MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Alicja Królak
Produkowanie wyrobów blokowych 741[03].Z4.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Tadeusz Jakubczyk
mgr in\
. Witold Pułkownik
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Jadwiga Morawiec
Konsultacja:
mgr in\
. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z4.04
Produkowanie wyrobów blokowych, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu rzez
nik  wędliniarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Technologie produkcji wyrobów blokowych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wyrobów blokowych 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.2.3. Ćwiczenia 24
4.2.4. Sprawdzian postępów 25
4.3. Ocena jakości wyrobów blokowych 26
4.3.1. Materiał nauczania 26
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 29
4.3.3. Ćwiczenia 29
4.3.4. Sprawdzian postępów 30
4.4. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona środowiska dotyczące
produkcji wyrobów blokowych 31
4.4.1. Materiał nauczania 31
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 32
4.4.3. Ćwiczenia 32
4.4.4. Sprawdzian postępów 34
5. Sprawdzian osiągnięć 35
6. Literatura 39
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkowaniu wyrobów
blokowych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- cele kształcenia,
- materiał nauczania, który umo\
liwi Ci samodzielne przygotowanie siÄ™ do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów,
- instrukcje wykonania ćwiczenia,
- sprawdziany postępów,
- wykaz literatury.
Przed rozpoczęciem kształcenia w jednostce modułowej przewidywane jest
zdiagnozowanie Twoich umiejętności.
Sprawdzian osiągnięć opracowany jest w formie testu zawierającego:
- instrukcjÄ™,
- zestaw zadań testowych,
- punktację zadań,
- kartÄ™ odpowiedzi.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie przebywania w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpo\
arowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
741[03].Z4
Przetwórstwo mięsa
741[03].Z4.01
Produkowanie wędzonek
741[03].Z4.02
Produkowanie kiełbas
741[03].Z4.03
Produkowanie wędlin podrobowych
741[03].Z4.04
Produkowanie wyrobów blokowych
741[03].Z4.05
Produkowanie tłuszczów topionych
741[03].Z4.06
Produkowanie konserw
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się normami,
- określać główne zało\
enia i cele wdra\
ania systemów GMP, GHP i HACCP,
- określać sposoby monitorowania wybranych CCP (Krytycznych Punktów Kontroli),
- określać wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych,
wyposa\
enia technicznego, jakości wody, i innych mediów, przebiegu procesów
technologicznych, sposobów mycia i dezynfekcji,
- dokonywać oceny swoich umiejętności,
- wyszukiwać, selekcjonować, porządkować i przechowywać informacje niezbędne do
wykonywania zadań zawodowych,
- interpretować zało\
enia teoretyczne i stosować w praktyce,
- analizować podstawowe akty prawne,
- prezentować wyniki opracowań.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować wyroby blokowe oraz dokonać ich klasyfikacji,
- określić zasady i etapy produkcji wyrobów blokowych,
- ocenić jakość surowców, substancji dodatkowych, przypraw i materiałów pomocniczych
do produkcji wyrobów blokowych,
- dobrać surowce, substancje dodatkowe, przyprawy i materiały pomocnicze do produkcji
wyrobów blokowych,
- dobrać metody utrwalania surowców na produkty blokowe,
- scharakteryzować budowę, zasadę działania i obsługę maszyn i urządzeń do produkcji
wyrobów blokowych,
- określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji
wyrobów blokowych,
- dobrać, obsłu\
yć i dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych podczas
produkcji wyrobów blokowych,
- zastosować zasady GMP, GHP oraz HACCP w procesach produkcji wyrobów
blokowych,
- ocenić jakość wyprodukowanych wyrobów blokowych,
- scharakteryzować zasady przechowywania gotowych wyrobów,
- przygotować wyroby do dystrybucji,
- sporządzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczenia technologiczne zu\
ycia
surowców, substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy,
oraz wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej
i ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów blokowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Technologie produkcji wyrobów blokowych
4.1.1. Materiał nauczania
Charakterystyka produktów blokowych
Produkty blokowe (wg PN-A-82007) są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa
o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej lub rozdrobnionego, tłuszczu
i podrobów peklowanych lub solonych z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających,
przyprawione, poddane lub nie obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich
kształt. Do produktów blokowych zalicza się zawartość opakowania pierwotnego w postaci
bloku.
Produkty blokowe mogÄ… nale\
eć do rodzaju:
- drobno rozdrobnionych,
- średnio rozdrobnionych,
- grubo rozdrobnionych,
- podrobowych,
- studzienin,
- rolad.
Wędliny drobno rozdrobnione są to produkty, w których surowce mięsno-tłuszczowe zostały
rozdrobnione na cząstki o wielkości poni\
ej 5 mm.
Wędliny średnio-rozdrobnione są produktami, w których przewa\
ająca część surowców
mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości od 5 mm do 20 mm.
Wędliny grubo rozdrobnione to produkty, w których przewa\
ająca część surowców mięsno-
tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki powy\
ej 20 mm.
Studzieniny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o wysokiej zawartości
tkanki Å‚Ä…cznej lub z dodatkiem \
elatyny, podrobów, kawałków przetworów mięsnych
tłuszczu, przypraw oraz z lub bez surowców uzupełniających np. warzyw i owoców.
Rolady sÄ… to produkty blokowe o charakterystycznym dla danego gatunku rolady wzorze
mozaikowym na przekroju.
Surowce uzupełniające to składniki białkowe, tłuszczowe, węglowodanowe, owoce, warzywa,
grzyby i przyprawy.
Substancje dodatkowe stanowiÄ… dodatki do \
ywności pełniące określoną rolę funkcjonalną,
poprawiające niektóre cechy zwiększające trwałość produktów.
Wymagania dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych stosowanych
w produkcji wyrobów blokowych
Surowce mięsno-tłuszczowe i podroby u\
ywane do produkcji wyrobów blokowych
powinny pochodzić z tusz zwierząt rzez
nych uznanych przez WeterynaryjnÄ… InspekcjÄ™
SanitarnÄ… za zdatne do spo\
ycia bez zastrze\
eń. Surowce uzupełniające i substancje
dodatkowe powinny odpowiadać wymaganiom odpowiednich norm oraz powinny być
dozwolone do stosowania w przetwórstwie mięsa aktualnymi Zarządzeniami Ministra
Zdrowia i Opieki Społecznej lub odrębnymi zezwoleniami kompetentnych jednostek resortu.
Osłonki naturalne, sztuczne powinny równie\
odpowiadać odpowiednim normom. Materiały
opakowaniowe powinny posiadać atest kompetentnych jednostek zdrowia dopuszczający je do
pakowania produktów spo\
ywczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Ocena partii wyrobów blokowych jest uznana za zgodną z normą jeśli wyniki badań dotyczące
badań organoleptycznych, chemicznych, mikrobiologicznych i specjalnych obejmujących
oznaczenie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia są zgodne z wymaganiami normy.
Tabela 1. Produkcja mielonki (produkt średnio-rozdrobniony) [opracowanie własne].
Składniki Udział  %
mięso wieprzowe kl. II 40
mięso wieprzowe kl. III 10
mięso wołowe kl. II 30
emulsja ze skórek 20
Razem 100
peklosól 2,0
karagen 0,5
izolat białka sojowego 2,0
kwas askorbinowy 0,03
glutaminian sodu 0,3
przyprawa 0,8
woda /lód 54,37
Razem solanka (w stosunku do surowców mięsnych) 60
Kasza manna (w stosunku do sumy surowców 4,0
mięsnych)
Proces wytwarzania mielonki
Surowiec podstawowy stanowi mięso wieprzowe kl. II i III, mięso wołowe i skórki
wieprzowe. Surowiec mięsny rozdrabniano w wilku: mięso wieprzowe kl. II  z siatką
o średnicy otworów 8 mm, mięso wołowe kl. II i mięso wieprzowe kl. III  z siatką o średnicy
otworów 3 mm. Ze skórek wieprzowych sporządza się emulsję przy u\
yciu młynka
koloidalnego.
Po rozdrobnieniu surowców mięsno-tłuszczowych nale\
y przygotować solankę. Wszystkie
składniki solanki nale\
y mieszać z wodą/lodem (2 części wody i 1 część lodu) w mieszarce.
Kwas askorbinowy nale\
y dodać w ostatniej fazie mieszania. W celu wytworzenia farszu
trzeba kutrować najpierw emulsjÄ™ ze skórek, ½ przewidzianej iloÅ›ci woÅ‚owiny kl. II oraz
1
/3 solanki w szybkoobrotowym kutrze pró\
niowym przez około 4 minuty do osiągnięcia
temperatury farszu +12ºC. NastÄ™pnie miÄ™so wieprzowe kl. II i II, pozostaÅ‚Ä… część miÄ™sa
wołowego kl. II oraz wykutrowany farsz nale\
y wymieszać z pozostałą częścią solanki i kaszą
manna w mieszarce. Proces prowadzi się do równomiernego rozmieszczenia składników
i uzyskania dobrego związania masy. Wytworzony farsz przechowywać trzeba 24 godziny
w temperaturze chÅ‚odniczej +4Ä…2ºC przez 24 godziny w celu zapeklowania miÄ™sa. Po tym
czasie farsz nale\
y ponownie wymieszać. Osłonki barierowe o średnicy 80 mm nale\
y
wypełnić farszem w ilości 750 g. Napełnione osłonki poddaje się klipsowaniu za pomocą
klipsownicy pneumatycznej. Gotowe batony poddaje się obróbce termicznej. Produkty
blokowe parzy siÄ™ w kotle parzelniczym w temperaturze +95ºC przez ok. 140 minut. Po
zakoÅ„czeniu obróbki cieplnej wyroby blokowe studzi siÄ™ w powietrzu o temperaturze +4Ä…2ºC
lub w wodzie bie\
Ä…cej o temperaturze +12ºC.
Produkcja rolady parówkowej
Rolada parówkowa jest to produkt otrzymany z mięs ró\
nych, tłuszczu, skórek i krwi,
ozdobnie uło\
onych na przekroju charakteryzującymi ją wkładkami w postaci parówek
uło\
onych symetrycznie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Receptura
Tabela 2. Skład surowcowy [opracowanie własne].
Surowiec mięsno-tłuszczowy Na 100 kg surowca
Ozory wieprzowe, cielęce lub wołowe z młodych 20
sztuk peklowane
Mięso chude z głów wieprzowych peklowane 7
Serca wieprzowe lub cielęce peklowane 10
TÅ‚uszcz z podgardla peklowany 18
SÅ‚onina 12
Skórki 18
Krew 15
Przyprawy:
Sól 0,70
Pieprz ziołowy 0,20
Ziele angielskie 0,03
Gałka muszkatołowa 0,02
Materiały pomocnicze:
Celofan lub papier pergaminowy
Jelita cienkie baranie
Postać mięsa i tłuszczu: ozory gotowane, przekrojone wzdłu\
na 4 części, przeło\
one i obło\
one słoniną
krajaną w plastry grubości 3 mm. Mięso chude peklowane w postaci kiełbasek w jelitach baranich. Serca
gotowane i pokrojone w kostkę 5 mm. Podgardle sparzone krajane w kostkę 5 mm. Skórki gotowane, drobno
mielone. Całość gotowana w formach prostokątnych o pojemności 3 4 kg.
Schemat produkcji:
Przygotowanie surowców
Gotowanie ozorków wieprzowych, cielęcych lub wołowych, serc wieprzowych lub cielęcych
i tÅ‚uszczu z podgardla. Gotowanie odbywa siÄ™ w temperaturze 85Ä…90ºC okoÅ‚o 2 do 2,5
godziny i usuwa się z ozorków naskórek. Przygotowane ozorki układa się na gładkiej
powierzchni i prasuje tak, aby po ostygnięciu były mo\
liwie proste. TÅ‚uszcz z podgardla parzy
siÄ™ w temperaturze 70 Ä… 75ºC.
Przygotowanie kiełbasek
Mięso peklowane chude z głów wieprzowych rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2 mm
i kutruje, dodając 10% wody, przyprawiając gałką muszkatołową. Przygotowanym farszem
nadziewa się jelita cienkie baranie, odkręca na długość formy w jakiej będą gotowane rolady
i wędzi dymem ciepłym około 40 minut.
Przygotowanie masy wiÄ…\
Ä…cej
Gotowane serca wieprzowe lub cielęce i tłuszcz z podgardla pokrojone w kostkę 5 mm, oraz
skórki gotowane i drobno mielone miesza się z krwią, dodając przyprawy tak, aby otrzymany
farsz był koloru ciemno-czerwono-brązowego. W czasie mieszania dodaje się przyprawy.
Krajanie słoniny
Słoninę kroi się w cienkie plastry grubości około 3 mm.
Formowanie ozorków i ozorów.
Wyprostowane ozory i ozorki przekrawa się na 4 części, przekłada i okłada plastrami słoniny.
Pozostałe skrawki ozorów i słoniny kroi się w kostkę i miesza z farszem.
Formowanie rolad
Do formowania rolad u\
ywa się form prostokątnych o pojemności 3 4 kg wykładanych
papierem pergaminowym. Formy wypełnia się następująco: do ź wysokości nakłada się masę
wiÄ…\
ącą następnie umieszcza się w niej symetrycznie wzdłu\
całej formy dwie parówki,
przykrywa masÄ… do ½ wysokoÅ›ci i umieszcza w niej poÅ›rodku pojedynczo ozorki. Ozorki
przykrywa siÄ™ farszem do wysokoÅ›ci ¾ formy, umieszcza w nim znów dwie parówki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
symetrycznie i po dopełnieniu formy farszem zawija się szczelnie i gładko zawartość
papierem pergaminowym. FormÄ™ zamyka siÄ™ lekko dociskajÄ…c.
Parzenie rolad
Rolady parzy siÄ™ w temperaturze 85Ä…90ºC od 2,5 do 3 godzin. Po sparzeniu dociska siÄ™ lekko
pokrywą, zanurza formy w zimnej wodzie i studzi w pomieszczeniu chłodzonym do
temperatury otoczenia, jednak nie wy\
szej ni\
+12ºC i nie ni\
ej ni\
+1ºC. Po wystudzeniu
rolady wyjmuje siÄ™ z form odwija papier i zawija w nowy papier pergaminowy.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie przetwory mięsne noszą nazwę wyrobów blokowych?
2. Według jakich kryteriów sklasyfikujesz wyroby blokowe?
3. Jakie surowce stosowane są do produkcji wyrobów blokowych?
4. W jakim celu stosowane są dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów
blokowych ?
5. Jaki jest przebieg procesu technologicznego wyrobów blokowych?
6. W jaki sposób przebiega proces formowania rolad?
7. Jakiego urzÄ…dzenia u\
ywa się do klipsowania osłonek?
8. Jakie są wymagania jakościowe dla surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
u\
ywanych do produkcji wyrobów blokowych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj klasyfikacji produktów blokowych pod kątem rozdrobnienia surowców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować pojęcie  wyroby blokowe na podstawie normy,
2) określić rodzaje produktów blokowych,
3) dokonać klasyfikacji wyrobów blokowych biorąc pod uwagę rozdrobnienie surowców
u\
ytych do produkcji wyrobu blokowego,
4) zapisać na du\
ym arkuszu papieru sklasyfikowane wyroby blokowe,
5) określić inne metody klasyfikacji wyrobów blokowych,
6) przedstawić wyniki pracy na forum klasy,
7) dokonać oceny pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- normy,
- katalogi, prospekty wyrobów blokowych,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ćwiczenie 2
Wymień cechy charakterystyczne wyrobów blokowych z przedstawionego asortymentu
wędlin.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) prześledzić katalogi i prospekty z wyrobami blokowymi,
2) dokonać przeglądu instrukcji technologicznych dotyczących produkcji wyrobów
blokowych,
3) dokonać wyboru produktu blokowego spośród próbek wędlin przedstawionych przez
nauczyciela,
4) określić cechy charakterystyczne wybranego wyrobu,
5) uzasadnić, dlaczego dokonałeś takiego wyboru.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- normy,
- próbki wędlin, w tym jeden wyrób blokowy,
- katalogi i prospekty z wyrobami blokowymi.
Ćwiczenie 3
Dobierz surowce, przyprawy, substancje dodatkowe i materiały pomocnicze do produkcji
mielonki tyrolskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) prześledzić recepturę mielonki tyrolskiej,
2) określić skład surowcowy mielonki tyrolskiej,
3) określić zestaw przypraw potrzebny do wykonania mielonki tyrolskiej,
4) wybrać spośród przygotowanych surowców, przypraw, substancji dodatkowych
i materiałów pomocniczych takie, które są potrzebne do produkcji mielonki tyrolskiej,
5) dokonać oceny organoleptycznej wybranych surowców, przypraw i substancji
dodatkowych,
6) określić wpływ surowców, przypraw i substancji dodatkowych na jakość produktu,
7) przedstawić wyniki pracy grupie,
8) dokonać oceny pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- normy,
- receptury,
- zestaw przypraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie wyrobów blokowych?
1
1

2) zdefiniować pojęcia: wędliny drobno rozdrobnione, średnio i grubo
rozdrobnione?
1
1

3) określić przebieg procesów technologicznych wyrobów blokowych?
1
1

4) rozró\
nić asortyment wyrobów blokowych?
1
1

5) dokonać klasyfikacji wyrobów blokowych? m m
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wyrobów
blokowych
4.2.1. Materiał nauczania
Produkcja kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych i produktów blokowych jest
zlokalizowana w oddzielnych pomieszczeniach i wymaga specjalnych urządzeń. Pewne
procesy są wspólne dla niektórych grup technologicznych mo\
na korzystać z tych samych
pomieszczeń i urządzeń. Z peklowni czerpany jest surowiec podstawowy, z jeliciarni jelita na
osłonki. Produkujący wędliny podrobowe i wyroby blokowe korzystają ze wspólnej warzelni.
UrzÄ…dzenia rozdrabniajÄ…ce
Rozdrabnianie w wilkach
Wilk ma za zadanie przetransportować surowiec do miejsca rozdrabniania, wytworzyć
ciśnienie i za pomocą zespołu tnącego pociąć surowiec. Wilk składa się:
- z korpusu wykonanego ze stali szlachetnej,
- misy załadowczej,
- zespołu napędowego,
- gardzieli,
- zespołu podającego,
- zespołu rozdrabniającego: szarpaka, no\
y, siatek oraz pierścieni dociskających.
Aby urządzenie działało sprawnie, nale\
y zestawić w odpowiedniej kolejności elementy
tnące: ślimak, nó\
, sitko, pierścień, nakrętka dociskowa.
Działanie wilka polega na doprowadzeniu mięsa do misy załadowczej. Następnie zostaje ono
zagarnięte przez zasilacz ślimakowy i doprowadzone poprzez gardziel wilka do zespołu
tnącego. Dalej następuje tłoczenie mięsa pod ciśnieniem wywołanym przez ślimak w oczka
siatki. ObracajÄ…ce siÄ™ no\
e odcinają kawałki mięsa odpowiadające wielkości oczek siatki.
Otwory w siatkach są zwykle okrągłe o średnicach: 3, 5, 8, 10, 13, 20 i 24 milimetry, co
pozwala na stosowanie ró\
nych wariantów rozdrabniania. Oprócz siatek stosowane są
szarpaki (przedno\
e). Szarpaki to siatka trzyotworowa o otworach zaostrzonych na jednÄ…
stronÄ™.
Firmy przedstawiają bogatą ofertę wilków np.: wilk szybko-rozdrabniający, wilko-
mieszarka, wilk SR-200G stosowany do rozdrabniania mięsa częściowo zamro\
onego.
Badania prowadzone nad przebiegiem procesów i wzajemnym oddziaływaniem między
surowcem, siatkÄ… i no\
ami wykazały, \
e jakość rozdrobnienia mięsa zale\
y od właściwego
współdziałania czynników, mianowicie:
- od procesu transportowania mięsa,
- wnikania części mięsa w otwory siatki,
- od rozpoczęcia procesu odcinania czopów mięsa przy otworze powiązanego
z odtransportowanie ich z otworu,
- tworzenia nowych czopów mięsa w otworach z ponownym ich odcinaniem itd.
W przebiegu opisanych procesów du\
ą rolę odgrywają: jakość siatek, liczba skrzydeł
no\
a i stan surowca. Schemat urządzenia do rozdrabniania mięsa przedstawia rysunek 1.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Rys. 1. Przekrój wilka: 1  misa załadowcza, 2  ślimak, 3  no\
e, 4  siatki, 5  pierścień dociskający,
6  na krętka, 7  gardziel, 8  silnik, 9  pasy klinowe, 10  przekładnia kół zębatych [5, s. 108].
Budowa i zasada działania kutra
Kutry przeznaczone są do dokładnego rozdrabniania mięsa na farsz, przypraw i innych
jadalnych produktów oraz surowych skórek wieprzowych. Surowce załadowane do misy
wskutek jej ruchu obrotowego przechodzą przez wirujący zespół no\
y, który powoduje ich
rozdrobnienie.
RozwiÄ…zania techniczne zastosowane w kutrze umo\
liwiają uzyskanie wysokiej jakości farszu
o spoistej konsystencji i o wysokim stopniu rozdrobnienia. Dzięki zastosowaniu no\
y
o wydłu\
onej linii ostrza tnącego i wysokich obrotów zespołu no\
owego uzyskuje siÄ™ emulsjÄ™
z surowych skórek.
W celu utrzymania odpowiedniej temperatury rozdrabnianej masy dodaje siÄ™ w trakcie
rozdrabniania określone ilości lodu łuskowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Rys. 2. Kuter typu KN-1-12 1  korpus dolny, 2  korpus górny, 3  misa z napędem, 4  zespół no\
owy
z wałem, 5  wyrzutnik farszu, 6  hamulec wału no\
owego, 7  instalacja wodna [5, s. 110].
Powierzchnie do osadzenia zespołów roboczych wykonane są w kutrze KN-1-125
z blach kwasoodpornych.
W górnej płycie korpusu wykonane jest gniazdo do mocowania misy, na której osadzony
jest lej zsypowy do wyładunku farszu. Do bocznej ściany korpusu przymocowana jest
konstrukcja wyrzutnika farszu. Korpus górny stanowi konstrukcję spawaną z grubych blach
stalowych. WewnÄ…trz korpusu wspawane sÄ… blachy wzmacniajÄ…ce konstrukcjÄ™ oraz tuleje pod
Å‚o\
yska wału no\
owego. W przedniej części korpusu jest miejsce do wmontowania
sterownika mikroprocesorowego. Zewnętrzne powierzchnie obło\
one sÄ… blachami
kwasoodpornymi.
- Korpus dolny jest wykonany z grubych blach stalowych połączonych są ze sobą śrubami.
- Misa z napędem jest odlewem wykonanym ze staliwa kwasoodpornego obrobionym
mechanicznie. Mocowana jest do tarczy osadzonej na czopie pionowego wału
napędowego. Wał misy napędzany jest silnikiem elektrycznym poprzez przekładnię
ślimakową. Zastosowane rozwiązanie konstrukcyjne pozwala na przemieszczanie misy
w kierunku poziomym i pionowym, co umo\
liwia dokładne jej ustawienie względem
zespołu no\
owego. Misę kutra zamykają od góry dwie pokrywy mocowane na zawiasach
do belki, która je oddziela od siebie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
- Zespół no\
owy z wałem osadzony jest na przednim czopie wału no\
owego. Składa się
z piasty, pierścieni mocujących no\
e, pierścieni końcowych i podkładowych oraz sześciu
no\
y. Wał no\
owy uło\
yskowany jest w górnym korpusie kutra i napędzany silnikiem
prądu stałego poprzez paski klinowe.
- Wyrzutnik farszu stanowiÄ… : wspornik, uchwyt osadzony obrotowo na wsporniku i korpus
wyrzutnika. Wewnątrz korpusu umieszczona jest przekładnia ślimakowa z silnikiem
napędowym. Tarcza wyrzutnika farszu zamocowana jest na czopie końcowym wału.
Zespół wyrzutnika farszu wyposa\
ony jest w czujnik, który uruchamia tarczę wyrzutnika
w określonym poło\
eniu przy zbli\
aniu jej do misy.
- Hamulec wału no\
owego składa się z tarczy hamulcowej, klocka hamulcowego, wałka,
mechanizmu dz
wigniowego, łącznika i rolki. Zadaniem hamulca przy próbie podniesienia
pokrywy osłaniającej zespół no\
owy jest odłączenie zasilania wału no\
owego oraz
zatrzymanie obracającego się wału no\
owego. Wykorzystywany powinien być
w przypadkach awaryjnych.
- Instalacja wodna. Woda doprowadzana jest do rozdrabnianej masy poprzez dyszÄ™
wbudowaną w belkę podtrzymującą pokrywy misy. Ilość wody dozowana jest
przyciskami na pulpicie sterowniczym kutra.
Automatyczny kuter działania ciągłego  CCA
Automatyczny kuter pró\
niowy CCA działania ciągłego ma zastosowanie w linii
technologicznej do produkcji farszu drobno rozdrobnionego. Procesy rozdrabniania
i emulgowania przebiegajÄ… w obracajÄ…cej siÄ™ misie kutra. No\
e tarczowe zanurzone częściowo
tną i emulgują farsz na ścianie misy. CCA rozdrabnia wymieszany farsz bardzo dokładnie
i emulguje do uzyskania dobrych jakościowo produktów mięsnych ró\
nych gatunków np.
kiełbaski typu wiedeńskiego, bolońskiego itp. Ewakuacja powietrza, która ma miejsce
podczas emulgowania poprawia barwÄ™, smak i konsystencjÄ™.
Rys. 3. Zasada pracy kutra CCA: 1  pompa, 2  misa, 3  warstwa farszu, 4  przenośnik ślimakowy [5, s. 114].
Mieszarki zwykłe i pró\
niowe
Do przygotowania wyrobów z mięsa rozdrobnionego niezbędne są mieszarki słu\
Ä…ce do
dokładnego wymieszania składników.
Produkowane są mieszarki rozdrabniające (kutro-mieszarki), które mo\
na wyposa\
yć
w zautomatyzowany system kontrolujÄ…cy. Przy jego pomocy programy i procesy mieszarki
mo\
na nadzorować w sposób ciągły. System kontroli mo\
e obejmować wszystkie dane ruchu
do pięciu maszyn jednocześnie. W zakładach mo\
na spotkać mieszarki z dzie\
Ä… wymiennÄ…
lub niewymienną. Wcześniej mieszanie odbywało się ręcznie w wannach wykonanych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
w standaryzowanych wymiarach o wnętrzu bez \
adnych krawędzi. Wszystkie naro\
niki były
zaokrąglone co ułatwiało oczyszczanie i odka\
anie.
Rys. 4. Schemat mieszarki z dzie\
Ä… wymiennÄ…: 1  dzie\
a, 2  podwozie, 3  obudowa, 4  mieszadło,
5  wygięta część mieszadła, 6  zasłona, 7  wyłącznik, 8  wał, 9  przekładnia ślimakowa, 10  wał,
11  koło zębate, 12  ślimak, 13  przekładnia łańcuchowa, 14  płyta [5, s. 143].
Rys. 5. Mieszarka z niewymiennÄ… dzie\
Ä…: a) przygotowanÄ… do Å‚adowania, b) z dzie\
ą odwróconą po opró\
nieniu
[6, s. 94].
Mieszarka z dzie\
Ä… wymiennÄ… umocowana jest na podwoziu co umo\
liwia
transportowanie wymieszanej masy. Ka\
da mieszarka powinna być wyposa\
ona w trzy
dzie\
e, aby mo\
na było do jednej ładować masę mięsną, w drugiej mieszać, a z trzeciej
czerpać masę do dalszej przeróbki. W obudowie mieszarki znajdują się urządzenia napędowe.
Przymocowane jest tak\
e mieszadło. Dzie\
a mo\
e obracać się na skutek czego jej zawartość
mo\
e być dokładnie wymieszana.
Nadziewarki pró\
niowe
Nadziewarki do mięs przeznaczone są do formowania, automatycznego owijania osłonką
(folią) kolagenową oraz do obciągania siatką mięs takich jak: szynka, balerony, rolady itp.
Nadziewarka typu NM-2K
Głównymi elementami nadziewarki tego typu są:
- podstawa (rama) wraz z blatem,
- układ pneumatyczny,
- komora załadowcza z lejem,
- zespół owijania w osłonkę kolagenową.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Rys. 6. Nadziewarka typu NM-2K
Podstawę stanowią nogi zakończone śrubami regulacyjnymi oraz wsporniki, do których
przymocowane są pozostałe elementy nadziewarki. Na wierzchu ramy zamocowany jest blat
zakrywający układ pneumatyczny nadziewarki i słu\
ący jako stół na mięso.
Całość wykonana jest z wysokiej jakości materiałów kwasoodpornych, które ułatwiają
utrzymanie nadziewarki w czystości. Wszystkie elementy pneumatyczne są schowane pod
blatem natomiast na zewnątrz umieszczony jest zaworo-filtr i smarownica (zespół
przygotowania powietrza) w celu łatwej obserwacji filtru powietrza (ilości zanieczyszczeń),
ilości oleju w smarownicy oraz ciśnienia roboczego układu pneumatycznego. Manometr
umieszczony jest w układzie przygotowania powietrza. Nadziewarka wyposa\
ona jest w dwie
komory załadowcze z lejem o średnicach 100 i 200 mm. Między komorą załadowczą, a lejem
na siatkę znajduje się zespół owijania w osłonkę kolagenową. Zespół ten zło\
ony jest:
- z układu mocowania rolki z folią kolagenową zapewniający szybką i łatwą wymianę
kolejnych rolek z folią oraz regulację szerokości do ró\
nych rozmiarów osłonek
kolagenowych,
- rolki prowadzÄ…cej foliÄ™ kolagenowÄ…,
- pręta owijającego, którego zadaniem jest tworzenie rękawa z zakładką z taśmy
kolagenowej.
Po przygotowaniu nadziewarki do pracy i mięs do nadziewania nale\
y zało\
yć folię
kolagenowÄ…. Do mycia nadziewarki mo\
na u\
ywać wszystkich środków myjących dostępnych
i dopuszczalnych do u\
ytku w zakładach mięsnych.
Nadziewarka pró\
niowa DUO-CONTI
Nadziewarka wyposa\
ona jest w dwa mechanizmy podające o nazwie rotory, które są
obsługiwane przez jeden lej. Takie rozwiązanie pozwala produkować ró\
ne wyroby na bazie
jednego farszu. W zale\
ności od potrzeb mo\
na ustawiać funkcje nadziewania na wprost,
odkręcania, klipsowania i porcjowania. Urządzenie jest w pełni zautomatyzowane, sterowane
mikroprocesorowo. Posiada dodatkowe wyposa\
enie w postaci:
- urządzenia samozaładowczego,
- elektrycznego lub pneumatycznego urzÄ…dzenia do naciÄ…gania jelit,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
- odkręcarki,
- podwójnego leja wylotowego,
- podtrzymywarki z posuwem pneumatycznym do jelit.
Rys. 7. Nadziewarka pró\
niowa DUO-KONTI: a) okręcarka/podtrzymywarka do jelit, b) rotory [5, s. 145].
W Polsce skonstruowana została nadziewarka pró\
niowa odpowiadajÄ…ca najnowszym
wymaganiom. Zainstalowano w niej rozbudowane oprogramowanie, które umo\
liwia
sterowanie parametrami urzÄ…dzenia przy u\
yciu komputera. UrzÄ…dzenie zbudowane jest
z wysokogatunkowej stali nierdzewnej.
Komory wędzarniczo-parzelnicze
Komora parzelnicza KP-3n przeznaczona jest do obróbki termicznej mięsa, wędlin
i innych wyrobów z mięsa. Umo\
liwia proces parzenia. Czynnikiem roboczym jest powietrze
nasycane wewnątrz komory parą wodną. Cyrkulacja powietrza odbywa się w układzie
zamkniętym.
Komora parzelnicza wyposa\
ona jest w system automatycznego sterowania przebiegiem
procesów technologicznych w oparciu o bezpośredni pomiar temperatury wewnątrz batonu
lub wyrobu wędliniarskiego. Mikroprocesorowy sterownik umo\
liwia zaprogramowanie 50
procesów technologicznych oraz ich całkowicie automatyczną realizację poprzez sterowanie
armaturą i urządzeniami pomocniczymi. System elektrycznego sterowania pozwala ręcznie
operować przebiegiem procesu technologicznego.
Komora przystosowana jest do załadunku przy u\
yciu wózków wędzarniczych.
Nowoczesna konstrukcja komory zapewnia w sposób efektywny przy minimalnych nakładach
kosztów i robocizny uzyskiwać wyroby wysokiej jakości, o pięknej i trwałej barwie oraz
małych stratach na wadze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Rys. 8. Komora warzelnicza: 1  korpus (kabina komory), 2  instalacja elektryczna, 3  instalacja pary wodnej,
4  szyber kominowy, 5  drzwi komory, 6  szafka sterownicza [5, s. 149].
Komora parzelnicza posiada następujące zespoły: korpus komory, blok nawiewowy, system
parzenia i układ sterowania. Mo\
e być te\
wyposa\
ana dodatkowo w instalację schładzania
wsadu oraz w wyciÄ…g kominowy.
Korpus komory zabezpiecza przed wydostaniem siÄ™ na zewnÄ…trz pary, umo\
liwiajÄ…c
przeprowadzenie procesu obróbki wędliny w zaprogramowanej i kontrolowanej atmosferze.
Korpus ma kształt prostopadłościanu z drzwiami w ścianie czołowej. W drzwiach znajduje się
mostek zwodzony ułatwiający wjazd wózkom wędzarniczym. Wnętrze korpusu posiada
izolację termiczną wykonaną z wełny mineralnej co zapobiega stratom ciepła. Połączenia
elementów korpusu są uszczelnione płynną uszczelką silikonową. Podło\
e komory ma kształt
torowiska, by wózki wędzarnicze mogły poruszać się bezkolizyjnie. Podłoga pokryta jest
dywanikiem antypoślizgowym, wykonanym z blachy ryflowanej. Drzwi mają termoodporną
gumową uszczelkę szczelnie przylegającą do ściany przedniej. Posiadają osprzęt (zawiasy
i zamek) umo\
liwiający regulowanie zamknięcia drzwi z zachowaniem mo\
liwości otwarcia
ich obsługującemu wewnątrz.
Otwór kominowy umieszczony w dachu komory i połączony z przewodem kominowym
słu\
y do przewietrzania komory oraz wypuszczania pary wodnej.
Blok nawiewu oraz kanał wyciągowy umieszczony jest pod sufitem.
System parzenia dostarcza pary wodnej za pomocÄ… wÄ™\
ownicy znajdujÄ…cej siÄ™ tu\
nad
podłogą. Para wodna jest wtłaczana przez otwory w wę\
ownicy o średnicy 2 mm i ciśnieniu
max 0,05 MPa.
Komora wędzarniczo-parzelnicza KWP-3p
Komora posiada wysoką sprawność techniczną. Jest w pełni zautomatyzowana,
energooszczędna i przyjazna dla środowiska. Umo\
liwia procesy: osadzania, podsuszania,
parzenia, wędzenia, pieczenia i studzenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Rys. 9. Komora wędzarniczo-parzelnicza KWP-3p: 1  korpus (kabina) komory, 2  blok grzewczy,
3  dymogenerator 4  instalacja elektryczna, 5  instalacja pneumatyczna, 6  instalacja pary wodnej-
grzewczej, 7  instalacja pary wodnej  nawil\
anie, 8  układ pomiaru wilgotności, 9  instalacja
mycia komory, 10  mostek, 11  klapa dopływu świe\
ego powietrza, 12  komin z przepustnicÄ…,
13  przewód do dymu, 14  drzwi komory [5, s. 150].
Rys. 10. Technologiczny schemat pracy komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p: 1  korpus (kabina)
komory, 2  wózek wędzarniczy, 3  komin z przepustnicą,4  wentylator, 5  nagrzewnica, 6  kanał
nawiewowy, 7  kanał wyciągowy, 8  kanał nawrotny, 9  przewód dymowy z przepustnicą,
10  instalacja schładzania (natrysk), 11  układ pomiaru wilgotności, 12  dymogenerator,
13  klapa świe\
ego powietrza, 14  drzwi komory [5, s. 151].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Komora zawiera następujące zespoły: korpus komory, blok grzewczy, dymogenerator,
układ sterowania i instalacja mycia wnętrza komory.
Korpus komory umo\
liwia przeprowadzenie procesu obróbki cieplnej w zaprogramowanej
i kontrolowanej atmosferze.
Blok grzewczy składa się z komory grzewczej, w której umieszczony jest wymiennik ciepła
(nagrzewnica) z instalacjÄ… zasilajÄ…cÄ… wyposa\
oną w elektrozawory sterujące przepływem pary
grzewczej oraz instalację pary wodnej o niskim ciśnieniu do nawil\
ania wsadu. Instalacja
elektryczna, pneumatyczna i mycia znajduje się na zewnętrznej powierzchni komory.
W suficie komory działają dwa wentylatory, które przetłaczają powietrze z komory
grzewczej do swojego kanału nawiewowego. Dla poprawy cyrkulacji powietrza szczególnie
podczas wędzenia zastosowano okresowe, automatyczne wyłączanie się jednego z dwóch
wentylatorów (przemiennie), wprowadzając w ten sposób po\
ądane zakłócenia w przepływie
strumieni powietrza nasyconego dymem.
Nagrzewnica zapewnia uzyskanie i utrzymanie stałej temperatury potrzebnej we wnętrzu
komory. NagrzewnicÄ™ tworzy wymiennik rurowy. Czynnikiem grzewczym jest para wodna.
Przepływ pary sterowany jest za pomocą elektrozaworu umieszczonego na rurociągu
zasilającym oraz zaworu z odwaniaczem kondensatu na odpływie.
Dymogenerator jest z
ródłem dymu dla odbywających się w komorze procesów wędzenia.
Jego praca jest sterowana mikroprocesorem. Jest on umieszczony za komorą wędzarniczą
obok komory grzewczej.
Dymogenerator posiada zasobnik z otworem zasypowym umieszczony nad paleniskiem.
Otwór zasypowy wyposa\
ony jest w zasuwy regulujÄ…ce wysyp zrÄ…bki drewnianej zsypujÄ…cej siÄ™
grawitacyjnie do paleniska. Palenisko dymogeneratora posiada ruszt ze stali \
aroodpornej oraz
grzałkę zapłonową powodującą zapalenie zrąbki drewnianej. Palenisko posiada ponadto czujnik
temperatury oraz system gaszenia z dyszami rozpylajÄ…cymi wodÄ™. Reaguje on na zmiany
temperatury palenia się zrąbki. W przypadku zapalenia się zrąbki płomieniem następuje
automatyczne jej ugaszenie przez zalanie paleniska wodÄ… z dysz. Pod paleniskiem znajduje siÄ™
hermetyczna komora popielnika, w której jest szuflada na popiół. W przewodzie dymowym
zastosowano kurtynę wodną, której zadaniem jest oczyszczanie powstałego dymu z lotnych
popiołów i zanieczyszczeń stałych. Ciągły strumień wody podawany do kolektora przelewowego
kurtyny jest sterowany automatycznie, a następnie spływa do kanalizacji. Powstały
w dymogeneratorze dym jest zasysany do komory przez wentylatory bloku grzewczego.
Dymogenerator przystosowano do automatycznego mycia wprowadzajÄ…c do przewodu
dymowego przewód z dyszą rozpylającą pianę.
Układ sterowania (automatyka) kieruje pracą komory oraz przebiegiem procesów
technologicznych. Sterownik daje mo\
liwość zaprogramowania 99 programów, z których
ka\
dy mo\
e składać się z 20 cykli. Wszystkie procesy są indywidualnie programowane i mogą
być korygowane podczas pracy bez zmiany programu głównego. Sterownik mo\
e
współpracować z komputerem wewnętrznym (serwerem) sterującym pracą całego
przedsiębiorstwa w sieci komputerowej. Umo\
liwia programowanie procesów z tego
komputera, podgląd stanu pracy komory oraz rejestrację wybranych parametrów procesu.
Linia produkcji farszu drobnorozdrobnionego
W skład linii produkującej farsz drobnorozdrobniony wchodzą następujące urządzenia:
- krajalnica bloków mięsa mro\
onego,
- wilk przystosowany do rozdrabniania mięsa mro\
onego,
- przenośnik ślimakowy,
- mieszarka ślimakowa lub łopatkowa z wbudowanym oprzyrządowaniem określającym
masę farszu znajdującego się w danej chwili we wnętrzu maszyny,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
- analizator zawartości tłuszczu w farszu,
- zbiornik do farszu opró\
nianego z mieszarki,
- zasobnik do farszu przy kutrze działania ciągłego CCA.
Rys. 11. Linia produkcji farszu drobno-rozdrobnionego: 1  krajalnica, 2  wilk, 3  przenośnik ślimakowy,
4  mieszarka, 5  zasobnik do farszu, 6  kuter [5, s. 153].
Pierwszą fazą produkcji linii jest proces rozdrabniania surowców wyjściowych. Stosowany
często surowiec mięsny zamro\
ony w blokach rozdrabniany jest bez rozmra\
ania do wielkości
 pięści , następnie mięso mro\
one, świe\
e i tłuszcz rozdrabnia wilk kątowy do wielkości
4 6 mm. Rozdrobniony surowiec w ilości 1800 kg podawany jest do mieszarki ślimakowej.
OprzyrzÄ…dowanie wagowe wskazuje w ka\
dej chwili masę dodawanych składników danej partii.
Analiza tłuszczu i białka pozwala na uzyskanie farszu o cechach wcześniej ustalonych.
Oddziaływanie masujące zachodzące w mieszarce jest konieczne do uzyskania po\
Ä…danego
stanu białek. Temperatury wyjściowe surowców mogą być wyrównane do \
Ä…danego poziomu
4°C przez dodanie lodu lub wody. Wymieszany farsz przekazywany jest do zbiornika skÄ…d za
pomocÄ… pompy podawany jest dalej do zasobnika agregatu dozujÄ…cego przy kutrze. W dalszym
etapie gruby farsz dobrze wymieszany przepompowywany jest do kutra działającego w sposób
ciągły. Farsz podawany w sposób ciągły do kutra przy du\
ej prędkości no\
y kutra w warunkach
pró\
niowych jest homogenizowany i emulgowany. Wzrost temperatury farszu  emulsji mo\
e
wynosić od 8°C do 14°C.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie maszyny i urzÄ…dzenia nale\
y wykorzystać przy produkcji wyrobów blokowych?
2. Jakie urządzenia stosowane są do rozdrabniania surowców mięsnych stosowanych do
produkcji wyrobów blokowych?
3. Na czym polega zasada działania wilka?
4. Z jakich części zbudowany jest wilk?
5. Jak jest zbudowana mieszarka u\
ywana do produkcji wyrobów blokowych?
6. Czy potrafisz wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki termicznej stosowane
w produkcji wyrobów blokowych? Jak są zbudowane urządzenia wędzarniczo-parzelnicze?
7. Na czym polega zasada działania urządzeń wędzarniczo-parzelniczych?
8. Jakie maszyny i urządzenia wchodzą w skład linii produkującej farsz drobnorozdrobniony?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obróbkę termiczną surowców do produkcji mielonki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) prześledzić instrukcje technologiczną dotyczącą produkcji mielonki,
2) wybrać schematy urządzeń do przeprowadzenia obróbki cieplnej,
3) dokonać analizy schematu urządzenia, (jeśli napotkasz trudności poproś o pomoc
nauczyciela),
4) wskazać urządzenia do produkcji termicznej mielonki w zakładzie przetwórczym,
5) obsłu\
yć urządzenie do obróbki cieplnej wykorzystywane przy produkcji mielonki pod
kierunkiem nauczyciela,
6) określić trudności jakie napotkałeś w trakcie wykonywania ćwiczenia.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- schematy maszyn, urządzeń do obróbki cieplnej,
- modele maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej,
- maszyny do obróbki cieplnej wyłączone z ruchu, przeznaczone do celów dydaktycznych.
Ćwiczenie 2
Obsłu\
nadziewarkę pró\
niowÄ… przeznaczonÄ… do formowania i automatycznego owijania
produktu osłonką kolagenową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wskazać główne elementy nadziewarki pró\
niowej,
2) określić materiał, z którego została wykonana nadziewarka,
3) wymienić części zespołu owijania w osłonkę kolagenową,
4) wymienić środki wykorzystywane do mycia nadziewarki pró\
niowej,
5) zapisać na du\
ym arkuszu papieru przygotowane odpowiedzi,
6) zaprezentować wyniki swojej pracy kolegom,
7) obsłu\
yć nadziewarkę pró\
niowÄ… pod kierunkiem nauczyciela.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- schematy maszyn i urządzeń do napełniania i formowania opakowań,
- modele maszyn i urządzeń do napełniania,
- maszyny do napełniania i formowania opakowań wyłączone z ruchu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Ćwiczenie 3
Przedstaw budowę i zasadę działania komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobierać materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) prześledzić schemat przedstawiający budowę komory wędzarniczo-parzelniczej KWP-3p,
3) zapisać na du\
ym arkuszu papieru:
- z jakich zespołów składa się komora KWP-3p?
- jaką rolę pełnią poszczególne zespoły komory?
4) prześledzić schemat technologiczny pracy komory KWP-3p,
5) zaprezentować budowę i zasadę działania komory KWP-3p mając do dyspozycji
foliogramy przedstawiajÄ…ce schematy komory i przygotowany plakat.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- schematy komory wędzarniczo-parzelniczej,
- grafoskop,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) omówić budowę i zasadę działania urządzeń do rozdrabniania?
1
1

2) przeprowadzić obróbkę termiczną surowców mięsnych? m m
3) obsłu\
yć urządzenia wykorzystywane do obróbki termicznej
surowców mięsnych?
1
1

4) scharakteryzować budowę i zasadę działania nadziewarek?
1
1

5) dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów blokowych?
1
1

6) omówić budowę i zasadę działania urządzeń do mieszania surowców? m m
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.3. Ocena jakości wyrobów blokowych
4.3.1. Materiał nauczania
Jakość wyrobów blokowych w zasadniczym stopniu zale\
y od surowca u\
ytego do produkcji,
przebiegu procesu technologicznego, parku maszynowego oraz magazynowania.
Produkowanie z surowca nieświe\
ego o zmienionych cechach jakościowych od początku
uniemo\
liwia uzyskanie dobrego jakościowo produktu. Jakość surowca nie mo\
e budzić
zastrze\
eń.
Ocena jakości wyrobu powinna dotyczyć smakowitości, wyglądu ogólnego, barwy, struktury,
konsystencji. Ocena taka nosi nazwÄ™ organoleptycznej. Zgodnie z normÄ… wyroby blokowe
powinny posiadać następujące cechy określone normą (tabela 3).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla produktów blokowych [opracowanie własne].
Rodzaj produktów Cecha
blokowych Wygląd ogólny Struktura i Barwa Smak i zapach
konsystencja
1 2 3 4 5
Drobnorozdrobnione produkty właściwa dla charakterystyczna charaktery-
Sredniorozdrobnione w opakowaniach, danego stopnia dla danego styczny dla
Gruborozdrobnione osłonkach, lub rozdrobnienia; asortymentu danego
bez; kształt składniki w zale\
ności od sortymentu
uzale\
niony od równomiernie u\
ytych surowców, w zale\
ności od
u\
ytej formy; rozmieszczone; dodatków u\
ytych
powierzchnia konsystencja i przypraw; mięsa surowców,
gładka w zale\
ności od  jasnoró\
owa do dodatków
w osłonkach rodzaju wyrobu od ciemnoczerwonej i przypraw;
wyrównana lub dość ścisłej do tłuszczu  biała do niedopuszczalny
lekko ścisłej; dopuszcza kremowej smak i zapach
pofałdowana; na się pojedyncze świadczący
powierzchni otwory na o nieświe\
ości
dopuszcza siÄ™ przekroju bez lub inny obcy
niewielką ilość zmiany barwy;
wytopionego plaster o grubości
tłuszczu 3 mm nie powinien
i galarety rozpadać się
w temperaturze
18ºC
Podrobowe właściwa dla charakterystyczna
danego sortymentu; dla danego
składniki sortymentu
równomiernie w zale\
ności od
rozmieszczone; u\
ytych surowców,
konsystencja od dodatków
dość ścisłej do i przypraw
ścisłej; dopuszcza
siÄ™ nieliczne
pęcherze powietrza
pod osłonką bez
zmiany barwy;
plaster o grubości
5 mm nie powinien
rozpadać się
w temperaturze 18º
Studzieniny produkty właściwa dla charakterystyczna
w opakowaniach, danego sortymentu. dla danego
osłonkach Składniki sortymentu
formach lub bez; równomiernie w zale\
ności od
kształt rozmieszczone; u\
ytych surowców,
uzale\
niony od konsystencja od dodatków
u\
ytej formy; dość ścisłej do i przypraw;
powierzchnia ścisłej; galarety  galareta 
gładka, elastyczna, spoista. bezbarwna,
dopuszcza się Plaster o grubości słomkowa do
niewielką ilość 5 mm nie powinien jasnobrązowej;
wytopionego rozpadać się w dopuszcza się
tÅ‚uszczu na temperaturze 18ºC nieznaczne
powierzchni zmętnienie galarety
wyrobów
w formach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Wymagania chemiczne dotyczą zawartości białka, tłuszczu, soli, wody np. produkty blokowe
drobno-rozdrobnione powinny zawierać:
- białka nie mniej ni\
 10,0 %,
- tłuszczu  35,0 %,
- soli  3,0 %,
- wody  68 %.
Pozostałość środków peklujących, substancji dodatkowych i zawartości metali szkodliwych
dla zdrowia powinna być zgodna z aktualnymi zarządzeniami Ministra Zdrowia i Opieki
Społecznej lub odrębnymi zezwoleniami Głównego Inspektora Sanitarnego.
Wymagania mikrobiologiczne dla produktów blokowych są następujące:
- pałeczki z rodzaju Salmonella  nieobecne w 25 g,
- gronkowce chorobotwórcze  nieobecne w 0,1 g,
- pałeczki z grupy coli  nieobecne w 0,01 g,
- beztlenowe laseczki przetrwalnikujÄ…ce  nieobecne w 0,01 g.
Podstawową formą oceny jakości partii produktów blokowych jest ocena wstępna
obejmująca oględziny zewnętrzne, ocenę organoleptyczną i ewentualnie nieniszczące badania
fizyczne lub fizykochemiczne.
Pakowanie wyrobów blokowych
Materiałami opakowaniowymi dla produktów blokowych bezosłonkowych są np. celofan
(tomofan), półpergamin lub folie, w które blok przetworu powinien być szczelnie
opakowany. Stosowane sÄ… tak\
e formy z folii aluminiowej, kamionkowe lub szklane.
Opakowania transportowe stanowiÄ… pojemniki metalowe lub z tworzyw sztucznych,
dopuszczone do stosowania w przemyśle mięsnym. Opakowania transportowe powinny być
gładkie, czyste, bezwonne, łatwe do mycia i odka\
ania, zapewniające zachowanie właściwej
jakości wędlin w czasie transportu. Opakowania transportowe powinny być przykryte
wiekiem i ewentualnie zaplombowane. Dopuszcza się stosowanie kartonów i worków
papierowych jednorazowego u\
ytku jako opakowań transportowych.
Ka\
de opakowanie transportowe powinno zawierać etykietę zawierającą następujące dane:
- nazwÄ™ produktu,
- wykaz składników według udziału surowców,
- termin przydatności do spo\
ycia,
- masÄ™ netto,
- warunki przechowywania,
- nazwÄ™ i adres producenta lub dystrybutora.
Przechowywanie
Pomieszczenia do przechowywania powinny być wydzielone, czyste, zaciemnione
i przewiewne oraz zabezpieczone przed owadami i gryzoniami. Powinny odpowiadać
wymaganiom sanitarno-higienicznym do przechowywania przetworów mięsnych, określone
przez władze sanitarne. Pomieszczenia magazynowe powinny być skanalizowane, bezwonne,
i nie mogą tam być przechowywane inne produkty. Temperatura w pomieszczeniach
magazynowych powinna wynosić od +2ºC do +10ºC. Produkty powinny być tak
rozmieszczone w magazynie, aby był między nimi swobodny przepływ powietrza oraz aby nie
stykały się ze ścianami i podłogą magazynu. Ka\
dy sortyment powinien być rozmieszczony
oddzielnie. Okres przechowywania ustala producent na podstawie badań przechowalniczych
przeprowadzonych przez laboratorium. Przewo\
enie wyrobów dozwolone jest w środkach
transportu dostosowanych do przewozu \
ywności w warunkach zapewniających utrzymanie
właściwej jakości.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są zasady oceny jakości wyrobów blokowych?
2. Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych mają surowce?
3. Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych mają substancje dodatkowe?
4. Jaki wpływ na jakość wyrobów blokowych mają materiały pomocnicze?
5. Jakie są wymagania mikrobiologiczne dla wyrobów blokowych?
6. W jaki sposób nale\
y przechowywać wyroby blokowe, aby zapewnić im odpowiednią
jakość?
7. Jakie opakowania muszą być stosowane podczas transportu wyrobów blokowych?
8. Jakie dane powinna zawierać etykieta znajdująca się na opakowaniu transportowym?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny organoleptycznej wybranego wyrobu blokowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) narysować tabelę w celu wpisania cech jakościowych badanego wyrobu,
Cecha
Rodzaj produktów
Struktura
blokowych Wygląd ogólny Barwa Smak i zapach
i konsystencja
3) dokonać oceny organoleptycznej przydzielonego przez nauczyciela wyrobu zgodnie z PN,
4) zapisać wyniki w tabeli,
5) zaprezentować wyniki pracy grupie,
6) ocenić czy cechy badanego produktu są zgodne z wymaganiami normy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- PN-A-82007,
- próbki produktów blokowych,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 2
Dokonaj analizy przebiegu produkcji wyrobów blokowych w zakładzie przetwórstwa
mięsnego z uwzględnieniem zasady GMP (po wycieczce do zakładu przetwórstwa mięsnego).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić jakie warunki musi spełniać zakład przetwórstwa mięsnego, aby uwzględnione
były zasady GMP,
2) określić czy zwiedzany zakład dysponuje właściwym i odpowiednio utrzymanym
sprzętem do produkcji wyrobów blokowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
3) analizować dokumentację dotyczącą funkcjonowania systemu HACCP,
4) wziąć udział w dyskusji na temat warunków wdra\
ania i funkcjonowania systemu
HACCP w zwiedzanym zakładzie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- instrukcje stanowiskowe HACCP,
- katalogi maszyn urządzeń do produkcji wyrobów blokowych.
Ćwiczenie 3
Oceń partię wyrobów blokowych na podstawie wyników badań otrzymanych z zakładu
produkcyjnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować materiały potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) sprawdzić zgodność z normą badań organoleptycznych wybranego wyrobu blokowego,
3) sprawdzić zgodność z normą badań chemicznych (zawartość wody, tłuszczu, soli kuchennej,
skrobi, białka, azotanów i azotynów),
4) sprawdzić zgodność z normą badań mikrobiologicznych,
5) zanotować wyniki porównań na du\
ych arkuszach papieru,
6) zaprezentować grupie.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- wyniki badań organoleptycznych partii wyrobu blokowego,
- wyniki badań chemicznych wyrobu blokowego,
- wyniki badań mikrobiologicznych wyrobu blokowego,
- normy opisujÄ…ce badania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie ocena organoleptyczna?
1
1

2) określić pojęcie ocena chemiczna?
1
1

3) określić pojęcie ocena mikrobiologiczna? m m
4) określić zasady GMP przy produkcji wyrobów blokowych? m m
5) określić zasady pakowania znakowania wyrobów blokowych?
1
1

6) określić zasady przechowywania wyrobów blokowych?
1
1

7) określić zasady transportu wyrobów blokowych? j m
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.4. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz ochrona środowiska
w oddziale produkcji wyrobów blokowych
4.4.1. Materiał nauczania
BHP przy obsłudze maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych
Podczas obsługi maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych wa\
na jest
znajomość:
- działania maszyny,
- miejsc, które stanowią zagro\
enia,
- funkcjonowania urządzeń ochronnych,
oraz regularne kontrole maszyn i przeszkolenie pracowników obsługi.
Higiena osobista
Ka\
dy pracownik zatrudniony przy produkcji \
ywności ma obowiązek dbać o najwy\
szy
poziom higieny, w celu zapewnienia, \
e nie stanie siÄ™ on z
ródłem ska\
enia mogącego być
przyczyną zatrucia pokarmowego. W przypadku wystąpienia jakichkolwiek schorzeń lub
infekcji u pracowników mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo \
ywności nale\
y zgłaszać
je przeło\
onym. Pracownik chory winien być odsunięty od pracy w bezpośrednim kontakcie
z \
ywnością do czasu całkowitego wyzdrowienia.
Głównym nośnikiem ska\
eń mikrobiologicznych są ręce, a więc wymagają one
szczególnej dbałości. Ręce powinny być myte regularnie podczas pracy z \
ywnością,
a w szczególności w następujących przypadkach:
- po skorzystaniu z toalety,
- przed rozpoczęciem pracy z \
ywnością,
- przy przejściu od pracy z \
ywnością surową do gotowanej,
- po jedzeniu,
- po kontakcie z włosami, nosem, ustami (kichanie, kaszel itp.),
- po kontakcie z odpadami,
- po pracy z surowymi jajami.
Zachowanie wysokiej higieny rÄ…k wymaga wyposa\
enia zakładu w odpowiednio
wyposa\
one umywalki i dostęp do ciepłej i zimnej bie\
Ä…cej wody.
Innym problemem higienicznym są zranienia rąk, które stanowią idealne miejsca dla
rozwoju bakterii chorobotwórczych. W celu zabezpieczenia przed ska\
eniem \
ywności nawet
najmniejsze zranienia powinny być zabezpieczone wodoodpornym plastrem. Zaleca się, aby
opatrunek miał intensywny kolor, wówczas będzie mógł być łatwo dostrze\
ony w przypadku
dostania siÄ™ do \
ywności. Podczas pracy z \
ywnością zabronione jest noszenie wszelkiego
rodzaju ozdób takich jak pierścionki, kolczyki czy klipsy. Bi\
uteria mo\
e siÄ™ po pierwsze
dostać do \
ywności, po drugie zaś zawsze mo\
e stanowić z
ródło dodatkowych ska\
eń
mikrobiologicznych. Palenie tytoniu w miejscach przygotowywania produktów jest prawnie
zabronione. Niestosowanie siÄ™ do tego zakazu mo\
e nie tylko spowodować dostanie się do
\
ywności popiołu czy niedopałków, ale mo\
e stanowić istotną przyczynę ska\
enia \
ywności.
Podczas palenia dotyka siÄ™ ust, mo\
e wystąpić kaszel, co zawsze prowadzi do ska\
enia rÄ…k,
a następnie \
ywności. Wymagania prawne stanowią, i\
podczas pracy z \
ywnością nale\
y
nosić odzie\
ochronną całkowicie zakrywającą ubranie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym
Odpady, ścieki przemysłu mięsno tłuszczowego powstają zarówno w ubojniach jak
i zakładach przeróbki mięsa. Nale\
ą do nich sierść i szczecina, krew, tłuszcz, treści
przewodów pokarmowych, ścieki przemysłowe i gospodarcze. Ilość produkowanych ścieków
i odpadów zale\
y od wielkości zakładów, warunków lokalowych, wyposa\
enia i technologii
produkcji. Ilość ścieków przeliczana na sztukę bitych zwierząt waha się w szerokich
granicach. Przeciętnie na tzw. du\
ą sztukę (konia, krowę) przypada około 1,5 m3 ścieków, na
małą sztukę (cielęta, świnie, owce (około) 0,5 m3. W du\
ych zakładach ilość ścieków jest
kilkakrotnie wy\
sza. W Polsce ilości ścieków w przeliczeniu na 1 tonę mięsa mieszczą się
w granicach 4,7 7,2 m3. Du\
e ilości ścieków powstają podczas płukania \
ołądków i jelit.
Podczas oczyszczania ścieki z przetwórni mięsa nale\
y poddawać segregacji w celu dalszego
wykorzystania ich składników. Ścieki z przetwórni mięsa nadają się do oczyszczania drogą
fermentacji beztlenowej w szczelnych komorach. Otrzymuje się wówczas biogaz, który
spalany jest w kotłowni. Odpady przemysłu mięsnego są przetwarzane i wykorzystywane:
- krew przerabiana jest na albuminÄ™ i mÄ…czkÄ™ pokarmowÄ… zawierajÄ…cÄ… du\
e ilości
substancji od\
ywczych. Stanowi ona cenną paszę dla bydła i trzody chlewnej,
- tłuszcze przerabiane są na mydło, stearynę i glicerynę,
- treści przewodu pokarmowego po przekompostowaniu stanowią wysoko wartościowy
nawóz.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zasady obowiązują przy obsłudze maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów
blokowych, aby pracować bezpiecznie?
2. Jakie znaczenie ma higiena osobista pracownika?
3. Jak dbać o czystość rąk?
4. Jakie zagro\
enia dla środowiska niosą ścieki z zakładów mięsnych?
5. W jaki sposób oczyszczane są ścieki z zakładów mięsnych?
6. W jaki sposób wykorzystywane są odpady przemysłu mięsnego?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) przy produkcji wyrobów
blokowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować literaturę do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić i zapisać programy warunków wstępnych GHP,
3) zilustrować programy warunków wstępnych GHP,
4) określić i zapisać na du\
ym arkuszu papieru podstawowe wymagania dotyczÄ…ce higieny
osobistej i warunków zdrowia personelu produkującego wyroby blokowe,
5) zaprezentować wykonaną pracę grupie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- procedury mycia z instrukcjami,
- literatura dotyczÄ…ca zasad GHP,
- arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 2
Określ miejsca gromadzenia odpadów, śmieci oraz warunki przechowywania substancji
niebezpiecznych wytwarzanych i wykorzystywanych podczas procesu produkcji wyrobów
blokowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wziąć udział w wycieczce do zakładu produkującego wyroby blokowe i ustalić:
- miejsca gromadzenia odpadów i śmieci wytwarzanych podczas procesu produkcji
wyrobów blokowych,
- określić oznakowanie i rodzaj pojemników stosowanych do składowania odpadów,
- ustalić rodzaj pojemników do przechowywania substancji niebezpiecznych
u\
ywanych do produkcji wyrobów blokowych,
- ustalić częstość usuwania odpadów i śmieci powstałych przy produkcji wyrobów
blokowych,
2) zapisać na du\
ych arkuszach papieru jak funkcjonuje w zakładzie system usuwania
odpadów,
3) zaprezentować swoje ustalenia po wycieczce.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- program lub instrukcje GHP,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
dokumentacjÄ™ przebiegu procesu mycia i dezynfekcji w pomieszczeniu do
produkcji wyrobów blokowych na podstawie obserwacji procesu produkcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować du\
y arkusz papieru i mazaki,
2) zapisać informacje potrzebne przy sporządzaniu dokumentacji odpowiadając na pytania:
- co poddano procesom mycia i dezynfekcji produkujÄ…cym wyroby blokowe?
- kiedy i w jakim czasie?
- jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące?
- czy posiadajÄ… one odpowiednie atesty?
- w jakim czasie przeprowadzono danÄ… operacjÄ™?
- kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji?
- kto sprawdził wykonanie wy\
ej wymienionych czynności?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
3) zaprezentować wyniki pracy w grupie,
4) przedstawić trudności jakie wyniknęły przy sporządzaniu dokumentacji.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura dotyczÄ…ca zasad GHP,
- notatki z wycieczki,
- du\
e arkusze papieru,
- mazaki,
- taśma klejąca.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zasady obowiązujące przy obsłudze maszyn i urządzeń
stosowanych przy produkcji wyrobów blokowych?
1
1

2) określić znaczenie higieny w produkcji wyrobów blokowych?
1
1

3) określić znaczenie ochrony środowiska w przetwórstwie mięsnym?
1
1

4) zastosować zasady GHP w procesach produkcji wyrobów blokowych?
1
1

5) sporządzić dokumentację przebiegu procesów mycia i dezynfekcji
w zakładzie? m m
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcję, masz na tę czynność 5 minut.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań dotyczących stosowania norm w produkcji mięsa i jego
przetworów.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. Dla ka\
dego zadania podane sÄ… cztery mo\
liwe odpowiedzi: a, b, c, d.
Tylko jedna odpowiedz
jest poprawna. W przypadku pomyłki nale\
y błędną odpowiedz

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Mo\
esz uzyskać maksymalnie 20 punktów.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi sprawi Ci trudność, odłó\
jego rozwiązanie na póz
niej
I wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
9. Na udzielenie odpowiedzi masz 45 minut.
10. Po zakończeniu testu podnieś rękę i zaczekaj, a\
nauczyciel odbierze od Ciebie pracÄ™.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do produktów blokowych zalicza się
a) szynkÄ™.
b) polędwicę.
c) studzieniny.
d) baleron.
2. Do obróbki termicznej wyrobów blokowych wykorzystywane są
a) maskownice.
b) kotły warzelne.
c) młynki koloidalne.
d) piece.
3. Mieszarki pró\
niowe słu\
Ä… do automatycznego
a) formowania mięs.
b) owijania osłonką kolagenową.
c) naciÄ…gania siatek.
d) mieszania składników.
4. Urządzenia stosowane do produkcji wyrobów blokowych wykonane są
a) ze stali węglowej.
b) z mosiÄ…dzu.
c) z materiałów kwasoodpornych.
d) z tworzyw sztucznych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
5. W celu wykorzystania składników ścieków z przetwórni mięsa nale\
y je poddawać
a) segregacji.
b) fermentacji.
c) oczyszczaniu.
d) irygacji.
6. Surowcem podstawowym do produkcji studzienin jest mięso o wysokiej zawartości tkanki
a) tłuszczowej.
b) mięsno-tłuszczowej.
c) Å‚Ä…cznej.
d) mięsnej.
7. Komora wędzarniczo-parzelnicza umo\
liwia realizację procesów
a) osadzania, parzenia, pieczenia.
b) parzenia, pieczenia, nadziewnia.
c) pieczenia, parzenia, formowania.
d) pieczenia, parzenia wytapiania.
8. Ilość wyprodukowanych ścieków zale\
y od wielkości
a) hali uboju.
b) hali przetwórczej.
c) zakładu.
d) budynku.
9. Podczas obsługi maszyn i urządzeń do produkcji wyrobów blokowych wa\
na jest znajomość
a) psychologii pracy.
b) środków czystości.
c) organizacji stanowisk.
d) miejsc stanowiÄ…cych zagro\
enie.
10. Automat napełniająco-klipsujący mo\
e być ustawiony jedynie na rozstawy klipsów
a) jednakowych.
b) ró\
nych.
c) średnich.
d) małych.
11. Studzieniny to przetwory mięsne z dodatkiem
a) krwi.
b) \
elatyny.
c) solanki.
d) jelit.
12. Badania chemiczne wyrobów blokowych dotyczą oznaczania zawartości
a) przypraw.
b) warzyw.
c) białka.
d) owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
13. Wyroby blokowe mogą być klasyfikowane pod kątem
a) wielkości wyrobu.
b) wielkości opakowania.
c) ilości mięsa wieprzowego.
d) rozdrobnienia surowców.
14. Celem mieszania podczas produkcji wyrobów blokowych jest równomierne rozmieszczenie
a) wszystkich składników.
b) przypraw.
c) warzyw.
d) dodatków peklujących.
15. MielonkÄ™ parzy siÄ™ w kotle parzelniczym w temperaturze
a) +50ºC przez 90 minut.
b) +65ºC przez 100 minut.
c) +95ºC przez 140 minut.
d) +105ºC przez 150 minut.
16. Kształt wyrobów blokowych jest uzale\
niony od
a) rodzaju jelit.
b) u\
ytej formy.
c) nadziewarki.
d) ilości produktu.
17. Kutry przeznaczone sÄ… do
a) dokładnego rozdrobnienia mięsa.
b) transportowania mięsa.
c) nadziewania pró\
niowego.
d) owijania bloków mięsa folią.
18. Rolady nale\
ą do produktów blokowych o charakterystycznym dla danego gatunku rolady
a) kształcie.
b) wzorze na przekroju.
c) rozdrobnieniu.
d) wyglÄ…dzie.
19. Podstawową formą oceny jakości partii wyrobów blokowych jest
a) ocena wstępna.
b) próbowanie produktu.
c) ocena opakowania.
d) ocena konsystencji.
20. W czasie kutrowania mięsa dodaje się
a) wodÄ™ i warzywa.
b) zimną wodę lub lód.
c) wodę i sól.
d) ciepłą wodę i sól.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko..........................................................................................
Produkowanie wyrobów blokowych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
6. LITERATURA
1. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2. Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spo\
ywczym. WSiP, Warszawa 1999
3. DÅ‚u\
ewski M., DÅ‚u\
ewska A.: Technologia \
ywności. WSiP, Warszawa 2001
4. KÅ‚adz
F.: Rzez
nictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzez
ników i Wędliniarzy Katowice 1991
5. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z oo., Warszawa 2003
6. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP,
Warszawa 1994
7. Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
8. Simpson A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
9. Pod redakcją Zajączkowska A.: Podstawy przetwórstwa spo\
ywczego Format AB,
Warszawa 1981
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39