Temat drobiu zaczyna robić się interesujący więc podam przemysłowy cykl przygotowania i
obróbki cieplnej kurczaka wędzonego, by zapoznać nowicjuszy z poszczególnymi fazami
troszkę odmiennymi niż proponowane na tej stronce ..
1. Przygotowujemy tuszki kurcząt usuwając z nich resztki piór, wycinamy gruczoł z
kuperka i sadełko, odcinamy szyjkę.
2. Peklowanie - na peklosoli
Stężenie solanki - 8 - 10 st Be tj.1.0 - 1,12 kg mieszanki według tabeli na 10 l. wody
Czas peklowania -18 - 24 godz.
3. Przygotowanie do wędzenia:
Tuszki kurcząt wieszamy za skrzydełka przeprowadzając w specyficzny sposób
sznurek pod skrzydełka tak aby były rozłożone i nie urwały się w czasie obróbki
cieplnej
4. Ociekanie - około 30 min.
5. Obróbka cieplna:
I Faza - wstawione są na wózkach wędzarniczych do atmosu ( komory wędzarniczo -
parzelniczej ) i są podparzane w temp. 75-80 st.C do momentu, aż skórka będzie lekko
podparzona i zacznie robić się kleista. Wtedy zamykany jest dopływ pary i następuje
osuszanie przez 10-15 min. ciepłym powietrzem nadmuchiwanym przez wentylatory,
II Faza - wędzenie dymem gorącym o temp. 50 - 65 st.C do barwy słomkowej,
III faza - parzenie w temp. ok. 75 st.C do uzyskania wewnątrz najgrubszego mięśnia
tj. piersi temp. 65 - 68 st.C.
Ten cykl obróbki cieplnej zapewnia specyficzny smak, skórka jest miękka, wyrób jest
bardziej soczysty, a ponadto jest większa wydajność gotowego produktu .
Przekładając to na warunki domowe stosujemy dwa cykle:
I - Parzymy kurczaka do stanu prawie uparzonego o temp wewnątrz mięśnia
najgrubszego 65 - 68 st.C.
II - Wędzimy dymem o temp 45 - 50 st.C do koloru jaki nam jest pożądany.
Proponuję wędzić co najmniej 2 kurczaki, ponieważ po wędzeniu kurczak gotowy jest do
konsumpcji i może się zdarzyć taka sytuacja że nie będzie co nieść do domu.
Pozdrowienia.
Dziadek