Na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia)
Przygotowanie surowca:
Do produkcji wędzonki krotoszyoskiej używa sie tzw. backsów. Jest to mięso pięknie otoczone
tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) odcina się od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem
przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu,
tak aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład backsu. Linia odcięcia od boczku przebiega
równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubośd słoniny
do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z
przywiązanymi po obu koocach patyczkami służącymi jako uchwyty. Pięknie się tym przyrządzikiem
wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usunięte nożem,
skóra zdjęta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usunięte.
Peklowanie:
Można peklowad dwoma sposobami.
1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe:
Mieszankę peklującą przygotowuje się biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry.
Stężenie solanki peklującej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabelą daje od 19,65 do 22,75 kg
mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmiemy najniższą dawkę czyli 19,65 kg mieszanki na 100 l
wody.
Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg
miesa) potrzeba po uśrednieniu 0,55 l solanki.
Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mięsa - daje to 3,0 l
solanki
Razem musimy przygotowad 3,55 l solanki.
Ilośd nastrzyknięd domięśniowych 4-5.
Czas peklowania w dniach - 4-6.
Czas odciekania - 24 godz.
2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane.
Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięso biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg
surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%.
co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.
Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg mięsa potrzeba będzie 4 litry zalewy peklującej
co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. A
ącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki
peklującej.
Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni.
Proces peklowania powinien przebiegad w temp. 4-6 st. C przy wilgotności względnej 90-95%. Przed
dalszą obróbką należy sprawdzid dokładnośd upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja
jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.
II. Formowanie:
Oczyszczone ze strzępów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie
przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kształt zbliżony do prostokąta.
Na koocu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do
zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku.
III. Wędzenie:
Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st. C, do osuszenia powierzchni. Wędzimy dymem gorącym o temp.
25-40 st. C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy brązowej mięsa z odcieniem wiśniowym, tłuszczu
żółtej z odcieniem szarym.
IV. Chłodzenie:
Do temp. poniżej 10 st. C wewnątrz batonu.
Wydajnośd średnia ok. 94%.
Autor: Maxell