na 5 kg. surowca
Receptura:
A. Surowiec:
1. Słonina nie solona - 5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do solenia:
1. sól - 0,35 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. przędza nr 6.
C. Postad surowca po obróbce:
Słonina ze skórą lub bez, przycięta do kształtu prostokąta, długośd 24-28 cm, szerokośd 7-15 cm,
grubośd powyżej 3,0 cm przy słoninie ze skórą i powyżej 2,5 cm przy słoninie bez skóry.
D. Postad gotowego produktu:
Wymiary zgodne z podanymi w pkt. C, na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.
Skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakośd surowca:
Słonina o jędrnej konsystencji, bez przekrwieo, splitów, zacięd i pozostałości mięśni na powierzchni,
dokładnie oczyszczona. Grubośd nie mniejsza niż: dla słoniny bez skóry - 2,7 cm, a ze skórą - 3,2 cm.
Przykrajana do kształtu prostokąta dowolnej długości, o szerokości 8-16 cm. Ochłodzona do
temperatury 4-6 stopni C. Nie dopuszcza się słoniny z knurów, póz
nych kastratów i macior.
2. Solenie:
Słoninę soli się na sucho, każdy kawałek ze wszystkich stron, drobną solą, układając ściśle skórą do
dołu w odpowiedniej wielkości naczyniach z dnem wysypanym solą. Grubośd warstwy do 0,5 m.
Każdą warstwę przesypuje się solą, szpary i górną warstwę zasypuje się solą.
Po tygodniu przekłada się słoninę, nacierając każdy kawałek ponownie solą, przesypuje warstwy i
zasypuje szpary oraz wierzch sztapla. Pomieszczenie powinno byd zaciemnione, o temp. 4-6 stopni C.
Po dalszych 1-2 tygodniach słonina powinna byd gotowa. A
ączny czas solenia 2-3 tygodnie. Można
natrzed słoninkę po tygodniu przyprawami.
3. Mycie i osuszanie:
Słoninę otrząsa się z soli, kraje na kawałki długości ok. 25-30 cm, obmywa w ciepłej wodzie (30-40
stopni C), oczyszcza i zawiesza na pętelkach na 12-24 godz. celem ocieknięcia i osuszenia.
4. Wędzenie:
Wędzi się zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej
5. Studzenie:
Dopuszcza się studzenie do temp. poniżej 18 stopni C.
Autor: Maxell