MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta Bajor
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich
i cukierniczych 321[09].Z3.11
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Juszczak
mgr inż. Jan Oczoś
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09]Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Produkowanie wyrobów piekarskich 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Produkowanie wyrobów ciastkarskich 16
4.2.1. Materiał nauczania 16
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.2.3. Ćwiczenia 20
4.2.4. Sprawdzian postępów 22
4.3. Produkowanie wyrobów cukierniczych 23
4.3.1. Materiał nauczania 23
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.3.3. Ćwiczenia 28
4.3.4. Sprawdzian postępów 30
5. Sprawdzian osiągnięć 31
6. Literatura 36
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkcji wyrobów piekarskich,
ciastkarskich i cukierniczych. Zapoznasz się w nim jakie surowce, maszyny i urządzenia będą
niezbędne do ich produkcji oraz jakimi metodami można je produkować. Ponieważ produkcja
wyrobów cukierniczych jest bardzo różnorodna, wybrano bardzo charakterystyczne 
najbardziej ciekawe asortymenty.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce.
3. Materiały nauczania, na który składają się podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające,
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia oraz
sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia.
4. Test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki
modułowej.
5. Wykaz literatury z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w jednostce modułowej.
6. Wykonując sprawdzian postępów itd.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].Z3
Technologia przetwórstwa spożywczego
321[09].Z3.01 321[09].Z3.02 321[09].Z3.03 321[09].Z3.04
Wytwarzanie przet- Przetwarzanie Przetwarzanie ziem- Przetwarzanie bu-
worów zbożowych owoców i warzyw niaków raków cukrowych
321[09].Z3.05
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.06
Przetwarzanie surowców olejarskich
321[09].Z3.07 321[09].Z3.08 321[09].Z3.09 321[09].Z3.10
Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie mleka Przetwarzanie mięsa Przetwarzanie ryb,
zwierzÄ…t rzez
nych drobiowego i jaj mięczaków
i skorupiaków
321[09].Z3.11
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
321[09].Z3.12
Produkowanie koncentratów spożywczych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- stosować uproszczenia i oznaczenia umowne w rysunku technicznym,
- korzystać z norm, instrukcji i innych z
ródeł informacji zawodowej,
- korzystać z programów komputerowych,
- charakteryzować systemy struktury organizacyjnej przedsiębiorstw,
- określać zasady organizacji stanowisk pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- wykorzystywać zasady doboru surowców, dodatków do żywności,
- dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,
- obsługiwać maszyny i urządzenia w przetwórstwie spożywczym,
- stosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym,
- określać zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym,
- opracowywać i prezentować projekt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować wyroby piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze,
- posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów piekarsko-
ciastkarskich i cukierniczych,
- dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów piekarskich,
ciastkarskich i cukierniczych,
- wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w produkcji wyrobów piekarskich,
ciastkarskich i cukierniczych,
- dobrać maszyny i urządzenia do produkcji pieczywa, wyrobów ciastkarskich
i cukierniczych,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej,
- obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu piekarsko-
ciastkarskiego i cukierniczego,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji zawodowej dotyczącej produkcji piekarsko-
ciastkarskiej i cukierniczej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Produkowanie wyrobów piekarskich
4.1.1. Materiał nauczania
Podział wyrobów piekarskich
Piekarstwo  jest to dział wytwórczości związany z wyrobem i wypiekiem pieczywa,
zawłaszcza chleba w piekarniach rzemieślniczych i przemysłowych. W piekarniach
rzemieślniczych większość czynności technologicznych przeprowadza się ręcznie,
a w piekarniach przemysłowych za pomocą maszyn i urządzeń.
Pieczywo otrzymuje siÄ™ przez wypieczenie ciasta przygotowanego z mÄ…ki, wody, soli i innych
surowców, o pulchnej strukturze, uzyskanej w wyniku działania bakterii mlekowych
i drożdży piekarskich. Ciasto jest to jednorodna masa otrzymana przez połączenie mąki, wody
i dodatków, która w produkcji pieczywa jest półproduktem.
Wszystkie wyroby piekarskie zostały podzielone na 4 grupy:
1. pieczywo pszenne  wyprodukowane z mąki pszennej, wody, soli, drożdży i innych
dodatków. W zależności od zastosowanych dodatków pieczywo pszenne dzieli się:
zwykłe, z ewentualnym dodatkiem do 3% cukru i tłuszczu, np. bułki poznańskie,
bułki paryskie, grahamki,
wyborowe, z dodatkiem cukru i tłuszczu od 3% do 15%, np. bułki wyborowe, pęki,
rogale,
półcukiernicze, dodatków od 15% do 40% i może to być nie tylko cukier i tłuszcz,
ale także jaj, mleko, z nadzieniem i wykończone kruszonką, np. chałki zdobne, bułki
maślane;
2. pieczywo żytnie  wytwarzane jest z mąki żytniej, wody, soli i innych dodatków (czasami
mÄ…ki pszennej do 10%). Ciasto produkowane jest prze stopniowe ukwaszanie mÄ…ki
żytniej za pomocą bakterii mlekowych;
3. pieczywo mieszane  wyprodukowane z mąki pszennej i żytniej (w różnych proporcjach
np.50:50, 30:70 lub 70:30) z dodatkiem drożdży. W zależności od udziału mąki pszennej
i żytniej rozróżnia się pieczywo mieszane:
pszenno-żytnie, z przewagą mąki pszennej,
żytnio-pszenne, z przewagą mąki żytniej;
4. pieczywo i wyroby piekarskie pozostałe  np. bułka tarta, pieczywo chrupkie,
dietetyczne.
Surowce do produkcji pieczywa
Mąka jest najważniejszym surowcem do produkcji pieczywa. Uzyskuje się ją przez
zmielenie całego ziarna żyta lub pszenicy. Mąka po zmieleniu całego ziarna - to mąka razowa,
natomiast po usunięciu okrywy nasiennej  mąka jasna. Najzdrowsze pieczywo uzyskuje się
z mąk razowych, zawierających prawie wszystkie składniki ziarna. Najważniejszą cechą mąk
w obrocie handlowym jest typ mÄ…ki.
Typ mąki oznacza zawartość w niej popiołu, wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Przez
popiół rozumie się pozostałość po spaleniu mąki w temperaturze 9000C. Substancjami
tworzącymi popiół są sole mineralne. Im wyższa jest zawartość popiołu w mące, tym wyższa
jest w niej zawartość błonnika, substancji białkowych, tłuszczu i witamin z grupy B. Przemysł
piekarski wykorzystuje następujące typy mąk pszennych: 450  tortowa, 500  krupczatka,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
550  luksusowa, chlebowa  750, sitkowa  1400, graham  1850, 2000  razowa i śrutowa
oraz mąk żytnich: 580, 650, 800, 950, 1400  sitkową, 1850  starogardzką i 2000  razową.
Mąka pszenna zawiera ok. 15% wody, ok. 70% węglowodanów, ok. 15% białek. Wśród
węglowodanów najważniejszym jest skrobia. W procesie przygotowania ciast i wypieku
pieczywa skrobia, pod wpÅ‚ywem enzymów amylolitycznych (Ä…-amylazy i ² amylazy), ulega
scukrzeniu, w wyniku czego powstają dekstryny oraz maltoza. Ważnymi cechami skrobi jest
także zdolność do wchłaniania wody oraz kleikowania.
O jakości mąki decydują białka, głównie nierozpuszczalne w wodzie  gliadyna
i glutenina, które w czasie tworzenia ciasta tworzą gluten, nadający ciastu elastyczność
i sprężystość. Podczas mieszania ciast powstaje siatka glutenowa, której zadaniem jest
zatrzymać gazy powstające w czasie fermentacji oraz za strukturę gotowych wyrobów.
Cechy mąki są związane z jej składem chemicznym i określane jako właściwości mąki. Mąka
o dobrych właściwościach wypiekowych powinna odznaczać się:
dużą zdolnością wchłaniania wody;
dużą wydajnością pieczywa;
zdolnością do wytwarzania dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta;
zdolnością do tworzenia ciasta, które może zatrzymać odpowiednią ilość dwutlenku
węgla,
zdolnością do utrzymania przez kęsy ciasta odpowiedniego kształtu.
Woda  stosowana w piekarstwie musi spełniać wymagania wody do picia. Jest ona
rozpuszczalnikiem dla składników mąki i powoduje pęcznienie skrobi oraz nierozpuszczalnych
białek, jest także niezbędna do przeprowadzenia fermentacji ciasta. Twarda woda poprawia
właściwości glutenu i ciasta ze słabej mąki. Chlor, zawarty w wodzie, może także wzmacniać
gluten.
Drożdże w piekarstwie wykorzystuje się do spulchniania ciast  jest to metoda
biologiczna. Aktywne komórki drożdży prowadzą w ciastach fermentację alkoholową.
Drożdże piekarskie należą do grupy drożdży właściwych, gatunku Saccharomyces cerevisiae.
O aktywności drożdży decydują enzymy, zawarte w ich komórkach, głównie z kompleksu
zymazy, biorących udział w fermentacji alkoholowej. Aktywność powyższych enzymów
decyduje o sile pędnej drożdży. Ocena drożdży piekarskich obejmuje badanie ich wyglądu,
barwy, konsystencji, przełomu, smaku i zapachu, a także m.in. zawartość suchej substancji,
czasu podnoszenia ciasta oraz trwałości. W przemyśle piekarskim stosuje się drożdże
piekarskie prasowane, suszone aktywne i nieaktywne (martwe) i typu instant.
Cukier i środki słodzące stosowane w produkcji pieczywa to głównie sacharoza, syrop
ziemniaczany, miód naturalny i sztuczny. Wszystkie środki słodzące dodane do ciast
poprawiają smak, plastyczność oraz wpływają na dłuższą świeżość gotowego pieczywa.
Tłuszcze w piekarstwie dodaje się do ciast pszennych. Nawet niewielki dodatek tłuszczu
wpływa korzystnie na strukturę, smak, barwę oraz na wydłużenie trwałości pieczywa.
Najczęściej wykorzystuje się w piekarstwie: margarynę, oleje jadalne, tłuszcze specjalne oraz
emulgatory (lecytynÄ™).
Sól stosowana w piekarstwie, podobnie jak do innych celów spożywczych, powinna być
solą jadalną (kuchennej) - białą lub szarą albo warzoną. W piekarstwie sól nadaje wyrobom
odpowiedni smak, wpływa na strukturotwórcze właściwości ciast, zwłaszcza zawartego w nim
glutenu oraz wpływa na dynamikę procesu fermentacyjnego (hamuje działalność bakterii,
drożdży i enzymów).
Pozostałe surowce i dodatki stosowane w produkcji pieczywa to:
- polepszacze  substancje dodawane do pieczywa w niewielkich ilościach, mające dodatni
wpływ na jakość pieczywa, są to głównie: emulgatory, utleniacze, preparaty enzymatyczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Związki te zwiększają zdolność do pochłaniania wody, poprawiają strukturę miękiszu,
smak, zapach oraz przedłużają świeżość gotowych wyrobów;
- skrobia ziemniaczana;
- otręby;
- zarodki pszenne;
- preparaty glutenowe.
Magazynowanie surowców
Magazynowanie surowców zapewnia ciągłość produkcji piekarni, a także może poprawić
ich jakość, np. mąki. W czasie magazynowania w mące zachodzi szereg korzystnych przemian,
które powodują poprawę jakości glutenu, utlenienie barwników i wyrównanie wilgotności
z otoczeniem. Proces ten zwany jest dojrzewaniem mÄ…ki. Czas dojrzewania mÄ…ki pszennej
powinien wynosić od 2 do 8 tygodni , a mąki żytniej od 1 do 2 tygodni. Magazyn powinien
mieć temperaturę ok. 150C przy wilgotności powietrza 55-75%. Do magazynowania
tłuszczów, jaj i przetworów mlecznych służą w piekarni wydzielone chłodnie.
Przygotowanie surowców do produkcji
Przygotowanie mąki do produkcji obejmuje następujące czynności:
- magazynowanie,
- sporządzanie mieszanek wypiekowych (wyrównujących jakość mąk),
- podgrzewanie lub schładzanie mąk,
- przesiewanie, w celu oddzielania zanieczyszczeń, spulchnienia i napowietrzenia.
Przesiewanie mąki przeprowadza się w przesiewaczach o różnej konstrukcji.
Najpopularniejszym jest przesiewacz odśrodkowy (bębnowy), w którym wykorzystuje się
siłę odśrodkową. Siła ta przerzuca mąkę przez wirujący bęben na zewnątrz,
a zanieczyszczenia pozostają we wnętrzu bębna.
Przygotowanie wody polega głównie na ustaleniu żądanej temperatury i odmierzeniu
ustalonej porcji.
Przygotowanie drożdży  to rozprowadzenie ich w wodzie o temperaturze 20  300C
i wytworzenie tzw. mleczka drożdżowego.
Przygotowanie tłuszczu  polega na podgrzaniu do temperatury ok. 400C, ponieważ do
ciast dozuje się w postaci płynnej.
Przygotowanie soli i cukru powinno polegać na przesianiu oraz rozpuszczeniu w wodzie
o temperaturze 300C, aby dozować do ciast w postaci płynnej. Niestety w wielu mniejszych
piekarniach, sól i cukier wsypywana jest do dzieży ręcznie, co powoduje nierównomierne
rozpuszczenie w cieście.
Dozowanie surowców do ciast
Wszystkie wyroby piekarskie sÄ… produkowane zgodnie z obowiÄ…zujÄ…cymi w danym
zakładzie recepturami. Wszystkie receptury zawierają nazwę wyrobu, krótki opis procesu
produkcji, namiar surowców (podawany w kg w stosunku do 100 kg mąki), wydajność na
określoną gramaturę (wydajność pieczywa jest to ilość wyprodukowanego pieczywa ze 100 kg
mÄ…ki) oraz tzw. zamienniki surowcowe.
Odmierzanie surowców odbywa się za pomocą wag o różnej konstrukcji lub dozowników
o działaniu ciągłym.
Wytwarzanie ciast
W piekarstwie ciasto jest to półprodukt uzyskany przez połączenie mąki z wodą,
z dodatkiem soli i innych surowców, poddany procesowi fermentacji. Powstawanie ciasta jest
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
nazywane także procesem rozwoju ciasta. Podczas mieszania ciasta uwzględnia się następujące
czynniki:
- ilość i rodzaj ciasta,
- temperaturÄ™ ciasta,
- czas mieszania,
- rodzaj miesiarki,
- intensywność mieszania.
Mieszanie ciast żytnich trwa krócej niż ciast pszennych. Duży wpływ na właściwości ciast ma
temperatura mieszania, ponieważ w niskich ciasta są mniej podatne na obróbkę.
Istnieje wiele typów urządzeń do mieszania ciast  miesiarek, które dzieli się na działające
w sposób okresowy i ciągły. Dominują miesiarki o działaniu okresowym, które składają się
z miesidła i dzieży, układu napędowego (napędzającego miesidła i dzieże) oraz pulpitu
sterowniczego.
Fermentacja ciasta pszennego
Struktura ciast pszennych powstaje dzięki obecności białek  gluteniny i gliadyny, które
w połączeniu z wodą tworzą gluten, nadający ciastu elastyczność. Powstająca siatka glutenowa
powoduje, że ciasto pszenne ma strukturę włóknistą, zatrzymującą gazy spulchniające. Ciasto
pszenne spulchniane jest przy użyciu drożdży piekarskich, które powodują fermentację
alkoholową. Ciasta pszenne wytwarza się następującymi metodami:
bezpośrednią (jednofazową) - polega na jednofazowym wytworzeniu ciasta z surowców
przewidzianych recepturą, ale dodawanych w ściśle określonej kolejności i poddaniu go
fermentacji w czasie 0,5  1,5 godziny;
pośrednią (dwu- lub trójfazowymi)  wytwarza się najpierw rozczyn (podmłodę)
z części wody, z części mąki i całej ilości drożdży, która fermentuje 1,-3,5 godzin.
Następnie przerabia się dojrzały rozczyn na ciasto właściwe, dodając pozostałe składniki.
Ciasto dojrzewa ok. 0,5 godziny.
Fermentacja ciasta żytniego
Ciasta żytnie wymagają biologicznego ukwaszenia, które powoduje rozkład śluzów
zawartych w mące żytniej. Ich obecność utrudnia pęcznienie strukturotwórczych składników
mąki, takich jak białka i skrobia. Ciasto żytnie nie tworzy glutenu, jest bardziej plastyczne od
pszennego, ma strukturę ziarnistą, słabiej zatrzymującą gazy. Do spulchniania tego ciasta
wykorzystuje się bakterie mlekowe oraz drożdże tzw. kwasowe. Bakterie mlekowe wywołują
fermentację mlekową, w czasie której powstaje dwutlenek węgla, kwas mlekowy, octowy
i szereg związków aromatycznych. Drożdże kwasowe zaczynają się rozwijać na ukwaszonym
podłożu przez bakterie mlekowe powodując fermentację alkoholową. Ciasto żytnie powstaje
stopniowo przez ukwaszanie mąki żytniej małymi porcjami. Dlatego metody sporządzania ciast
żytnich, to:
metody wielofazowe (pięcio- i czterofazowe), w których rozróżnia się następujące fazy:
zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe. Czas fermentacji poszczególnych
faz wynosi do kilku godzin, a cały proces zamyka się w ok. 24 godzinach;
metody krótkie (trój- dwufazowe).
Fermentacja ciast mieszanych
Ciasta mieszane w zależności od udziału mąki pszennej i żytniej prowadzi się w sposób
podobny do ciast pszennych, gdy jest przewaga mąki pszennej oraz podobny do ciast żytnich,
gdy przeważa mąka żytnia nad pszenną. Wśród metod należy wymienić metody: na rozczynie
pszennym, na rozczynie żytnim, na kwasie, na rozczynie i kwasie oraz metodę na tzw. żurku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Czas fermentacji ciast mieszanych zamyka siÄ™ w kilku godzinach, tylko przy metodzie na
żurkach trwa ponad 24 godziny.
Formowanie kęsów ciasta
Etap formowania wyrobów piekarskich składa się z operacji dzielenia, kształtowania
i rozrostu kęsów. Formowanie kęsów przeprowadza się ręcznie, maszynowo, z użyciem
pojedynczych maszyn lub automatycznie, z zastosowaniem zestawu skomplikowanych
urządzeń. Najczęściej do dzielenia wykorzystuje się dzielarki lub dzielarko-zaokrąglarki,
natomiast do kształtowania zaokrąglarki, rogalikarki, wydłużarki oraz znakownice. Należy ten
etap procesu technologicznego prowadzić bardzo dokładnie i szybko, ponieważ ciasto cały
czas fermentuje.
Rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta i przygotowanie do wypieku
Podczas kształtowania z kęsów ciasta zostaje częściowo usunięty dwutlenek węgla,
wytworzony podczas fermentacji. W celu uzupełnienia strat stosuje się rozrost końcowy,
w czasie którego kęsy zwiększają swoją objętość. Pełnię rozrostu kęsów określa się
organoleptycznie w wyniku oględzin oraz przez dotyk (stopień sprężystości). Rozrost
końcowy odbywa się w komorach rozrostowych, w temperaturze 35  400C i wilgotności
powietrza 75  80%.
Po zakończeniu rozrostu, kęsy ciasta, przed wprowadzeniem do pieca poddaje się zabiegom:
- zwilżania  zapobiega wysuszaniu powierzchni i pękaniu w piecu w czasie wypieku;
- nacinaniu  w celach dekoracyjnych lub zapobiegnięciu wadom pieczywa;
- znakowaniu  w celach dekoracyjnych lub informacyjnych;
- posypywanie  w celach dekoracyjnych np. nasionami maku, sezamu, słonecznika;
- nakłuwanie  zapobiega zniekształceniom w czasie wypieku.
Wypiek pieczywa
Wypiek pieczywa polega na ogrzewaniu przygotowanych, rozrośniętych kęsów ciasta, co
powoduje zamianÄ™ ciasta w pieczywo. Wypiek przeprowadza siÄ™ w piecach piekarskich
w temperaturze 200  2600C. Trzon wypiekowy obsadza się kęsami ciasta, przeprowadza się
zaparowanie komór (cienka warstewka wody ułatwia przyjmowanie ciepła i zapobiega pękaniu
powierzchni) i zachodzi właściwy wypiek. W początkowej fazie wypieku wzrasta objętość
kęsów, następuje odparowanie wody (ubytek wypiekowy to ok. 10  13% strat) i na ich
powierzchni zaczyna tworzyć się skórka. W drugiej fazie następuje ścinanie białek, tworzy się
charakterystyczny miękisz, giną drobnoustroje i enzymy oraz tworzy się brązowa, aromatyczna
skórka. Do wypieku wykorzystuje się piece ogrzewane gazem, olejem opałowym, prądem
elektrycznym lub parą wodną. Ciepło jest przekazywane kęsowi ciasta przede wszystkim przez
promieniowanie, a także przez przewodnictwo i konwekcję.
W zależności od rodzaju trzonu wypiekowego, piece można podzielić na: wsadowe (trzon
nieruchomy), taśmowe nieprzelotowe i przelotowe, wyciągowe (trzon wyciągany na kółkach)
oraz obrotowe.
Czas wypieku w zależności od rodzaju pieczywa, wielkości kęsów i sposobu wypieku
(bezpośrednio na trzonie, czy w formach lub na blachach) trwa od 15 minut do 1,5 godziny.
WyjÄ…tkowo przy wypieku chleba pumpernikiel czas wypieku wynosi od 16 do 36 godzin.
Schładzanie, przechowywanie i ekspedycja pieczywa
Gorące pieczywo po wyjęciu z pieca, zanim zostanie spakowane powinno być schłodzone.
W tym czasie następuje odparowanie z niego ok. 1,5% wody  co stanowi tzw. ubytek
magazynowy (ususzkę). Aby zmniejszyć ten ubytek chłodzenie należy przeprowadzać szybko
w temperaturze 20  250C, przez luz
ne układanie pieczywa na regałach i przy dużej cyrkulacji
powietrza. Końcowym zabiegiem w produkcji pieczywa jest krojenie i pakowanie niektórych
asortymentów. Do tego etapu wykorzystuje się krajalnice o różnej konstrukcji i automatyczne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
pakowarki. Gotowe pieczywo po zapakowaniu dostarczane jest odbiorcom w specjalnych
pojemnikach. Pojemniki z tworzyw sztucznych, które głównie stosuje się w piekarstwie
szybko ulegają zabrudzeniu, dlatego konieczne jest utrzymywanie pojemników w nienagannej
czystości.
Opracowywanie kalkulacji na pieczywo oraz sposoby obniżania kosztów produkcji
Obecnie każdy producent ustala własną cenę zbytu na każdy produkowany rodzaj
pieczywa, według kalkulacji sporządzonej na podstawie rzeczywistych kosztów wytworzenia
i założonego zysku.
Na wynik finansowy piekarni podstawowy wpływ ma rentowność produkcji pieczywa.
Najpoważniejsza pozycja kosztów w produkcji pieczywa  to koszty materiałowe, które
kształtują się również w zależności od masy jednostkowej i sposobu produkcji, co wiąże się
ściśle z uzyskiwaną normą średniej wydajności wypiekowej pieczywa.
Asortymenty pieczywa, w których koszty materiałów bezpośrednich przekraczają 60% ceny
zbytu, są w produkcji nieopłacalne i należy pilnie szukać sposobu obniżenia udziału tych
kosztów do 50-55% ceny zbytu.
Duża konkurencja w dostawach pieczywa na rynek i trudności ze zbytem obligują
producentów do rozszerzenia asortymentu i różnicowania cen.
Dobrze opracowana kalkulacja na określony rodzaj pieczywa powinna zawierać wszystkie
podstawowe koszty rodzajowe, składające się na koszt własny produkcji, a mianowicie:
- surowce podstawowe i pomocnicze;
- robocizna i ubezpieczenia;
- opał i energia;
- usługi konserwacyjno-remontowe, własne i obce;
- amortyzacja;
- inne koszty;
- koszty zbytu;
- razem koszt własny;
- planowany zysk;
- podatek obrotowy;
- cena zbytu 1 tony pieczywa;
- masa jednostkowa;
- ilość sztuk pieczywa na 1 tonę produkcji;
- cena zbytu 1 sztuki.
Tylko tak sporządzona kalkulacja daje pełną orientację, które z kosztów są zawyżone i gdzie
należy szukać sposobów ich obniżenia.
PodstawowÄ… pozycjÄ™ w kosztach produkcji pieczywa stanowiÄ… surowce podstawowe
i pomocnicze, dlatego też w obniżeniu tych kosztów należy przed wszystkim upatrywać
możliwości zwiększenia rentowności produkcji. Można to uzyskać poprzez:
- racjonalną gospodarkę magazynową  odbiór ilościowy i jakościowy surowców
przyjmowanych do piekarni, właściwe warunki magazynowania surowców, leżakowanie
i prawidłową rotację mąki;
- utrzymywanie wysokiej, wyrównanej jakości pieczywa  przestrzeganie wymogów
prawidłowej technologii i odbioru jakościowego pieczywa przed przekazywaniem do
sprzedaży;
- bieżącą analizę i okresowe korekty norm średniej wydajności wypiekanego pieczywa;
- stosowanie polepszaczy do pieczywa  zwiększają wydajność i cechy jakościowe pieczywa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy i podgrupy podzielono wyroby piekarskie?
2. Jakie surowce sÄ… potrzebne do produkcji pieczywa?
3. Jak jest zbudowana receptura piekarska?
4. Jakimi metodami produkuje siÄ™ ciasta pszenne?
5. Jakie dane powinien zawierać schemat technologiczny produkcji wybranego ciasta
piekarskiego?
6. W jaki sposób należy rysować schemat blokowy produkcji wybranego półproduktu, czy
wyrobu gotowego?
7. Jakie cechy powinna mieć dobrze opracowana kalkulacja na określony rodzaj pieczywa?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie receptury piekarskiej oblicz niezbędną ilość surowców suchych i wodę,
potrzebnych do produkcji 850 kg chleba wiejskiego o masie 0,6 kg, wiedząc, że naważka
(masa surowego kęsa ciasta po uformowaniu) wynosi 0,68 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować recepturę na chleb wiejski,
2) ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa,
3) na podstawie wzoru na wydajność pieczywa
Mp x ilość sztuk
Wp = x 100%
Mm
gdzie: Wp  jest wydajnością pieczywa,
Mp  masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować,
Mm  masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa,
można obliczyć z jakiej ilości mąki będziemy produkować pieczywo,
4) przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki,
5) obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka),
6) zsumować obliczone składniki suche,
7) obliczyć teoretyczną ilość wody, którą należy dodać do ciasta (od teoretycznej ilości ciasta
odjąć składniki suche).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zbiór receptur piekarskich,
- kalkulator,
- podręczniki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 2
Ustal najczęściej produkowane asortymenty wyrobów piekarskich w poszczególnych
grupach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wykorzystać strony internetowe, katalogi wyrobów piekarskich oraz zbiory receptur
piekarskich,
2) ustalić asortyment i przyporządkować go poszczególnym grupom piekarskim,
3) wypełnić załączoną tabelę,
4) zrobić notatkę w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,
- zbiory receptur i katalogów wyrobów piekarskich.
Grupa wyrobów Asortymenty
Ćwiczenie 3
Opracuj schemat technologiczny i schemat blokowy produkcji ciasta pszennego metodÄ…
dwufazowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wybrać z receptur piekarskich jeden asortyment pieczywa pszennego,
2) ustalić składniki i parametry technologiczne,
3) opracować schemat technologiczny,
4) na podstawie schematu technologicznego narysować schemat blokowy produkcji ciasta
metodÄ… dwufazowÄ…,
5) zrobić notatkę w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zbiory receptur, norm i poradniki piekarskie,
- przybory do rysowania,
- podręczniki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić grupy wyrobów piekarskich ð ð
2) ustalić z jakich skÅ‚adników produkuje siÄ™ te wyroby ð ð
3) scharakteryzować skÅ‚adniki mÄ…ki ð ð
4) wymienić czynności składające się na przygotowanie
mÄ…ki do produkcji ð ð
5) opisać dziaÅ‚anie przesiewacza bÄ™bnowego (odÅ›rodkowego) ð ð
6) rozróżnić metody spulchniania ciast piekarskich ð ð
7) wymienić miesiarki stosowane w piekarstwie ð ð
8) wskazać podstawowe elementy miesiarek o działaniu
okresowym ð ð
9) scharakteryzować metody sporządzania ciast pszennych,
żytnich i mieszanych ð ð
10) ustalić czynnoÅ›ci formowania kÄ™sów ciasta ð ð
11) wymienić urzÄ…dzenie do dzielenia i formowania pieczywa ð ð
12) wskazać celowość rozrostu koÅ„cowego kÄ™sów ciasta ð ð
13) ustalić zabiegi technologiczne stosowane przed wsadzeniem
kÄ™sów do pieca ð ð
14) podzielić piece piekarskie ð ð
15) okreÅ›lić zmiany zachodzÄ…ce w kÄ™sach w czasie wypieku ð ð
16) wskazać parametry wypieku różnych asortymentów
pieczywa ð ð
17) ustalić warunki schładzania, krojenia i pakowania
pieczywa ð ð
18) wymienić koszty skÅ‚adajÄ…ce siÄ™ na koszt wÅ‚asny produkcji ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2. Produkowanie wyrobów ciastkarskich
4.2.1. Materiał nauczania
Podział wyrobów ciastkarskich
Wyrobem ciastkarskim jest pieczywo cukiernicze nietrwałe, w skład którego wchodzą
surowce inne niż mąka, w ilości nie mniejszej niż 40% masy wszystkich surowców, a okres
przydatności do spożycia wynosi od kilku do 30 dni. W klasyfikacji wyrobów ciastkarskich
wyróżnia się następujące grupy wyrobów i półproduktów ciastkarskich:
- z ciasta drożdżowego;
- z ciasta francuskiego;
- z ciasta parzonego;
- bezowego;
- z ciasta kruchego;
- z ciasta biszkoptowego;
- z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego;
- z masy orzechowej, migdałowej lub surowców zastępczych;
- wyroby i półprodukty pozostałe.
Wszystkie wyroby ciastkarskie produkowane sÄ… zgodnie z obowiÄ…zujÄ…cymi w danym
zakładzie recepturami. Receptury te podaje się w gramach na 1000 gramów gotowego
półproduktu lub wyrobu gotowego. W recepturze uwzględnia się również straty powstające
w czasie produkcji oraz krótki opis procesu produkcyjnego.
Surowce do produkcji wyrobów ciastkarskich
Zarówno w przemyśle ciastkarskim, jak i piekarskim, używa się podobnych surowców.
Najważniejszym surowcem w ciastkarstwie jest mąka, która w zależności od produkowanych
wyrobów powinna zawierać dużą ilość mocnego glutenu  dla ciast drożdżowych, francuskich,
półfrancuskich lub małą ilość słabego glutenu (wtedy można go osłabiać przez dodawanie np.
mąki ziemniaczanej)  do ciast kruchych, biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych. Używa
się również środków słodzących, tłuszczów, mleko i przetwory mleczarskie, jaja i przetwory
z jaj, owoce i przetwory owocowe.
W ciastkarstwie do spulchniania ciast wykorzystuje siÄ™:
- metodę biologiczną, drożdże  do spulchniania ciast drożdżowych;
- metodę chemiczną, za pomocą chemicznych środków spulchniających (kwaśny węglan
amonu, kwaśny węglan sodu, amoniak i proszek do pieczenia), które w czasie wypieku
rozkładają się na składniki gazowe, np. dwutlenek węgla, amoniak i parę wodną. Metodę
chemiczną stosuje się do ciast tłustych, ciężkich, takich jak kruchych biszkoptowo-
tłuszczowych lub piernikowych;
- metodÄ™ fizycznÄ…  do spulchniania np. ciast francuskich, biszkoptowych, biszkoptowo-
tłuszczowych, bezowych. Wykorzystuje się napowietrzanie poprzez ubijanie masy
białkowej, jajowo-cukrowej, lub wałkowania lub zbijania.
Produkcja półproduktów ciastkarskich
Do najważniejszych półproduktów w ciastkarstwie zalicza się ciasta, kremy, masy,
pomady, glazury, syropy, galaretki, owoce kandyzowane i inne. Ciasta, podobnie jak
w wypadku produkcji piekarskiej powstajÄ… przez zmieszanie mÄ…ki z wodÄ… i innymi dodatkami,
takimi jak tłuszcz, jaja, cukier, przetwory mleczarskie i inne. Ciasta wytwarzane są
w miesiarkach lub ubijarkach (ubijaczkach) cukierniczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Przygotowanie kremów
Kremy są to puszyste masy uzyskiwane przez ubijanie jaj lub białek, masła i śmietanki,
z dodatkiem cukru, mleka i substancji nadajÄ…cych odpowiedni zapach i smak. Wszystkie kremy
w zależności od sposobu przygotowywania podzielono na cztery grupy:
- kremy grzane, np. krem russel - do produkcji stosuje się masę jajowo-cukrową, którą ubija
się podgrzewając do temperatury 37  420C i ubija z napowietrzonym tłuszczem. Na
zakończenie ubijania doprawia się spirytusem, esencjami, kawą lub kakao;
- kremy zaparzane, np. krem bezowy, który powstaje przez ubijanie białek i stopniowe ich
zaparzenie syropem wodno-cukrowym ugotowanym do temperatury ok.1200C. Krem
doprawia siÄ™ kwasem cytrynowym, barwnikami i aromatyzuje;
- kremy gotowane, np. krem śmietankowy. Przy produkcji tego kremu gotuje się mleko
z cukrem, jajami, mÄ…kÄ… pszennÄ… i ziemniaczanÄ…;
- kremy sporządzane na zimno, np. krem bita śmietana i krem szwedzki. Bita śmietana
powstaje przez ubijanie świeżej, schłodzonej śmietany kremówki (30-36% tłuszczu)
z niewielkim dodatkiem cukru pudru. Natomiast krem szwedzki przez ucieranie tłuszczu
z cukrem (w proporcji 1: 1) z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych.
Kremy należą do nietrwałych, szybko psujących się półproduktów, ponieważ są bardzo dobrą
pożywką dla drobnoustrojów. Największe zagrożenie stwarza gronkowiec złocisty, który
najlepiej rozwija siÄ™ w temperaturze 35  370C, wytwarzajÄ…c przy tym toksynÄ™  substancjÄ™
trujÄ…cÄ…. Bardzo groz
na jest też Salmonella, która może dostać się do kremów z jajami,
przetworami mlecznymi lub przez pracowników. Dlatego przy produkcji kremów konieczne
jest szczególne przestrzeganie zasad higieny, z których najważniejsze to:
- niedopuszczenie do produkcji pracowników z chorobami dróg oddechowych,
- mycie i dezynfekcja jaj,
- stosowanie przewidzianej procesem obróbki termicznej,
- stosowanie czystych pojemników i urządzeń,
- unikanie przetrzymywania kremów.
Kremy sporządza się w ubijarkach (najczęściej planetarnych), które można podgrzewać lub
ochładzać.
Masy do produkcji wyrobów ciastkarskich
Kolejną grupą półproduktów są masy, takie jak serowa, makowa, orzechowa, migdałowa,
kokosowa i inne, służące w produkcji wyrobów ciastkarskich do przekładania, nadziewania,
wykończania i do produkcji np. ciasteczek migdałowych lub kokosowych.
Masy serowe powstają ze zmiażdżonego (lub zmielonego) twarogu, który uciera się z cukrem,
jajami, tłuszczem, substancjami smakowo-zapachowymi, z niewielkim dodatkiem mąki.
Masy makowe sporządza się z namoczonego i zmiażdżonego maku, z którym uciera się cukier,
jaj, tłuszcz i inne dodatki.
Masa orzechowa sporządzana jest z uprażonych, oczyszczonych i zmiażdżonych orzechów,
wymieszanych z cukrem i białkami.
Masa migdałowa  to namoczone i pozbawione łuski migdały, utarte z cukrem i białkami.
Marcepan otrzymuje się z roztartych migdałów wymieszanych z cukrem pudrem, najlepiej
w stosunku 1 : 1. Jest to tłusta, plastyczna masa, z której wykonuje się elementy dekoracyjne
lub przekłada półprodukty ciastkarskie.
Półprodukty ciastkarskie pozostałe
Pomady powstają przez gotowanie wodnych lub mlecznych roztworów cukrowych
z dodatkiem antykrystalizatorów (syropu ziemniaczanego lub inwertowanego), które powinny
osiągnąć temperaturę 118  1200C. Następnie syropy przelewa się do krystalizatorów pomady
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
(pomadziarek), w których syrop jest schładzany i ubijany. W czasie chłodzenia następuje
wykrystalizowanie kryształków cukru, które są rozbijane do bardzo małych rozmiarów
i napowietrzanie całej masy.
Półprodukty różne, które jeszcze sporządza się w ciastkarstwie to:
- syropy wodno-cukrowe, np. do nasączania blatów biszkoptowych;
- glazury, np. rozrzedzone pomady do wykańczania ciastek drożdżowych;
- masy karmelowe  ugotowana masa wodno-cukrowo-syropowa do temperatury ok.1600C,
z której wytwarza się elementy dekoracyjne;
- galaretki;
- owoce kandyzowane;
- kuwertury  mieszaniny miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru, lecytyny
i waniliny.
Produkcja wyrobów z ciasta drożdżowego
Ciasto drożdżowe produkuje się podobnie jak w piekarstwie ciasto pszenne metodą jedno-
lub dwufazową. Różnice w ciastach polegają przed wszystkim na składzie surowcowym.
W ciastkarstwie do ciast drożdżowych dodaje się oprócz mąki pszennej, drożdży, wody lub
mleka, soli, większy udział cukru, jaj, tłuszczów i esencje aromatyzujące. Po fermentacji
ciasto jest dzielone na kęsy i formowane ręcznie lub mechanicznie. Po rozroście końcowym
wypiekane w piecach ciastkarskich (bez systemu zaparowania komór wypiekowych)
w temperaturze 180  2200C.
Z ciasta drożdżowego wytwarza się:
- ciastka: nieprzekładane, przekładane, nadziewane, nasączane;
- pÄ…czki;
- babki;
- strucle;
- placki;
- suchary.
Produkcja wyrobów z ciasta francuskiego
Ciasto francuskie jest połączeniem dwu części składowych:
1. gruntu, czyli ciasta zagniecionego z mąki, wody, soli, niewielkiej ilości jaj i tłuszczu;
2. tłuszczu  masła lub margaryny, które przegniata się z niewielką ilością mąki (ok.15%
w stosunku do tłuszczu).
Temperatura ciasta nie powinna przekraczać 200C, aby w czasie wałkowania i składania ciasta
nie wyciekał tłuszcz. Proces wałkowania można przeprowadzać ręcznie lub przy użyciu wał-
kowarek. Wytwarzanie ciasta składa się z następujących etapów:
- połączenia gruntu z tłuszczem,
- leżakowania w chłodni,
- wałkowania i składania na cztery części,
- ponownego wałkowania i składania (minimum 4 razy),
- chłodzenia i leżakowania.
Z ciasta francuskiego najczęściej produkuje się różnego rodzaju ciastka: języki, rożki,
koperty, krawaty, jabłko w cieście, napoleonki oraz drobne herbatniki obsypane cukrem.
Wyroby z ciasta francuskiego przed wsadzeniem do pieca najczęściej smaruje się masą jajową
i wypieka w temperaturze 220  2400C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Produkcja wyrobów z ciasta kruchego
Ciasto kruche sporządza się z mąki, tłuszczu i cukru w stosunku 3 : 2 : 1 i ewentualnie
innych składników, zwykle jaj, syropu ziemniaczanego, przetworów mleczarskich, soli oraz
chemicznych środków spulchniających. Podczas wytwarzania ciasta należy zachować
odpowiednią kolejność dodawanych składników. Na początku zagniata się tłuszcz z cukrem,
dodaje płynne dodatki i na końcu krótko miesza z mąką (ewentualnie z wymieszanym
proszkiem do pieczenia), aby nie zaciągnąć ciasta (aby nie zawiązała się siatka glutenowa). Po-
nieważ ciasta kruche zawierają zwykle duży udział tłuszczu, należy je sporządzać na chłodno 
w temperaturach nie przekraczających 250C. Po schłodzeniu gotowego ciasta
wałkuje się i formuje wyroby, które wypieka się w temperaturze 210  2400C. do wyrobów
z ciasta kruchego należą: kruszonki, ciastka nie przekładane, przekładane, nadziewane
(babeczki śmietankowe), korpusowe i herbatniki o różnych kształtach.
Produkcja wyrobów z ciasta biszkoptowego
Ciasto biszkoptowe otrzymuje się przez ubijanie jaj z cukrem, a następnie wymieszanie
napowietrzonej masy z mąką. Ciasta te można otrzymywać na ciepło i na zimno, dodając
mąkę ziemniaczaną, kakao, rozdrobnione orzechy lub inne dodatki. W metodzie na ciepło całe
jaj ubija się z cukrem podgrzewając masę do temperatury 37  420C (następuje rozpuszczenie
cukru i tłuszczu zawartego w żółtku, masa się rozrzedza i lepiej ubija), a następnie delikatnie
łączy się z przesianą mąką. W metodzie na zimno schłodzone białka jaj ubija się przez 15  20
minut, dodaje pod koniec ubijania cukier, żółtka i delikatnie miesza z mąką. Gotowe ciasto nie
nadaje siÄ™ do przechowywania, dlatego od razu smaruje i wypieka blaty i ranty oraz
szprycuje drobne ciasteczka lub korpusy w temperaturze 180  2200C.
Produkcja wyrobów bezowych
Ciasto bezowe otrzymuje się z białek kurzych, ubitych z cukrem lub zaparzonych syropem
wodno-cukrowym o temperaturze ok.1200C, niekiedy z dodatkiem niewielkiej ilości mąki.
Formowanie wyrobów z ciasta bezowego odbywa się przez wyciskanie na blachy
posmarowane tłuszczem i posypane mąką. Wypiek  suszenie wyrobów powinno odbywać się
w temperaturze ok. 1200C, aby zachowały biały kolor - nie zarumieniły się.
Pierniki
Pierniki produkuje się z mąki pszennej i/lub żytniej, z dodatkiem dużej ilości środków
słodzących (sacharozy, glukozy, miodów, syropów), przypraw korzennych i chemicznych
środków spulchniających. Przy sporządzaniu ciast piernikowych metodą na zimno, wodę,
cukier, miód, syropy, jaja i przyprawy korzenne miesza się przez ok. 8 minut, dodaje mąki
i chemicznych środków spulchniających i miesza jeszcze przez kilkanaście minut.
W metodzie z zaparzeniem mąki, gotuje się wodę ze środkami słodzącymi i zaparza tym
mąkę. Ciasto odstawia się do leżakowania na kilka tygodni w chłodne miejsce. W czasie
leżakowania uaktywniają się enzymy, które rozkładają składniki mąki. Zwiększa się ilość
cukrów prostych, przez co gotowe wyroby dłużej zachowują świeżość. Z ciasta piernikowego
produkuje się najczęściej pierniki drobne o różnych kształtach, nadziewane, przekładane,
sztukowe  ozdobne oraz formowe (wypiekane w formach).
Inne wyroby ciastkarskie
Oprócz omówionych wyrobów ciastkarskich, produkuje się jeszcze:
- wyroby z ciasta parzonego: eklery, ptysie, karpatka,
- wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: babki piaskowe, keksy, sękacze,
- torty i mazurki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- serniki: krakowski, wiedeński, na zimno,
- jabłeczniki,
- makowce,
- wyroby z mas orzechowej, migdałowej i kokosowej,
- wafle: nadziewane, przekładane.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie dane zawiera receptura ciastkarska?
2. Co to jest wyrób ciastkarski i jakie grupy tych wyrobów są produkowane?
3. Jak sporzÄ…dza siÄ™ ciasto francuskie i jakie znasz wyroby z tego ciasta?
4. Jakie kremy produkuje siÄ™ w ciastkarstwie?
5. Jak powstajÄ… kremy gotowane?
6. Jakimi metodami sporządza się ciasto drożdżowe?
7. Jakie wyroby produkuje się z ciasta drożdżowego?
8. Z jakich etapów składa się produkcja pączków?
9. Czy znasz metody sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz ilość surowców niezbędnych do wyprodukowania 25 kg ciasta francuskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać ze zbioru receptur recepturę na ciasto francuskie,
2) przepisać recepturę do zeszytu wraz ze stratami i wydajnością,
3) przeliczyć recepturę na 25 kg.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zbiory receptur ciastkarskich,
- podręcznik,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
krem śmietankowy i zastosuj do napełnienia korpusów z ciasta kruchego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać recepturę na krem śmietankowy,
2) wcześniej wypiec lub kupić korpusy z ciasta kruchego,
3) wybrać i przygotować drobny sprzęt, który będzie potrzebny do sporządzenia kremu i do
wyszprycowania na korpusy,
4) ugotować i wystudzić krem, a po wystudzeniu doprawić substancjami smakowo-
zapachowymi,
5) ustalić sposób dekoracji ciastek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zbiory receptur ciastkarskich,
- surowce niezbędne do wykonania kremu i dekoracji ciastek,
- garnek, rózga, piecyk elektryczny, worek do szprycowania z końcówkami, noże, łyżki,
drobny sprzęt do odmierzania i utrzymania czystości na stanowisku pracy
- tace lub talerze do zaprezentowania wykonanych wyrobów.
Ćwiczenie 3
Opracuj schemat blokowy produkcji pączków nadziewanych powidłami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeprowadzić analizę tekstów z
ródłowych, receptur na pączki
2) ustalić czynności składające się na produkcję ciasta drożdżowego metodą dwufazową,
3) ustalić dalsze czynności składające się na produkcje pączków,
4) narysować schemat blokowy w zeszycie i przedstawić na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury na pączki z różnych z
ródeł,
- podręczniki.
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj przebieg produkcji babek piaskowych z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać informacje w podręcznikach lub w Internecie na temat sporządzania ciast
biszkoptowo-tłuszczowych,
2) przeprowadzić analizę tekstów z
ródłowych,
3) ustalić czynności składające się na produkcję ciasta wybraną metodą,
4) ustalić czynności składające się na produkcje babek piaskowych,
5) narysować schemat blokowy w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- dostęp do Inernetu,
- receptury na babki piaskowe,
- podręczniki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić grupy wyrobów ciastkarskich ð ð
2) wskazać surowce stosowane w ciastkarstwie ð ð
3) zdefiniować wyrób ciastkarski i ciasto ð ð
4) wymienić półprodukty sporzÄ…dzane w ciastkarstwie ð ð
5) scharakteryzować cztery grupy kremów ð ð
6) wskazać zasady higieny obowiÄ…zujÄ…ce przy produkcji kremów ð ð
7) zdefiniować masÄ™ serowÄ…, makowÄ…, orzechowÄ… i kokosowÄ… ð ð
8) scharakteryzować marcepan ð ð
9) omówić proces powstawania pomady wodnej ð ð
10) wymienić czynności składające się na produkcję ciast
drożdżowych ð ð
11) ustalić schemat produkcji pÄ…czków ð ð
12) scharakteryzować proces powstawania ciasta francuskiego ð ð
13) wskazać etapy sporzÄ…dzania ciasta kruchego ð ð
14) wymienić wyroby produkowane z ciasta kruchego ð ð
15) omówić metody sporzÄ…dzania ciast biszkoptowych ð ð
16) ocenić metody sporzÄ…dzania ciast biszkoptowych i bezowych ð ð
17) rozróżnić metody sporzÄ…dzania ciast piernikowych ð ð
18) wymienić pozostaÅ‚e wyroby produkowane w ciastkarstwie ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.3. Produkowanie wyrobów cukierniczych
4.3.1. Materiał nauczania
Klasyfikacja wyrobów cukierniczych
Przemysł cukierniczy produkuje trwałe wyroby, tj. takie, które nie ulegają istotnym
zmianom chemicznym i fizycznym w okresie co najmniej 1 miesiÄ…ca od daty wyprodukowania.
Zgodnie z Polskimi Normami trwałe wyroby cukiernicze podzielono na 9 grup. W każdej
grupie rozróżnia się podgrupy, typy, rodzaje i odmiany, np.:
1. półprodukty cukiernicze: kuwertura, tłuszcz kakaowy, kuch kakaowy, miazga z jąder
nasion oleistych, nadzienie z jÄ…der nasion oleistych, nadzienie marcepanowe i pokrewne,
pomada, polewa kakaowa;
2. cukierki: karmelki, drażetki, pomadki, cukierki pudrowe prasowane;
3. czekolada: pełna, nadziewana, do picia;
4. wyroby czekoladowane: czekoladowane cukierki o rdzeniu miękkim, o rdzeniu
z karmelków nadziewanych, drażetki, wyroby wschodnie, herbatniki, pierniki i wafle;
5. kakao: bez dodatków, z dodatkami;
6. pieczywo cukiernicze trwałe: herbatniki, suchary, płatki (maca), pierniki, pieczywo
parzone, piankowe, wafle, pieczywo drożdżowe;
7. wyroby wschodnie: chałwa, wyroby grylażowe, wyroby oblewane masą karmelową,
nugaty, orzechy prażone;
8. wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej: wyroby czekoladopodobne,
w polewie kakaowej herbatniki, pierniki, wafle i pieczywo piankowe;
9. wyroby cukiernicze trwałe pozostałe: wyroby żelowe, cukrowe, z mas tłustych, marcepan
i pokrewne, wyroby z tłuszczu kakaowego, guma do żucia.
Surowce w cukiernictwie
Część surowców, wykorzystywanych w przemyśle cukierniczym, jest identyczna
z surowcami piekarskimi i ciastkarskimi. Specyfika przemysłu cukierniczego wymaga jednak
stosowania wielu surowców, których nie produkuje się w kraju. W związku z tym muszą być
one importowane.
Surowce mączne, oprócz wcześniej opisanych mąk pszennej i żytniej wykorzystuje się: płatki
owsiane, ziarna ryżu, mączkę kukurydzianą, ziemniaczaną itp.
Ziarna oleiste to głównie: ziarno kakaowe, sezamowe, orzechy ziemne, włoskie, nanerczowe
i laskowe oraz wiórki kokosowe, migdały, mak, nasiona słonecznika. Wspólną cechą nasion
oleistych jest duża zawartość tłuszczu (ponad 50%) i dosyć duża białka  do 20% oraz soli
mineralnych i witamin.
Tłuszcze i oleje  oprócz znanych już tłuszczów, takich jak masło, margaryna, stosuje się
w cukiernictwie tłuszcze cukiernicze, otrzymywane z rafinowanych tłuszczów roślinnych,
utwardzonych i ciekłych. Tłuszcze cukiernicze różnią się temperaturą mięknienia:
28 - 310C  do pieczywa cukierniczego,
32  340C  do mas cukierniczych,
34  370C  do polew i mas tłustych.
Wykorzystuje się także tłuszcz kokosowy, z owocu palmy kokosowej, tłuszcz kakaowy oraz
tłuszcze tzw. kakaopodobne, otrzymywane z olejów roślinnych.
Substancje żelujące  to głównie agar (pochodzący z morskich wodorostów), żelatyna
spożywcza (otrzymywana głównie ze skór i kości cielęcych) oraz preparaty pektynowe
(otrzymywane z owoców).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Substancje smakowo-zapachowe dzieli siÄ™ na:
- kwasy spożywcze: kwas cytrynowy, winowy i mlekowy;
- substancje aromatyczne: naturalne i syntetyczne;
- esencje spożywcze;
- napoje alkoholowe: spirytus, wódki gatunkowe, likiery, rum, winiaki;
- przyprawy.
Pozostałe surowce stosowane w przemyśle cukierniczym to: mleko i przetwory mleczne, jaja
i przetwory z jaj, barwniki spożywcze i środki pianotwórcze.
Wszystkie surowce stosowane w zakładach cukierniczych dozowane są zgodnie
z obowiÄ…zujÄ…cymi recepturami. Receptury cukiernicze opracowane sÄ… na 1000 kg produktu
gotowego.
Produkcja czekolady
Czekolada jest to produkt uzyskany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru,
lecytyny oraz dodatków (w zależności od rodzaju), np. mleka w proszku, orzechów, waniliny,
kawy, cynamonu i innych. Czekolada zawiera zwykle ponad 30% tłuszczu oraz 30  50%
cukru, a jej wartość energetyczna jest bardzo duża  2220 2520 kJ/100g (500  600 kcal/ 100
g). Produkcja czekolady jest bardzo skomplikowana i wymaga użycia różnorodnych maszyn
oraz urządzeń.
Czyszczenie, sortowanie ziarna oraz otrzymywanie śruty kakaowej
Przekazane z magazynu ziarno kakaowe poddaje siÄ™ czyszczeniu i sortowaniu. Usuwane
są zanieczyszczenia takie jak: pył, piasek, kamienie, części skorupy owocu ziarna kakaowego,
części roślin, zanieczyszczenia kawałkami metalu i inne. Sortowanie ziarna polega na
oddzieleniu ziaren całych od pokruszonych lub dużych od małych i umożliwia poprawne
przeprowadzenie kolejnego procesu, jakim jest prażenie. Czyszczenie i sortowanie ziarna
kakaowego przeprowadza się na sitach płaskich lub cylindrycznych obrotowych. Surowe,
posortowane i oczyszczone ziarno kakaowe zawiera ok. 7% wody, ma nieprzyjemny kwaśno-
gorzki smak, a jego Å‚upina mocno przylega do jÄ…dra.
Dlatego stosuje się prażenie, podczas którego ziarno wysycha, traci część substancji
kwaśnych, gorzkich i cierpkich, wytwarza się charakterystyczny smak i aromat oraz oddzielają
się łupiny od jąder. Prażenie odbywa się w temperaturze 130 - 1600C przez ok. 30 minut w
urządzeniach, zwanych prażakami, o działaniu okresowym lub ciągłym, ogrzewanych gazowo
przy przepływie powietrza.
Po prażeniu konieczne jest szybkie schłodzenie ziarna, ponieważ przetrzymywanie go
w podwyższonej temperaturze powoduje niekorzystne zmiany smaku (gorzknienie, rozkład
tłuszczu). W ziarnie kakaowym po prażeniu, jądra stanowią 87%, łupiny 12%, a kiełki 1%. Do
produkcji czekolady wykorzystuje się tylko jądra. Kiełki, ze względu na brak wartościowych
składników i dużą twardość, mogą pogorszyć jakość czekolady, dlatego należy łupinę usunąć.
Do oddzielania jądra od łupiny i usuwania kiełków wykorzystuje się urządzenia, zwane
łuszczarkami lub śrutownikami. Tryjer do oddzielania kiełków stanowi zwykle element
łuszczarki lub może być urządzeniem samodzielnym, pracującym poza łuszczarką. Podczas
łuszczenia następuje rozdrobnienie ziarna i uzyskuje się tzw. śrutę. Śrutę wymieszaną z łuską
przesiewa się przez sita. Wydajność śruty po rozdrobnieniu ziarna oraz oddzieleniu łusek
i kiełków wynosi ok. 84%.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej
Przy korzystaniu z ziarna kakaowego różnego gatunku, dużej skali produkcji
i wytwarzaniu różnych gatunków czekolady, przygotowuje się mieszanki ziarna kakaowego.
Nawet w wypadku jednego gatunku ziarna istnieje możliwość uzyskania śruty bardziej
aromatycznej przez mieszanie różnych partii ziarna. Mieszać można dopiero śrutę, gdyż różne
gatunki ziarna wymagają odmiennych warunków prażenia. W celu łatwiejszego sporządzania
mieszanek śruty stosuje się specjalne pojemniki (silosy), umieszczone w górnej części hali
produkcyjnej, mające stożkowe dna, zakończone zasuwą. Śrutę do dalszych operacji
technologicznych przekazuje siÄ™ przewodami rurowymi, grawitacyjnie, pneumatycznie lub
innymi tradycyjnymi środkami transportu wewnętrznego, np. na wózkach ręcznych.
Mielenie śruty kakaowej
Uzyskaną śrutę poddaje się mieleniu, zwanym walcowaniem lub rozcieraniem. Celem tego
zabiegu jest uzyskanie dokładnie roztartej miazgi kakaowej, zawierającej składniki komórek
ziarna kakaowego, głównie tłuszcze, substancje białkowe i skrobię. Ziarno kakaowe zawiera
średnio 55% tłuszczu o temperaturze topnienia 32 350C. podczas mielenia wzrasta
temperatura miazgi, a jej konsystencja staje się półpłynna, tworząc zawiesinę, w której fazą
ciekłą jest tłuszcz kakaowy, a rozproszoną fazą stałą jest celuloza, białka i skrobia. Im śruta
jest dokładniej zmielona, tym większa ilość tłuszczu wydostanie się z komórek i tym dokładniej
są rozdrobnione ściany komórkowe. Dokładne rozdrobnienie poprawia jakość czekolady. Do
mielenia śruty na miazgę kakaową służą różnego rodzaju młyny, głównie tarczowe, kulowe
i walcowe. Bardzo często młyny współpracują ze sobą, np. młyn walcowy
z kulowym. W wyniku mielenia następuje rozrywanie i rozcieranie komórek ziarna
kakaowego, majÄ…cego wymiary 23-40 mm, na czÄ…steczki mniejsze od 10 mm.
Tłoczenie tłuszczu kakaowego
Przy produkcji czekolady i kuwertur czekoladowych konieczny jest dodatek tłuszczu
kakaowego do miazgi kakaowej. Miazga kakaowa po zmieleniu zawiera ok. 55% tłuszczu,
a po zmieszaniu z cukrem pudrem uzyskałoby się masę czekoladową o zawartości ok. 28%
tłuszczu. Ilość ta jest niewystarczająca do właściwego przebiegu procesu formowania
czekolady w temperaturze ok.300C. Minimalna zawartość tłuszczu, zapewniająca właściwy
przebieg formowania, wynosi 30-32%. Dlatego konieczne jest dodawanie tłuszczu kakaowego
do miazgi kakaowej. Tłuszcz ten uzyskuje się prze tłoczenie części miazgi kakaowej.
Pozostałość po wytłoczeniu tłuszczu z miazgi kakaowej (wytłoki), nazywana kuchem
kakaowym, jest wykorzystywana do produkcji kakao. Do tłoczenia miazgi kakaowej stosuje
się prasy hydrauliczne. Tłoczenie przeprowadza się w taki sposób, aby w kuchu pozostał
pewien procent tłuszczu, niezbędny do produkcji kakao. Ilość wytłoczonego tłuszczu zależy
od:
- ciśnienia w prasie,
- stopnia rozdrobnienia miazgi kakaowej,
- zawartości wody w miazdze,
- lepkości miazgi (zależy od temperatury, stosuje się ok.80-900C).
Uzyskany tłuszcz jest przekazywany za pomocą pomp do zbiorników na wózkach do
produkcji czekolady i może być poddawany zestalaniu w metalowych formach.
Otrzymywanie masy czekoladowej
Masa czekoladowa jest półproduktem do wyrobu czekolady pełnej, nadziewanej
i innych wyrobów czekoladowanych. Czekolada pełna bez dodatków składa się wyłącznie
z masy czekoladowej. Czekolada z dodatkami zawiera minimum 60% masy czekoladowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Według receptury czekolady pełnej, produkowanej w kraju, na 1000 kg produktu gotowego
zużywa się w kg: cukru  503,0, miazgi kakaowej  446,0, tłuszczu cukierniczego  58,0,
lecytyny sojowej  3,0 i etylowaniliny  0,1.
Używany do produkcji czekolady cukier puder uzyskuje się przez zmielenie sacharozy
w postaci kryształów, w młynach różnej konstrukcji. Mielenie cukru przeprowadza się
w wydzielonych pomieszczeniach z odpowiednią wentylacją, ponieważ powstający pył jest
niebezpieczny dla załogi (powoduje próchnicę zębów), szkodliwy dla maszyn, a ponadto
z powietrzem tworzy mieszaninÄ™ wybuchowÄ….
Po zważeniu składników, przewidzianych recepturą, następuje ich mieszanie w mieszarkach
lub gniotownikach obiegowych. Elementem rozgniatajÄ…cym, rozcierajÄ…cym, mieszajÄ…c
i obracajÄ…cym w gniotowniku obiegowym sÄ… granitowe walce. Do gniotownika wprowadza siÄ™
część tłuszczu przewidzianego recepturą. Mieszanie odbywa się aż do uzyskania przez masę
jednolitej, ciastowatej konsystencji. W masie występują jednak cząstki cukru i masy
kakaowej o wielkoÅ›ci ponad 25 µm. ponieważ jednÄ… z najważniejszych cech jakoÅ›ciowych
czekolady jest jej gładkość i rozpływanie się na języku, konieczne jest dalsze, dokładne
rozdrobnienie masy, poniżej granicy wyczuwalności cząstek na języku.
Mielenie masy czekoladowej
Proces ten przeprowadza się w młynach wielowalcowych (najczęściej 5-walcowych).
Podczas mielenia masy na walcach, zachodzÄ… w niej korzystne przemiany fizyczne
i chemiczne: rozdrabnianie, odparowywanie wody i lotnych kwasów, utlenianie związków
garbnikowych, co łagodzi zbyt gorzki smak. Wydajność młyna 5-walcowego wynosi 150-700
kg/godzinę. Podczas mielenia masa czekoladowa powinna równomiernie pokrywać
powierzchnię walców cienką warstwą. Walce od strony wewnętrznej są chłodzone wodą, co
umożliwia utrzymanie temperatury masy na poziomie ok. 300C. podczas walcowania masa
zmienia swą konsystencję z ciastowatej na sypką i płatkowatą.
Konszowanie mas czekoladowych
Końcową czynnością w produkcji czekolady i kuwertury jest konszowanie, polegające na
długotrwałym, trwającym nawet 70 godzin intensywnym mieszaniu, połączonym
z  przerzucaniem masy czekoladowej w temperaturze 55-900C. celem procesu jest
otrzymanie jednorodnej, zemulgowanej czekolady, o charakterystycznym smaku i aromacie,
całkowicie rozpuszczającej się w ustach. Podczas konszowania zachodzi wiele przemian,
które częściowo zachodziły już wcześniej:
- zmniejszenie lepkości,
- zmniejszenie zawartości wody,
- zmniejszenie zawartości garbników,
- zwiększenie intensywności barwy,
- zwiększenie jednorodności masy,
- zmniejszenie cząstek fazy stałej.
TemperaturÄ™ konszowania (40-900C) w urzÄ…dzeniu, zwanym konszÄ…, uzyskuje siÄ™
przepływem gorącej wody w płaszczu grzejnym konszy. Pod koniec konszowania dodaje się
resztę tłuszczu, lecytynę i wanilinę. Gotową masę czekoladową, zawierającą 0,3-0,5% wody,
95% czÄ…stek wielkoÅ›ci poniżej 30 µm i zawartoÅ›ci tÅ‚uszczu 30%, przekazuje siÄ™ do
formowania.
Temperowanie, formowanie i pakowanie czekolady
Po konszowaniu masa czekoladowa jest przekazywana do zbiorników pośrednich,
ogrzewanych i zaopatrzonych w mieszadła. Czynnością poprzedzającą formowanie jest
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
temperowanie masy czekoladowej, polegajÄ…ce na uzyskaniu w masie, w momencie
formowania, odpowiedniej krystalicznej odmiany tłuszczu kakaowego, o jak najmniejszych
wymiarach kryształów. Bez zabiegu temperowania w urządzeniach, zwanych temperówkami,
nie można uzyskać czekolady dobrej jakości. Pozostawienie masy czekoladowej w formach
bezpośrednio po konszowaniu powoduje powstawanie gruzełkowatej struktury i tzw.
torfiastego przełomu oraz białoszarego nalotu na powierzchni czekolady. Temperowanie
polega na utrzymywaniu odpowiedniej temperatury (30-310C), w przepływającej w cienkiej
warstwie masy czekoladowej, bezpośrednio przed formowaniem.
Do formowania wykorzystuje się skomplikowane agregaty, w których masa jest dozowana do
form, następnie klepana (w celu usunięcia pęcherzyków powietrza), chłodzona w tunelach
chłodniczych i wybijana z form.
Ostatnimi czynnościami w produkcji czekolady są zawijanie i pakowanie. Czynności te
przeprowadza się prawie wyłącznie w urządzeniach sterowanych automatycznie. Do zawijania
wykorzystuje się podkładkę z folii aluminiowej i etykietę z obwolutą z papieru kredowego.
Drobne wyroby czekoladowe zawija się bezpośrednio w folię aluminiową.
Produkcja karmelków
Karmelki sÄ… to popularne cukierki, produkowane z masy karmelowej lub z masy
karmelowej wypełnionej nadzieniem, uformowane w drobne kształtne sztuki. Rozróżnia się
karmelki twarde, nie wypełnione nadzieniem i karmelki nadziewane, wypełnione nadzieniem
w ilości 10-22%. Surowcami do produkcji karmelków są: woda, cukier, syrop skrobiowy
i inne w zależności od zastosowanych nadzień. Do typowych nadzień karmelarskich należą:
marmolady cukiernicze, nadzienia likworowe i likierowe, pomady cukiernicze, nadzienia
z nasion oleistych, nadzienia pudrowo-tłuszczowe. Podstawowymi czynnościami w produkcji
karmelków są:
- sporzÄ…dzenie syropu karmelowego,
- sporzÄ…dzenie masy karmelowej,
- formowanie,
- zawijanie.
Syrop karmelowy przygotowuje się w kotłach warzelnych ogrzewanych parą z wody,
cukru i syropu ziemniaczanego, a następnie zagęszcza się go w wyparce próżniowej
w temperaturze poniżej 1000C. W wyniku ogrzewania i zagęszczania powstaje masa
karmelowa, która opuszczając wyparkę próżniową ma temperaturę 105-1250C i zawartość
wody od 1,2-4%. Masa karmelowa jest gęstą cieczą, w temperaturze 90-700C plastyczną,
w temperaturze 56-570C twardnieje, a w temperaturze 30-400C upodabnia siÄ™ do twardego
szkliwa. Ugniatanie masy karmelowej nadaje jej jednolitość i wyrównuje temperaturę, co jest
ważne przy tzw. wyciąganiu batonu i formowaniu karmelków.
Masa karmelowa, po wszystkich przewidzianych technologiÄ… procesach, jest poddawana
formowaniu w temperaturze 78-820C. wprowadzanie nadzienia do wnętrza plastycznej masy
karmelowej dokonuje siÄ™ specjalnym przewodem, podczas rolowania i wyciÄ…gania batonu. Do
formowania karmelków stosuje się głównie agregaty do formowania. Karmelki opuszczają
agregat formujący w postaci pojedynczych sztuk. Są one chłodzone do temperatury 40-450C
w agregacie formującym lub w oddzielnym urządzeniu chłodzącym. Pakowanie karmelków
w opakowania bezpośrednie jest nazywane zawijaniem i przeprowadza się je na automatach do
zawijania.
Podobnie, jak inne wyroby cukiernicze, karmelki mają dużą wartość energetyczną,
wynoszÄ…cÄ… 1500-1900 kJ/100 g (375-465 kcal/100g).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Technologia innych wyrobów cukierniczych
Oprócz opisanych wyrobów cukierniczych, produkuje się wiele innych produktów,
których technologie są bardzo podobne:
- otrzymywanie kakao jest bardzo zbliżone do produkcji czekolady technologia wytwarzania
trwałego pieczywa cukierniczego, np. herbatników, pierników i wafli, uwzględnia wiele
czynności wspólnych z produkcją ciastkarską;
- technologia wyrobów żelowych jest bardzo podobna do produkcji dżemów, galaretek
i marmolad produkowanych przez przemysł owocowo-warzywny.
Zagrożenia dla środowiska naturalnego
Zarówno przemysł piekarski, ciastkarski i cukierniczy, nie stanowią istotnego zagrożenia
dla środowiska naturalnego, szczególnie przy małej skali produkcji. Są to zakłady nie
zużywające dużych ilości wody, a tym samym nie odprowadzające ścieków w ilościach,
mogących zagrozić środowisku. W dużych zakładach piekarskich i cukierniczych niezbędne
jest spalanie znacznych ilości paliwa niezbędnego do ogrzewania pieców, wyparek i innych
urządzeń, co powoduje emisję gazów spalinowych do atmosfery.
Zagrożeniem dla załogi zakładów są pyły, powstające w procesach technologicznych (pył
mączny i pył cukrowy), które niezależnie od szkodliwego oddziaływania na ludzi
i aparaturę, tworzą mieszaniny wybuchowe z powietrzem. Uciążliwe dla otoczenia mogą być
również intensywne zapachy, utrzymujące się w okolicy dużych zakładów piekarskich
i cukierniczych.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz etapy produkcji czekolady?
2. W jaki sposób wytłacza się tłuszcz z miazgi kakaowej?
3. Od jakich czynników uzależnia się ilość wytłaczanego tłuszczu?
4. Jak nazywa się pozostałość po wytłoczeniu tłuszczu kakaowego?
5. W jaki sposób wykorzystuje się pozostałość po wytłoczeniu tłuszczu kakaowego?
6. Jakie znasz rodzaje produkowanych karmelków?
7. Jakie surowce należy użyć do ich produkcji?
8. Czy znasz etapy produkcji karmelków nie nadziewanych i nadziewanych?
9. Czy dobierzesz parametry technologiczne do wymienionych etapów produkcji?
10. Czy dobierzesz maszyny i urządzenia do produkcji tych karmelków?
11. Jakie parametry się sprawdza przeprowadzając ocenę organoleptyczną wyrobów
spożywczych?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
bilans tłoczenia tłuszczu kakaowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować etapy produkcji czekolady, ze szczególnym uwzględnieniem procesu
tłoczenia tłuszczu kakaowego,
2) uzupełnić informacje o produkowanych rodzajach kakao,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
3) obliczyć na podstawie wzoru ilość tłuszczu kakaowego, którą należy wytłoczyć z każdych
100 kg miazgi kakaowej, jeżeli ilość tłuszczu w miazdze wynosi T = 57%, a w kuchu
kakaowym ma zostać t = 10%.
T - t
X = 100 x
100  t
4) zinterpretować otrzymany wynik,
5) zapisać obliczenia i wnioski w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat blokowy produkcji czekolady i kakao,
- kalkulator,
- podręcznik.
Ćwiczenie 2
Opracuj schemat blokowy produkcji karmelków nie nadziewanych z uwzględnieniem
maszyn i urządzeń stosowanych do ich produkcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować etapy produkcji karmelków nadziewanych i nie nadziewanych,
2) dobrać maszyny i urządzenia do ich produkcji,
3) narysować schemat blokowy w zeszycie,
4) zapisać dodatkowo podstawowe parametry technologiczne.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przybory do rysowania,
- podręcznik do technologii cukiernictwa (S. Wyczańskiego).
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
ocenę organoleptyczną różnych karmelków nie nadziewanych i nadziewa-
nych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) ustalić cechy sprawdzane oceną organoleptyczną,
2) dokonać analizy składu surowcowego poszczególnych karmelków,
3) zapisać nazwę i skład surowcowy poszczególnych karmelków w zeszycie,
4) przeprowadzić ocenę opakowań bezpośrednich,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną karmelków,
6) zapisać wnioski w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- różne asortymenty karmelków nie nadziewanych i nadziewanych,
- podręcznik do technologii cukiernictwa (S. Wyczańskiego).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wskazać grupy wyrobów cukierniczych ð ð
2) rozróżnić wyroby cukiernicze ð ð
3) dobrać surowce do produkcji czekolady i karmelków ð ð
4) wyjaÅ›nić etapy produkcji czekolady ð ð
5) obliczyć wartość kalorycznÄ… czekolady i karmelków ð ð
6) określić celowość czyszczenia i prażenia ziarna kakaowego
oraz mieszania Å›ruty kakaowej ð ð
7) wskazać urzÄ…dzenia do czyszczenia i prażenia ziarna ð ð
8) okreÅ›lić zmiany zachodzÄ…ce w czasie prażenia ziarna ð ð
9) wskazać celowość mielenia Å›ruty kakaowej ð ð
10) wymienić mÅ‚yny stosowane do mielenia Å›ruty ð ð
11) ustalić celowość tÅ‚oczenia tÅ‚uszczu kakaowego ð ð
12) ustalić zawartość tÅ‚uszczu w miazdze kakaowej ð ð
13) wskazać urzÄ…dzenia do wytÅ‚aczania tÅ‚uszczu kakaowego ð ð
14) obliczyć, ile tÅ‚uszczu należy wytÅ‚oczyć z miazgi ð ð
15) wymienić sposoby przekazywania tÅ‚uszczu dalej do produkcji ð ð
16) rozróżnić skÅ‚adniki masy czekoladowej ð ð
17) omówić otrzymywanie mas czekoladowych ð ð
18) dobrać urzÄ…dzenie do mieszania mas czekoladowych ð ð
19) ustalić celowość walcowania mas czekoladowych ð ð
20) wymienić zmiany zachodzÄ…ce w czasie konszowania mas ð ð
21) ustalić urzÄ…dzenia i parametry konszowania ð ð
23) wskazać parametry masy po konszowaniu ð ð
24) przedstawić znaczenie temperowania mas czekoladowych ð ð
25) omówić formowanie i pakowanie czekolady ð ð
26) rozróżnić karmelki i dobrać do ich produkcji surowce ð ð
27) wymienić etapy produkcji karmelków ð ð
28) scharakteryzować wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci masy karmelowej ð ð
29) ustalić parametry dobrze ugotowanej masy karmelowej ð ð
30) dobrać urzÄ…dzenia do produkcji karmelków ð ð
31) wymienić wyroby produkowane jeszcze przez przemysł
cukierniczy ð ð
32) wskazać zagrożenia dla Å›rodowiska naturalnego ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedz
wez
w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedz
otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 35 minut.
10. Pracuj samodzielnie.
Powodzenia!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Pieczywo pszenne półcukiernicze produkuje się:
a) z mąki żytniej, wody, i soli,
b) z mąki pszennej, żytniej i drożdży,
c) z mąki pszennej, żytniej, cukru i soli,
d) z mąki pszennej, drożdży, cukru i tłuszczu.
2. Siatkę glutenową w cieście z udziałem mąki pszennej tworzą:
a) skrobia i enzymy,
b) glutenina i gliadyna,
c) węglowodany,
d) błonnik.
3. Wybierz cechy mąki o dobrych właściwościach wypiekowych:
a) zdolność do zatrzymywania gazów,
b) zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla,
c) duża zdolność do wchłaniania wody,
d) wszystkie cechy sÄ… prawdziwe.
4. W piekarstwie wykorzystuje się następujące cechy skrobi:
a) zdolność do rozpływania,
b) scukrzanie i kleikowanie,
c) zdolność do adsorpcji gazów,
d) rozpuszczanie i ścinanie.
5. Wybierz główną mikroflorę ciast żytnich:
a) drożdże i pleśnie,
b) bakterie octowe,
c) bakterie mlekowe i drożdże kwasowe,
d) drożdże piekarskie i bakterie octowe.
6. Wybierz urządzenie stosowane do mielenia śruty kakaowej:
a) młyn wodny,
b) gniotownik obiegowy,
c) młyn kulowy,
d) młyn żarnowy.
7. Ustal czynniki, od których zależy ilość wytłoczonego tłuszczu kakaowego:
a) rodzaju produkowanej czekolady,
b) stopnia oczyszczenia ziarna kakaowego,
c) temperatury prażenia ziarna kakaowego i walcowania,
d) ciśnienia w prasie i stopnia rozdrobnienia miazgi kakaowej .
8. Zmiany fizykochemiczne zachodzÄ…ce w czasie konszowania masy czekoladowej to:
a) zmniejszenie intensywności barwy,
b) zmniejszenie lepkości, wody i garbników,
c) zwiększenie cząstek fazy stałej,
d) zwiększenie ilości kryształków tłuszczu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
9. Wybierz urzÄ…dzenie do konszowania mas czekoladowych:
a) wirówka,
b) konsza,
c) mieszarka,
d) krystalizator.
10. Dobierz temperaturÄ™ temperowania masy czekoladowej:
a) 28  310C,
b) 20  240C,
c) 14  200C,
d) 32  400C.
11. Walcowanie mas czekoladowych ma na celu:
a) upłynnienie masy,
b) zagęszczenie i odparowanie kwasów,
c) ogrzanie i odparowanie wody,
d) zwiększenie kwasowości.
12. Kuch kakaowy to:
a) podstawowy produkt przemysłu ciastkarskiego,
b) produkt odpadowy przy czyszczeniu ziarna,
c) surowiec potrzebny do produkcji czekolady,
d) podstawowy składnik kakao.
13. Wskaż asortymenty w grupie cukierków:
a) irysy, krówki i toffi,
b) sugusy i drażetki,
c) karmelki nadziewane i nie nadziewane,
d) wszystkie wyżej odpowiedzi są prawdziwe.
14. Ocena organoleptyczna wyrobów cukierniczych polega na:
a) sprawdzeniu podstawowych wskaz
ników fizyko-chemicznych ,
b) oznaczeniu zawartości wody i cukrów ogółem,
c) oznaczeniu zawartości tłuszczów i ph środowiska,
d) sprawdzeniu wyglądu zewnętrznego, przełomu, smaku i zapachu.
15. Do spulchniania ciasta pszennego wykorzystuje siÄ™:
a) bakterie,
b) drożdże,
c) amoniak,
d) powietrze.
16. W ciastkarstwie do napowietrzania masy białkowej i jajowej służy:
a) miesiarka o działaniu ciągłym,
b) miesiarka spiralna,
c) ubijarka,
d) wirówki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
17. W przesiewaczu bębnowym do przesiewania mąki wykorzystuje się siłę:
a) grawitacji,
b) ścinającą,
c) rozrywajÄ…cÄ…,
d) odśrodkową.
18. Wskaż metody sporządzania ciast pszennych:
a) pięciofazowe,
b) na kwasie i rozczynie,
c) na żurkach,
d) jedno- i dwufazowe.
19. Wybierz urządzenia stosowane do formowania kęsów ciasta w piekarstwie:
a) dzielarki objętościowe, mieszarki,
b) głowice wyciskające, noże strunowe,
c) zaokrÄ…glarki, rogalikarki,
d) głowice wycinające, wyciskacze.
20. Zwilżanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu:
a) zapobieganie rozlewaniu się kęsów,
b) poprawę kształtu kęsów ciasta,
c) usunięciu nadmiaru dwutlenku węgla,
d) zapobieganie wysuszeniu i pękaniu skórki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ................................................................................................
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6. LITERATURA
1 Ambroziak Z.: Technologia piekarstwa, WSiP, Warszawa 1993
2. Dłużewski M., praca zbiorowa: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. Cz. 4.
WSiP, Warszawa 2001
3. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2002
4. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej, opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu
Piekarskiego.Wydawnictwo Spółdzielcze Sp.zoo, Warszawa 1996
5. Lubczyńska H., Poradnik piekarza. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc
Chłopska Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996
6. Piekarstwo i ciastkarstwo, praca zbiorowa pod red. Ambroziaka Z.: WNT, Warszawa
1988
7. Receptury, normy i porady piekarskie, opr. przez Rolniczo - HandlowÄ… IzbÄ™ GospodarczÄ…
 Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Wydawnictwo
Spółdzielcze, Warszawa 1993
8. Wyczański S.: Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ, WSiP, Warszawa 1994
9. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1998.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36