klasyfikacja diet leczniczych
Żywienie dietetyczne jest modyfikacją żywienia podstawowego człowieka i w miarę
możliwości powinno obowiązywać jak najkrócej, choć istnieją oczywiście diety, które są
stosowane przez całe życie (np. dieta w cukrzycy). Klasyfikując diety stosuje się różnego typu
nazewnictwo, np. dieta wÄ…trobowa, wrzodowa, cukrzycowa, nazywajÄ…c je od choroby danego
narządu lub nadaje się nazwy dietom od nazwisk ich twórców. Niewątpliwą wadą takiego
systemu nazewnictwa diet jest brak informacji dotyczÄ…cych rodzaju modyfikacji w danej
diecie, dlatego przyjęto następującą klasyfikację (opracowaną przez Komisję Dietetyki
Polskiej Akademii Nauk):
a) dieta lekko strawna (określana też łatwostrawną),
b) dieta lekko strawna z ograniczeniem tłuszczu,
c) dieta lekko strawna z ograniczeniem substancji pobudzajÄ…cych wydzielanie soku
żołądkowego,
d) dieta lekko strawna o zmienionej konsystencji:
- papkowata,
- płynna,
- płynna wzmocniona,
- do żywienia przez zgłębnik lub przetokę,
e) dieta ubogoenergetyczna,
f) dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,
g) dieta bogatobiałkowa,
h) dieta niskobiałkowa,
i) dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Dieta lekko strawna
Dieta lekko strawna jest zmodyfikowaną formą podstawowego żywienia ludzi zdrowych.
Na jej bazie konstruuje się wiele różnych diet leczniczych, w zależności od schorzenia, ale nie
zubażając jakości pożywienia. Dieta ta powinna zatem dostarczać takiej samej ilości energii
i wszystkich składników odżywczych jak w przypadku podstawowego żywienia człowieka
zdrowego. Wartość energetyczna dziennego jadłospisu w diecie lekko strawnej powinna być
taka sama lub bardzo zbliżona do wartości energetycznej codziennego żywienia
podstawowego. Dlatego w dziennej racji pokarmowej z białek powinno pochodzić 10 15%
energii, z tłuszczów  25 30%, węglowodanów  55 65%, przy czym węglowodanów łatwo
przyswajalnych (jednocukrów i dwucukrów), nie może być więcej niż 10% w ogólnej puli
węglowodanów. Głównym zadaniem diety lekko strawnej jest oszczędzanie przewodu
pokarmowego. W planowaniu jadłospisu obowiązują następujące podstawowe zasady:
- ograniczenie, a czasami wyłączenie produktów tłustych,
- ograniczenie, a czasami wyłączenie produktów wzdymających,
- wyłączenie potraw smażonych, wędzonych, pieczonych w sposób tradycyjny, ostro
przyprawionych,
- ograniczenie ilości błonnika (ale nie całkowita rezygnacja z niego).
Całkowita rezygnacja z produktów zawierających błonnik pokarmowy nie jest jednak
wskazana. Choć nie ulega on trawieniu, ani wchłanianiu w przewodzie pokarmowym
człowieka, nie jest też przyswajalny przez organizm, to ma korzystny wpływ na jego
funkcjonowanie. Wchłania bowiem wodę, rozluz
nia masy kałowe, dzięki czemu ułatwia ich
wydalanie.
Bardzo istotna w diecie lekko strawnej jest częstość spożywania posiłków. Wskazane jest
przyjmowanie pokarmów o stałych porach, 4 5 razy dziennie, ale za to w niewielkich
objętościowo ilościach. Zaleca się spożycie ostatniego w ciągu dnia posiłku na 2 3 godziny
przed snem.
Zastosowanie diety lekko strawnej
Dieta lekko strawna głównie zalecana jest osobom ze schorzeniami układu
pokarmowego. Stosuje się ją także po zabiegach chirurgicznych nienaruszających przewodu
pokarmowego, w okresie rekonwalescencji, a także u osób starszych. Wskazania do
stosowania diety lekko strawnej zawiera rysunek 1.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Choroba
wrzodowa
żołądka
Nowotwory Stany zapalne
i dwunastnicy
przewodu błony śluzowej
pokarmowego żołądka i jelit
i inne
Choroby
przebiegajÄ…ce
Wiek
z gorÄ…czkÄ…:
starszy
Wskazania do zakaz
ne,
stosowania zapalenie płuc
diety lekko
strawnej
Okres po Wyrównane
zabiegach choroby nerek
chirurgicznych i dróg
żółciowych
Okres Zespół jelita
rekonwalescenc drażliwego
ji przy złym w okresie
samopoczuciu występowania
i braku apetytu biegunek
Rys. 1. Wskazania do stosowania diety lekko strawnej [opracowanie własne]
Produkty wskazane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej
Wykaz produktów wskazanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej zawiera
tabela 14.
Tabela 14. Produkty wskazane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [na podstawie 15, s. 61]
Nazwa produktu Wskazane Przeciwwskazane
pieczywo jasne, pieczywo typu graham
w ograniczonych ilościach, sucharki, pieczywo razowe żytnie i pszenne,
Produkty zbożowe drobne kasze (manna, jęczmienna rogaliki francuskie, grube kasze
łamana, krakowska), ryż, drobne (gryczana, pęczak), grube makarony.
makarony
gotowane na miękko, w koszulkach, jaja gotowane na twardo i smażone
Jaja
sadzone i jajecznica na parze, omlety tradycyjne.
mleko słodkie i zsiadłe (0%, 2%), jogurt,
Mleko i produkty sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser
kefir, białe sery chude, serek
nabiałowe feta, serek typu fromage.
homogenizowany
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry
i najlepiej z piersi), chuda wołowina,
cielęcina, chuda wieprzowina mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka,
(w ograniczonych ilościach), wieprzowina; tłuste wędliny, tłuste ryby
Mięso, wędliny, ryby ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, gdy są z
le tolerowane, pasztety, podroby,
morszczuk, pstrąg, sola, szczupak, mięso peklowane, ryby wędzone,
sandacz, ryby tłuste, gdy są dobrze konserwy mięsne i rybne.
tolerowane
wędliny chude.
masło, margaryny miękkie, słodka
śmietanka, oleje roślinne: rzepakowy, śmietana, smalec, słonina, boczek, łój,
TÅ‚uszcze
oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, margaryny twarde.
kukurydziany
marchew, kalafior, buraki, dynia,
wszystkie warzywa kapustne, papryka,
szpinak, kabaczki, młody zielony
szczypiorek, cebula, ogórek, rzodkiewka,
Warzywa groszek, młoda fasolka szparagowa;
warzywa zasmażane, warzywa
sałata, cykoria, pomidory bez skórki,
konserwowane octem.
starta marchewka.
frytki, ziemniaki smażone, placki
Ziemniaki gotowane, puree, gotowane tłuczone
ziemniaczane, pyzy, chipsy
owoce dojrzałe bez pestek i skórki:
owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki,
jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie,
Owoce czereśnie, agrest, owoce suszone,
pomarańcze, banan, malina, porzeczki 
orzechy
przecier
Suche strączkowe żadne wszystkie niewskazane
cukier, dżemy bez pestek, miód,
chałwa, czekolada, słodycze, zawierające
Cukier i słodycze kompoty, galaretki, przetwory
tłuszcz, kakao
pasteryzowane
tylko łagodne: sól, cukier, koperek,
kminek, tymianek, majeranek, bazylia, ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka,
Przyprawy
lubczyk, rozmaryn, wanilia, goz
dziki, musztarda, kostki rosołowe
cynamon, sok z cytryny
herbata, kawa (jeżeli nie ma
przeciwwskazań), mleko, soki mocna kawa, napoje alkoholowe,
Napoje
warzywne, napoje owocowe, herbatki czekolada pitna
owocowe i ziołowe, wody mineralne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Techniki obróbki cieplnej
W przygotowywaniu potraw stosowanych w diecie lekko strawnej nie powinno siÄ™
smażyć, piec w sposób tradycyjny, grillować. Zalecane techniki przyrządzania posiłków to:
gotowanie, gotowanie na parze, duszenie bez wcześniejszego obsmażania, pieczenie
w rękawie foliowym, pergaminie, folii aluminiowej.
Dieta lekko strawna z ograniczeniem tłuszczu
Dieta lekko strawna z ograniczeniem tłuszczu jest zmodyfikowaną formą diety lekko
strawnej, w której ogranicza się spożycie tłuszczów zwierzęcych i produktów zawierających
duże ilości cholesterolu. W wielu przypadkach ilość tłuszczów ogranicza się do 20% wartości
energetycznej diety. Białko w tego typu diecie powinno dostarczać około 15% energii,
natomiast pozostała część, czyli 65% powinny stanowić węglowodany. Tak jak w przypadku
wszystkich diet racjonalnych, także i tego typu dieta, mimo ograniczenia spożycia tłuszczów
powinna dostarczać organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Jej
wartość energetyczna musi być dostosowana do potrzeb organizmu, schorzenia i stanu
zdrowia. Ze względu na fakt, iż w schorzeniach, w których zaleca się stosowanie diety
z ograniczeniem tłuszczu dochodzi do zaburzeń w jego trawieniu i wchłanianiu, mogą
pojawić się niedobory witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Stąd istnieje konieczność
zwiększenia ilości warzyw bogatych w karoteny.
Bardzo ważna jest liczba posiłków oraz regularność ich spożywania. W ciągu dnia zaleca się
spożywanie 4 5 posiłków niewielkich objętościowo, za to podawanych regularnie.
Zastosowanie diety lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu
Dokładne wskazania do stosowania diety lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu
zawiera rysunek 2.
Ostre
i przewlekłe
zapalenie
wÄ…troby
Okres Ostre
zaostrzenia i przewlekłe
wrzodziejÄ…cego zapalenie
Wskazania do
zapalenia jelita trzustki
stosowania diety
grubego
z ograniczeniem
tłuszczu
Przewlekłe
zapalenie
Kamica
pęcherza
żółciowa,
żółciowego
pęcherzykowa i
i dróg
przewodowa
żółciowych
Rys. 2.Wskazania do stosowania diety lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Produkty wskazane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu
Wykaz produktów wskazanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej
z ograniczeniem tłuszczu zawiera tabela 15.
Tabela 15. Produkty wskazane i przeciwwskazanee w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu [na
podstawie 15, s. 72]
Nazwa produktu Wskazane Przeciwwskazane
Pieczywo jasne, typu graham Pieczywo razowe żytnie i pszenne,
w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne rogaliki francuskie, grube kasze
Produkty zbożowe
kasze (np. manna, krakowska), ryż, drobne (pęczak, gryczana), grube
makarony. makarony.
Mleko tłuste, półtłuste, sery białe
Mleko słodkie i zsiadłe (0% i 0,5%), kefir,
Mleko i produkty i homogenizowane tłuste, sery
jogurt (0%), białe sery oraz ser
mleczne żółte topione, sery pleśniowe, feta,
homogenizowany chude.
serek typu fromage.
Jaja Białko jaja. Żółtko jaja.
Mięsa tłuste: baranina,
Mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczak,
wieprzowina, gęś, kaczka; ryby
indyk (mięso z piersi i bez skóry), chudy
tłuste: węgorz, halibut, śledz
,
Mięso, wędliny i ryby schab; ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj,
łosoś, ryby wędzone; wędliny:
morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak,
tłuste, podrobowe, konserwy
sandacz; wędliny: tylko chude.
mięsne i rybne, pasztety.
Oleje roślinne: rzepakowy, słonecznikowy,
sojowy, kukurydziany, oliwa z oliwek, masło, Śmietana, smalec, słonina, boczek,
TÅ‚uszcze
margaryny miękkie, słodka śmietanka. łój, margaryny twarde.
Wszystkie w ograniczonej ilości.
Smażone, frytki, placki
Ziemniaki Gotowane, tłuczone i puree.
ziemniaczane, pyzy, chipsy.
Marchew, kalafior, dynia, szpinak, kabaczki,
młody zielony groszek, młoda fasolka
szparagowa, buraki Warzywa kapustne, papryka,
(w mniejszych ilościach). szczypiorek, cebula, ogórek,
Warzywa Warzywa z wody, oprószone mąką rzodkiewka, kukurydza, warzywa
z dodatkiem świeżego masła bez zasmażek. zasmażane, warzywa
Warzywa na surowo: zielona sałata, cykoria, konserwowane octem.
pomidory bez skórki, utarta marchewka z
jabłkiem.
Owoce dojrzałe bez pestek i skórki: jabłka,
Wszystkie owoce niedojrzałe,
truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze,
Owoce gruszki, śliwki, czereśnie, agrest,
banany, maliny, porzeczki, w formie
owoce suszone, orzechy.
przecieru.
Cukier, miód, dżemy bez pestek, przetwory Chałwa, czekolada, słodycze
Cukier i słodycze
owocowe pasteryzowane, kompoty, galaretki. z tłuszczem, kakao, orzechy.
Sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony,
kminek, tymianek, majeranek, bazylia,
Przyprawy Ocet, pieprz, musztarda, papryka
lubczyk, rozmaryn, wanilia, goz
dziki,
cynamon.
Techniki obróbki cieplnej
Sposoby przygotowywania potraw w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu są
takie same jak w diecie lekko strawnej. Nie powinno się smażyć, piec w sposób tradycyjny,
grillować. Zalecane techniki przyrządzania posiłków to: gotowanie, gotowanie na parze,
duszenie bez wcześniejszego obsmażania, pieczenie w rękawie foliowym, pergaminie, folii
aluminiowej. Dozwolony tłuszcz dodaje się do potraw pod koniec ich przyrządzania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Dieta lekko strawna z ograniczeniem substancji pobudzajÄ…cych wydzielanie soku
żołądkowego
Dieta lekko strawna z ograniczeniem substancji pobudzajÄ…cych wydzielanie soku
żołądkowego jest kolejną zmodyfikowaną formą diety lekko strawnej. Jej zadaniem jest
zmniejszenie ilości substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego, dostarczenie
organizmowi odpowiedniej ilości energii i wszystkich składników pokarmowych,
zmniejszenie wydzielania soku żołądkowego, wyeliminowanie czynników drażniących błonę
śluzową żołądka.
Zastosowanie diety lekko strawnej z ograniczeniem substancji pobudzajÄ…cych
wydzielanie soku żołądkowego
- choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy,
- choroba nadkwaśnego nieżytu żołądka,
- choroby jelit.
Produkty wskazane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie soku żołądkowego
Wykaz produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej
z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego zawiera tabela 16.
Tabela 16. Produkty wskazane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie soku żołądkowego [na podstawie 15, s. 66]
Nazwa produktu Wskazane Przeciwwskazane
Pieczywo jasne, mąka pszenna jasna, Pieczywo razowe żytnie i pszenne,
drobne kasze (manna, jęczmienna rogaliki francuskie, grube kasze
Produkty zbożowe
łamana, krakowska), ryż, drobne (gryczana, pęczak), grube makarony,
makarony, płatki owsiane mąka razowa i żytnia.
Mleko słodkie i zsiadłe (0%, 2%), białe
Mleko i produkty Sery żółte i topione, sery pleśniowe, ser
sery chude i półtłuste, serek
nabiałowe feta, serek typu fromage, jogurty, kefiry.
homogenizowany
Gotowane na miękko, w koszulkach, jaja Gotowane na twardo i smażone
Jaja sadzone i jajecznica na parze, żółtka do tradycyjne, z majonezem.
zaprawiania zup, omlety
Mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry Mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka,
i najlepiej z piersi), chuda wołowina, wieprzowina; tłuste wędliny, ryby tłuste
Mięso, wędliny, ryby
cielęcina, chuda wieprzowina, królik; wędzone, pasztety, podroby, mięso
ryby i wędliny chude. peklowane, konserwy mięsne i rybne.
Masło, margaryny miękkie, słodka
śmietanka, oleje roślinne: rzepakowy, Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój,
TÅ‚uszcze
oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, margaryny twarde.
kukurydziany
Marchew, kalafior, buraki, dynia,
szpinak, kabaczki, młody zielony
Wszystkie warzywa kapustne, papryka,
groszek, młoda fasolka szparagowa;
szczypiorek, cebula, ogórek, rzodkiewka,
Warzywa sałata, cykoria, pomidory bez skórki,
kukurydza, warzywa zasmażane,
starta marchewka
warzywa konserwowane octem.
Warzywa gotowane prószone mąką
z dodatkiem masła, bez zasmażek.
Frytki, ziemniaki smażone, placki
Ziemniaki Gotowane, puree, gotowane tłuczone
ziemniaczane, pyzy, chipsy
Owoce dojrzałe bez pestek i skórki:
Wszystkie owoce surowe, gruszki,
jabłka, truskawki, morele, brzoskwinia,
Owoce śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone,
morele, banan, malina, porzeczki 
orzechy
przecier
Suche strączkowe Żadne Wszystkie niewskazane
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Cukier, miód, dżemy bez pestek, w Chałwa, czekolada, słodycze,
Cukier i słodycze
ograniczonej ilości zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Tylko łagodne: sól, cukier, koperek, Ostre przyprawy: ocet, pieprz, papryka,
Przyprawy
wanilia, sok z cytryny musztarda, kostki rosołowe
Herbata, mleko, kawa zbożowa z Mocna kawa i herbata, napoje gazowane,
Napoje
mlekiem alkohol, czekolada pitna
Techniki obróbki cieplnej
W przygotowywaniu potraw stosowanych w diecie lekko strawnej nie powinno siÄ™
smażyć, piec w sposób tradycyjny, grillować. Zalecane techniki przyrządzania posiłków to:
gotowanie, gotowanie na parze, duszenie bez wcześniejszego obsmażania, pieczenie
w rękawie foliowym, pergaminie, folii aluminiowej. Dozwolony tłuszcz dodaje się do potraw
pod koniec ich gotowania.
Dieta lekko strawna o zmienionej konsystencji
Dieta lekko strawna papkowata  w diecie lekko strawnej papkowatej obowiÄ…zujÄ… te
same zasady planowania jej i doboru produktów jak w diecie lekko strawnej. Różnica polega
na konsystencji potraw. Forma papkowata diety nie drażni zmienionego chorobowo przełyku
i jamy ustnej. W diecie papkowatej istotne są białka pochodzenia zwierzęcego, witaminy
C i z grupy B, a także składniki mineralne.
Zastosowanie diety lekko strawnej papkowatej
Wskazania do stosowania diety lekko strawnej zawiera rysunek 3.
Zapalenie jamy
ustnej i przełyku
Niektóre zabiegi Zwężenie
chirurgiczne przełyku
Wskazania do
stosowania diety
lekko strawnej
papkowatej
Nowotwór
przełyku
Utrudnione gryzienie
i połykanie pokarmu
Żylaki
przełyku
Rys. 3. Wskazania do stosowania diety lekko strawnej papkowatej [opracowanie własne autora]
Produkty wskazane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej papkowatej to te same
produkty, co w diecie lekko strawnej podstawowej. Różnice dotyczą jedynie konsystencji
przygotowanych do spożycia posiłków. W związku z tym zaleca się podawać:
- pieczywo miękkie i delikatne bez skórki, w miarę potrzeby rozdrobnione, ewentualnie
namoczone w mleku lub herbacie, drobne kasze i kluski dobrze ugotowane,
- jajecznicę na parze, jajka na miękko,
- mięso, drób i ryby mielone lub zmiksowane, wędliny zmielone (np. przygotowane
w formie pasty),
- warzywa i ziemniaki ugotowane do całkowitej miękkości, mogą być podawane w formie
przetartej lub puree, dokładnie posiekane lub zmielone w maszynce (np. szpinak),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
ewentualnie pokrojone w drobną kostkę (np. marchewka  jeśli dozwolona); warzywa
surowe są na ogół wykluczone, wyjątek może stanowić młoda marchewka starta na
drobnej tarce, pomidor bez skórki drobno pokrojony i delikatna sałata zielona drobno
posiekana,
- owoce gotowane w formie kompotu, gotowane i przetarte jako przecier, mus, jabłka
pieczone bez skórki,
- owoce surowe, np. jabłko obrane i starte na tarce, miękkie i drobne jagody, np. maliny
(o ile dozwolone), poziomki, truskawki, przeciery lub soki owocowe z porzeczek,
owoców cytrusowych, winogron.
Dieta lekko strawna płynna
Dieta płynna nie dostarcza organizmowi składników odżywczych w ilościach
niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jej zadaniem jest bowiem
dostarczenie płynów choremu i zmniejszenie jego pragnienia. Stąd, aby nie doprowadzić do
niedożywienia organizmu nie można jej stosować dłużej niż kilka dni. W diecie lekko
strawnej płynnej podaje się wodę przegotowaną, niegazowane wody mineralne, słabą herbatę
z cytryną, napary z rumianku i innych ziół, mocno rozcieńczone kleiki, klarowne soki.
W miarę poprawy stanu chorego stopniowo kleiki wzbogaca się o masło, mleko, jaja, a soki
owocowe o żelatynę. Płyny powinny być podawane często, w małych ilościach, o letniej
temperaturze.
Zastosowanie diety lekko strawnej płynnej  dietę lekko strawną płynną stosuje się u osób
z nietolerancją pokarmów, co może wystąpić w przypadku nudności, wymiotów, biegunki,
zaburzeń łaknienia i innych. Jej stosowanie zależy od decyzji lekarza.
Dieta lekko strawna płynna wzmocniona
Dieta płynna wzmocniona jest rodzajem diety lekko strawnej o bardzo ograniczonej ilości
błonnika pokarmowego. Powinna ona zawierać wszystkie składniki odżywcze oraz
odpowiednią wartość energetyczną. W diecie tej stosuje się pokarmy stałe, które podaje się
choremu po ich rozdrobnieniu, a następnie rozcieńczeniu. Temperatura posiłków powinna
oscylować wokół 36°C lub być równa 20°C.
Zastosowanie diety lekko strawnej płynnej wzmocnionej  przeważnie stosuje się ją u osób
niemogących przyjmować stałych pokarmów, w sytuacjach, gdy należy unikać podrażnień
przewodu pokarmowego (mechanicznych, chemicznych, termicznych).
Produkty wskazane i przeciwwskazane  w diecie lekko strawnej płynnej wzmocnionej
asortyment produktów jest podobny do tego, który stosuje się w diecie lekko strawnej
podstawowej. Główna różnica pomiędzy tymi dwoma dietami polega na konsystencji
i sposobie przyrzÄ…dzania potraw.
Dieta lekko strawna do żywienia przez zgłębnik lub przetokę
Dieta do żywienia przez zgłębnik lub przetokę musi zawierać wszystkie niezbędne
składniki odżywcze i odpowiednią ilość energii. Jej zadaniem jest dostarczenie organizmowi
pożywienia z ominięciem chorego odcinka układu pokarmowego. W metodzie tej można
stosować gotowe preparaty żywieniowe nazywane preparatami do żywienia enteralnego. Do
żywienia przez przetokę lub zgłębnik stosować można również dietę papkowatą.
Zastosowanie diety lekko strawnej do żywienia przez zgłębnik lub przetokę:
- schorzenia jamy ustnej (niektóre) i urazy twarzoczaszki,
- oparzenia jamy ustnej, przełyku i żołądka,
- nowotwory przełyku i żołądka,
- chorzy nieprzytomni i wedle innych wskazań lekarza.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Dieta ubogoenergetyczna
Głównym zadaniem diety ubogoenergetycznej jest przede wszystkim zmniejszenie masy
ciała u osób cierpiących na nadwagę lub otyłość i dążenie do uzyskania prawidłowej masy
ciała. Kolejnym ważnym powodem stosowania diety ubogoenergetycznej jest poprawa stanu
zdrowia. Redukcja masy ciała już o około 10% korzystniej wpływa na zmianę większości
parametrów oceniających stan zdrowia, jak np. poziom cholesterolu we krwi, poziom glukozy
we krwi, obniżenie ciśnienia skurczowego itp. Aby zmniejszyć masę ciała należy obniżyć
wartość energetyczną diety poniżej dobowego zapotrzebowania danej osoby kosztem udziału
w niej tłuszczów i cukrów prostych. Punktem wyjściowym w planowaniu diety
ubogoenergetycznej jest podstawowe żywienie człowieka zdrowego, które następnie poddaje
się modyfikacji. W pierwszej kolejności ogranicza się ilość tłuszczu dodawanego do potraw,
a następnie tłuszczu występującego w produktach spożywczych. Zmniejszeniu powinny ulec
także ilości spożywanych węglowodanów, głównie łatwo przyswajalnych (cukier). Zaleca się,
aby osoby otyłe traciły od 0,5 kg do 1 kg masy ciała tygodniowo. Przy czym należy pamiętać,
że redukcja masy ciała w pierwszym etapie przebiega szybciej niż w kolejnych tygodniach.
Czasami w sytuacji zmniejszenia wartości energetycznej diety mogą pojawić się problemy
z zapotrzebowaniem na witaminy i składniki mineralne. W takim przypadku trzeba
przyjmować te składniki dodatkowo doustnie w postaci suplementów.
Zastosowanie diety:
- redukcja masy ciała w nadwadze oraz otyłości,
- okres rekonwalescencji po przebytych niektórych chorobach, kiedy chory stopniowo
dochodzi do żywienia.
Zasady diety ubogoenergetycznej:
1. Ograniczenie ilości tłuszczu, który nie powinien przekroczyć 25% wartości energetycznej
diety i zawierać nie więcej niż 10% tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Dozwolone
tłuszcze to: olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, margaryny z tych
olejów, tzw. miękkie (w kubeczkach); masło, jeśli otyłości nie towarzyszą zaburzenia
lipidowe.
2. Wyłączenie z jadłospisu produktów zawierających cukry łatwo przyswajalne, jak: cukier,
miód, dżem, słodycze, ciastka, desery. Węglowodany powinny pokrywać 55 60%
zapotrzebowania energetycznego i przede wszystkim powinny być to węglowodany
złożone, zawarte w produktach zbożowych.
3. Wprowadzenie dużych ilości błonnika pokarmowego (zawartego w produktach
zbożowych gruboziarnistych, warzywach surowych).
4. Zwiększenie ilości spożywanych warzyw bogatych w beta karoten.
5. Ograniczenie ilości soli kuchennej do 5 g na dobę.
6. Ograniczenie spożycia zup i sosów.
7. Wyłączenie z jadłospisu potraw smażonych, pieczonych i duszonych z dodatkiem
tłuszczu. Zaleca się przygotowywanie potraw w piekarniku, folii lub rękawie, duszenie
w niewielkiej ilości wody.
8. Wyłączenie z diety przypraw ostrych.
9. Spożywanie pięciu małych posiłków dziennie.
10. Niedojadanie między posiłkami.
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
Głównym zadaniem diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi.
Najistotniejszą zasadą diety jest ograniczenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT)
i częściowe ich zastąpienie jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (JKT) oraz
wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (WKT) z rodziny n-6 (rodziny kwasu
linolowego) i rodziny n-3 (rodziny kwasu alfa-linolenowego) w odpowiedniej proporcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie w przypadku
takich schorzeń, jak: hiperlipoproteinemia (inaczej hiperlipidemia) oraz miażdżyca.
Hiperlipidemia to dość niejednorodna choroba mająca kilka postaci. Wyróżnia się:
- hipercholesterolemię (zwiększenie we krwi cholesterolu ogólnego i cholesterolu frakcji
LDL),
- hipertriglicerydemię ( podwyższoną zawartość triglicerydów we krwi),
- hiperlipidemię mieszaną (odwyższony poziom zarówno triglicerydów, jak i cholesterolu).
Głównym sposobem prowadzącym do zmniejszenia zbyt wysokich wartości cholesterolu
i triglicerydów we krwi jest odpowiednia modyfikacja diety.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
Występują w tłuszczach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, głównie w tych
pierwszych. Obniżają stężenie cholesterolu frakcji LDL (tzw. złego), jednocześnie podnosząc
stężenie cholesterolu frakcji HDL (tzw. dobrego). Przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka
miażdżycy tętnic i chorób z niej wynikających, pełnią funkcję budulcową oraz biorą udział
w tworzeniu hormonów tkankowych wpływających na czynności układów krążenia,
pokarmowego i wiele innych. Jedną z postaci wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są
kwasy o konfiguracji trans, które powstają podczas przetwarzania żywności, np. smażenia
w tłuszczu, uwodorniania margaryn. Kwasy tłuszczowe trans podobnie jak tłuszcze nasycone
wpływają niekorzystnie na stan naczyń krwionośnych, podwyższają stężenie cholesterolu
w surowicy krwi.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe
Występują przeważnie w tłuszczach pochodzenia roślinnego. Przyczyniają się do
zmniejszenia stężenia cholesterolu frakcji LDL, a podwyższenia cholesterolu frakcji HDL.
W związku z tym działają ochronnie na ścianę tętnic i zmniejszają ryzyko wystąpienia
miażdżycy. Bardzo dobitnym dowodem na profilaktyczne działanie jednonienasyconych
kwasów tłuszczowych w miażdżycy jest fakt, iż ludzie mieszkający w basenie Morza
Śródziemnego i spożywający duże ilości oliwy z oliwek rzadziej zapadają na choroby serca
niż ludzie żyjący w innych regionach świata.
Produkty, w których znajdują się poszczególne kwasy tłuszczowe zawiera tabela 17.
Tabela 17. Główne z
ródła kwasów tłuszczowych [opracowanie własne na podstawie 16]
Rodzaj kwasów
Produkty będące głównymi z
ródłami kwasów tłuszczowych
tłuszczowych
Masło, sery, mięso, produkty mięsne (hamburgery, kiełbasy), mleko pełnotłuste,
Nasycone słonina, tłuszcz z pieczeni, twarde margaryny i tłuszcze do pieczenia, olej palmowy,
orzechy kokosowe.
Oliwki, olej rzepakowy, orzechy (pistacjowe, laskowe, i ziemne), migdały, awokado
Jednonienasycone
oraz oleje z tych produktów.
Typu &! 3: łosoś, makrela, śledz
, pstrąg, orzechy włoskie, olej rzepakowy, soja, len
oraz oleje z tych produktów (bogactwo kwasu alfa linolenowego).
Wielonienasycone Typu &! 6: ziarna słonecznika, sezam, orzechy włoskie, kiełki pszenicy, kukurydza,
soja oraz oleje z tych produktów (kwasy &! 6 zawierają także niektóre margaryny,
stąd zawsze należy sprawdzać spis składników na etykietach.)
Niektóre tłuszcze do smażenia stosowane do wyrobu ciastek (uwodornione oleje
Kwasy tłuszczowe
roślinne), a także herbatników, makaronu i makaronów  produkty mleczne, tłuste
typu trans
mięso wołowe i owcze.
Zasady diety o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych:
- ograniczenie ilości produktów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe (masło,
smalec, słonina),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
- spożywanie produktów odtłuszczonych,
- dodawanie do potraw olejów roślinnych z dużą zawartością kwasów tłuszczowych
jednonienasyconych (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) oraz duże ilości kwasów
tłuszczowych wielonienasyconych (olej słonecznikowy i kukurydziany),
- dostarczyć organizmowi odpowiednie ilości kwasów tłuszczowych &! 3  w tym celu do
jadłospisu należy włączyć tłuste ryby morskie 2 3 razy w tygodniu,
- spożywanie margaryn o jak najwyższej jakości, tj. zawierających jak najmniejsze ilości
kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans.
W diecie o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych zaleca się spożywanie m.in.: pieczywa
z pełnego ziarna, a także z dodatkiem soi i słonecznika, chudych i odtłuszczonych produktów
nabiałowych, chudych gatunków mięsa i wędlin (np. cielęcina, indyk, królik), chudych ryb
słodkowodnych, ryb morskich bogatych w tłuszcze zawierające kwasy tłuszczowe n-3
(np. makrela, sardynka, Å‚osoÅ›), surowe warzywa i owoce, ziemniaki gotowane i pieczone,
tłuszcze roślinne (olej rzepakowy, oliwa z oliwek). Przeciwwskazane są tłuste produkty
nabiałowe, żółte sery, sery typu  Feta i  Fromage , żółtka jaj, tłuste mięsa i wędliny
(np. wieprzowina, kaczka), ryby i rogaliki francuskie), warzywa i owoce konserowane, frytki,
ziemniaki smażone na tłuszczu.
Dieta bogatobiałkowa
Dieta bogatobiałkowa powinna dostarczać ok. 1,5 2 g dziennie białka na 1 kg masy ciała.
Jej zadaniem jest dostarczenie organizmowi zwiększonej ilości białka w celu wyrównania
niedoborów lub pokrycie zwiększonego zapotrzebowania, na przykład w okresie intensywnej
regeneracji (standardowa ilość białka to 0,8 g/kg masy ciała).
Zastosowanie  wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej:
- choroby miąższu wątroby: wirusowe zapalenie wątroby (żółtaczka), przewlekłe zapalenie
wątroby, marskość wątroby w okresie wydolności organu,
- stany po resekcjach (np. żołądka),
- złe wchłanianie,
- stany wycieńczenia organizmu,
- wrzodziejÄ…ce zapalenie jelita grubego.
Zasady stosowania diety bogatobiałkowej
W diecie tej zabronione są: alkohol; tłuste potrawy i produkty, pieczywo żytnie, razowe
i świeże; mąka żytnia, ziemniaczana i kukurydziana; tłuste mięsa i wędliny, konserwy; ostre
przyprawy; warzywa (m.in.: kapusta, rzodkiewka, cebula, czosnek, seler, groch, kalafior);
czekolada i cukierki czekoladowe, kakao, kawa, czekolada pitna.
Wśród produktów zalecanych są: mleko i produkty nabiałowe o niewielkiej ilości tłuszczu,
pieczywo czerstwe białe, sucharki, pszenne bułki; mąka pszenne, kasza gryczana i jaglana,
płatki owsiane; delikatne chude mięsa, ryby i wędliny, białe sery chude, warzywa (pomidor
bez skórki, zielona sałata, młoda marchew, szpinak itd. Posiłki w diecie bogatobiałkowej
należy przyrządzać bez tłuszczu, gotowane w wodzie i na parze.
Dieta niskobiałkowa (małobiałkowa)
Dieta niskobiałkowa ma za zadanie zapewnienie organizmowi wszystkich niezbędnych
składników odżywczych i energii przy ograniczonej ilości białka. Ze względu na fakt, iż dieta
ta zawiera niewielkie ilości białka, w posiłkach trzeba uwzględniać głównie białka o wysokiej
wartości odżywczej, co oznacza przeważający udział białek pochodzenia zwierzęcego. Istotne
bowiem jest, aby przyjmowane przez pacjenta małe ilości białka miały jak największą
wartość odżywczą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Zastosowanie  dietę małobiałkową stosuje się w niewydolności nerek i chorobach
wątroby przebiegających z niewydolnością narządu. W schorzeniach będących wskazaniem
do stosowania tej diety, ilość białka nie przekracza zazwyczaj 0,7 g/kg masy ciała, ale może
być znacznie niższa (0,3 0,5 g/kg masy ciała).
Produkty wskazane i przeciwwskazane w diecie niskobiałkowej
Białka zwierzęce ze względu na większą wartość odżywczą powinny stanowić około 75%
wszystkich białek w dziennym jadłospisie. Produkty polecane w diecie niskobiałkowej to:
jaja, mleko, biały ser, chude ryby i mięsa. Aby ograniczyć ilość białka o mniejszej wartości
odżywczej na rzecz białka o większej wartości odżywczej należy spożywać specjalne
pieczywo bezbiałkowe. Przeciwwskazane są tłuste mięsa, wędliny, produkty nabiałowe
(np. ser żółty), potrawy smażone, zupy i sosy zaprawiane mąką, rośliny strączkowe, zaś
warzywa w ograniczonych ilościach i wg wskazań lekarza.
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów powinna być dostosowana
indywidualnie do potrzeb danej osoby, ponieważ ma wyjątkowo duży wpływ na leczenie. Jest
bowiem stosowana u osób chorych na cukrzycę zarówno wymagających podawania insuliny,
jak i przyjmujÄ…cych leki doustne.
Celem diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów jest zapewnienie
organizmowi optymalnego żywienia, uzyskanie i utrzymanie prawidłowego poziomu glukozy
we krwi, zapobieganie powikłaniom cukrzycy, pojawiającym się w wyniku długotrwale
utrzymujÄ…cej siÄ™ wysokiej glikemii (wysokiego poziomu glukozy we krwi), zapobieganie
pojawiającym się wtórnie zaburzeniom lipidowym.
Cukrzyca jest chorobÄ… metabolicznÄ… polegajÄ…cÄ… na zaburzeniu metabolizmu
węglowodanów, tłuszczów i białek, wywołanym nieprawidłowym wydzielaniem lub
działaniem insuliny. Jako choroba przewlekła, nieuleczalna wymaga terapii do końca życia,
a więc dieta w jej przypadku jest elementem bezpośrednio wpływającym na stan zdrowia
pacjenta  jest podstawowym i nieodłącznym elementem leczenia.
Zasady diety w cukrzycy typu 2
Cukrzyca typu 2 spowodowana jest zaburzeniami w wydzielaniu insuliny, np. z powodu
zbyt małego wydzielania insuliny w stosunku do potrzeb tkankowych lub z powodu obniżonej
wrażliwości tkanek na insulinę, pomimo jej prawidłowego wydzielania.
U osób z cukrzycą typu 2 często zaleca się redukcję masy ciała (dieta
ubogoenergetyczna), ponieważ wiele z nich cierpi na nadwagę lub otyłość. Utrata masy ciała
powoduje zwiększenie wrażliwości tkanek na insulinę, a co za tym idzie możliwość
zmniejszenia dozowania leków lub ilości stosowanej insuliny Dieta w takim przypadku jest
dietą podstawową, ale z ograniczoną ilością węglowodanów łatwo przyswajalnych oraz
tłuszczów.
Pomocny w planowaniu żywienia dla osób z cukrzycą typu 2 jest indeks glikemiczny
(IG). Jest to wskaz
nik określający wzrost stężenia glukozy we krwi następujący po spożyciu
50 g węglowodanów poszczególnych produktów spożywczych. Indeks glikemiczny wylicza
się przeprowadzając test żywnościowy, porównujący wzrost (pole pod krzywa wykresu)
poziomu glukozy we krwi uzyskany po spożyciu 50 g węglowodanów zawartych
w określonych produktach spożywczych, ze wzrostem poziomu glukozy uzyskanym po
spożyciu 50 g glukozy (lub 50 g węglowodanów przyswajalnych zawartych w białym
pieczywie). Przykładowo, wartość indeksu glikemicznego dla danego produktu spożywczego
wynosząca 70 oznacza, że po spożyciu ilości tego produktu zawierającej 50 g
węglowodanów, poziom glukozy we krwi osiągnie 70%, w stosunku do tego, jaki uzyskuje
się po spożyciu 50 g glukozy. Rozróżnia się produkty o niskim IG (zalecane w cukrzycy) 
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
poniżej 50, o średnim IG (zalecane, ale w mniejszych ilościach)  poniżej 70 oraz o wysokim
IG (niewskazane)  powyżej 70. Liczba posiłków w cukrzycy typu 2 powinna wynosić 4 do 5
posiłków dziennie.
Zasady diety w cukrzycy typu 1
Inna jest dieta u osób, które stosują insulinę. Mogą to być osoby z cukrzycą typu 2,
u których w wyniku długotrwałego leczenia nie działa już sama dietoterapia oraz leki doustne,
tzw. hipoglikemizujące, czyli obniżające poziom cukru we krwi. Jednak głównie są to osoby
z cukrzycą typu 1, które zwykle zachorowały w młodości i już od początku rozpoznania
choroby muszą stosować insulinę. W przypadku przyjmowania tego hormonu niezbędne jest
dozowanie dawek insuliny adekwatnie do rodzaju i ilości spożywanego posiłku, a także do
poziomu aktywności fizycznej i innych dodatkowych sytuacji (jak np. infekcja). Jeżeli nie
dopasuje się odpowiednio dawki insuliny do poszczególnych posiłków może dochodzić do
hiperglikemii (wysoki poziom cukru we krwi  za mała dawka insuliny, za dużo jedzenia) lub
hipoglikemii (niski poziom cukru we krwi  za dużo insuliny, za mało jedzenia).
Cukrzyca typu 1 (nazywana też insulinozależną) występuje w wyniku zniszczenia
komórek beta trzustki odpowiedzialnych za wytwarzanie insuliny w organizmie. Najczęściej
na tę postać cukrzycy zapadają dzieci i młodzi ludzie, którzy w przeciwieństwie do pacjentów
z cukrzycą typu 2 zazwyczaj mają szczupłą budowę ciała. W cukrzycy typu 1, gdy stosowana
jest intensywna insulinoterapia, zaleca się spożywanie od 6 do 7 posiłków dziennie.
W żywieniu chorych na cukrzycę typu 1 konieczne jest przeliczanie produktów
żywnościowych na wymienniki węglowodanowe (czasami także białkowe i tłuszczowe, jeżeli
pacjent używa w terapii pompy insulinowej do ciągłego, podskórnego wlewu insuliny).
Odpowiednio do ilości wymienników ustala się dawkę insuliny. Istnieją specjalne tabele
wymienników zawierające spis różnych produktów i podające liczbę wymienników we
wskazanej ilości produktu.
Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach,
która zawiera 10 g węglowodanów przyswajanych. Jeżeli zostanie spożyte jabłko średniej
wielkości, ważące 100 g, wówczas pacjent oblicza sobie ilość insuliny, którą musi
wstrzyknąć, aby zrównoważyć nią ilość węglowodanów w danym produkcie. W planowaniu
diety dla osób chorych na cukrzycę typu 1 istotne jest więc ustalenie, ile wymienników
węglowodanowych powinny te osoby w ciągu doby przyjmować oraz rozłożenie ich na
poszczególne posiłki. Dobową liczbę wymienników węglowodanowych i ich rozkład określa
 indywidualnie dla każdego pacjenta  lekarz. Bierze on pod uwagę schemat stosowanej
przez pacjenta insulinoterapii (liczba iniekcji w ciÄ…gu doby i rodzaj preparatu insuliny), masÄ™
ciała, wiek, płeć i intensywność wysiłku fizycznego.
W obu typach cukrzycy ilość węglowodanów i innych składników pokarmowych
dostarczanych organizmowi każdego dnia powinna być podobna i podobnie rozłożona w
ciągu dnia na posiłki. Taka prawidłowość jedzenia posiłków i stosowania adekwatnie do nich
odpowiednich leków doustnych bądz
insuliny pomaga uzyskać, a następnie utrzymać i
kontrolować prawidłowy poziom glukozy we krwi. Proporcja głównych składników
pokarmowych: węglowodanów, białek i tłuszczów, w diecie dorosłej osoby z cukrzycą
powinna wyglądać następująco: 45 50% energii z węglowodanów, 15 20% z białek, 30 35%
z tłuszczów.
Produkty zalecane i przeciwwskazane  model żywienia w cukrzycy jest zbliżony do
diety podstawowej, szczególnie w przypadku pacjentów z typem 1. Każdy posiłek jest zawsze
obliczany pod względem zawartych w nich węglowodanów. Inna jest sytuacja w cukrzycy
typu 2, której bardzo często towarzyszą nadwaga i otyłość, a także dodatkowe schorzenia, jak
choroby serca, miażdżyca naczyń, podwyższone ciśnienie krwi oraz wysokie poziomy
cholesterolu i triglicerydów itd. W takich przypadkach zaleca się ograniczenie ilości
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
tłuszczów pochodzenia zwierzęcego i zastąpienie ich tłuszczami roślinnymi oraz ograniczenie
spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych. Pod tym względem dieta z ograniczeniem
cukrów łatwo przyswajalnych jest podobna do diety ubogoenergetycznej i diety
z kontrolowaną ilością kwasów tłuszczowych, dlatego można stosować produkty zalecane
w tych dietach. Bardzo ważną rolę w żywieniu osób z cukrzycą odgrywa błonnik, ponieważ
reguluje pracę przewodu pokarmowego, spowalnia wchłanianie węglowodanów i korzystnie
wpływa na poziom glukozy we krwi po posiłku.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega stosowanie diety lekko strawna?
2. Jakie sÄ… rodzaje (modyfikacje) diety lekko strawnej?
3. Jakie sÄ… wskazania do stosowania diety lekko strawnej?
4. Jakich produktów nie powinno się spożywać w diecie lekko strawnej?
5. Na czym polega stosowanie diety lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu?
6. Jakie są wskazania do stosowania diety lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu?
7. Jakie produkty są zalecane w diecie z ograniczeniem tłuszczu?
8. Jakie ograniczenia należy wprowadzić planując jadłospis w diecie lekko strawnej
z ograniczeniem tłuszczu?
9. Czym charakteryzuje siÄ™ dieta lekko strawna z ograniczeniem substancji pobudzajÄ…cych
wydzielanie soku żołądkowego?
10. Co to jest wymiennik węglowodanowy?
11. W jakich schorzeniach stosuje siÄ™ dietÄ™ lekko strawnÄ… z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?
12. Jakich produktów nie powinno się spożywać w diecie z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie soku żołądkowego?
13. Na czym polega stosowanie diety lekko strawnej papkowatej?
14. Jakie są zasady diety lekko strawnej płynnej?
15. Czym charakteryzuje się dieta lekko strawna płynna wzmocniona?
16. Jakie zasady obowiązują w diecie lekko strawnej do żywienia przez zgłębnik lub
przetokÄ™?
17. Jakie są zasady żywienia w diecie lekko strawnej ubogoenergetycznej?
18. Na czym polega stosowanie diety o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych?
19. Jakie są rodzaje kwasów tłuszczowych i w jakich produktach występują?
20. Czym charakteryzuje się dieta bogatobiałkowa?
21. Jakie są zasady i zadania diety niskobiałkowej?
22. Na czym polega dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów?
23. Jakimi zasadami należy się kierować w planowaniu jadłospisu dla chorych na cukrzycę
typu 2?
24. Czym różni się cukrzyca typu 1 od typu 2?
25. Jakie są zasady żywienia w cukrzycy wymagającej stosowania insuliny?
26. Co to jest wymiennik węglowodanowy i jakie ma zastosowanie w diecie z ograniczeniem
łatwo przyswajalnych węglowodanów?
27. Co to jest indeks glikemiczny?
28. Jaka jest rola błonnika w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj listę produktów i oblicz ich wartość odżywczą odpowiednio dla 80 g
produktów stałych i 200 ml produktów płynnych, które są zalecane w diecie lekko strawnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów zalecanych w diecie lekko strawnej,
3) obliczyć wartość odżywczą (węglowodany, białka, tłuszcze) i energetyczną produktów
w ilościach 80 g i 200 ml,
4) podać spis i obliczenia w postaci tabeli,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 2
Skoryguj przedstawiony w tabeli jadłospis zastępując niektóre produkty i potrawy na
zalecane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się dokładnie z listą produktów zalecanych w diecie lekko strawnej
z ograniczeniem tłuszczów,
2) zamienić produkty niewłaściwe w jadłospisie przykładowym na zalecane w diecie
z ograniczeniem tłuszczów,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis poddawany korekcie produktów i potraw wg założeń diety lekko strawnej
z ograniczeniem tłuszczów [opracowanie własne]
Posiłek Jadłospis przykładowy Jadłospis prawidłowyy
Zupa mleczna z makaronem typu
świderki
Pieczywo żytnie
Masło roślinne
Ser żółty
I Åšniadanie
Szynka
Papryka świeża
Szarlotka
Kawa czarna
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Rogalik z ciasta francuskiego
II Śniadanie 6 śliwek
kefir
Rosół z drobiu z makaronem
Kotlet mielony
Ziemniaki
Obiad
Surówka z kapusty czerwonej
i selera
Galaretka owocowa
Twarożek na słodko z dodatkiem
mleka i miodu
Podwieczorek
Bułka grahamka
Jabłko
Pizza z pieczarkami i wędliną
Pieczywo mieszane
Masło śmietankowe
Ser topiony
Kolacja
Gotowane warzywa  marchew
i kalafior
Dżem
Herbata
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, lista produktów zalecanych w diecie
lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczów,
- książki kucharskie,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 3
Podziel na grupy podane poniżej produkty w zależności od zawartości w nich
poszczególnych kwasów tłuszczowych: nasyconych, jednonienasyconych,
wielonienasyconych, wpisujÄ…c je wszystkie do opracowanej przez siebie tabeli.
Wykaz produktów:
kiełki pszenicy, herbatniki, łosoś, masło, sery, mięso, produkty mięsne (hamburgery,
kiełbasy), mleko, jogurt pełnotłuste, ciasta, makarony, słonina, tłuszcz
z pieczeni, twarde margaryny i tłuszcze do pieczenia, olej palmowy, orzechy kokosowe,
makrela, śledz
, pstrąg, ziarna słonecznika, orzechy włoskie, olej rzepakowy, orzechy włoskie,
kukurydza soja, len, oliwa z oliwek, makaron, olej palmowy, masło, awokado.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się dokładnie z listą produktów,
2) pogrupować produkty ze względu na zawartość w nich poszczególnych kwasów
tłuszczowych,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, lista produktów zalecanych w diecie
z kontrolowaną ilością kwasów tłuszczowych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 4
Opracuj tabelÄ™ zawierajÄ…cÄ… produkty wskazane w diecie osoby chorej na cukrzycÄ™ typu 2,
która musi dodatkowo stosować dietę niskobiałkową (ze względu na chorobę nerek), na
podstawie indeksu glikemicznego (IG) tych produktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać tabele indeksu glikemicznego,
2) opracować listę produktów zalecanych w cukrzycy typu 2 oraz diecie niskobiałkowej,
3) opracować tabelę dzieląc produkty z listy na 2 grupy  o niskim IG oraz średnim IG,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele indeksu glikemicznego,
- wykaz produktów zalecanych w diecie niskobiałkowej,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 5
Oblicz wymienniki węglowodanowe w produktach podanych poniżej, a następnie
przelicz ilość insuliny potrzebnej do zrównoważenia ilości WW, zakładając, że na 1 WW
dana osoba musi przyjąć 0,5 jednostki insuliny (to nie jest norma, każdy pacjent może
przyjmować inną ilość insuliny). Dane przedstaw wg schematu w tabeli.
Produkty do wyliczeń (w nawiasach podana jest całkowita ilość produktu w gramach):
burak (210), szklanka mleka 0% (200 ml), jabłko ze skórką (160), makaron dwujajeczny
muszelki (20), mleko 2 % (200 ml), marchew (100), ziemniak (150), jogurt truskawkowy
(130), kasza gryczana (30), bułka pszenna zwykła (30), kukurydza kolba (100), banan (100),
bułka drożdżowa z jabłkiem (50), śliwki (150), pierś z kurczaka (100), chleb żytni razowy
(40).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) obliczyć WW w podanych produktach i ilość insuliny potrzebnej dla ich zrównoważenia,
3) opracować tabelę wg schematu,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Tabela do ćwiczenia 5. Ilość wymienników węglowodanach w poszczególnych produktach i ilość insuliny
potrzebnej na ich zrównoważenie (1 WW = 0,5 j. insuliny) [opracowanie własne]
Ilość węglowodanów Ilość insuliny
Produkt Ilość WW
w produkcie (g) w jednostkach
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zasady planowania jadłospisu w podstawowej diecie lekko
strawnej?
ðð ðð
2) zmodyfikować dietę lekko strawną do potrzeb danej osoby
w zależności od jej stanu zdrowia?
ðð ðð
3) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe stosowane w określonej
diecie?
ðð ðð
4) ustalić listę produktów wskazanych do spożywania
w poszczególnych dietach?
ðð ðð
5) określić wskazania do stosowania różnych diet
ðð ðð
6) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów, biorąc pod uwagę ich
wymagania co do ilości i jakości posiłków?
ðð ðð
7) skorzystać z tabeli wartości odżywczych, norm żywieniowych
i innych z
ródeł informacji o żywieniu?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie
zadania na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. W planowaniu jadłospisu dla różnych grup ludzi nie bierze się pod uwagę
a) płci.
b) stanu cywilnego.
c) aktywności fizycznej.
d) wieku osób.
2. Mleko matki, którym powinno być karmione niemowlę jest
a) pokarmem, który można podawać tylko przez pierwsze 2 miesiące życia dziecka.
b) uboższe w składniki pokarmowe niż mleko krowie.
c) swoistego rodzaju szczepionÄ… przed chorobami.
d) jednym z wielu różnorodnych pokarmów, które stosuje się w żywieniu dziecka do
ukończenia pierwszego miesiąca życia.
3. Żywienie dziecka w wieku 4-6 miesięcy wzbogaca się o
a) lekkostrawne sosy do potraw.
b) bezmleczne posiłki zbożowo-jarzynowe.
c) produkty z dużą ilością błonnika.
d) morele.
4. Do diety dziecka w wieku 6-11 miesięcy nie wolno dodawać
a) żółtka jaj.
b) mięsa z indyka.
c) twarożku.
d) mięsa wołowego.
5. Dzieci w wieku poniemowlęcym nie powinny spożywać
a) produktów zawierających tłuszcze i cholesterol.
b) produktów bogatych w wapń.
c) posiłków ciężkostrawnych.
d) produktów zawierających witaminy C i A.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
6. Rozkład procentowy energii dostarczanej wraz z poszczególnymi posiłkami u dzieci
w wieku przedszkolnym powinien kształtować się następująco
a) śniadanie 35 %, obiad  45 %, podwieczorek  10 %, kolacja  10 %.
b) śniadanie 15 %, obiad  45 %, podwieczorek  10 %, kolacja  30 %.
c) śniadanie 25 %, obiad  25 %, podwieczorek  15 %, kolacja  35 %.
d) śniadanie 25 %, obiad  35 %, podwieczorek  15 %, kolacja  25 %.
7. W diecie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym produkty zbożowe powinny być
spożywane
a) w postaci kasz do każdego posiłku.
b) między posiłkami w postaci chleba gruboziarnistego.
c) w każdym posiłku w postaci kasz, makaronów, różnego pieczywa i dodatków do zup
i potraw warzywnych.
d) w niewielkich ilościach ze względu na dużą zawartość w nich węglowodanów.
8. W diecie kobiet w ciąży
a) należy uwzględnić zwiększone zapotrzebowanie na składniki odżywcze w drugiej
połowie ciąży.
b) nie ma potrzeby wprowadzania zwiększonych ilości jakichkolwiek pokarmów.
c) należy uwzględnić zmniejszone zapotrzebowanie na białko.
d) należy wprowadzić więcej produktów zawierających węglowodany proste.
9. Kobiety karmiące piersią nie powinny spożywać
a) większych ilości białka niż inne kobiety.
b) potraw ostro przyprawionych.
c) posiłków w małych ilościach 5 razy dziennie.
d) warzyw bogatych w karoten.
10. Osoby zdrowe prowadzące siedzący tryb życia powinny unikać produktów
a) zawierających błonnik.
b) o zwiększonej zawartości tłuszczów.
c) z kwasami organicznymi zwiększającymi wydzielanie soków trawiennych.
d) z dodatkiem oliwy z oliwek.
11. Obiad jako główny posiłek powinien dostarczać osobie wykonującej ciężką pracę
fizyczną określoną wartość energetyczną na poziomie
a) 800 kcal.
b) 1600 kcal.
c) 1200 kcal.
d) 700 kcal.
12. W przypadku diety osób starszych nieprawidłowa jest zasada
a) ograniczenia ilości spożywanych tłuszczów.
b) ograniczenia ilości spożywanych białek.
c) zwiększenia ilości produktów zawierających witaminy,
d) ograniczenia spożycia cukru.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
13. Wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej nie jest
a) choroba wrzodowa żołądka bądz
dwunastnicy.
b) zapalenie spojówek.
c) zespół jelita drażliwego.
d) schorzenie przebiegajÄ…ce z gorÄ…czkÄ….
14. W diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczów nie zalecane jest spożywanie
a) serów żółtych.
b) pieczywa białego.
c) oliwy z oliwek.
d) ziemniaków puree.
15. DietÄ™ lekko strawnÄ… z ograniczeniem substancji pobudzajÄ…cych wydzielanie soku
żołądkowego stosuje się
a) w chorobach nerek.
b) przy niedoborach białka.
c) przy zaburzonym wchłanianiu węglowodanów.
d) w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy.
16. Dieta ubogoenergetyczna polega na
a) ograniczeniu ilości błonnika pokarmowego.
b) ograniczeniu ilości tłuszczów oraz węglowodanów łatwo przyswajalnych.
c) zmniejszeniu ilości białka w pożywieniu.
d) zmniejszeniu do 3 liczby posiłków dziennie
17. Planując dietę o kontrolowanej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych powinno
się zrezygnować z
a) tłustych ryb.
b) kaszy gryczanej.
c) masła śmietankowego.
d) warzyw bogatych w karoten i witaminÄ™ C.
18. Dietę z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów stosuje się
a) w niewydolności nerek.
b) wyłącznie w całkowitym uszkodzeniu komórek trzustki produkujących insulinę.
c) tylko w cukrzycy typu 2.
d) zarówno w cukrzycy typu 1, jak i typu 2.
19. Indeks glikemiczny określa
a) ilość białka w różnych produktach.
b) tempo wzrostu glikemii po spożyciu określonych produktów.
c) sposób obliczania dawki insuliny potrzebnej do zrównoważenia węglowodanów
w danym produkcie.
d) zawartość cukrów prostych w różnych posiłkach.
20. W planowaniu diety dla osób chorych na cukrzycę typu 1 istotne jest
a) wprowadzenie 3 posiłków o stałych porach.
b) dostarczenie organizmowi dużej ilości wymienników węglowodanowych.
c) ustalenie ilości wymienników węglowodanowych i równomierne ich rozłożenie na
poszczególne posiłki.
d) ograniczenie ilości wymienników węglowodanowych do niezbędnego minimum.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Planowanie żywienia odpowiednio do potrzeb organizmu
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
6. LITERATURA
1. Bujko J.(red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.
PZWL, Warszawa 2000
3. Flis K., Konaszewska W.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2006
4. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,
Warszawa 2000
5. Gertig H. Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
6. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000
7. Janicki K. (red.): Domowy Poradnik Medyczny. PZWL, Warszawa 2004
8. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości
odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005
9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2006
10. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia  zalecane
racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego.
ODDK, Gdańsk 2004
11. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
12. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki.
Ćwiczenia. Wyd. UWM, Olsztyn 2002
13. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
14. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,
Warszawa 1992
15. WÅ‚odarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
16. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,
Warszawa 2001
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60