Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Kośka
Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji
wyrobów cukierniczych 741[01].Z1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\. Iwona Domachowska
mgr in\. Zenobia Zielińska
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr in\. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z1.02.
Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych, zawartego
w programie nauczania dla zawodu cukiernik.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 17
4.2. Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej 18
4.2.1. Materiał nauczania 18
4.2.2. Pytania sprawdzające 23
4.2.3. Ćwiczenia 24
4.2.4. Sprawdzian postępów 27
4.3. Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów cukierniczych 28
4.3.1. Materiał nauczania 28
4.3.2. Pytania sprawdzające 31
4.3.3. Ćwiczenia 32
4.3.4. Sprawdzian postępów 34
5. Sprawdzian osiągnięć ucznia 35
6. Literatura 39
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik dla ucznia Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów
cukierniczych pomo\e Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie
z zało\eniami tej jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące dobierania, oceny oraz
przygotowania surowców i materiałów pomocniczych do produkcji cukierniczej.
Poradnik składa się z następujących elementów:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,
- materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia
- sprawdzian osiągnięć - test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych
programem jednostki modułowej,
- wykaz literatury, z jakiej mo\esz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na ocenę i przygotowanie
surowców do produkcji ciastkarskiej i cukierniczej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
741[01].Z1
Organizacja produkcji
741[01].Z1.01
Przygotowanie produkcji cukierniczej
741[01].Z1.02
Przygotowanie surowców i półproduktów
do produkcji wyrobów cukierniczych
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć:
określać skład chemiczny podstawowych produktów spo\ywczych,
określać rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spo\ywczym,
określać zmiany zachodzące w \ywności w trakcie jej przechowywania,
objaśniać pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do \ywności,
materiał pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe,
rozró\niać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie
\ywności,
określać rolę dodatków stosowanych w produkcji \ywności,
charakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań,
określać wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do \ywności,
określać metody pakowania i konfekcjonowania \ywności,
oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,
charakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów
pomocniczych,
określać sposoby utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym,
korzystać z receptur, norm zu\ycia opakowań oraz informacji zamieszczonych
w instrukcjach technologicznych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych w cukiernictwie,
scharakteryzować surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w produkcji
cukierniczej,
ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,
określić rolę dodatków stosowanych w produkcji cukierniczej,
scharakteryzować tworzywa stosowane do produkcji opakowań,
przygotować podstawowe surowce i dodatki do produkcji cukierniczej,
określić wpływ przygotowania surowców na jakość gotowych wyrobów cukierniczych,
określić wymagania dla opakowań produktów cukierniczych,
określić metody pakowania i konfekcjonowania produktów cukierniczych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej
4.1.1. Materiał nauczania
Mąka
W zale\ności od surowca, z jakiego pozyskuje się mąkę, wyró\nia się mąkę pszenną,
\ytnią, mączkę ry\ową, kukurydzianą, sojową, ziemniaczaną oraz płatki owsiane.
W produkcji ciastkarskiej najwa\niejsze znaczenie ma mąka pszenna.
Wyciąg mąki jest to ilość mąki jaką uzyskuje się ze 100 kg ziarna. Wyra\any jest
w procentach. Np. je\eli ze 100 kg ziarna otrzymamy 98 kg mąki, to jest to mąka o wysokim
wyciągu (98%), natomiast je\eli ze 100 kg ziarna otrzymamy 48 kg mąki (48%), to jest to
mąka o niskim wyciągu.
Typ mąki określa ilość gramów popiołu otrzymanego ze 100 kg mąki. 100 kg mąki typ
480 zawiera 480 g popiołu (0,48 %). Popiół jest to pozostałość po całkowitym spaleniu próbki
mąki w temperaturze 900oC. Im wy\szy wyciąg mąki tym większa zawartość popiołu
i ciemniejsza barwa mąki.
Na wartość technologiczną mąki wpływa tak\e jej rozdrobnienie, czyli granulacja.
Do podstawowych składników mąki nale\ą: węglowodany, woda, białka, tłuszcze,
związki mineralne, witaminy oraz enzymy.
Z punktu widzenia technologii najwa\niejszym składnikiem mąki jest skrobia. Mąka zawiera
jej 60 75%.
Dla technologa istotne są następujące właściwości skrobi:
- zdolność pochłaniania wody (im większa tym większa wydajność ciasta),
- zdolność kleikowania (je\eli skrobia kleikuje w niskiej temperaturze, to ulega zbyt
du\emu rozkładowi przez enzymy, co mo\e być przyczyną złej jakości pieczywa),
- zdolność scukrzania (podatność na działanie enzymów rozkładających ją na dekstryny
i maltozę).
Kolejnymi składnikami, bardzo wa\nymi z punktu widzenia procesu technologicznego,
są substancje białkowe, które w połączeniu z wodą w czasie przygotowywania ciasta tworzą
gluten. Gluten składa się z białek prostych: gluteniny i gliadyny. Jest to lepka, elastyczna
i sprę\ysta substancja, o gąbczastej strukturze, która nadaje ciastu pszennemu elastyczność,
sprę\ystość i zdolność do zatrzymywania gazów decyduje więc o jakości pieczywa.
W czasie tworzenia ciasta białka chłoną wodę, pęcznieją i tworzą uporządkowaną strukturę
zwaną siatką glutenową, wewnątrz której znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.
O jakości glutenu decydują jego cechy fizyczne:
- elastyczność zdolność glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci,
- rozpływalność jest to przyrost średnicy kulki glutenu po 60 minutach termostatowania
w temperaturze 30oC.
W zale\ności od tych cech wyró\nia się gluten słaby mocny i normalny. Gluten słaby
szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. Gluten mocny chłonie wodę powoli, jest
elastyczny oraz charakteryzuje się niewielką rozciągliwością i rozpływalnością. Ilość glutenu,
jaką otrzymuje się podczas tworzenia ciasta z określonej mąki, decyduje o jakości tej mąki.
Wielkością charakteryzującą mąkę i uwzględniającą ilość i rozpływalność glutenu jest
liczba glutenowa (LG)
LG = a � (2 0,065R);
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
gdzie:
a ilość mokrego glutenu, [%],
R rozpływalność mokrego glutenu [mm],
Dla mąki słabej LG<40, średniej LG = 40 � 60, mocnej LG>60.
Na wartość technologiczną mąki wpływ mają tak\e enzymy zawarte w mące.
Najwa\niejsze z nich to amylazy enzymy rozkładające skrobię. Wskaznikiem aktywności
amylaz jest liczba opadania.
Wa\nym składnikiem mąki są tłuszcze. Odgrywają one wa\ną rolę podczas
przechowywania i dojrzewania mąki. Kwasy tłuszczowe, które powstają w wyniku rozkładu
tłuszczu poprawiają jakość glutenu.
W mące występują wodorofosforany (tzw. kwaśne fosforany) potasu, wapnia i magnezu
oraz kwasy organiczne. Związki te są odpowiedzialne za kwasowość mąki. Kwasowość mąki
zale\y od rodzaju ziarna, z którego pochodzi oraz od wyciągu. Kwasowość mąki \ytniej jest
wy\sza ni\ mąki pszennej. Mąka o niskim wyciągu ma niską kwasowość, mąka razowa ma
kasowość wy\szą.
Istotną cechą maki jest jej wilgotność. Mąka powinna zawierać nie więcej ni\ 15% wody.
Podwy\szona wilgotność jest przyczyną zwiększenia aktywności enzymów oraz działalności
drobnoustrojów, co przyspiesza psucie się mąki podczas przechowywania.
Jakość mąki ocenia się metodą organoleptyczną oraz na podstawie wyników badań
laboratoryjnych. Metodą organoleptyczną ocenia się takie cechy mąki jak: wygląd (barwa,
występowanie uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników), smak, zapach, stopień granulacji,
a tak\e wilgotność (w przybli\eniu). Aby w przybli\eniu określić wilgotność mąki ściska się
ją w dłoni, a po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się. Mąka wilgotna zachowuje nadany
jej kształt.
Przygotowanie mąki do produkcji polega na:
- przesiewaniu,
- dozowaniu,
- sporządzaniu mieszanek,
- ogrzewaniu lub schładzaniu mąki.
Przesiewanie mąki ma na celu:
- oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych,
- spulchnienie i napowietrzenie mąki,
- wyrównanie temperatury mąki z temperaturą otoczenia.
Ogrzewanie mąki stosuje się wówczas, gdy jej temperatura jest ni\sza ni\ 18oC.
W przypadku samozagrzania się mąki lub zbyt wysokiej temperatury w magazynie mąkę
schładza się przez przesiewanie lub stosując schłodzone powietrze podczas transportu
pneumatycznego.
Oprócz maki pszennej w ciastkarstwie stosuje się:
- mąkę \ytnią do produkcji pierników i specjalnych sucharów,
- płatki owsiane do produkcji herbatników owsianych,
- mąkę ziemniaczaną, ry\ową i kukurydzianą do produkcji trwałego pieczywa
cukierniczego
Dro\d\e
Dro\d\e stosowane do produkcji ciast są \ywymi, jednokomórkowymi organizmami.
Podstawowym składnikiem od\ywczym dla dro\d\y jest cukier, który w warunkach
tlenowych ulega spalaniu do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach ograniczonego
dostępu tlenu (np. w cieście) pod wpływem enzymów ulega fermentacji alkoholowej.
Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia,
natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla; powstają pęcherzyki wypełnione
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Z kolei rozkład białek
i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów ciastkarskich.
Najwa\niejszą właściwością dro\d\y jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła
pędna. Siła pędna jest to:
- czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych
warunkach, tj. określona receptura na ciasto, temperatura, wymiary formy (sposób podany
w normie)
lub:
- objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona).
W produkcji ciastkarskiej u\ywa się dro\d\y prasowanych. Awaryjnie mo\na stosować
dro\d\e suszone, które jednak wcześniej nale\y aktywować przez rozprowadzenie w wodzie
z dodatkiem cukru i inkubację w temperaturze około 25oC.
Inną formą występowania dro\d\y piekarskich są dro\d\e instant. Są to równie\ dro\d\e
suszone, które wsypuje się wprost do dzie\y i miesza z mąką (nie wymagają wstępnej
aktywacji).
Szczegółowe wymagania jakościowe dla dro\d\y zawarte są w normie PN A-79002:1998.
Ogólne wymagania dla dro\d\y to:
- mo\liwie najjaśniejsza barwa,
- prawidłowy zapach, bez zapachu octowego,
- brak nieprzyjemnego lub kwaśnego smaku,
- dro\d\e prasowane nie powinny być obeschnięte.
Przygotowanie dro\d\y do produkcji polega na sporządzeniu mleczka dro\d\owego,
czyli zawiesiny dro\d\y w mleku lub w wodzie. Dzięki takiemu przygotowaniu ułatwione jest
rozprowadzanie dro\d\y w cieście oraz zapewniony równomierny przebieg fermentacji.
Dro\d\e prasowane nale\y rozkruszyć i rozprowadzić w wodzie lub mleku. Temperatura
płynu nie powinna przekraczać 30oC.
W przypadku stosowania dro\d\y zamro\onych nale\y je przed u\yciem ocieplić przez
umieszczenie ich w pomieszczeniu nieco cieplejszym (4�8oC). Nie wolno dro\d\y
rozprowadzać w gorącej wodzie, ani rozmra\ać zbyt gwałtownie poprzez pozostawienie ich
np. w pobli\u grzejników czy pieca. Gwałtowne rozmra\anie dro\d\y prowadzi do obni\enia
zdolności rozmna\ania się i zdolności fermentacyjnych.
- Dro\d\e suszone zalewa się wodą o temperaturze 30oC i pozostawia na 50 minut.
Stosunek ilościowy dro\d\y do wody powinien wynosić 1:6.
Chemiczne środki spulchniające
Chemiczne środki spulchniające nazywa się zwyczajowo proszkami do pieczenia.
Czynnikiem spulchniającym jest głównie powstający podczas wypieku, dwutlenek węgla.
Podstawowe związki chemiczne wykorzystywane do produkcji ciastkarskiej to:
- kwaśny węglan sodu (NaHCO3), zwany sodą oczyszczoną biały, suchy,
drobnokrystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie,
- kwaśny węglan amonu (NH4HCO3), popularnie zwany amoniakiem biały,
drobnokrystaliczny proszek, o zapachu amoniaku,
Kwaśny węglan amonu rozkłada się całkowicie w wysokiej temperaturze na składniki
gazowe: NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O.
Aby całkowicie wyzwolić dwutlenek węgla z kwaśnego węglanu sodu, stosuje się tzw.
wyzwalacze. Nale\ą do nich: kwaśny pirofosforan sodu oraz kwaśny winian potasu.
Cukier i środki słodzące
Do środków słodzących stosowanych w produkcji ciastkarskiej nale\ą:
- cukier,
- miód naturalny lub sztuczny,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- syropy skrobiowe,
- syrop słodowy.
Cukier (sacharozę) otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej.
Wyró\nia się:
- cukier biały konsumpcyjny; występuje jako cukier kryształ o ró\nej wielkości
kryształów; po zmieleniu cukru krystalicznego otrzymuje się cukier puder,
- cukier biały przemysłowy,
- cukier rafinowany (jest cukrem najczystszym).
Cukier biały konsumpcyjny powinien być czysty (bez zanieczyszczeń), barwy białej
(dopuszcza się odcień kremowy lub niebieskawy), krystaliczny, bez zbryleń i grudek,
o słodkim smaku, bez obcych zapachów.
Przygotowanie cukru do produkcji ciasta polega na rozpuszczeniu go w wodzie
i przecedzeniu uzyskanego roztworu.
W przypadku stosowania syropów, miodów, ekstraktu słodowego przed dodaniem do ciasta
nale\y je podgrzać, aby zmniejszyć lepkość.
Miód naturalny dzieli się na nektarowy, spadziowy i nektarowo spadziowy. Odmiany
miodu określane są na podstawie pochodzenia, np. akacjowy, lipowy, gryczany. Cechami
charakterystycznymi poszczególnych odmian miodów są barwa, zapach, smak.
Miód sztuczny otrzymuje się przez inwersję sacharozy (rozkład sacharozy w środowisku
wodnym, w obecności kwasów lub enzymów powstaje wówczas mieszanina glukozy
i fruktozy, zwana cukrem inwertowanym). Dodatek substancji barwiących i smakowo
zapachowych nadaje mu cechy organoleptyczne zbli\one do miodu naturalnego. Miód
sztuczny mo\e mieć konsystencję płynną lub krystaliczną.
Syropy skrobiowe otrzymuje się w wyniku niecałkowitej kwasowej lub enzymatycznej
hydrolizy skrobi. Otrzymuje się wówczas mieszaninę glukozy, maltozy i dekstryn. Syropy
skrobiowe są gęstymi, lepkimi cieczami, charakteryzującymi się du\ą higroskopijnością
(zdolnością pochłaniania wody), powinny być bezbarwne, o słodkim smaku. W zale\ności od
zawartości dekstryn, glukozy i maltozy wyró\nia się następujące rodzaje syropów
skrobiowych: niskoscukrzony, normalnie scukrzony, średnioscukrzony, wysokoscukrzony.
Syrop (ekstrakt) słodowy jest to zagęszczony wyciąg wodny z rozdrobnionego słodu
jęczmiennego. Słód jest to ziarno poddane kiełkowaniu. W wyniku tego procesu w następuje
częściowy rozkład białek do aminokwasów i polipeptydów oraz skrobi do dekstryn i maltozy.
Mleko i przetwory mleczne
W ciastkarstwie stosuje się mleko oraz przetwory mleczne takie jak: mleko w proszku,
twaróg, śmietana i śmietanka, serwatka. Zastosowanie mleka i jego przetworów podnosi
wartość od\ywczą gotowych wyrobów oraz powoduje korzystne zmiany w ich smaku
i zapachu.
Podstawowymi składnikami mleka są: woda, tłuszcz, białko, cukier mlekowy (laktoza),
sole mineralne. W obrocie handlowym znajduje się mleko znormalizowane, tj. o określonej
zawartości tłuszczu, pasteryzowane lub sterylizowane.
Mleko w proszku otrzymuje się przez zagęszczenie a następnie wysuszenie mleka.
Śmietanka nazywa się produkt tłuszczowy powstający w wyniku odwirowania mleka.
Zawiera ona od 9 do 36% tłuszczu. Przez ukwaszenie śmietanki przy u\yciu bakterii
fermentacji mlekowych otrzymuje się śmietanę.
Twaróg otrzymuje się przez wytrącenie białka z mleka. W zale\ności od zawartości
tłuszczu wyró\nia się twaróg chudy, półtłusty i tłusty. Najczęściej spotykaną wadą twarogów
jest ich przekwaszenie, co powoduje nadmierną kruchość.
Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji twarogu. W piekarstwie
zastosowanie znalazła głównie serwatka w proszku, otrzymywana przez wysuszenie
zagęszczonej serwatki.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Jaja i przetwory z jaj
Ze względu na du\ą pracochłonność przy wybijaniu jaj świe\ych, ucią\liwość
przechowywania oraz niebezpieczeństwo zaka\enia salmonellą, w ciastkarstwie często stosuje
się przetwory z jaj: proszek jajowy i masy jajowe mro\one.
W zale\ności od masy, jaja dzieli się na następujące klasy wagowe:
- XL (bardzo du\e, o masie co najmniej 73 g),
- L (du\e, wa\ące od 63 do 73 g),
- M (średnie, wa\ące od 53 do 63 g),
- S (małe, wa\ące mniej ni\ 53 g).
Określając jakość jaj bierze się pod uwagę cechy takie jak: czystość i kształt skorupy,
ewentualne jej uszkodzenia. Po wybiciu jaja ze skorupki nie powinno się wyczuwać \adnych
obcych zapachów, w szczególności siarkowodoru, świadczącego o zepsuciu jaja. W jaju
świe\ym uło\enie \ółtka jest centralne, nie ma na nim \adnych plam. Białko jest jasne i gęste.
W jajach nieświe\ych po wybiciu \ółtko jest płaskie, rozlewające się, białko rzadkie.
Wnętrze jaj mo\na równie\ oceniać przez prześwietlanie za pomocą owoskopu.
Proszek jajowy otrzymuje się przez wysuszenie masy jajowej. Proszek mo\e być
otrzymywany z całych jaj, \ółtek lub białek. 1 kg proszku jajowego odpowiada 80 jajom
świe\ym, 1 kg proszku z \ółtek 133 \ółtkom świe\ym, 1 kg proszku z białek 212 białkom
świe\ym. Proszek jajowy powinien mieć konsystencję pudru, dopuszczalne są grudki
i zbrylenia, które mo\na łatwo rozetrzeć w palcach. Smak i zapach proszku powinien
odpowiadać smakowi i zapachowi jaj świe\ych.
Masy jajowe mro\one, podobnie jak proszek, występują w trzech postaciach: mro\ona
masa jajowa, mro\one \ółtka i mro\one białka. Otrzymuje się je przez zamro\enie masy
jajowej w temperaturze -25oC.
Zaletami przetworów jajecznych są:
- stała jakość,
- oszczędność czasu (nie trzeba wybijać),
- dostępność we wszystkich rodzajach (przetwory z całych jaj, \ółtek, białek),
- wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką,
- posiadanie gwarancji czystości mikrobiologicznych,
- łatwość u\ycia i magazynowania,
- du\a trwałość.
Jaja świe\e przed u\yciem nale\y:
- umyć,
- zdezynfekować,
- wybić.
Celem dezynfekcji jest zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce,
w szczególności Salmonelli. Dezynfekcję przeprowadza się przy u\yciu środków
chemicznych (np. chloraminy), naświetlanie promieniami UV lub przez sparzanie gorącą
wodą.
Umyte i zdezynfekowane jaja wybija się do niewielkiego naczynia (po kilka sztuk),
sprawdza zapach, miesza i dopiero przelewa przez sito do naczynia zbiorczego.
W przypadku, gdy w zakładzie zu\ywana jest bardzo du\a ilość jaj, do ich mycia
i wybijania stosuje się specjalne urządzenia, np. linia Sanovo.
Masę jajową mro\oną nale\y przed u\yciem rozmrozić w łazni wodnej w temperaturze
około 45oC i przecedzić przez sito. Rozmro\oną masę nale\y zu\yć w ciągu 3�4 godzin;
rozmro\onej masy nie wolno ponownie zamra\ać.
Jaja w proszku miesza się z 3�4 krotną ilością wody o temperaturze 40�45oC.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Tłuszcze
Najczęściej stosowanymi tłuszczami są: masło, smalec, margaryna, oleje, tłuszcze
specjalne.
Masło, najbardziej ceniony tłuszcz w produkcji piekarskiej, jest produktem pochodzenia
zwierzęcego, otrzymywanym ze śmietany. Zawiera około 82% tłuszczu (ekstra, delikatesowe,
wyborowe i stołowe). Masło śmietankowe zawiera 73% tłuszczu. Jakość masła ocenia się
uwzględniając cechy takie jak:
- zapach (delikatny, świe\y, naturalny, lekko orzechowy),
- smak (wyrazisty, przyjemny),
- wygląd (jednolita barwa kolor masła zale\y m. in. od pory roku, rodzaju paszy, itp.),
- konsystencja (zwarta, łatwa do smarowania).
Smalec jest prawie czystym tłuszczem, otrzymywanym z tkanki tłuszczowej wieprzowej.
Barwa smalcu powinna być biała lub jasnokremowa, konsystencja gęsta, mazista, smak
i zapach charakterystyczny, niedopuszczalne są obce zapachy, przypalenie, smak gorzkawy.
Oleje są tłuszczami otrzymywanymi z nasion i owoców roślin oleistych, np. rzepak,
słonecznik, soja, orzechy ziemne, oliwki. W temperaturze pokojowej oleje powinny być
klarowne, o jasno\ółtej barwie, bez osadów i zawiesin. Smak i zapach powinny być typowe
dla oleju otrzymywanego z danej rośliny.
Margaryna jest produktem otrzymywanym poprzez utwardzenie oleju. Jest tłuszczem
o wyglądzie i właściwościach zbli\onych do masła. Podstawowe gatunki margaryny to:
- margaryna zwykła (emulsja tłuszczu z wodą),
- margaryna mleczna (emulsja tłuszczu z ukwaszonym mlekiem).
Do margaryn tych dodaje się równie\ sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje
zapachowe. W piekarstwie stosuje się margarynę piekarską, która jest odpowiednikiem
margaryny zwykłej, ale bez dodatków smakowych i barwiących.
Dobrej jakości margaryna charakteryzuje się jednolitą barwą jasnokremową do
kremowo\ółtej, błyszczącą powierzchnią przekroju, jednolitą i stałą konsystencją, dobrą
smarownością w temperaturze pokojowej. Smak i zapach powinny być swoiste, bez obcych
zapachów i posmaków.
Tłuszcze specjalne to tłuszcze, które mają nadane odpowiednie właściwości
funkcjonalne.
Ceres zawiera bardzo mało wody (około 0,3%), podczas produkcji tego tłuszczu
wtłacza się powietrze, dzięki czemu uzyskana masa stanowi rodzaj piany. Jest to dodatkowy
czynnik powodujący rozrost ciasta i spulchnienie pieczywa. Charakteryzuje się słabym
smakiem i zapachem, temperatura topnienia wynosi 37oC.
Oma utwardzony tłuszcz roślinny z dodatkiem olejów ciekłych. Ma jednorodną,
plastyczną konsystencję, bez grudek, temperatura topnienia wynosi 28 35oC.
Tłuszcz cukierniczy otrzymuje się z olejów roślinnych (utwardzonych
i ciekłych) oraz smalcu i tranu utwardzonego.
W zale\ności od temperatury mięknięcia wyró\nia się tłuszcze:
- do pieczywa cukierniczego (28 31oC),
- do mas cukierniczych (32 34oC); o konsystencji mazistej w temperaturze 20oC,
- do polew i mas tłustych (34 37oC); o konsystencji twardej w temperaturze pokojowej.
Tłuszcze stałe stosowane do produkcji ciast dro\d\owych zaleca się pogrzać do
uzyskania płynnej konsystencji. W większości ciastkarni tłuszcz roztapia się w naczyniach
nad zródłem ciepła, np. na taboretach podgrzewczych gazowych lub elektrycznych.
Temperatura tłuszczu dodawanego do ciasta nie powinna przekraczać 45oC, w przeciwnym
razie mogłoby dojść do obumierania komórek dro\d\owych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Substancje zapachowe
Wyró\nia się substancje zapachowe naturalne i sztuczne. Do substancji naturalnych
zaliczamy:
- olejek cytrynowy i pomarańczowy otrzymuje się je z owoców całych lub skórek; olejek
cytrynowy ma jasno\ółtą barwę, zapach świe\ej cytryny i ma lekko gorzkawy smak,
natomiast olejek pomarańczowy ma barwę ciemno\ółtą, słodkawy smak, zapach świe\ych
pomarańczy,
- olejek miętowy otrzymuje się z mięty pieprzowej lub mięty kędzierzawej; jest on cieczą
przezroczystą, bezbarwną lub o słabym zabarwieniu \ółto-zielonym, o piekąco-
-chłodzącym smaku i swoistym mentolowym zapachu,
- olejek any\owy otrzymuje się z owoców any\u; jest cieczą przezroczystą, bezbarwną
lub lekko \ółtawą, o swoistym any\owym zapachu,
- wanilia wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny; w handlu spotyka się ją w postaci
lasek o barwie brunatnej, lekko pomarszczonej powierzchni, która mo\e być pokryta
wykrystalizowaną waniliną, smak słodkawo-piekący, zapach silny, charakterystyczny,
- wanilina mo\e być otrzymywana z owoców wanilii lub metodą syntezy chemicznej;
występuje w postaci biało-kremowych kryształków o charakterystycznym zapachu
i gorzkawym smaku, występuje często w postaci cukru wanilinowego.
Pochodną waniliny jest etylowanilina, której zapach jest intensywniejszy ni\ waniliny.
Mieszaniny związków zapachowych nazywane są esencjami spo\ywczymi. Są one jasnymi,
przezroczystymi cieczami, o charakterystycznych zapachach.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest związek między typem mąki a zawartością popiołu?
2. Które składniki mąki decydują o jej wartości wypiekowej?
3. Jakie są etapy przygotowania mąki do produkcji piekarskiej?
4. Jakie procesy zachodzą w cieście pod wpływem dro\d\y?
5. Na czym polega przygotowanie soli do produkcji piekarskiej?
6. Jakie środki słodzące stosuje się w ciastkarstwie?
7. Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych środków słodzących?
8. Jakie przetwory z jaj mają zastosowanie w przemyśle ciastkarskim?
9. Na czym polega przygotowanie jaj do produkcji ciastkarskiej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozró\nij typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie
cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji,
2) przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek,
3) porównać wyniki obserwacji z wymaganiami normy PN-A-74022:2003 Przetwory
zbo\owe Mąka pszenna,
4) określić typy poszczególnych mąk,
5) porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- próbki mąk,
- fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych
próbek,
- norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbo\owe Mąka pszenna.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny organoleptycznej mąki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę następujące
cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub ślady ich
\erowania; zapisać obserwacje,
2) zbadać smak mąki (powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub
kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki,
kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,
3) zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów;
zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,
4) zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,
5) zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka
gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista odczucie gładkości, mąka
nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik zapisać,
6) przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez
lupę, zwracając uwagę na występowanie \ywych szkodników, oprzędów lub innych
śladów \erowania szkodników); wynik zapisać,
7) porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski,
8) zaprezentować wynik ćwiczenia.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- próbka mąki do badania,
- norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbo\owe Mąka pszenna,
- lupa,
- arkusz białego papieru,
- materiały biurowe.
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny organoleptycznej dro\d\y piekarskich prasowanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje dotyczące dro\d\y zawarte w punkcie 4.1.1. Poradnika dla
ucznia,
2) przeanalizować wymagania jakościowe dla dro\d\y piekarskich według normy PN-87/A-
79002 Dro\d\e piekarskie prasowane,
3) odkroić no\em niewielką porcję dro\d\y i określić wzrokowo barwę świe\o odkrytej
powierzchni,
4) określić zapach dro\d\y na powierzchni świe\o odkrojonej,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5) pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świe\o odkrojonej próbki i ocenić
smak,
6) ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę dro\d\y w środku bocznej krawędzi
i obserwując zachowanie cegiełki,
7) określić przełom odłamując kawałek cegiełki dro\d\y,
8) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
dro\d\y,
9) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- arkusz białego papieru,
- nó\,
- cegiełka dro\d\y piekarskich prasowanych,
- norma PN-87/A-79002 Dro\d\e piekarskie prasowane,
- materiały biurowe.
Ćwiczenie 4
Dokonaj oceny organoleptycznej jaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie 4.1.1 Poradnika dla
ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6,
2) przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świe\ych wg normy PN-85/A-86503 Jaja
świe\e,
3) ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy,
4) rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję
\ółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt \ółtka,
5) określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy,
6) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
dro\d\y,
7) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- jaja do badań,
- biały talerz,
- norma PN-85/A-86503 Jaja świe\e,
- literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej,
Ćwiczenie 5
Dokonaj oceny organoleptycznej aromatów do ciast.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wlać około 5 cm3 esencji aromatycznej do probówki i ocenić przezroczystość i barwę
w świetle przechodzącym,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
2) nanieść około 0,1 cm3 esencji aromatycznej na pasek bibuły filtracyjnej o wymiarach
12 cm x 5 cm, a następnie sprawdzić zapach,
3) rozetrzeć około 5 cm3 esencji aromatycznej z 2 g cukru, przenieść do kolby miarowej
o pojemności 250 cm3, dodać ok 150 cm3 wody destylowanej, wymieszać, uzupełnić
wodą destylowaną do kreski i określić smak roztworu,
4) zaprezentować wyniki swojej pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
próbka olejku aromatycznego,
woda destylowana,
probówki, pipety, kolba miarowa o pojemności 250 cm3, zlewki, bibuła filtracyjna,
waga laboratoryjna.
Ćwiczenie 6
Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie ciastkarskim
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),
3) zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,
4) przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,
5) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,
6) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- odzie\ ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie ciastkarskim,
- zbiór receptur ciastkarskich,
- instrukcje bhp i ochrony przeciwpo\arowej obowiązujące w danym zakładzie
ciastkarskim,
- instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie
ciastkarskim,
- urządzenia słu\ące do przygotowania surowców w danym zakładzie ciastkarskim,
- literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1.
Ćwiczenie 7
Przeanalizuj wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
2) zapoznać się ze sposobami przygotowania surowców w ró\nych zakładach ciastkarskich,
3) określić wpływ przygotowania danego surowca na proces technologiczny:
Surowiec Czynności związane Wpływ na proces Skutki nieprawidłowego
z przygotowaniem technologiczny przygotowania
przesiewanie
dozowanie
mąka
ogrzewanie (w razie potrzeby)
przygotowanie mleczka
dro\d\owego
dro\d\e
wstępna aktywacja
dezynfekcja
jaja
roztapianie (w przypadku
tłuszczu stałego)
tłuszcz
sporządzenie roztworu
cukier, sól
4) porównać i przedyskutować z kolegami wynik ćwiczenia.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozpoznać surowce ciastkarskie?
2) określić czynniki wpływające na wartość wypiekową mąki?
3) ocenić jakość surowców ciastkarskich?
4) określić znaczenie poszczególnych surowców ciastkarskich?
5) określić zasady przygotowania tłuszczów i jaj do produkcji?
6) określić niebezpieczeństwa związane z mikrobiologicznymi
zaka\eniami jaj?
7) przygotować surowce do produkcji?
8) określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów
technologicznych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.2. Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej
4.2.1. Materiał nauczania
Nasiona roślin oleistych
Do nasion roślin oleistych, mających zastosowanie w produkcji cukierniczej zaliczamy:
ziarno kakaowe, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy ziemne (arachidy), migdały,
orzechy nanerczowe (keszju) ziarna sezamowe, słonecznikowe i sojowe, mak, pestki dyni
oraz wiórki otrzymane z orzechów kokosowych. Wszystkie nasiona oleiste zawierają ponad
50% tłuszczu, ok. 20% białka oraz bardzo małe ilości wody oraz skrobi i innych cukrów.
Ziarno kakaowe
Drzewa kakaowców uprawia się głównie w Afryce i w Ameryce Południowej (Brazylia).
Kwitną one i owocują przez cały rok. Owoce przypominają kształtem ogórek. Wewnątrz
owocu, w pięciu rzędach, znajduje się około 70 ziaren. Świe\e ziarna poddaje się fermentacji
i suszenia. W wyniku tych procesów przybierają one barwę brązową oraz znacznie łagodnieje
ich gorzko cierpki smak. Ziano kakaowe występuje w dwóch głównych odmianach: Criollo
wysokogatunkowa, szlachetna odmiana, dająca dorodne ziarno o łagodnym smaku
i przyjemnym zapachu, oraz Forastero odmiana konsumpcyjna, łatwa w uprawie, ale gorsza
pod względem zapachu i smaku.
Ziarno kakaowe dostępne w handlu powinno być suche (zawartość wody nie większa ni\
8%), mieć wyrównaną wielkość, bez obcych zapachów (szczególnie wędzonki), bez obcych
ciał i bez zafałszowań. Ziarno kakaowe wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji
czekolady, kakao i wyrobów czekoladowanych.
Orzechy włoskie
Orzechy włoskie są suchymi, niepękającymi owocami drzewa rosnącego w krajach
o klimacie umiarkowanym (równie\ w Polsce). Charakteryzują się twardą skorupą, zło\oną
z dwóch części, wewnątrz której znajduje się charakterystycznie pomarszczone jądro.
Cechami orzechów włoskich, decydującymi o ich przydatności są: nale\yte wypełnienie
skorupy zdrowym jądrem oraz łatwość oddzielania się jądra od skorupy. W handlu znajdują
się orzechy włoskie w łupinie oraz wyłuskane. Orzechy włoskie stosuje się do produkcji
wyrobów czekoladowych oraz zdobienia czekoladek deserowych.
Orzechy laskowe
Orzechy laskowe są to suche, niepękające owoce leszczyny. Mają kształt sercowaty.
Charakteryzują się twardą skorupą otaczająca nasiono (jądro).
Orzechy powinny być suche, dojrzałe, całe, zdrowe, o czystej łupinie. Jądra na przełomie
powinny być białe lub kremowe, o smaku i zapachu właściwym dla orzechów laskowych, bez
oznak zjełczenia. Stosuje się je do produkcji czekolady, wyrobów czekoladowych, nadzień
i czekoladek deserowych.
Orzechy ziemne (arachidy)
Orzechy arachidowe są pękającymi suchymi owocami rośliny jednorocznej, uprawianej
w klimacie gorącym (Chiny, Indie, Afryka, południowa część USA). Po przekwitnięciu
i zawiązaniu owocu, jej strąki chylą się i zagłębiają w ziemi, gdzie dojrzewają. Dojrzałe strąki
mają kształt kokonu o kruchej łupinie, wewnątrz którego znajduje się kilka (najczęściej
dwa) pokrytych cienką brązowa błonką nasion.
Orzechy arachidowe powinny być zdrowe, mieć gładką i cienką błonkę, przekrój
jasnokremowy do \ółtokremowego, zapach i smak charakterystyczny dla orzechów ziemnych.
Surowe ziarna arachidowe mają fasolowy posmak, który znika podczas pra\enia.
Orzechy ziemne, po oczyszczeniu, upra\eniu i zdjęciu łuski, mogą wchodzić w skład prawie
wszystkich produktów i półproduktów cukierniczych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Migdały
Migdały są to wysuszone nasiona owoców drzewa migdałowego. Jądro otoczone jest
zdrewniałą łupiną, mniej lub bardziej twardą. Migdały dzieli się na słodkie i gorzkie. Migdały
gorzkie zawierają związek chemiczny, który rozkłada się z wydzieleniem trującego kwasu
pruskiego. W związku z tym w migdałach słodkich nie mo\e być więcej ni\ 3% migdałów
gorzkich.
W cukiernictwie migdały stosuje się do wyrobu nadzień, ozdabiania powierzchni, produkcji
mas marcepanowych, migdałów w czekoladzie i czekoladek deserowych.
Orzechy nanerczowe
Orzechy nanerczowe są owocami drzew tropikalnych. Orzech, w kształcie nerki, wyrasta
z mięsistej jadalnej szypułki o kształcie gruszki. Jądro orzecha ma przyjemny, lekko słodki
smak i charakterystyczny aromat. Mo\e zastępować migdały.
Ziarna sezamowe
Ziarna sezamowe są nasionami jednorocznej rośliny, uprawianej głównie w Chinach,
Indiach i Afryce. Nasiona maja kształt jajowaty, podobny do nasion lnu, ale są nieco
drobniejsze. Nasiona sezamu powinny mieć zapach i smak charakterystyczny dla zdrowych,
prawidłowo zebranych i wysuszonych nasion, bez oznak jełczenia, pleśnienia, bez zapachu
stęchlizny i zbutwienia; niedopuszczalny jest smak gorzki.
Ziarno sezamowe wykorzystuje się do produkcji chałwy, sezamek, irysów sezamowych
i nadzień cukierniczych.
Wiórki kokosowe
Wiórki kokosowe otrzymuje się przez wysuszenie rozdrobnionego mią\szu (kopry)
orzecha kokosowego. Wiórki powinny mieć białą barwę, swoisty, kokosowy zapach,
przyjemny, słodkawy smak, bez posmaku goryczki, zjełczenia, przywędzenia.
Tłuszcze stosowane w produkcji cukierniczej
Tłuszcze mające zastosowanie w produkcji cukierniczej to: masło, tłuszcze cukiernicze,
margaryny, tłuszcz kakaowy, tłuszcz kokosowy, rafinowane oleje roślinne.
Spośród wymienionych tłuszczów, masło, margaryna, tłuszcze cukiernicze oraz oleje roślinne
zostały scharakteryzowane w punkcie 4.1.1 niniejszego Poradnika. Zastosowanie
wymienionych tłuszczów w produkcji cukierniczej:
- masło do produkcji pomadek mlecznych i innych wysokogatunkowych wyrobów, np.
ptasie mleczko,
- oleje do produkcji chałwy, listków waflowych,
- tłuszcze cukiernicze do produkcji pieczywa cukierniczego i mas cukierniczych,
- margaryny do produkcji pieczywa cukierniczego, nadzień, korpusów piankowych
oblewanych czekoladą.
Tłuszcz kokosowy
Tłuszcz kokosowy otrzymuje się z orzechów palmy kokosowej. Jest on białą substancją,
o konsystencji przypominającej topione masło. Temperatura mięknięcia wynosi 22 26oC.
Stosuje się go do produkcji nadzień do wafelków, karmelków, czekoladek.
Tłuszcz kakaowy
Tłuszcz kakaowy otrzymuje się z ziarna kakaowego przez wytłaczanie lub
ekstrahowanie. Jest substancją stałą, o barwie od białej do \ółtokremowej, ma swoisty zapach
i smak, bez obcych posmaków. Temperatura mięknięcia wynosi 31 35oC. W temperaturze
20oC jest twardy i kruchy. Tłuszcz kakaowy stosuje się głównie do produkcji mas
czekoladowych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Owoce i przetwory owocowe
Zakłady cukiernicze rzadko wykorzystują owoce świe\e. Najczęściej zakupują od zakładów
owocowo warzywnych półprzetwory i przetwory owocowe.
Półprzetworami u\ywanymi w produkcji cukierniczej są:
- pulpy (z całych lub częściowo rozdrobnionych owoców, konserwowane środkami
chemicznymi, najczęściej SO2) do produkcji nadzień marmoladowych lub marmoladek
oraz jako substancja smakowo zapachowa,
- przeciery (z przetartych owoców jednego gatunku, konserwowane podobnie jak pulpy)
do produkcji nadzień, marmoladek oraz jako substancja smakowo-zapachowa,
- moszcze (soki owocowe surowe, utrwalone przez pasteryzację lub przez dodatek
substancji konserwujących) jako dodatek smakowo-zapachowy do produkcji galaretek
i ró\nych nadzień,
Przetworami stosowanymi najczęściej w produkcji cukierniczej są: marmolady, d\emy
i konfitury, płatki ró\y w cukrze, owoce suszone.
Marmolady otrzymuje się z pulp lub przecierów. Marmolady mogą być produkowane
z jednego lub kilku rodzajów owoców. Marmolada powinna mieć smak kwaśno słodki, bez
obcych posmaków, zapach i barwa powinna być właściwa dla u\ytych owoców.
Niedopuszczalna jest obecność sztucznych barwników, szkodników i pleśni.
D\emy i konfitury gotuje się z całych owoców lub pulp, z dodatkiem cukru, kwasów
spo\ywczych, pektyn i syropu skrobiowego. D\em ma konsystencję galaretowatą,
w odró\nieniu od konfitur, które są półpłynne. D\emy i konfitury u\ywa się do produkcji
nadzień cukierniczych.
Płatki ró\y w cukrze produkuje się rozcierając płatki ró\y z cukrem, z dodatkiem kwasu
cytrynowego. Charakteryzują się one intensywnym, charakterystycznym zapachem
i smakiem. Wykorzystuje się je do produkcji nadzień cukierniczych.
Owoce suszone otrzymuje się przez wysuszenie owoców całych lub pokrojonych,
obranych lub nieobranych ze skórki i wysuszonych. Stosuje się je do produkcji dra\etek,
nadzień waflowych, czekolady nadziewanej i wyrobów w czekoladzie.
Owoce południowe
Rodzynki są to wysuszone jagody niektórych odmian winogron. Do Polski sprowadza
się rodzynki z Grecji (koryntki), Hiszpanii (malaga) i Turcji (sułtanki). Rodzynki powinny
być zdrowe, całe, z lekkim połyskiem, elastyczne, o charakterystycznym smaku i zapachu,
bez posmaku gorzkiego, stęchlizny i oznak fermentacji. Stosuje się je jako rdzenie do
produkcji dra\etek w czekoladzie, jako dodatki do chałwy, batonów, czekolad.
Figi suszone są to wysuszone i sprasowane owoce drzewa figowego. Mają zabarwienie
od kremowego do brunatnego, z szarym nalotem wykrystalizowanego cukru. Stosuje się je do
produkcji nadzień wyrobów czekoladowych i karmelków.
Ananasy stosuje się w postaci kompotów lub d\emów do produkcji nadzień wyrobów
czekoladowych.
Daktyle są to wysuszone owoce palmy daktylowej. Charakteryzują się bardzo słodkim
mięsistym mią\szem, z podłu\ną pestką w środku. Stosuje się je do produkcji dra\etek i jako
dodatek do nadzień.
Cytryny i pomarańcze zastosowanie znalazła głównie skórka pomarańczowa, rzadziej
cytrynowa. Mo\e ona być zakonserwowana w solance lub w syropie cukrowym. Skórka
pomarańczowa stosowana jest do produkcji marmolady, nadzień cukierniczych, do oblewania
w czekoladę lub jako rdzenie dra\etek.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Dodatki stosowane do produkcji cukierniczej
Stosowanie dodatków do \ywności reguluje Ustawa z dnia 11 maja 2001r o warunkach
zdrowotnych \ywności i \ywienia (Dz. U. z 2005 r., Nr 31, poz. 265) oraz Rozporządzenie
Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U. z 2004 r., Nr 94, poz. 933).
Kwasy spo\ywcze
Kwasy spo\ywcze dodaje się głównie w celu nadania wyrobom kwaśnego smaku.
Najczęściej stosuje się:
- kwas cytrynowy, otrzymywany z cytryn lub w wyniku fermentacji z melasy, występuje
w postaci bezbarwnych kryształków o kwaśnym smaku lub w postaci proszku, bez
zapachu, dobrze rozpuszcza się w wodzie oraz dobrze topi i rozpuszcza w masach
karmelowych.
- kwas winowy, otrzymuje się z kamienia winnego osadzającego się na beczkach podczas
fermentacji win; występuje w postaci bezbarwnych kryształków, bez zapachu, o kwaśnym
smaku, bardzo dobrze rozpuszczających się w wodzie.
Oprócz wymienionych kwasów w przemyśle cukierniczym stosuje się równie\ kwas
mlekowy (do nadzień cukierniczych) oraz kwas solny (do produkcji cukru inwertowanego).
Barwniki
W produkcji cukierniczej najczęściej stosuje się karmel spo\ywczy. Ma on du\ą zdolność
barwienia na kolory od jasno\ółtego do ciemnobrązowego. Oprócz niego do barwienia
wyrobów mo\na stosować barwniki wchodzące w skład niektórych roślin jadalnych, np.
betaninę (czerwień buraczana), chlorofil, karoten. Dozwolone jest równie\ stosowanie
barwników syntetycznych. Barwniki syntetyczne maja postać proszku, który nie powinien
tworzyć grudek. Pod wpływem innych składników zawartych w \ywności, nie powinny
wytrącać się, ani zmieniać zabarwienia. Pamiętać nale\y, \e mo\na stosować tylko barwniki
dopuszczone do u\ytku i tylko w określonych ilościach na kilogram wyrobu.
Substancje \elujące
Substancje \elujące dodaje się do wyrobów cukierniczych w celu nadania im
galaretowatej konsystencji.
Pektyna substancja zespalająca komórki roślinne. Występuje w jabłkach, cytrynach,
porzeczkach, pigwach. Na skalę przemysłową otrzymywana jest z wytłoczyn suszonych
jabłek. Ma postać proszku bardzo dobrze rozpuszczalnego w wodzie, o barwie od jasno\ółtej
do jasnobrązowej i słabo kwaśnym smaku. Pektyna dodawana jest do galaretek i konfitur
wykorzystywanych do oblewania i przekładania wyrobów, wchodzi w skład wyrobów
czekoladowych z nadzieniem oraz słu\y do stabilizacji lodów.
Agar agar substancja otrzymywana z alg morskich występujących na Dalekim
Wschodzie. Występuje w postaci płatków, częściej w postaci proszku o barwie białej
z odcieniem szarym lub \ółtym, bez smaku i zapachu. Prawie nie rozpuszcza się w zimnej
wodzie, ale bardzo dobrze w gorącej. U\ywa się go do produkcji kremów w proszku, polew,
wyrobów typu cukierki \elki i galaretki.
śelatyna substancja otrzymywana przez częściową hydrolizę białka zwierzęcej tkanki
łącznej (kolagenu), najczęściej ze skór i kości. Dostępna jest w postaci płatków lub proszku.
Proszek powinien być bezbarwny lub jasnosłomkowy. śelatynę stosuje się do produkcji
galaretek, lodów, pomadek cukierniczych.
Środki pianotwórcze
Celem stosowanie środków pianotwórczych jest otrzymanie, charakterystycznej dla
niektórych wyrobów cukierniczych, piankowej struktury, np. karmel chałwowy, korpusy
piankowe do ptasiego mleczka, białe warstwy w galaretce wielosmakowej. Najczęściej
stosowanymi w Polsce środkami pianotwórczymi są: albumina krystaliczna i korzeń mydlnicy
lekarskiej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Albumina krystaliczna otrzymywana jest z białka jaj kurzych. Ma ona postać
przezroczystych ziaren o barwie od jasno\ółtej do bursztynowej, o charakterystycznym smaku
i zapachu.
Korzeń mydlnicy lekarskiej, a dokładniej ekstrakt z korzenia, stosuje się przy produkcji
chałwy. Mydlnica lekarska jest byliną uprawianą lub dziko rosnącą. Korzeń mydlnicy
(najczęściej o długości ok. 20 cm i grubości do 10 mm) jest bez zapachu, o smaku słodkawo-
-drapiącym i mydlano-gorzkawym. Korzenie nie powinny być spleśniałe ani zepsute.
Napoje alkoholowe
W przemyśle cukierniczym napoje alkoholowe wykorzystuje się w bardzo małych
ilościach w celu nadania wyrobom określonego smaku i zapachu. Stosuje się je do produkcji
nadzień do karmelków, czekolady nadziewanej, dra\etek likworowych. Najczęściej stosuje
się:
- spirytus rektyfikowany wyborowy bezbarwna, przezroczysta ciecz, o charakterystycznym
zapachu i smaku,
- likiery, charakteryzujące się intensywnym smakiem i zapachem, du\a słodyczą
i gęstością; największe zastosowanie mają likiery: Cacao Choix likier kakaowy, Cassis
Liqueur likier owocowy o swoistym zapachu i smaku czarnej porzeczki, Curacao
Orange likier cytrusowy o zapachu pomarańczy, barwy pomarańczowoczerwonej,
- winiaki rozcieńczone destylaty winne,
- rum rozcieńczony destylat rumowy (otrzymany w wyniku fermentacji trzciny
cukrowej),
- arak destylat spirytusu ry\owego,
- kremy wódki gatunkowe o konsystencji półpłynnej; Advocat krem produkowany na
bazie \ółtek jak kurzych, Trianon krem kakaowo-jajowy, Bridge krem kawowy.
Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji
Przygotowanie surowców do produkcji karmelków
Cukier powinien być przesiany przez sita o średnicy oczek nie większej ni\ 5 mm
i oczyszczony od zanieczyszczeń ferromagnetycznych.
Syrop skrobiowy umyte beczki z syropem nale\y podgrzać do temperatury powy\ej
30oC, a następnie wylać z nich syrop do specjalnego zlewu. Syrop w zbiorniku zlewowym
ogrzewa się do temperatury 60 65oC i filtruje przez sita o wielkości oczek 1,5 mm.
Barwniki spo\ywcze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 70 80oC i filtruje przez
dwie lub trzy warstwy gazy lub sito o średnicy oczek nie większej ni\ 0,5 mm.
Olejki i esencje filtruje przez dwie warstwy gazy lub sito o średnicy oczek nie większej
ni\ 0,5 mm.
Kwas cytrynowy przesiewa się przez sito o średnicy oczek nie większej ni\ 2 mm.
Nasiona oleiste (do nadzień) orzechy poddaje się oczyszczaniu i sortowaniu a następnie
pra\eniu.
Przygotowanie surowców do produkcji chałwy
Ziarno sezamowe przygotowuje się w następujący sposób:
- oczyszczenie ziarna z kurzu, pyłu i innych zanieczyszczeń w wialniach,
- moczenie ziarna przez 8 godzin w temperaturze 20oC w celu ułatwienia pózniejszego
oddzielenia łupinki; proces przeprowadza się w basenach betonowych lub metalowych
zbiornikach,
- łuszczenie ziarna przy pomocy łuszczarek,
- oddzielanie jąder ziarna sezamowego od łupin w basenach lub wannach,
z wykorzystaniem sit,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
- płukanie jąder ziarna sezamowego,
- wirowanie w celu oddzielenia wody związanej powierzchniowo, za pomocą wirówek
o wewnętrznych sitkowych ściankach,
- suszenie,
- pra\enie w celu obni\enia zawartości wody do 1�2%, nadania ziarnu kruchości
i wytworzenia odpowiedniego smaku, zapachu i barwy; przeprowadza się w tzw.
pra\akach,
- chłodzenie (aby przerwać zmiany zachodzące pod wpływem wysokiej temperatury)
i przesiewanie (w celu oddzielenia lekkich zanieczyszczeń, głównie łupinki),
- mielenie (rozcieranie) w celu uzyskania płynnej miazgi; przeprowadza się w młynach
wielowalcowych, a w celu zapobie\enia rozwarstwianiu i wypływaniu tłuszczu
dodatkowo w gniotownikach, emulgatorach lub homogenizatorach.
Przygotowanie orzechów arachidowych polega na:
- oczyszczaniu,
- pra\eniu w piecach Sirocco do zawartości wody 1,2�1,5%,
- chłodzenie,
- odłuszczanie w celu pozbawienia jąder arachidów gorzkiej i cierpkiej błonki,
- mielenie w młynach wielowalcowych,
- normalizacja (dodanie oleju zgodnie z recepturą) i emulgowanie w gniotownikach.
Przygotowanie substancji pianotwórczej wywaru z mydlnicy lekarskiej polega na
gotowaniu rozdrobnionego na kawałki korzenia i gotowaniu w kotle przez około 5�6 godzin.
Ekstrakt zlewa się i korzenie ponownie zalewa wodą; proces powtarza się od początku 3- lub
4-krotnie. Następnie wszystkie ekstrakty zlewa się do kotła warzelnego przez sito i zagęszcza
się do uzyskania 50% suchej masy.
Przygotowanie surowców do produkcji wyrobów \elowych
- przecier owocowy przetrzeć przez sito o oczkach nie większych ni\ 1mm,
- kwas cytrynowy rozpuścić w wodzie w stosunku 1:1 i w razie potrzeby przecedzić przez
gazę,
- agar odwa\oną ilość zalać dziesięciokrotną ilością zimnej wody i namoczyć,
- pektynę (do produkcji galaretek pektynowych) miesza się bardzo dokładnie z cukrem
stosunku 3:10; proces ten ma zapobiec tworzeniu się trudnych do rozpuszczenia bryłek
pektynowych,
- \elatyna odwa\oną ilość \elatyny zalewa się zimną wodą na kilka godzin, po czym
podgrzewa się do 85oC a\ do rozpuszczenia \elatyny,
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie nasiona oleiste wykorzystuje się do produkcji cukierniczej?
2. Jakie są cechy ziarna kakaowego dobrej jakości?
3. Jakie tłuszcze stosuje się do produkcji cukierniczej?
4. Jakie są cechy tłuszczu kakaowego dobrej jakości?
5. Jakie przetwory owocowe stosuje się w produkcji cukierniczej?
6. Jakie rodzaje dodatków stosuje się w produkcji cukierniczej?
7. Jakie akty prawne regulują zasady stosowania dodatków do \ywności?
8. W jaki sposób przygotowuje się surowce do produkcji karmelków?
9. Jakie są etapy przygotowania ziarna sezamowego do produkcji chałwy?
10. W jaki sposób przygotowuje się surowce do produkcji wyrobów \elowych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj i scharakteryzuj nasiona roślin oleistych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi nasion roślin oleistych zawartymi w punkcie
4.2.1. Poradnika dla ucznia,
2) obejrzeć dokładnie próbki nasion roślin oleistych otrzymane od nauczyciela,
3) przekroić poszczególne nasiona i dokładnie obejrzeć przekrój,
4) określić zapach poszczególnych nasion,
5) wziąć niewielką ilość poszczególnych nasion do ust i określić smak,
6) zapisać wyniki swoich obserwacji,
7) zaprezentować wyniki swojej pracy,
Wyposa\enie stanowiska pracy:
materiały biurowe,
próbki nasion roślin oleistych,
nó\,
deska do krojenia.
Ćwiczenie 2
Porównaj cechy masła świe\ego i nieświe\ego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi cech jakościowych masła zawartymi w punkcie
4.2.1. niniejszego Pradnika,
2) ocenić wygląd otrzymanej próbki masła świe\ego, zwracając uwagę na barwę,
konsystencję, powierzchnię; wynik oceny zanotować w tabelce:
Cecha Próbka I masło świe\e Próbka II masło nieświe\e
wygląd zewnętrzny
konsystencja
barwa
smak
zapach
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
3) ocenić smak masła (np. charakterystyczny, śmietankowy, kwaskowaty, gorzkawy, jełki)
4) ocenić zapach masła, pamiętając, \e dokonujemy oceny próbki o temperaturze pokojowej
5) ocenić próbkę masła nieświe\ego, postępując zgodnie z punktami 2�4 ćwiczenia,
6) zaprezentować efekty swojej pracy,
8) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
materiały biurowe,
próbki masła do oceny,
nó\,
termometr,
tekst przewodni.
Ćwiczenie 3
Przeanalizuj normę PN-A-75100:1994 Przetwory owocowe. D\emy , a następnie
dokonaj oceny organoleptycznej d\emu otrzymanego od nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje zawarte w normie, zwracając szczególną uwagę na wyró\niki
jakościowe i wymagania,
2) ocenić jakość d\emu otrzymanego od nauczyciela,
3) zanotować wyniki oceny i sformułować wnioski,
4) zaprezentować efekty swojej pracy,
5) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
norma PN-A-75100:1994 Przetwory owocowe. D\emy ,
materiały biurowe,
próbka d\emu do badania,
tekst przewodni.
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do \ywności, zawarte na etykietach
wyrobów cukierniczych i określ cel ich zastosowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach wyrobów cukierniczych,
2) wynotować zastosowane dodatki (tabela poni\ej),
3) na podstawie literatury wskazanej w punkcie 6 Poradnika dla ucznia oraz informacji
zawartych w punkcie 4.2.1. Poradnika uzupełnić tabelę,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie i ocenić poprawność jego wykonania.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
literatura z rozdziału 6,
materiały biurowe,
etykiety wyrobów cukierniczych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Tabela do ćwiczenia 4
Zastosowane dodatki
Wyrób cukierniczy
Symbol i nazwa Cel zastosowania
Ćwiczenie 5
Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji cukierniczej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie cukierniczym
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),
3) zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,
4) przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,
5) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,
6) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- odzie\ ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie cukierniczym,
- zbiór receptur cukierniczych,
- instrukcje bhp i ochrony przeciwpo\arowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,
- instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie
cukierniczym,
- urządzenia słu\ące do przygotowania surowców w danym zakładzie cukierniczym,
- literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo.
Podręcznik technologii dla zsz.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozpoznać surowce cukiernicze?
2) ocenić jakość surowców cukierniczych?
3) określić znaczenie poszczególnych surowców cukierniczych?
4) określić zasady przygotowania surowców do produkcji karmelków?
5) określić zasady przygotowania surowców do produkcji chałwy?
6) określić zasady przygotowania surowców do produkcji wyrobów
\elowych?
7) wskazać akty prawne dotyczące stosowania dodatków?
8) określić cel stosowania dodatków w produkcji cukierniczej?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3. Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów
cukierniczych
4.3.1. Materiał nauczania
Warunki magazynowania surowców
Pomieszczenia magazynowe powinny być czyste i bez obcych zapachów, gdy\ większość
surowców łatwo chłonie zapachy.
Jednym z czynników wpływających na jakość przechowywanych surowców jest
wilgotność powierza w magazynie.
Do pomiaru wilgotności względnej słu\ą higrometry lub psychrometry.
W magazynie między przechowywanymi surowcami, a powietrzem odbywa się wymiana
wilgoci. Surowce albo wchłaniają wodę z powietrza, albo ją wyparowują, a\ do uzyskania
stanu równowagi z względną wilgotnością powietrza. Wy\sza wilgotność powietrza
w magazynie stwarza dobre warunki dla rozwoju i działalności drobnoustrojów.
Na jakość surowców wpływa tak\e temperatura powietrza w magazynie.
Im temperatura wy\sza, tym intensywniej zachodzą wszystkie niepo\ądane zmiany
w przechowywanych surowcach.
W magazynie nale\y zapewnić dobrą wentylację: naturalną (okna, drzwi, wywietrzniki)
lub sztuczną (wentylatory, klimatyzatory).
Aby magazyn, w którym przechowywane są surowce spełniał swą rolę musi odpowiadać
określonym wymaganiom zarówno pod względem budowy jak i wyposa\enia. Ściany
i podłogi muszą być wykonane z materiałów, które łatwo mo\na utrzymać w czystości,
powinny być szczelne, bez pęknięć i porowatości, które mogą stać się siedliskiem
drobnoustrojów i szkodników. Ze względu na to, \e światło słoneczne wpływa niekorzystnie
na produkty spo\ywcze, pomieszczenia magazynowe powinny być zaciemnione. Warunki
przechowywania wybranych surowców przedstawia tabela 1.
W przemyśle cukierniczym, oprócz przechowywania surowców, istotne znaczenie ma
równie\ przechowywanie półproduktów.
Karmel spo\ywczy przechowywany jest w bębnach stalowych ocynowanych
i lakierowanych przez okres do 18 miesięcy.
Miazga sezamowa do produkcji chałwy przechowywana jest w zbiornikach
zaopatrzonych w mieszadło lub metalowych beczkach (nale\y je co pewien czas przewracać,
aby zapobiec rozwarstwieniu się składników) w temperaturze do 12oC i wilgotności
powietrza do 75%.
Ekstrakt z korzenia mydlnicy przechowuje się nie dłu\ej ni\ tydzień.
Na przechowywanie surowców i półproduktów cukierniczych wpływ mają nie tylko
temperatura i wilgotność, ale równie\ drobnoustroje i szkodniki magazynowe. Działalność
drobnoustrojów polega głównie na wywoływaniu fermentacji i procesu gnicia. Szkodnikami
magazynowymi są owady (np. karaczany, karaluchy, mącznik młynarek, mklik mączny, mól
kakaowy), pajęczaki (głównie rozkruszki, \erujące na przetworach mącznych oraz
warzywach, owocach, ziarnach oleistych) i gryzonie (szczury, myszy).
Walka ze szkodnikami polega głównie na zapobieganiu występowaniu szkodników oraz
ich rozmna\aniu. W magazynie nale\y więc zachowywać czystość oraz zwracać uwagę na
jakość surowców dostarczanych do magazynu (czy nie są pora\one przez szkodniki) oraz stan
opakowań. Szkodniki mo\na zwalczać metodami chemicznymi, najczęściej w postaci
trujących gazów, lub tez metodami fizycznymi, polegającymi na wyodrębnieniu szkodników
za pomocą urządzeń czyszczących lub te\ działaniu wysoką lub niską temperaturą.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Tabela 1. Warunki przechowywania wybranych surowców [1, s. 148]
Nazwa surowca Temperatura Wilgotność względna Czas
powietrza, nie przechowywania, nie
większa ni\ dłu\szy ni\
o
C %
jaja 8�10 70 14 dni
jaja suszone 0�22 75 5�12 miesięcy
dro\d\e prasowane 1�4 75 96 h
dro\d\e suszone do 20 75 6 miesięcy
cukier do 18 65 bez ogranczeń
syrop ziemniaczany do 15 60�70 3 miesiące
miód sztuczny do 18 70 12 miesięcy
miód naturalny 4�20 65�75 12 miesięcy
margaryna zwykła 4�10 75 40 dni
margaryna mleczna 4�10 75 14 dni
smalec 0�4 85 7 miesięcy
tłuszcz cukierniczy do 6 75 90 dni
6�12 75 60 dni
12�18 75 40 dni
olej do 15 75 6 miesięcy
masło do 10 75 3 dni
-18�-22 75 3�9 miesięcy
tłuszcz Specjał do 10 75 30 dni
marmolada 2�15 80 10 miesięcy
przecier owocowy 2�15 80 2�4 miesiące
mleko świe\e do 10 24 h
mleko w proszku do 20 75 4�6 miesięcy
śmietanka do 10 75 2 dni
twaróg do 10 75 24 h
agar-agar 20 75 12 miesięcy
\elatyna 25 85 6 miesięcy
figi 12�18 75 3 miesiące
rodzynki 2�20 75 3 miesiące
migdały 20 75 6 miesięcy
Pakowanie wyrobów cukierniczych
Opakowania wyrobów cukierniczych muszą spełniać następujące warunki:
- zabezpieczenie produktów przed działaniem czynników zewnętrznych mające na celu
ochronę \ywności przed zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła, wilgoci,
tlenu,
- dostarczanie informacji o produkcie (np. nazwa produktu, skład, warunki
przechowywania, nazwa producenta),
- zachęcenie potencjalnego klienta do kupna produktu,
- ułatwienie czynności związanych z transportem i przechowywaniem.
W zale\ności od funkcji, jaką spełniać ma opakowanie, wyró\nia się opakowania
bezpośrednie (bezpośrednio stykające się z produktem, więc musi być wykonane z materiału
dopuszczonego do kontaktu z wyrobem o danych cechach), zbiorcze (zawierające porcję
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
produktu przeznaczoną do sprzeda\y w handlu detalicznym, nie zapewnia nale\ytej ochrony
w czasie transportu), transportowe (zapewniające ochronę towaru podczas transportu).
Ze względu na ró\norodność składu i właściwości produktów cukierniczych sposób
pakowania i rodzaj materiałów opakowaniowych dobiera się w zale\ności od rodzaju wyrobu.
Karmelki
Karmelki mogą być zawijane w etykiety z:
- celofanu,
- papieru parafinowanego,
- papieru kredowanego,
- papieru offsetowego,
- papieru do pisania.
W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, gdy u\yto papieru
do pisania, offsetowego lub kredowanego stosuje się tzw. podkładki z celofanu, papieru
parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej.
Karmelki zawinięte lub niezawinięte (rysunek 1) pakuje się do pudełek z tworzyw
sztucznych, torebek z folii polietylenowej, celofanu, torebek z folii aluminiowej laminowanej
i pudełek metalowych oraz torebek papierowych i siatek bezwęzełkowych z polietylenu.
Karmelki w kształcie walca (np. dropsy) zawija się w rulony (rysunek 1 e) u\ywając etykiety
z papieru do pisania i podkładki.
Opakowaniami zbiorczymi są torby z folii polietylenowej, zawierające 4�6 kg
karmelków. Jako opakowania transportowe wykorzystuje się pudła z tektury falistej
o pojemności 6�25 kg (lizaki pakuje się w pudła o pojemności 4�6 kg).
Rys. 1. Sposoby pakowania wyrobów cukierniczych: a) na dwuskręt, b) przez zgrzewanie, c) na rogi,
d) w prostopadłościany, e) rulony, f),sezamki zapakowane w celofan, g) herbatniki zapakowane w celofan
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Dra\etki
Do pakowania dra\etek wykorzystuje się najczęściej torebki celofanowe,
polipropylenowe, polietylenowe lub papierowe.
Pomadki mleczne
Krówki zawija się w etykietę papierową i podkładkę z papieru parafinowanego
(rysunek 1 c).
Irysy i toffi zawija się w papier parafinowany, celofan, folię aluminiową z podkładką.
Zawinięte irysy mo\na te\ pakować po 8�16 sztuk w prostopadłościany (rysunek 1d),
zawijane w papier metalizowany, folię aluminiową lub celofan.
Chałwa
Chałwę w blokach o masie 0,5 do 2,5 kg najczęściej zawija się w papier dwustronnie
parafinowany lub folię aluminiową, a następnie w celofan, pod który wkłada się etykietę lub
paczkę opasuje się banderolą firmową.
Chałwę w postaci batonów o masie 100 g pakuje się w celofan.
Innym sposobem pakowania chałwy jest pakowanie do puszek z blachy lakierowanej lub
z tworzyw sztucznych.
Opakowaniami zbiorczymi są najczęściej kartony o pojemności do 6 kg wyrobu,
a opakowaniami transportowymi pudła z tektury falistej o pojemności do 2 kg.
Sezamki
Sezamki pakuje się najczęściej w celofan (rysunek 1 f) lub papier parafinowany, etykietę
z papieru do pisania z podkładką z papieru parafinowanego.
Nugaty
Nugaty pakuje się w celofan lub folię aluminiową.
Wyroby \elowe
Marmoladki i galaretki (pektynowe, agarowe) pakuje się najczęściej do ozdobnych
pudełek lub kartonów, w kilku rzędach oddzielonych od siebie papierem parafinowym.
Galaretki \elatynowe pakuje się do torebek termozgrzewalnych.
Wyroby z mas tłustych ( bloki )
Wyroby te pakuje się w papier dwustronnie parafinowany, a następnie w celofan lub folię
aluminiową i zaopatruje w banderolę firmową. Opakowania zbiorcze stanowią kartony
tekturowe, wyło\one papierem parafinowanym lub innym tworzywem zabezpieczającym
karton przed tłuszczem.
Herbatniki
Herbatniki pakuje się w:
- celofan z nadrukiem (rysunek 1 g) lub bez oraz inne tworzywa nieprzepuszczające
tłuszczu,
- kartoniki wyło\one tworzywem nieprzepuszczającym tłuszczu,
- kartony tekturowe (zawierające do 6 kg wyrobu) wyło\one tworzywem
nieprzepuszczającym tłuszczu; nale\y unikać stosowania papierów parafinowanych, gdy\
tłuszcz rozpuszcza parafinę i tworzy na etykietach ciemne, nieestetyczne plamy.
Jako opakowanie zbiorcze stosuje się kartony o pojemności do 25 kg wyrobu,
opakowaniem transportowym są najczęściej pudła z tektury falistej lub pojemniki
transportowe.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane surowce?
2. Jakie powinny być warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych
w cukiernictwie?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
3. Jakie wymagania muszą spełniać opakowania produktów cukierniczych?
4. Jakie materiały stosuje się do pakowania karmelków?
5. Jakie materiały stosuje się do pakowania wyrobów wschodnich?
6. Jakie materiały stosuje się do pakowania herbatników?
7. W jaki sposób mogą być pakowane karmelki?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6 Poradnika,
np. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie,
2) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie cukierniczym z wymaganiami bhp i ochrony
przeciwpo\arowej w magazynie zakładu cukierniczego,
3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpo\arowej podczas zwiedzania magazynu,
4) zapoznać się z zawartością magazynu w tym zakładzie,
5) określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg
wzoru:
Lp. Nazwa surowca Temperatura Wilgotność Uwagi
6) porównać wyniki swojej pracy z kolegami.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- odzie\ ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,
- instrukcje bhp i ochrony przeciwpo\arowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,
- literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie
Ćwiczenie 2
Oceń warunki magazynowania surowców cukierniczych na podstawie wskazań urządzeń
kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu higieniczno-sanitarnego
pomieszczeń magazynowych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia, oraz literaturze, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie,
2) zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie
cukierniczym,
3) odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,
4) ocenić stan pomieszczeń magazynowych,
5) zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych,
6) ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym,
7) zaprezentować wyniki swojej pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- odzie\ ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,
- instrukcje bhp i ochrony przeciwpo\arowej obowiązujące w danym zakładzie
cukierniczym,
- urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności,
- literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie.
Ćwiczenie 3
Oznacz liczbę \ywych rozkruszków w mące.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze sprzętem, w który wyposa\one jest stanowisko pracy,
2) odwa\yć na wadze technicznej 50 g mąki,
3) rozsypać odwa\oną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4mm
i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,
4) ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wy\szej ni\ temperatura otoczenia,
5) po około pół godz. obejrzeć powierzchnie mąki u\ywając lupy,
6) pamiętając, \e \ywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki policzyć liczbę
rozkruszków w badanej próbce mąki,
7) obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
mąka zanieczyszczona biologicznie,
waga techniczna,
ciemna płytka,
płytka szklana,
suszarka laboratoryjna,
lupa,
zeszyt przedmiotowy,
długopis,
tekst przewodni.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Ćwiczenie 4
Dobierz opakowania w zale\ności od rodzaju pakowanego produktu cukierniczego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować recepturę wybranego produktu cukierniczego, zwracając szczególną
uwagę na stosowane surowce,
2) określić cechy produktu istotne dla rodzaju opakowania, np. stan skupienia, konsystencja, itp.,
3) ocenić wpływ składników wybranego produktu na materiał opakowaniowy,
4) dobrać materiał opakowaniowy,
5) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
materiały biurowe,
literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce
i materiały pomocnicze w cukiernictwie,
receptury wybranych produktów cukierniczych,
kolekcja materiałów opakowaniowych i opakowań.
Ćwiczenie 5
Rozpoznaj sposób zawijania i pakowania wskazanych przez nauczyciela karmelków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącymi sposobów pakowania karmelków,
2) obejrzeć dokładnie kolekcję zawiniętych i zapakowanych karmelków, zwracając uwagę
na charakterystyczne cechy, zanotować spostrze\enia,
3) scharakteryzować poszczególne opakowania i określić sposób zawijania i pakowania,
4) zaprezentować efekty swojej pracy,
5) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
materiały biurowe,
literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo,
kolekcja zawiniętych i opakowanych karmelków.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane
surowce?
2) określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych
w cukiernictwie?
3) określić wymagania stawiane opakowaniom do wyrobów
cukierniczych?
4) wskazać materiały stosowane do pakowania wyrobów cukierniczych?
5) określić sposoby pakowania i konfekcjonowania wyrobów
cukierniczych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\nie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o ró\nym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru. Tylko jedna odpowiedz jest prawidłowa.
5. Za ka\dą poprawną odpowiedz uzyskujesz jeden punkt.
6. Odpowiedzi wpisz w Karcie odpowiedzi , przekreślając odpowiednią literę
znakiem X .
7. Je\eli się pomylisz zakreśl kółkiem błędną odpowiedz i znakiem X zaznacz
odpowiedz prawidłową.
8. Pracuj samodzielnie.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\ jego rozwiązanie
na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
10. Na rozwiązanie testu masz 40 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Na opakowaniu mąki znajduje się informacja: Mąka pszenna. Typ 480 . Oznacza to, \e
a) 100 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.
b) 1 kg tej maki zawiera 480 g popiołu.
c) zawartość popiołu w tej mące wynosi 48%.
d) zawartość popiołu w tej mące wynosi 4,8%.
2. Gluten słaby
a) szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się.
b) powoli chłonie wodę, jest elastyczny.
c) szybko chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością.
d) powoli chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozpływalnością.
3. Przydatność dro\d\y do produkcji dyskwalifikuje
a) przełom muszlowy.
b) barwa kremowa z odcieniem szarym.
c) charakterystyczny smak i zapach.
d) zapach rozkładającego się białka.
4. Z punktu widzenia przydatności w ciastkarstwie, najwa\niejszą właściwością dro\d\y
jest
a) barwa.
b) siła pędna.
c) swoisty smak i zapach.
d) charakterystyczny, muszlowy przełom.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
5. Prawidłowe warunki magazynowania mąki to:
a) temperatura: 15�18oC, wilgotność względna powietrza: do 70%.
b) temperatura: 2�6oC, wilgotność względna powietrza: powy\ej 70%.
c) temperatura: 25�28oC, wilgotność względna powietrza: 70�80%.
d) temperatura: 18�25oC, wilgotność względna powietrza: powy\ej 70%.
6. Celem przesiewania mąki jest
a) uzyskanie mąki o po\ądanych właściwościach wypiekowych, np. o określonej liczbie
opadania.
b) równomierne rozprowadzenie składników.
c) oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, spulchnienie i napowietrzenie.
d) poprawa cech fizycznych glutenu.
7. Przygotowanie dro\d\y do produkcji polega na
a) rozprowadzeniu dro\d\y w solance.
b) wymieszaniu dro\d\y z niewielką ilością cukru.
c) rozprowadzeniu dro\d\y w wodzie o temperaturze około 30oC.
d) pozostawieniu w cieple na około pół godziny.
8. Do chemicznych środków spulchniających zaliczamy
a) dro\d\e.
b) albuminę jaja kurzego.
c) gluten.
d) kwaśny węglan sodu.
9. Cukier puder otrzymuje się po zmieleniu
a) cukru konsumpcyjnego.
b) cukru rafinowanego.
c) cukru przemysłowego.
d) scukrzonego syropu skrobiowego.
10. Celem dezynfekcji jaj jest
a) wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką.
b) przedłu\enie trwałości.
c) zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce.
d) pozbawienie jaj zapachu siarkowodoru.
11. Produktem wykorzystywanym w cukiernictwie, otrzymywanym poprzez utwardzenie
oleju jest
a) masło.
b) margaryna.
c) tłuszcz kakaowy.
d) tłuszcz cukierniczy.
12. Wanilia jest to
a) kłącze krzewu rosnącego w klimacie podzwrotnikowym o charakterystycznym ostrym
zapachu.
b) ciecz o charakterystycznym, mentolowym zapachu.
c) substancja zapachowa otrzymywana metodą syntezy chemicznej.
d) wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny o intensywnym, przyjemnym zapachu.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
13. Nasiona, o kształcie podobnym do lnu, wykorzystywane do produkcji chałwy to
a) sezam.
b) migdały.
c) orzechy ziemne.
d) orzechy nanerczowe.
14. Koryntki to odmiana
a) migdałów.
b) rodzynek.
c) orzechów ziemnych.
d) ziarna kakaowego.
15. Do substancji \elujących zaliczamy:
a) pektynę, agar, \elatynę.
b) agar, albuminę krystaliczną, \elatynę.
c) pektynę, gluten, karoten.
d) \elatynę, karmel, syrop słodowy.
16. Celem pra\enia ziarna sezamowego wykorzystywanego do produkcji chałwy jest
a) dokładne jego oczyszczenie.
b) obni\enie zawartości wody, nadanie kruchości i wytworzenia odpowiedniego smaku,
zapachu i barwy.
c) uzyskanie płynnej miazgi.
d) uzyskanie puszystej konsystencji gotowego wyrobu.
17. Szkodnikami magazynowymi zaliczanymi do pajęczaków, \erujących głównie na
przetworach mącznych i ziarnach oleistych są
a) mole.
b) rozkruszki.
c) karaluchy.
d) wołki zbo\owe.
18. Do pomiaru wilgotności w pomieszczeniach magazynowych słu\ą
a) termometry.
b) barometry.
c) higrometry.
d) ciśnieniomierze.
19. Opakowanie stykające się z produktem, wykonane z materiału dopuszczonego do
kontaktu z wyrobem nazywamy opakowaniem
a) transportowym.
b) jednostkowym.
c) bezpośrednim.
d) zbiorczym.
20. W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, do zawijania
karmelków stosuje się
a) podkładki z celofanu, papieru parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej.
b) banderolę firmową.
c) torebki termozgrzewalne.
d) folię aluminiową.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów
cukierniczych
Zakreśl poprawną odpowiedz.
Nr zadania Odpowiedz Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP, Warszawa 2004
2. Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły
zawodowej. WSiP, Warszawa 1998
3. Cichoń Z.: Nowoczesne opakowania \ywności. Zakład Narodowy Ossolińskich,
Wrocław 1998
4. Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, Warszawa 2004
5. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 2000
6. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia \ywności. WSiP, Warszawa 1998
7. Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994
8. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa
1999
9. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1
10. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spo\ywczego. Format-AB, Warszawa
2004
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Ocenianie jakości surowców i materiałów do produkcji wyrobów kaletniczych
biznes plan produkcja wyrobow cukierniczych
Możliwości wykorzystania niekonwencjonalnych surowców energetycznych do produkcji etanolu (ang )
Zarządzanie zasobami do produkcji wyrobów opracowanie
08 Dobieranie skór do produkcji wyrobów futrzarskichids99
Analiza zmian barwy surowców, półproduktów i produktów spożywczych
Określanie właściwości surowców i skór wyprawionych do produkcji obuwia
koszt surowców do produkcji pół litra najtańszego piwa to zaledwie kilkadziesiąt groszy
Środki antyadhezyjne do uwalniania wyrobów z form
instrukcja technologiczna postepowania z jajami stosowanymi do produkcji w zakladzie garmazeryjnym
02 Określanie właściwości materiałów do produkcjiid699
Operator maszyn do produkcji płyt i sklejek?4101
Wegiel brunatny JAKO SUROWIEC DO PRODUKCJI PALIW PŁYNNYCH
Przygotowanie skór wygarbowanych do procesów wykończania

więcej podobnych podstron