na 5 kg. surowca
Receptura:
A. Surowiec:
1. Słonina nie solona - 5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do solenia:
1. sól - 0,35 kg
2. papryka - 0,06 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. przędza nr 6.
C. Postad surowca po obróbce:
Słonina bez skóry, przycięta do kształtu prostokąta, długośd 20-25 cm, szerokośd 6-10 cm, grubośd
powyżej 5,0 cm.
D. Postad gotowego produktu:
Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C. Słonina pokryta warstwą papryki, wędzona, na jednym koocu
pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.
Skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakośd surowca:
Słonina o jędrnej konsystencji, pochodząca z części grzbietowej (z wyłączeniem części karkowej),
pozbawiona skóry, bez przekrwieo, splitów, zacięd i pozostałości mięśni wewnątrz i na powierzchni,
dokładnie oczyszczona. Grubośd nie mniejsza niż 6,5 cm. Przykrajana do kształtu prostokąta dowolnej
długości, i szerokości nie mniejszej niż 7,0 cm. Ochłodzona do temperatury 4-6 stopni C. Nie
dopuszcza się słoniny z knurów, póz
nych kastratów i macior.
2. Solenie:
Słoninę soli się na sucho, nacierając każdy kawałek ze wszystkich stron, drobną solą, układając ściśle
skórą do dołu w odpowiedniej wielkości naczyniach z dnem wysypanym solą. Grubośd warstwy do 0,5
m. Każdą warstwę przesypuje się solą, szpary i górną warstwę zasypuje się solą.
Po tygodniu przekłada się słoninę, nacierając każdy kawałek ponownie solą, przesypuje warstwy i
zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno byd zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C.
Po dalszych 1-2 tygodniach słonina powinna byd gotowa, co należy sprawdzid. A
ączny czas solenia 2-3
tygodnie.
3. Mycie i osuszanie:
Słoninę otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 20-25 cm i szerokości 7-10 cm, obmywa w
ciepłej wodzie (30-40 stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 2-3 godz. celem ocieknięcia i
osuszenia.
4. Paprykowanie:
Po ocieknięciu słoninę obsypuje się dokładnie ze wszystkich stron papryką, przyklepuje i rozwiesza w
przewiewnym miejscu na ok. 12 godz. do dalszego podsuszenia.
5. Wędzenie:
Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 24-48 godz.
6. Studzenie:
Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C.
Autor: Maxell
Zdjęcia: Paweł Gardeła