MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Krzysztof Maśliński
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.05
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Jan Oczoś
mgr inż. Grażyna Serafin
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Krzysztof Maśliński
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Produkowanie
wyrobów przemysłu fermentacyjnego 321[09].Z3.05 zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Technologia produkcji słodu i piwa 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. Technologia produkcji wina i miodów pitnych 17
5.2.1. Ćwiczenia 17
5.3. Technologia produkcji surówki, spirytusu i wódek 21
5.3.1. Ćwiczenia 21
5.4. Technologia produkcji drożdży i kwasów spożywczych 24
5.4.1. Ćwiczenia 24
6. Ewaluacja osiągnięć uczniów 27
7. Literatura 41
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik technologii żywności.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, zawierające wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
uczeń powinien mieć opanowane przed przystąpieniem do kształcenia w tej jednostce
modułowej,
- cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz tego, co uczeń powinien umieć na
zakończenie procesu kształcenia w tej jednostce,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- ćwiczenia, zawierające temat ćwiczenia, przedstawiające sposób jego wykonania, zalecane
metody nauczania-uczenia się oraz wyposażenie stanowiska do jego przeprowadzenia
(w tym wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia),
- przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego w postaci sprawdzianu osiągnięć (dwie
wersje) z obudową, pozwalające ocenić stopień opanowania przez ucznia wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej; sprawdzian składa się z planu testu,
kryteriów oceniania, klucza odpowiedzi, instrukcji dla nauczyciela, instrukcji dla ucznia,
karty zadań testowych oraz karty odpowiedzi,
- wykaz literatury oraz innych z
ródeł informacji, które uczeń może wykorzystać do
poszerzenia swoich wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej
a nauczyciel do przygotowania zajęć lekcyjnych.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. ćwiczenia, tekstu
przewodniego, metody projektów, gier dydaktycznych.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy zespołowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.01 321[09].Z3.02 321[09].Z3.03 321[09].Z3.04
Wytwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie Przetwarzanie
przetworów owoców i warzyw ziemniaków buraków
zbożowych cukrowych
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.07 321[09].Z3.08 321[09].Z3.09 321[09].Z3.10
Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie mleka Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie ryb,
zwierzÄ…t rzez
nych drobiowego i jaj mięczaków
i skorupiaków
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się normami i instrukcjami,
- rozróżniać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie spożywczym,
- rozróżniać operacje i procesy jednostkowe,
- określać zmianę wartości odżywczych, cech organoleptycznych i trwałości żywności pod
wpływem przeprowadzonych operacji i procesów jednostkowych,
- przeprowadzać podstawowe obliczenia technologiczne,
- stosować zasady oceny organoleptycznej,
- identyfikować drobnoustroje i enzymy,
- dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,
- stosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym,
- opracowywać i prezentować projekt,
- stosować programy komputerowe,
- posługiwać się instrukcjami BHP i przestrzegać przepisów BHP,
- wskazywać zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym,
- udzielać pomocy w razie wypadku zgodnie z zasadami pierwszej pomocy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- scharakteryzować podstawowe produkty przemysłu fermentacyjnego,
- posłużyć się dokumentacją technologiczną i produkcyjną zakładu przemysłu
fermentacyjnego,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
- dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów przemysłu
fermentacyjnego,
- scharakteryzować procesy technologiczne w piwowarstwie, gorzelnictwie, winiarstwie,
- dobrać maszyny i urządzenia do produkcji piwa, wina, wyrobów spirytusowych, drożdży
i kwasów spożywczych,
- przeprowadzić obliczenia technologiczne,
- wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie technologicznym produkcji poszczególnych
wyrobów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów przemysłu fermentacyjnego,
- określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu
fermentacyjnego,
- obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu
fermentacyjnego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji zawodowej dotyczącej produkcji piwa, wina,
wyrobów spirytusowych, drożdży i kwasów spożywczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3
Jednostka modułowa: Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego 321[09].Z3.05
Temat: Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przemysłu fermentacyjnego
Cel ogólny: określenie zagrożeń dla środowiska naturalnego powodowanych działalnością
zakładów przemysłu fermentacyjnego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- wymienić produkty uboczne i odpady w przemyśle fermentacyjnym,
- wskazać zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przemysłu fermentacyjnego,
- zaproponować sposoby wykorzystania produktów ubocznych i utylizacji odpadów
przemysłu fermentacyjnego.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja, metaplan.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca grupowa (4 grupy), niejednolita.
Czas: 45 minut.
Åšrodki dydaktyczne:
- tablice do metaplanu (po jednej dla każdej grupy),
- kartki (3 rodzaje  najlepiej różniące się kolorami lub kształtem),
- mazaki do pisania na kartkach
- szpilki do przypinania kartek na tablicy,
- kartki z branżami przemysłu fermentacyjnego (winiarstwo, piwowarstwo, gorzelnictwo,
drożdżownictwo) do wylosowania przez grupy,
- literatura, Internet.
Przebieg zajęć:
1. Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
2. Wyjaśnienie zasad tworzenia metaplanu i podział tablic na 3 sektory:
produkt uboczny lub odpad,
sposób jego wykorzystania lub utylizacji.
zagrożenia dla środowiska naturalnego, które może powodować.
3. Podział klasy na grupy.
4. Losowanie przez grupy branży przemysłu fermentacyjnego.
5. Praca w grupach  uczniowie zapisujÄ… na kartkach i umieszczajÄ… kartki na tablicach
korkowych:
produkty uboczne i odpady powstające w danej branży,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
 zagrożenia dla środowiska naturalnego, które mogą powodować,
sposoby ich wykorzystania lub utylizacji.
6. Prezentacja metaplanów przez liderów poszczególnych grup i dyskusja na forum klasy.
7. Ocena metaplanów i podsumowanie zajęć.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
Korzystając z dostępnych Ci z
ródeł informacji oraz wiadomości zdobytych na lekcjach,
dokonaj pisemnej analizy zagrożeń dla środowiska naturalnego ze strony wybranej branży
przemysłu fermentacyjnego, zwracając uwagę na sposoby wykorzystania produktów
ubocznych i utylizacji odpadów.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- sprawdzenie prac domowych,
- anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych
umiejętności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3
Jednostka modułowa: Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego 321[09].Z3.05
Temat: Projektowanie przebiegu produkcji wybranych wyrobów przemysłu
fermentacyjnego.
Cel ogólny: opracowanie projektów produkcji wybranych wyrobów przemysłu
fermentacyjnego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:
- zaprojektować przebieg procesu technologicznego na wybrany wyrób przemysłu
fermentacyjnego z uwzględnieniem ciągu operacji i procesów jednostkowych, doboru
surowców i materiałów pomocniczych oraz maszyn i urządzeń, przy zachowaniu zasad
bhp i wymagań HACCP.
- opracować sprawozdanie z projektu,
- zaprezentować projekt,
- uzasadnić słuszność rozwiązania zawartych we własnm projekcie na forum klasy,
- współpracować w grupie.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca grupowa w zespołach 2-4 osobowych, niejednolita.
Czas: 90 minut + czas na pracę własną uczniów w grupach po zajęciach lekcyjnych, związaną
z wykonaniem projektu, czas ten jest zależny od tematu projektu.
Åšrodki dydaktyczne:
- formularze kontraktu na wykonanie projektu,
- przykład raportu (sprawozdania) z projektu,
- film obrazujący produkcję wybranych asortymentów przemysłu fermentacyjnego,
- literatura fachowa,
- stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu dla każdej grupy.
Przebieg zajęć:
1. Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
2. Omówienie metody projektów.
3. Ustalanie z uczniami tematów projektów, np.:
jak przebiega produkcja wina domowego z czerwonej porzeczki,
jakie sÄ… etapy produkcji kwasu cytrynowego metodÄ… powierzchniowÄ…,
w jaki sposób produkuje się wódkę typu żubrówka,
jak produkuje się słód palonego,
opracować projekt ciągu technologicznego maszyn i urządzeń do produkcji piwa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4. Ustalenie kryteriów oceniania projektów (z uwzględnieniem jakości prezentacji, osiągnięcia
założonych celów, sposobu rozwiązania projektu, wykorzystania z
ródeł, samodzielności
i innych kryteriów).
5. Ustalenie terminów złożenia sprawozdań, prezentacji projektów i konsultacji.
6. Podpisanie kontraktów (przykład kontraktu załączony do scenariusza zajęć na następnej
stronie).
Zakończenie zajęć
Zajęcia 90 minutowe kończą się podpisaniem kontraktów. Właściwe zakończenie tematu
obejmuje prezentację projektów przygotowanych w grupach i ich obronę na forum klasy
w terminach ustalonych w kontraktach oraz ocenianie poszczególnych zespołów.0
Praca domowa
Zbieranie informacji potrzebnych do opracowania tematu projektu, wybranego przez
grupÄ™.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- zebranie i ocena wykonanych projektów,
- anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania projektu i zdobytych umiejętności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
KONTRAKT
NA WYKONANIE PROJEKTU
W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu
na temat: ..................................................................................................................................
............................................................................................................................................... .
Kontrakt został zawarty pomiędzy nauczycielem .....................................................................
i uczniem (uczniami) .............................................................................................................. .
Na mocy niniejszego kontraktu strony ustalają, co następuje:
1. Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.
2. W ramach projektu uczeń zobowiązuje się wykonać: ..........................................................
...........................................................................................................................................
......................................................................................................................................... .
3. Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia pisemnego raportu (sprawozdania)
z wykonanego projektu w terminie ..................................... . Raport powinien zawierać:
- stronę tytułową projektu z nazwiskiem autorów,
- spis treści,
- wstęp (przedstawiający problem, który jest tematem projektu i cel projektu),
- ewentualne podziękowania,
- streszczenie projektu,
- warunki projektu (wynikajÄ…ce z kontraktu, uzgodnione z opiekunem),
- procedury postępowania przy wykonywaniu projektu,
- odkrycia i informacje (dotyczÄ…ce tematu projektu),
- wnioski,
- bibliografiÄ™.
4. Uczeń zobowiązuje się do zaprezentowania i obronienia projektu na forum klasy
w dniu ............................................. .
5. Nauczyciel zobowiÄ…zuje siÄ™ do opieki merytorycznej nad uczniem i udzielenia konsultacji
w następujących terminach:
I konsultacja ...................................................
II konsultacja ....................................................
III konsultacja ...................................................
Podpisy akceptujące treść kontraktu:
.............................................................. ...............................................................
(podpis ucznia) (podpis nauczyciela)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5. ĆWICZENIA
5.1. Technologia produkcji słodu i piwa
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny zdolności kiełkowania partii ziarna jęczmienia browarniczego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Uczeń powinien wcześniej poznać zasady oceny jakości ziarna jęczmienia browarniczego, ze
szczególnym uwzględnieniem zdolności kiełkowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przygotować ziarno jęczmienia browarniczego (kilkadziesiąt ziaren), zapisać liczbę
sztuk ziarna:
liczba ziaren ............ szt.
2) sprawdzić zdolność kiełkowania ziarna, poprzez ułożenie policzonych ziaren na
wilgotnej bibule (wyłożonej np. na talerzyk lub szalkę Petriego) i odstawieniu
w temperaturze pokojowej na okres 5 dni (należy dbać, aby bibuła była zawsze
wilgotna); wynik zapisać:
liczba ziaren, które wykiełkowały po 3 dobach ............ szt.
liczba ziaren, które wykiełkowały po 5 dobach ............ szt.
3) obliczyć zdolność kiełkowania w procentach, wynik zapisać:
zdolność kiełkowania ziaren po 3 dobach ............ %
zdolność kiełkowania ziaren po 5 dobach ............ %
4) dokonać analizy otrzymanych wyników i zapisać wnioski,
5) dokonać porównania otrzymanych wyników z normą jakościową na słód browarny
i zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- norma jakościowa na słód browarny,
- ziarno jęczmienia,
- woda,
- bibuła,
- szalki Petriego lub talerzyki (z bibułą, do kiełkowania ziarna).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Ćwiczenie 2
Przedstaw etapy produkcji słodu i piwa (tabela 1).
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
wykonania ćwiczenia. Uczeń powinien wcześniej poznać etapy produkcji słodu i piwa.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Uczeń powinien:
1) odbyć wycieczkę do browaru,
2) dokonać analizy procesu technologicznego produkcji słodu i piwa,
3) uzupełnić tabelę (tabela 1), wpisując do odpowiednich rubryk:
- surowce lub półprodukty wykorzystywane w danej operacji lub procesie
jednostkowym ( na wejściu do danej operacji/procesu),
- maszyny i urzÄ…dzenia wykorzystywane w danej operacji lub procesie jednostkowym,
- półprodukty lub wyroby otrzymywane w danej operacji lub procesie jednostkowym
( na wyjściu z danej operacji/procesu),
- produkty uboczne powstajÄ…ce w danej operacji lub procesie jednostkowym.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- film obrazujący produkcję słodu i piwa,
- schematy produkcji słodu i piwa (plansze, foliogramy),
- tabela do uzupełnienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Tabela 1. Tabela do ćwiczenia 2 w rozdziale 5.1.1
Surowiec lub Operacja lub Maszyny Półprodukt lub Produkty
półprodukt proces i urządzenia wyrób uboczne
 na wejściu jednostkowy  na wyjściu
Ziarno Przygotowanie
jęczmienia jęczmienia
Moczenie ziarna
Kiełkowanie
ziarna
Suszenie słodu
Odkiełkowanie
Magazynowanie
Słód Śrutowanie słodu
Zacieranie
Filtracja zacieru
Gotowanie
brzeczki z
chmielem
Odchmielanie
Osadzanie
brzeczki
Chłodzenie
brzeczki
Fermentacja
brzeczki
Leżakowanie
piwa
Filtracja piwa
Pasteryzacja w
przepływie
Rozlew piwa
Pasteryzacja w Piwo
butelkach (butelkowane)
Ćwiczenie 3
Opracuj blokowy schemat technologiczny produkcji piwa.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
wykonania ćwiczenia. Uczeń powinien wcześniej poznać etapy produkcji słodu i piwa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze schematem produkcji słodu, zamieszczonym w Poradniku ucznia,
2) narysować blokowy schemat technologiczny produkcji piwa, jako przedłużenie
blokowego schematu technologicznego produkcji słodu, korzystając z opisu produkcji
piwa, rysunku przedstawiającego etapy produkcji piwa oraz wypełnionej tabeli
z ćwiczenia 2.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
 pokaz filmu dydaktycznego, ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- film dydaktyczny przedstawiajÄ…cy produkcjÄ™ piwa,
- literatura (7, 8, 13).
Ćwiczenie 4
Przeprowadz
ocenÄ™ sensorycznÄ… piwa zgodnie z normÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie można rozszerzyć o badanie wybranych cech
organoleptycznych piwa (niewymagajÄ…cych degustacji).
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) odszukać w normie wymagania dotyczące oceny sensorycznej piwa, zapisać je,
2) ustalić kolejność badań sensorycznych piwa.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- normy dotyczące piwa (Piwo - Metody badań - Ocena sensoryczna),
- Stanowisko do oceny sensorycznej.
Ćwiczenie 5
Dokonaj klasyfikacji wybranych wyrobów przemysłu fermentacyjnego i ustal ich symbole
w oparciu o PKWiU i CPC.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
wykonania ćwiczenia. Wskazane jest przygotowanie PKWiU np. na nośniku elektronicznym
(np. na płycie CD). Ćwiczenie można wykonać w grupach, przydzielając uczniom różne
wyroby do odszukania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) odszukać z
ródło PKWiU i CPC (np. korzystając z Internetu),
2) odnalez
ć następujące wyroby przemysłu fermentacyjnego:
Ouzo,
Calvados,
Whisky,
3) zapisać do jakiej grupy wyrobów są zaliczane i jakie mają symbole wg PKWiU oraz
CPC,
4) korzystając z literatury i wyszukiwarki internetowej wyszukać informacje o tych
wyrobach oraz sporządzić notatkę przedstawiającą ich krótką charakterystykę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,
- literatura (5, 8, 13, 18).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.2. Technologia produkcji win i miodów pitnych
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj harmonogram produkcji wina (gronowego lub owocowego) w warunkach
domowych lub laboratoryjnych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
wykonywanego ćwiczenia oraz przygotować przykładowe przepisy na wino. Uczeń powinien
wcześniej poznać etapy produkcji wina. Należy zwrócić uwagę na zachowanie przepisów
BHP, co jest niezbędne do wykonania prawidłowego harmonogramu produkcji wina, oraz że
harmonogram ma charakter orientacyjny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wybrać recepturę (przepis) na wino,
2) sporządzić wykaz sprzętu i narzędzi potrzebnych do wyprodukowania wina
w warunkach domowych, zapisać:
1.........................
2.........................
3.........................
...........................
n.........................
3) sporządzić wykaz surowców oraz materiałów pomocniczych potrzebnych do
wyprodukowania wina, zapisać:
1.........................
2.........................
3.........................
...........................
n.........................
4) zaplanować czynności niezbędne przy produkcji wina i zapisać je z rozbiciem na kolejne
dni produkcji:
dzień 1: ..................................................................................................................
.................................................................................................................
dzień 2: ..................................................................................................................
.................................................................................................................
dzień 3: ..................................................................................................................
.................................................................................................................
dzień n: ..................................................................................................................
..................................................................................................................
5) zapisać wnioski i zaprezentować opracowany harmonogram.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia praktyczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Åšrodki dydaktyczne:
- film obrazujÄ…cy produkcjÄ™ wina,
- schemat produkcji wina (plansze, foliogramy),
- receptury (przepisy) na wino.
Ćwiczenie 2
Oblicz koszt produkcji wina gronowego w zbiorniku (balonie) 30 litrowym według
podanej niżej receptury.
Normatyw surowcowy dla 15 l wina:
10 kg czerwonych winogron (7,5 litra moszczu),
5 litrów wody,
2,5 kg cukru,
2 ml preparatu enzymatycznego pektopol,
10 g pożywki dla drożdży,
porcja drożdży winiarskich.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
wykonywanego ćwiczenia oraz przygotować przykładowe przepisy na wino. Uczeń powinien
wcześniej samodzielnie poznać ceny rynkowe surowców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) poznać ceny rynkowe surowców przewidzianych recepturą, zapisać je:
czerwone winogrono ................zł/kg
cukier .................zł/kg
woda ................ zł/l
pektopol ................zł/ml
pożywka dla drożdży ................zł/g
drożdże winiarskie ................... zł/porcja
2) podaj przelicznik, wskazujący ile razy musi pobrać surowców więcej niż podaje
receptura, zapisać wynik:
przelicznik = .............
3) obliczyć ilość surowców potrzebnych do wyprodukowania wina, zapisać wyniki:
czerwone winogrono ................kg
cukier .................kg
woda ................ l
pektopol ................ml
pożywka dla drożdży ................g
drożdże winiarskie ................... porcje
4) obliczyć koszt każdego surowca, zapisać wynik:
czerwone winogrono ................zł
cukier .................zł
woda ................ zł
pektopol ................zł
pożywka dla drożdży ................zł
drożdże winiarskie ................... zł
5) zsumować koszty surowców, zapisać wynik:
łączny koszt surowcowy = ............. zł
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptura (przepis) na wino,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oznacz zawartość alkoholu w winie w oparciu o normę.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować normy
i omówić zakres wykonywanego ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z normą dla win i miodów pitnych,
2) odnalez
ć zasady oznaczania zawartości alkoholu etylowego w winie,
3) sporządzić notatkę zawierającą:
opis metody oznaczania zawartości alkoholu etylowego w winie,
wymagane do przeprowadzenia oznaczenia sprzęt i odczynniki,
4) zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- norma dla win i miodów pitnych (Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek i metody
badań. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego).
Ćwiczenie 4
Przygotuj ulotkÄ™ reklamowÄ… wybranych win.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
wykonywanego ćwiczenia. Ćwiczenie można wykonać w grupach, przydzielając uczniom
różne wyroby do odszukania, oraz dodatkowo uzupełnić o przygotowanie przez uczniów
krótkiej prezentacji multimedialnej na temat wybranego wina.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) odszukać w literaturze lub za pomocą wyszukiwarki internetowej informacje o winach:
Porto,
Madera,
- Tokaj,
2) napisać krótką notatkę charakteryzującą te wina,
3) zapisać wnioski wynikające z ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura (2, 7, 8, 10),
- komputer z dostępem do Internetu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.3. Technologia produkcji surówki, spirytusu i wódek
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz, jaką ilość alkoholu etylowego można uzyskać teoretycznie z 1 kilograma cukru
białego kryształ na drodze fermentacji alkoholowej zakładając, że cukier kryształ zawiera
100% sacharozy a wydajność procesu wynosi 85%.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć zapisy
reakcji hydrolizy sacharozy i fermentacji alkoholowej. Uczeń powinien znać zasady obliczania
gramocząsteczki związku chemicznego i układania proporcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapisać reakcje:
1. hydrolizy sacharozy ...........................................................................................
2. fermentacji alkoholowej ....................................................................................
2) obliczyć gramocząsteczkę sacharozy i alkoholu etylowego, zapisać wyniki:
sacharoza ................g
alkohol etylowy ................g
3) ułożyć stosowną proporcję (wpisując w miejsce gramocząsteczek ilość gramów im
odpowiadających), zapisać ją i obliczyć z niej ilość alkoholu etylowego przy wydajności
100%:
z 1 gramoczÄ…steczki sacharozy ----------------- 4 gramoczÄ…steczki alkoholu etylowego
to z 1 kg sacharozy ---------------- x kg alkoholu etylowego,
stąd ilość alkoholu etylowego przy wydajności 100%:
x = ........... g
4) przeliczyć ilość otrzymanego alkoholu na wydajność 85%, zapisać wynik:
ilość otrzymanego alkoholu etylowego przy wydajności 85% wynosi ......... g
6) dokonać analizy otrzymanych wyników i zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ćwiczenie 2
Zaprojektuj zestaw do przemysłowej destylacji alkoholu etylowego z nastawu
winiarskiego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zasady
destylacji prostej. Ćwiczenie można zakończyć pokazem destylacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wymienić urządzenia wchodzące w skład zestawu do destylacji, określić ich rolę,
zapisać je:
.........................
.........................
.........................
2) narysować zestaw do destylacji, składający się z wymienionych urządzeń,
3) Przeprowadzić destylację w laboratorium.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 pokaz z objaśnieniem,
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- typowe stanowisko uczniowskie,
- przyrzÄ…dy do rysowania,
- sprzęt i szkło laboratoryjne do destylacji,
- instrukcja bhp
Ćwiczenie 3
Zaprojektuj system HACCP w linii produkcji wódek czystych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
ćwiczenia. Wskazana jest wycieczka do zakładu produkującego wódki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z blokowym schematem technologicznym produkcji wódek czystych (np.
zamieszczonym w Poradniku ucznia),
2) wskazać miejsca (operacje i procesy jednostkowe), w których należy usytuować punkty
kontrolne (CP i CCP),
3) zapisać parametry, które powinny być kontrolowane w CP i CCP,
4) uzasadnić swój wybór.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
 Åšrodki dydaktyczne:
wykład ilustrowany filmem dydaktycznym, dyskusja, ćwiczenia z metodą tekstu
przewodniego.
Literatura (4, 8, 10, 12).
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj przebieg produkcji wybranej wódki gatunkowej, przedstaw go w postaci
blokowego schematu technologicznego i oszacuj koszt surowcowy tej wódki.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
ćwiczenia. Ćwiczenie można rozszerzyć o część praktyczną związaną ze sporządzeniem wódki
gatunkowej, np. żubrówki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zaproponować recepturę na wódkę gatunkową (korzystając z dostępnej literatury lub
tworząc własną), zapisać ją, uzasadnić swój wybór,
2) ustalić kolejność operacji technologicznych związanych z produkcją wódki gatunkowej na
podstawie zaproponowanej receptury, zapisać je,
3) przedstawić planowany przebieg produkcji tej wódki w postaci blokowego schematu
technologicznego,
4) oszacować koszt surowcowy wódki produkowanej według przyjętej receptury.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 wykład ilustrowany filmem dydaktycznym,
 ćwiczenia z metodą tekstu przewodniego.
Åšrodki dydaktyczne:
- film dydaktyczny prezentujący produkcję wódek gatunkowych,
- literatura (8, 9, 10, 12).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.4. Technologia produkcji drożdży i kwasów spożywczych
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny jakości drożdży prasowanych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć zasady
przeprowadzania oceny organoleptycznej i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Uczeń powinien wcześniej poznać wymagania
stawiane drożdżom.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) określić barwę drożdży prasowanych,
2) określić zapach drożdży prasowanych,
3) określić smak drożdży prasowanych,
4) określić konsystencję drożdży prasowanych,
5) określić wygląd rysy drożdży prasowanych,
6) określić wygląd przełomu drożdży prasowanych,
7) sporządzić zawiesinę wodną drożdży prasowanych,
8) zapisać wyniki badań:
barwa drożdży ....................................
zapach drożdży ...................................
smak drożdży ......................................
konsystencja drożdży ..........................
rysa drożdży ........................................
przełom drożdży .................................
zawiesina drożdży .................................
9) dokonać analizy otrzymanych wyników, porównując je z wymaganiami normy, i zapisać
wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- deseczka (do ułożenia kostki drożdży prasowanych),
- zlewka i mieszadło (do wykonania zawiesiny wodnej drożdży),
- aktualna norma dla drożdży prasowanych,
- drożdże prasowane (kostka).
Ćwiczenie 2
Opracuj schemat blokowy produkcji kwasu cytrynowego metodą wgłębną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zasady
opracowywania blokowych schematów technologicznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wymienić operacje i procesy jednostkowe składające się na proces technologiczny
produkcji słodu i piwa, uszeregować i zapisać je w odpowiedniej kolejności,
2) zapisać surowce i materiały pomocnicze używane w poszczególnych operacjach
i procesach jednostkowych,
3) zapisać powstające produkty przejściowe i uboczne oraz odpady w poszczególnych
operacjach i procesach jednostkowych.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- film obrazujÄ…cy produkcjÄ™ kwasu cytrynowego,
- schematy produkcji kwasu cytrynowego (plansze, foliogramy),
- literatura (2, 4, 8, 18).
Ćwiczenie 3
Oceń warunki pracy w rozlewni wybranego zakładu przemysłu fermentacyjnego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
ćwiczenia i zorganizować wycieczkę do rozlewni zakładu przemysłu fermentacyjnego.
Ćwiczenie można powiązać z prezentacją filmu przedstawiającego pracę w rozlewni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) określić ogólne warunki bhp w rozlewni zakładu przemysłu fermentacyjnego,
2) wskazać z
ródła niebezpieczeństw grożących pracownikowi w rozlewni zakładu
przemysłu fermentacyjnego,
3) przedstawić sposoby przeciwdziałania niebezpieczeństwom w przypadku wskazanych
z
ródeł,
4) zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
 ćwiczenie z wykładem wprowadzającym ilustrowanym filmem dydaktycznym.
Åšrodki dydaktyczne:
- film z wycieczki do rozlewni zakładu przemysłu fermentacyjnego,
- schemat rozlewni zakładu przemysłu fermentacyjnego,
- literatura (4, 8, 18), komputer z dostępem do Internetu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 4
Oceń przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy w przemyśle
fermentacyjnym (tabela 2).
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
ćwiczenia i zorganizować wycieczkę do zakładu przemysłu fermentacyjnego. Ćwiczenie może
być formą podsumowania wiadomości i umiejętności nabytych przez ucznia w tej jednostce
modułowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) dokonać analizy podanych zasad związanych ze stosowaniem przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy w przemyśle fermentacyjnym,
2) wypełnić tabelę, wpisując do niej przykłady (przykładowe miejsce w zakładzie, w którym
należy przestrzegać danego wskazania) i uzasadnienia dla tych zasad związanych ze
stosowaniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy:
Lp. Zasada postępowania (zalecenie) Przykład Uzasadnienie
1 Nie spożywaj
alkoholu
2 Utrzymuj czystość
w pomieszczeniach
3 Nie czyść maszyn podczas ich
pracy
4 Nie używaj otwartego
ognia
5 Nie wchodz
do zbiorników
fermentacyjnych bez asekuracji
6 Używaj ochraniaczy
słuchu
7 Zakładaj okulary
kwasoodporne
8 NoÅ› obuwie
przeciwpoślizgowe
3) zapisać wnioski.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przypadku,
 ćwiczenia.
Åšrodki dydaktyczne:
- literatura (4, 8, 12, 18).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Produkowanie wyrobów
przemysłu fermentacyjnego
Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 21, 22, 25 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 5, 8, 9, 18, 20, 23, 24 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 17 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi:
1. a, 2. a, 3. b, 4. c, 5. d, 6. c, 7. b, 8. d, 9. c, 10. c, 11. a, 12. a, 13. c, 14. d,15. b,
16. b, 17. b, 18. c, 19. b, 20. a, 21. c, 22. b, 23. b, 24. c, 25. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Rozróżniać branże przemysłu
1. B P a
fermentacyjnego
Dobierać maszyny do czyszczenia
2. P a
ziarna na słód
3. Obliczać masę ziarna C P b
4. Określić cele moczenia ziarna A P c
5. Rozróżniać rodzaje słodu C PP d
6. Rozróżniać rodzaje słodowni B P c
Rozpoznawać półprodukty i produkty
7. B P b
uboczne w browarnictwie
8. Rozróżniać działy produkcyjne browaru C PP d
9. Rozpoznawać materiały pomocnicze w C PP c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
browarnictwie
Dobierać warunki prowadzenia
10. procesów technologicznych w C P c
browarnictwie
Dobierać parametry prowadzenia
11. procesów technologicznych w C P a
browarnictwie
12. Klasyfikować piwa A P a
Dobierać warunki prowadzenia
13. procesów technologicznych w C P c
browarnictwie
Oceniać jakość drożdży na podstawie
14. C P d
cech organoleptycznych
Dobierać surowce do produkcji
15. B P b
surówki spirytusowej
16. Rozróżniać etapy produkcji wina B P b
Rozpoznawać półprodukty w przemyśle
17. B P b
fermentacyjnym
Obliczać zapotrzebowanie na wodę do
18. C PP c
produkcji miodu pitnego
Dobierać metodę produkcji do procesu
19. technologicznego przy produkcji C P b
surówki
Stosować określenia związane z
20. C PP a
produkcjÄ… spirytusu
Wskazuje produkty przemysłu
21. A P c
fermentacyjnego poddawane skażeniu
Ustalać kolejność operacji i procesów
22. B P b
jednostkowych przy produkcji drożdży
Dobierać drobnoustroje do procesów
23. technologicznych w przemyśle C PP b
spożywczym
Dobierać materiały pomocnicze przy
24. C PP c
produkcji kwasu mlekowego
Dobierać surowce do produkcji
25. B P c
kwasów spożywczych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.
2. Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
3. Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
4. Zapoznaj uczniów z zasadami punktowania, kryteriami oceniania oraz podaj czas na
rozwiÄ…zanie testu.
5. Rozdaj uczniom  InstrukcjÄ™ dla ucznia i  KartÄ™ odpowiedzi .
6. Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych.
8. Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu na tablicy.
9. Nadzoruj przebieg testu.
10. 5 minut przed zakończeniem pisania testu przypomnij o zbliżającym się czasie zakończenia
sprawdzianu.
11. Zbierz od uczniów karty odpowiedzi i zestawy zadań testowych.
12. Sprawdz
wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.
13. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników ze szczególnym uwzględnieniem zadań, które
sprawiły uczniom największe trudności.
14. Ustal przyczyny trudności i opracuj wnioski do dalszej pracy dydaktycznej, w celu
usunięcia przyczyn niepowodzeń i/lub niepowtórzenia się ich w przyszłości.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5. Dla każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi.
6. Tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
7. Jeśli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedz
, otocz ją kółkiem i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą poprawną odpowiedz
otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 35 minut.
10. Jesteś zobowiązany pracować samodzielnie.
Materiały dla ucznia:
 instrukcja dla ucznia,
 zestaw zadań testowych,
 karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Branżą przemysłu spożywczego, niezaliczaną do przemysłu fermentacyjnego, jest:
a) piekarstwo,
b) winiarstwo,
c) browarnictwo,
d) drożdżownictwo.
2. Do czyszczenia ziarna na słód można wykorzystać:
a) wialniÄ™,
b) śrutownik,
c) zamaczalnik,
d) odchmielacz.
3. Jeśli masa 50 ziaren wynosi 2,5 g, to masa 1000 ziaren wynosi:
a) 40 g,
b) 50 g,
c) 100 g,
d) 250 g.
4. Moczenie ziarna przy produkcji słodu ma na celu:
a) napowietrzenie ziarna,
b) wzrost objętości ziarna,
c) uaktywnienie enzymów,
d) zwiększenie wydajności ziarna.
5. Największą aktywność enzymatyczną wykazuje słód:
a) jasny,
b) ciemny,
c) barwiÄ…cy,
d) diastatyczny.
6. Słodowanie w pryzmach stosuje się w słodowni:
a) pneumatycznej,
b) mechanicznej,
c) klepiskowej,
d) bębnowej.
7. Produkt uboczny w browarnictwie to:
a) śruta słodowa,
b) wysłodziny,
c) brzeczka,
d) zacier.
8. Chmieliny powstajÄ… w:
a) fermentowni,
b) leżakowni,
c) słodowni,
d) warzelni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
9. Materiałem pomocniczym w browarnictwie jest:
a) młóto,
b) chmiel,
c) karton filtracyjny,
d) gęstwa drożdżowa.
10. Brak dostępu tlenu jest wymagany podczas:
a) zafermentowania brzeczki,
b) moczenia ziarna,
c) rozlewu piwa,
d) kiełkowania.
11. TemperaturÄ™ okoÅ‚o 5°C stosuje siÄ™ w czasie:
a) fermentacji brzeczki,
b) kiełkowania ziarna,
c) pasteryzacji piwa,
d) suszenia słodu.
12. Piwo o zawartości ekstraktu 9% w brzeczce podstawowej zaliczysz do piw:
a) lekkich,
b) pełnych,
c) jasnych,
d) ciemnych.
13. Najdłuższego leżakowania wymagają piwa:
a) lekkie,
b) pełne,
c) porter,
d) mocne.
14. Drożdże piekarskie prasowane dobrej jakości charakteryzują się:
a) mazistÄ… rysÄ…,
b) gorzkawym smakiem,
c) nieswoistym zapachem,
d) przełomem muszlowym.
15. Słodu zielonego nie zastosujesz produkując surówkę z:
a) ziemniaków,
b) melasu,
c) skrobi,
d) zboża.
16. Obciągu młodego wina dokonasz po:
a) fermentacji burzliwej,
b) fermentacji cichej,
c) zafermentowaniu,
d) kupażowaniu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
17. Poprzez tłoczenie soku z owoców otrzymuje się:
a) zacier,
b) moszcz,
c) brzeczkÄ™,
d) surówkę.
18. Aby wyprodukować miód pitny czwórniak do 20 litrów patoki dodasz wodę w ilości:
a) 20 litrów,
b) 40 litrów,
c) 60 litrów,
d) 80 litrów.
19. Do odpędu alkoholu z przefermentowanego zacieru zastosujesz metodę:
a) rafinacji,
b) destylacji,
c) fermentacji,
d) krystalizacji.
20. W temperaturze poniżej 78,3°C bÄ™dziesz odbieraÅ‚:
a) przedgony,
b) niedogony,
c) etanol,
d) fuzle.
21. Skażanie spirytusu zastosujesz przy produkcji:
a) wódki gatunkowej,
b) wódki zwykłej,
c) denaturatu,
d) surówki.
22. Brzeczkę melasową do produkcji drożdży poddasz sterylizacji:
a) przed dodaniem kwasu siarkowego,
b) przed zaszczepieniem drożdżami,
c) po odwirowaniu biomasy,
d) po napowietrzeniu.
23. Kwas cytrynowy produkuje się przy wykorzystaniu drobnoustrojów:
a) Acetobacter,
b) Aspergillus niger,
c) Lactobacillus delbrückii,
d) Saccharomyces cerevisiae.
24. W celu zwiÄ…zania kwasu mlekowego i wytrÄ…cenia go w postaci osadu stosuje siÄ™ dodatek:
a) kwasu siarkowego,
b) mleczanu wapnia,
c) węglanu wapnia,
d) kwasu solnego.
25. Alkohol etylowy można wykorzystać do produkcji kwasu:
a) cytrynowego,
b) mlekowego,
c) octowego,
d) solnego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko.........................................................................................
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Zakreśl poprawną odpowiedz

Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
21. a b c d
22. a b c d
23. a b c d
24. a b c d
25. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Produkowanie wyrobów
przemysłu fermentacyjnego
Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 17, 18, 19, 21, 24, 25 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 7, 13, 15, 20, 22, 23, 25 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 17 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi:
1. d, 2. b, 3. b, 4. d, 5. d, 6. b, 7. c, 8. c, 9. b, 10. a, 11. c, 12. b, 13. a, 14. d,
15. a, 16. c, 17. d, 18. b, 19. d, 20. d, 21. a, 22. c, 23. b, 24. a, 25. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Rozróżniać wyroby przemysłu
1. B P d
fermentacyjnego
Rozróżniać branże przemysłu
2. B P b
fermentacyjnego
3. Obliczać ciężar objętościowy ziarna C P b
Rozpoznawać surowce do produkcji
4. A P d
piwa
Rozróżniać rodzaje enzymów
5. wykorzystywanych w przemyśle B P d
fermentacyjnym
Dobierać warunki prowadzenia
6. procesów technologicznych przy C P b
produkcji słodu
7. Dobierać parametry prowadzenia C PP c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
procesów technologicznych przy
produkcji słodu
Dobierać maszyny do procesów
8. B P c
technologicznych
Rozróżniać półprodukty i działy
9. B P b
produkcyjne browaru
Dobierać metody utrwalania
10. półproduktów przemysłu B P a
fermentacyjnego
Rozpoznawać składniki wyrobów
11. A P c
przemysłu fermentacyjnego
Dobierać urządzenia do produkcji
12. B P b
wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Stosować określenia związane z
13. produkcją wyrobów przemysłu C PP a
fermentacyjnego
Dobierać urządzenia do metody
14. utrwalania wyrobów przemysłu C P d
fermentacyjnego
Dobierać materiały pomocnicze przy
15. C PP a
produkcji wina
Obliczać zapotrzebowanie na wodę do
16. C P c
produkcji miodu pitnego
Rozpoznawać składniki wyrobów
17. B P d
przemysłu fermentacyjnego
Rozróżniać rodzaje spirytusu
18. A P b
Dobierać warunki prowadzenia
19. procesów technologicznych przy C P d
produkcji drożdży
Dobierać materiały pomocnicze przy
20. C PP d
produkcji kwasu cytrynowego
Dobierać urządzenia do produkcji
21. A P a
wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Dobierać drobnoustroje do procesów
22. technologicznych w przemyśle C PP c
spożywczym
Stosować określenia związane z
23. C PP b
produkcjÄ… spirytusu
Dobierać operacje i procesy
24. jednostkowe do produkcji wyrobów B P a
przemysłu fermentacyjnego
Obliczać wartość energetyczną
25. C PP b
wyrobów przemysłu fermentacyjnego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.
2. Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
3. Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
4. Zapoznaj uczniów z zasadami punktowania, kryteriami oceniania oraz podaj czas na
rozwiÄ…zanie testu.
5. Rozdaj uczniom  InstrukcjÄ™ dla ucznia i  KartÄ™ odpowiedzi .
6. Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych.
8. Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu na tablicy.
9. Nadzoruj przebieg testu.
10. 5 minut przed zakończeniem pisania testu przypomnij o zbliżającym się czasie zakończenia
sprawdzianu.
11. Zbierz od uczniów karty odpowiedzi i zestawy zadań testowych.
12. Sprawdz
wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.
13. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników ze szczególnym uwzględnieniem zadań, które
sprawiły uczniom największe trudności.
14. Ustal przyczyny trudności i opracuj wnioski do dalszej pracy dydaktycznej, w celu
usunięcia przyczyn niepowodzeń i/lub nie powtórzenia się ich w przyszłości.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5. Dla każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi.
6. Tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
7. Jeśli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedz
, otocz ją kółkiem i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą poprawną odpowiedz
otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 35 minut.
10. Jesteś zobowiązany pracować samodzielnie.
Materiały dla ucznia:
 instrukcja dla ucznia,
 zestaw zadań testowych,
 karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Wyrobem przemysłu fermentacyjnego jest:
a) syrop ziemniaczany,
b) ciastko drożdżowe,
c) olej rzepakowy,
d) miód pitny.
2. Produkcją biomasy zajmuje się branża przemysłu fermentacyjnego zwana przemysłem:
a) słodowniczym,
b) drożdżowym,
c) winiarskim,
d) octowym.
3. Jeśli masa 500 cm3 ziarna wynosi 340 g, to ciężar objętościowy (gatunkowy) tego ziarna
jest równy:
a) 34 kg/hl,
b) 68 kg/hl,
c) 170 kg/h,l
d) 340 kg/hl.
4. Surowcem do produkcji piwa nie jest:
a) słód,
b) woda,
c) chmiel,
d) melasa.
5. Za rozkład skrobi w ziarnie jęczmienia odpowiedzialne są enzymy:
a) fosfatazy,
b) cytolityczne,
c) proteolityczne,
d) amylolityczne.
6. W temperaturze do ok. 105°C suszy siÄ™ słód:
a) jasny,
b) ciemny,
c) karmelowy,
d) diastatyczny.
7. Wilgotność ziarna podczas słodowania powinna wynosić około:
a) 10%,
b) 15%,
c) 45%,
d) 65%.
8. Urządzeniem, które zastosujesz do rozdrabniania słodu, jest:
a) tryjer,
b) wialnia,
c) śrutownik,
d) odkiełkownica.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
9. W warzelni powstaje:
a) słód,
b) brzeczka,
c) lekkie piwo,
d)  zielone piwo.
10. Brzeczka jest wyjaławiana podczas:
a) gotowania z chmielem,
b) pasteryzacji ,
c) fermentacji,
d) filtracji.
11. W piwie znajdujÄ… siÄ™ witaminy:
a) A,
b) E,
c) rozpuszczalne w wodzie,
d) rozpuszczalne w tłuszczach i w wodzie.
12. Gotowanie brzeczki z chmielem przeprowadzisz w:
a) kadzi zaciernej,
b) kotle warzelnym,
c) kadzi zamaczalnikowej,
d) pasteryzatorze przepływowym.
13. Karbonizacja piwa wiąże się z:
a) nasycaniem dwutlenkiem węgla,
b) stosowaniem słodu karmelowego,
c) używaniem kartonów filtracyjnych,
d) przemywaniem gęstwy drożdżowej.
14. Pasteryzatory natryskowe stosuje siÄ™ w przypadku pasteryzacji:
a) przepływowej,
b) zanurzeniowej,
c) przed rozlewem,
d) w opakowaniach.
15. Dla ułatwienia wytłaczania soku zastosujesz dodatek:
a) preparatu pektynolitycznego,
b) matki drożdżowej,
c) fosforanu amonu,
d) dwutlenku siarki.
16. Aby wyprodukować miód pitny trójniak do 20 litrów patoki dodasz wodę w ilości:
a) 10 litrów,
b) 20 litrów,
c) 40 litrów,
d) 60 litrów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
17. Podstawowym składnikiem spirytusu jest alkohol:
a) izoamylowy,
b) butylowy,
c) metylowy,
d) etylowy.
18. Spirytusem rektyfikowanym o najwyższej czystości jest spirytus:
a) techniczny,
b) luksusowy,
c) wyborowy,
d) zwykły.
19. Aby zapewnić intensywny przebieg rozmnażania się drożdży zapewnisz:
a) alkalizacjÄ™ brzeczki,
b) chłodzenie brzeczki,
c) fermentacjÄ™ brzeczki,
d) napowietrzanie brzeczki.
20. W celu wytrÄ…cenia kwasu szczawiowego w postaci osadu, przy produkcji kwasu
cytrynowego, stosuje siÄ™ dodatek:
a) kwasu siarkowego,
b) cytrynianu wapnia,
c) mleczanu wapnia,
d) chlorku wapnia.
21. W acetatorach wytwarza siÄ™:
a) kwas octowy,
b) kwas mlekowy,
c) nastaw winiarski,
d) drożdże piekarskie.
22. Kwas mlekowy produkuje się przy wykorzystaniu drobnoustrojów:
a) Acetobacter,
b) Aspergillus niger,
c) Lactobacillus delbrückii,
d) Saccharomyces cerevisiae
23. W temperaturze powyżej 78,3°C bÄ™dziesz odbieraÅ‚:
a) przedgony,
b) niedogony,
c) etanol,
d) fuzle.
24. KrystalizacjÄ™ wykorzystuje siÄ™ przy produkcji:
a) kwasu cytrynowego,
b) kwasu mlekowego,
c) kwasu octowego,
d) miodu pitnego.
25. Wartość energetyczna 100g piwa zawierającego 4% alkoholu i 3% ekstraktu
nieodfermentowanego wynosi:
a) 28 kcal,
b) 40 kcal,
c) 49 kcal,
d) 56 kcal.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko.........................................................................................
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
21. a b c d
22. a b c d
23. a b c d
24. a b c d
25. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
7. LITERATURA
1. Cieślak J.: Domowy wyrób win. Watra. Warszawa 2001
2. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności cz. 1.
WSiP, Warszawa 2005
4. Dłużewski M., Dłużewski A.: Technologia żywności cz. 2. WSiP, Warszawa 2004
5. Dylkowski W.: Browarnictwo. WSiP, Warszawa 1994
6. Jabłecka J., Zaworska A.: Podstawy przetwórstwa żywności. Część 1.
Wydawnictwo eMPI2, Poznań 2002
7. Jabłecka J., Zaworska A.: Podstawy przetwórstwa żywności. Część 2.
Wydawnictwo eMPI2, Poznań 2002
8. Jarczyk A.: Technologia żywności cz. 3. WSiP, Warszawa 2004
9. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP, Warszawa 1994
10. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kubicki M. (red.): Ochrona środowiska w przemyśle piwowarskim. Fundacja Programów
Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 1998
12. Kubicki M. (red.): Ochrona środowiska w przemyśle spirytusowo-drożdżowym. Fundacja
Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 1998
13. Lewis M., Young W.T.: Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001
14. Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSiP, Warszawa
1998
15. Poradnik technologa drożdży. Dodatek do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny
i Owocowo-warzywny. SIGMA-NOT, Warszawa 1984
16. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-warzywny. SIGMA-NOT. Miesięcznik
17. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności.
Agro&Food Technology, Katowice 1993
18. Wikipedia, wolna encyklopedia: http://pl.wikipedia.org
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41