MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Wojtalik
Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich
741[02].Z3.07
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Janina Potiopa
mgr inż. Iwona Domachowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.07
 Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Ocena jakości pieczywa 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Wady pieczywa, przyczyny i sposoby zapobiegania 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.2.3. Ćwiczenia 24
4.2.4. Sprawdzian postępów 26
4.3. Mikrobiologiczne zakażenie pieczywa 28
4.3.1. Materiał nauczania 28
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 31
4.3.3. Ćwiczenia 31
4.3.4. Sprawdzian postępów 33
4.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji pieczywa 34
4.4.1. Materiał nauczania 34
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 36
4.4.3. Ćwiczenia 37
4.4.4. Sprawdzian postępów 38
5. Sprawdzian osiągnięć 39
6. Literatura 44
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy na temat kontrolowania jakości
wyrobów piekarskich.
W poradniku znajdziesz:
wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
cele kształcenia  wykaz umiejętności, które powinieneś ukształtować podczas realizacji
tej jednostki modułowej,
materiał nauczania, umożliwiający osiągnięcie założonych celów kształcenia, pytania
sprawdzające wiedzę, ćwiczenia wraz ze sposobem wykonania i wykazem materiałów
potrzebnych do jego realizacji oraz sprawdzian postępów,
 przykładowy sprawdzian osiągnięć,
 wykaz literatury uzupełniającej, z jakiej możesz skorzystać podczas kształcenia.
Materiał nauczania podzielono na cztery części. Pierwsza zawiera omówienie zakresu
kontroli jakości w produkcji pieczywa oraz warunków wykonywania oceny organoleptycznej
i punktowej pieczywa. W drugiej dokonano przeglÄ…du wad pieczywa.
W części trzeciej omówiono mikrobiologiczne zakażenie pieczywa. W ostatniej części
rozdziału  Materiał nauczania znajdują się zagadnienia zapewnienia jakości pieczywa
i omówienie systemów z tym związanych.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej pamiętaj o przestrzeganiu przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
741[02].Z3
Technologia produkcji
piekarskiej
741[02].Z3.01 741[02].Z3.01 741[02].Z3.01
Sporządzanie ciasta Sporządzanie ciasta żytniego Sporządzanie ciasta
pszennego mieszanego
741[02].Z3.04
Formowanie i prowadzenie
rozrostu ciasta
741[02].Z3.05
Prowadzenie wypieku ciasta
741[02].Z3.06
Wytwarzanie
specjalnych wyrobów
piekarskich
741[02].Z3.07
Kontrolowanie
jakości wyrobów
piekarskich
741[02].Z3.08
Przechowywanie
i transport wyrobów
piekarskich
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
- rozróżniać surowce, półprodukty i produkty piekarskie,
- rozróżniać podstawowe gatunki pieczywa,
- charakteryzować podstawowe gatunki pieczywa,
- posługiwać się normami,
- rozróżniać operacje technologiczne w piekarstwie,
- określać parametry technologiczne fermentacji ciasta, wypieku i innych operacji
technologicznych w produkcji pieczywa,
- określać zagrożenia związane z produkcją piekarską,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
- określić zasady dokonywania oceny jakości pieczywa,
- przeprowadzić punktową ocenę pieczywa,
- zidentyfikować wady pieczywa,
- scharakteryzować i sklasyfikować wady pieczywa,
- określić przyczyny powstawania wad pieczywa,
- określić i zastosować sposoby zapobiegania powstawaniu wad pieczywa,
- określić przyczyny zakażeń pieczywa,
- rozpoznać objawy typowych mikrobiologicznych zakażeń pieczywa,
- określić sposoby postępowania z pieczywem zakażonym,
- określić znaczenie kontroli jakości i higieny produkcji,
- scharakteryzować i wdrożyć systemy zapewnienia higieny produkcji (HACCP) oraz
jakości produkcji (ISO 9000),
- zastosować przepisy dotyczące tworzenia i funkcjonowania zakładowego systemu
zapewnienia higieny produkcji (HACCP).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ocena jakości pieczywa
4.1.1. Materiał nauczania
Znaczenie kontroli jakości w produkcji pieczywa
Kontrola jakości w zakładzie produkcyjnym powinna obejmować:
- kontrolę jakości surowców,
- kontrolę prawidłowości przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,
- kontrolę operacyjną poszczególnych faz procesu technologicznego,
- ocenę jakości gotowych wyrobów.
Zakres badań uzależniony jest od wielkości piekarni i od tego czy posiada ona
laboratorium. Większe piekarnie wyposażone są w laboratoria, w których przeprowadza się
dokładną analizę surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. W małych piekarniach
kontrola sprowadza siÄ™ w zasadzie do oceny organoleptycznej.
Badanie surowców przyjmowanych do magazynu powinno wówczas obejmować:
- ocenÄ™ organoleptycznÄ…,
- sprawdzenie daty produkcji,
- okresu gwarancji,
- sposobu opakowania.
Dokładniejsza analiza surowców, powinna dotyczyć zwłaszcza tych wskaz
ników, które
mają wpływ na przebieg procesu technologicznego oraz jakość pieczywa,
np.: oznaczanie ilości i cech fizycznych glutenu, oznaczanie zdolności drożdży
do podnoszenia ciasta. W przypadku mąki najlepszym sprawdzianem jej właściwości
wypiekowych jest wykonanie próbnego wypieku laboratoryjnego.
Konieczna jest także kontrola międzyoperacyjna półproduktów. Przy stwierdzeniu
nieprawidłowości technologicznych można zapobiec złej jakości pieczywa poprzez zmiany
parametrów technologicznych, np. czasu trwania i temperatury fermentacji, czasu rozrostu
końcowego. Kontrola półproduktów obejmuje przede wszystkim sprawdzenie dojrzałości
poszczególnych faz fermentacyjnych i wykonywana jest na stanowisku pracy przez piekarza
ciastowego.
Ocena gotowego wyrobu polega na przeprowadzeniu oceny organoleptycznej, określeniu
jego cech fizycznych i składu chemicznego oraz wykonaniu oceny punktowej.
Na podstawie wszystkich analiz można ocenić prawidłowość przebiegu procesu
technologicznego. Ocena organoleptyczna pieczywa może być wykonywana przez
odpowiedni personel produkcyjny, na stanowisku pracy. Pozostałe badania powinny być
wykonywane przez personel laboratoryjny.
Zakres oceny jakości pieczywa
Badania wyrobów piekarskich wykonuje się w oparciu o normy:
- Pieczywo. Pobieranie próbek i kontrola jakości. PN-86/A-74104,
- Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. PN-A-74108:1996,
a także normy jakościowe poszczególnych grup pieczywa, np.:
- Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe. PN-92/A-74105,
- Pieczywo pszenne półcukiernicze. PN-A-74106/A1:1996,
- Pieczywo żytnie. PN-92/A-74101,
- Pieczywo mieszane. PN-93/A-74103 Zmiana 2:1996,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- Pieczywo trwałe, żytnie, mieszane, pszenne. PN-A-74112:1997,
- Pieczywo o przedłużonej trwałości specjalne. PN-V-74000:1997,
Częstotliwość badań i metody badań przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Zakres kontroli jakości pieczywa [opracowanie własne]
Rodzaje badań Metoda Częstotliwość
Ocena organoleptyczna wg PN-A-74108:1996 z każdej partii
Ocena punktowa wg PN-A-74108:1996 zależnie od potrzeb
Oznaczanie masy jednostkowej wg PN-86/A-74104 z każdej partii
Oznaczanie wilgotności metoda suszenia zależnie od potrzeb
Oznaczanie porowatości miękiszu wg PN-A-74108:1996 zawsze w czasie
rozruchu
Oznaczanie objętości pieczywa wg PN-A-74108:1996 zawsze w czasie
rozruchu
Oznaczanie kwasowości metoda miareczkowania zależnie od potrzeb
Oznaczanie zawartości cukrów metoda Lane-Eynona lub tylko w przypadkach
metoda Luffa-Schoorla koniecznych
Oznaczanie zawartości tłuszczów metoda Soxhleta lub tylko w przypadkach
metoda Weibulla-Stoldta koniecznych
Oznaczanie zawartości soli metoda Mohra zależnie od potrzeb
kuchennej
Ocena organoleptyczna pieczywa
Ocenę jakości pieczywa można przeprowadzić dwoma sposobami:
- wykonujÄ…c ocenÄ™ organoleptycznÄ…,
- przeprowadzajÄ…c ocenÄ™ punktowÄ….
Ocena organoleptyczna jest to ocena jakości produktów spożywczych wykonana
za pomocą zmysłów wzroku, węchu, dotyku i smaku. Ocena taka jest szybka i prosta, ale
subiektywna, zależy od wrażliwości oceniającego. Wykonując ocenę organoleptyczną bada
się poszczególne wyróżniki jakościowe oceniając je jakościowo.
Wyróżnik jakościowy jest to cecha jakościowa będąca częścią składową jakości
produktu. W przypadku pieczywa wyróżnikami jakościowymi, branymi pod uwagę podczas
oceny organoleptycznej pieczywa sÄ…:
- wygląd zewnętrzny,
- barwa, grubość i inne cechy skórki,
- elastyczność, porowatość i inne cechy miękiszu,
- smak i zapach.
Ocena cech fizycznych pieczywa
Przy analizie jakości pieczywa oprócz oceny organoleptycznej przeprowadza się badania
następujących cech fizycznych:
- objętości pieczywa,
- porowatości miękiszu,
- masy właściwej miękiszu,
- zawartości skórki w pieczywie.
Objętość pieczywa wskazuje na jakość użytego surowca i odpowiedni przebieg procesu
technologicznego. Im wyższa jest objętość pieczywa przy tej samej masie, tym wyższa jest
jego jakość. Miękisz takiego pieczywa jest zawsze luz
ny, pulchny, drobno porowaty.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Objętość poszczególnych gatunków pieczywa jest ściśle określona w normach
jakościowych pieczywa.
Oznaczenie objętości pieczywa można wykonać w aparacie Sa-Wy lub sposobem
uproszczonym w zlewce o pojemności 2000-3000cmł. Oznaczenie polega na wypełnieniu
naczynia ziarnem np. prosa a następnie wysypaniu ziarna i na jego miejsce włożeniu
pieczywa. Usypana objętość ziarna, zmierzona w cylindrze miarowym odpowiada objętości
pieczywa.
Porowatość miękiszu jest to stosunek objętości zajmowanej przez pory, do ogólnej
objętości pieczywa. Porowatość wskazuje na przebieg procesów fermentacyjnych oraz
właściwości wypiekowych mąki. Porowatość powinna być równomierna, o drobnych
cienkościennych porach, dobrze wykształconych, które nadają miękiszowi pulchność.
Porowatość oznacza się przez stwierdzenie różnicy objętości między miękiszem
nienaruszonym i pozbawionym porów przez zgniecenie.
Optymalna porowatość pieczywa wynosi:
- 73 83% dla pieczywa pszennego,
- 55 70% dla pieczywa żytniego.
Mniejsze znaczenie mają pozostałe cechy fizyczne i ich oznaczenie wykonuje się tylko
w przypadku wyraz
nych potrzeb. Masa właściwa miękiszu ma znaczenie przy porównaniu
jakości pieczywa tego samego rodzaju. Zawartość skórki w miękiszu wskazuje na
temperaturę wypieku. Im niższa temperatura wypieku, tym grubszą skórkę ma pieczywo.
Ocena punktowa pieczywa
Ocena punktowa pieczywa jest kompleksowym sprawdzeniem jakości wszystkich
rodzajów pieczywa. Metoda punktowa polega na przyznaniu poszczególnym wyróżnikom
jakościowym odpowiedniej liczby punktów w zależności od ich jakości. Jest ona bardziej
obiektywna niż ocena organoleptyczna.
Warunki przeprowadzenia oceny punktowej pieczywa:
- ocena punktowa powinna być przeprowadzona komisyjnie,
- osoby wykonujące analizy powinny mieć odpowiednią wrażliwość sensoryczną
(zdolność odczuwania wrażeń za pomocą zmysłów),
- ocenę wykonuje się w odstępach 5-minutowych, po wykonaniu próbek należy zrobić
dłuższą, ok. 15-minutrową przerwę,
- pomieszczenie, w którym wykonuje się analizy musi być czyste, widne, wolne od obcych
zapachów,
- osoby wykonujące analizę komisyjnie nie powinny się ze sobą kontaktować.
Wykonując ocenę punktową pieczywa bada się następujące wyróżniki jakości:
- wygląd zewnętrzny pieczywa,
- barwę, grubość i pozostałe cechy skórki,
- elastyczność, porowatość i pozostałe cechy miękiszu,
- smak i zapach,
- wskaz
niki fizykochemiczne:
- objętość pieczywa,
- wilgotność,
- kwasowość,
- zawartość cukru,
- zawartość tłuszczu,
- masÄ™ pieczywa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Ocenę punktową pieczywa można przeprowadzić dwoma sposobami:
- badając tylko cechy organoleptyczne pieczywa; wówczas za każdy wskaz
nik
fizykochemiczny należy dodać 8 punktów w celu umożliwienia porównywalnej oceny
pieczywa, należy jednak wówczas zaznaczyć, że wskaz
niki te nie były oznaczane
laboratoryjnie,
- badając cechy organoleptyczne pieczywa i jednocześnie uwzględniając niektóre
wskaz
niki fizykochemiczne, wówczas za wszystkie cechy niezgodne z normą odejmuje
się 35 punktów.
Masa pieczywa nie otrzymuje punktacji dodatniej, natomiast przy masie niższej niż
wymagana w normach od oceny ogólnej odejmuje się 35 punktów.
Maksymalna liczba punktów, jaką może uzyskać pieczywo wynosi 40. Na podstawie
liczby uzyskanych punktów określa się poziom jakości pieczywa.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znaczenie ma kontrola jakości w produkcji pieczywa?
2. Na czym polega ocena organoleptyczna?
3. Jakie wyróżniki jakościowe bierze się pod uwagę podczas oceny organoleptycznej
pieczywa?
4. Na czym polega oznaczenie objętości pieczywa?
5. Na czym polega oznaczenie porowatości miękiszu?
6. Czym różni się ocena organoleptyczna od oceny punktowej?
7. Jakich warunków należy przestrzegać przeprowadzając ocenę punktową pieczywa?
8. Jakie wskaz
niki fizykochemiczne bada siÄ™ podczas oceny punktowej pieczywa?
9. W jaki sposób wykonuje się ocenę punktową pieczywa?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj kontrolę jakości mąki dostarczonej do magazynu surowców piekarni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treścią normy jakościowej mąki,
2) sprawdzić, czy w danej piekarni jest laboratorium i jakie jest jego wyposażenie,
3) ustalić analizowane wskaz
niki mÄ…ki,
4) sprawdzić datę produkcji i sposób opakowania mąki,
5) pobrać próbkę mąki z magazynu,
6) wykonać ocenę organoleptyczną mąki,
7) wykonać ustalone w punkcie 3 oznaczenia laboratoryjne,
8) porównać swoje wyniki z normą,
9) zapisać wniosek odnośnie jakości i przydatności technologicznej mąki,
10) napisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na papierze formatu A4 i oddać je
nauczycielowi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- papier formatu A4,
- mÄ…ka,
- norma jakościowa mąki.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny organoleptycznej różnych gatunków pieczywa. Wyniki swojej pracy
zapisz w tabeli:
Rodzaj Wygląd Wygląd Właściwości Smak
Wnioski
pieczywa zewnętrzny skórki miękiszu i zapach
Chleb
pytlowy
Chleb
wiejski
Chleb
graham
Bagietka
francuska
Chała
zdobna
Rogal
maślany
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) sprawdzić wygląd zewnętrzny każdego bochenka,
3) określić barwę, wygląd, elastyczność chrupkość i grubość skórki,
4) określić barwę, elastyczność, wilgotność i lepkość miękiszu,
5) sprawdzić smak i zapach badanego bochenka pieczywa,
6) wypełnić tabelę,
7) porównać swoje wyniki z normą,
8) uporządkować stanowisko pracy,
9) zapisać wniosek.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- próbki pieczywa,
- norma  Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa PN-A-74108:1996,
- obowiązujące normy wyrobów piekarskich,
- nóż,
- deska do krojenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Ćwiczenie 3
Oznacz objętość bułki montowej lub maślanej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) napełnić zlewkę ziarnem prosa lub rzepaku do objętości 2 dm3,
3) usunąć część nasion i w ich miejsce włożyć badane pieczywo,
4) uzupełnić ponownie zawartość zlewki nasionami do objętości 2 dm3,
5) umieścić ponownie pozostałe nasiona w cylindrze miarowym i zmierzyć ich objętość 
odpowiada ona objętości badanego pieczywa,
6) porównać otrzymany wynik z odpowiednią normą jakościową,
7) zapisać wniosek,
8) uporządkować stanowisko pracy,
9) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- bułka montowa lub maślana,
- obowiązujące normy wyrobów piekarskich,
- ziarna prosa lub rzepaku,
- sprzęt laboratoryjny: miseczka, zlewka o poj. 2 dm3, cylinder miarowy o poj. ok. 200 cm3.
Ćwiczenie 4
Oznacz porowatość dowolnego pieczywa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) wyciąć nożem z środkowej części miękiszu sześcian o boku 3 cm,
3) przenieść sześcian na szkiełko zegarkowe i podzielić go na kilka części,
4) ugnieść każdą część starannie w palcach, tak, aby usunąć powietrze,
5) nalać 30 cm3 oleju do cylindra miarowego o 50 cm3,
6) wrzucić kuleczki miękiszu do oleju,
7) odczytać objętość oleju ponownie,
8) obliczyć porowatość pieczywa według wzoru:
(a - b)
X = Å"100%
a
w którym:
a  objętość sześcianu miękiszu z porami w cm3,
b  objętość miękiszu bez porów w cm3,
9) porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów,
10) zapisać wniosek,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- próbka pieczywa,
- nóż,
- deska do krojenia,
- linijka,
- sprzęt laboratoryjny: szkiełko zegarkowe, cylinder miarowy o poj. 50 cm3,
- olej jadalny (30 cm3),
Ćwiczenie 5
Dokonaj oceny punktowej pieczywa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) wymienić wskaz
niki organoleptyczne i fizykochemiczne, które będziesz oceniał,
3) dobrać się z kolegami w zespół 3, 4-osobowy,
4) dokonać oceny organoleptycznej pieczywa w oparciu o normę  Metody badań i ocena
punktowa ,
5) oznaczyć objętość badanego pieczywa,
6) zapytać nauczyciela o wartości pozostałych wskaz
ników fizykochemicznych,
7) zebrać wyniki oceny organoleptycznej kolegów z Twojej grupy,
8) określić poziom jakości pieczywa na podstawie wyników badań,
9) sporządzić wspólnie z kolegami Protokół oceny punktowej pieczywa na arkuszu papieru
format A4,
10) zapisać wniosek,
11) oddać Protokół oceny punktowej nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- arkusz papieru A4,
- próbki pieczywa,
- norma  Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. PN-A-74108:1996,
- nóż,
- deska do krojenia.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wykonać analizę surowców?
ðð ðð
2) wymienić wskaz
niki jakościowe brane pod uwagę podczas oceny
organoleptycznej pieczywa?
ðð ðð
3) wykonać ocenę organoleptyczną pieczywa?
ðð ðð
4) oznaczyć objętość pieczywa?
ðð ðð
5) oznaczyć porowatość pieczywa?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
6) wyjaśnić, na czym polega ocena punktowa pieczywa?
ðð ðð
7) dobrać warunki przeprowadzenia oceny punktowej pieczywa?
ðð ðð
8) wykonać ocenę punktową pieczywa?
ðð ðð
9) zinterpretować wyniki oceny punktowej pieczywa?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2. Wady pieczywa, przyczyny i sposoby zapobiegania
4.2.1. Materiał nauczania
Klasyfikacja wad pieczywa
Wady pieczywa są to różnego rodzaju negatywne cechy pieczywa, odstępstwa od
wymaganej jakości pieczywa. Wady obniżają jakość pieczywa, czasami wręcz powodują
całkowitą nieprzydatność pieczywa do konsumpcji.
Wady pieczywa można podzielić na następujące grupy:
- wady kształtu,
- wady objętości,
- wady skórki,
- wady miękiszu,
- wady smaku i zapachu.
Ze względu na z
ródło powstawania wad można je podzielić na:
- wady pochodzenia surowcowego,
- wady wynikające z błędów technologicznych.
Przyczyny wad wynikających z błędów technologicznych to głównie:
- nieprzestrzeganie receptur piekarskich,
- złe przygotowanie surowców do produkcji,
- błędy w prowadzeniu procesów fermentacyjnych,
- błędy w przygotowaniu i obróbce ciasta,
- niewłaściwy przebieg rozrostu końcowego,
- nieprawidłowy wypiek pieczywa,
- niewłaściwe postępowanie z pieczywem w czasie ekspedycji.
Należy pamiętać o tym, że wada nigdy nie występuje pojedynczo, wadzie głównej
towarzyszą zawsze tzw. wady uboczne. Rozpoznanie wad jest równoznaczne z ich
eliminowaniem.
Wpływ jakości i sposobu przygotowania surowców na jakość pieczywa
Jakość i właściwości wypiekowe mąki mają istotny wpływ na uzyskanie dobrego
pieczywa. Dużym problemem dla piekarza są różnice wartości wypiekowej kolejnych dostaw
mąki. Konieczna jest wówczas modyfikacja schematu technologicznego i dostosowanie go do
właściwości mąki. Najlepszym sposobem eliminowania tego typu wad byłaby
przeprowadzona kompleksowa kontrola mąki w tym zbadanie właściwości wypiekowych
mąki za pomocą wypieku próbnego i dopiero ustalenie parametrów procesu
technologicznego. Nie zawsze jest to jednak wykonalne ze względu na różne możliwości
piekarni.
Najczęstsze problemy jakościowe mąki to:
- bardzo niska aktywność amylolityczna*  otrzymuje się wówczas chleb o małej objętości
z odstającą i popękaną skórką, o zbitej porowatości,
- pochodzenie z ziarna porośniętego  otrzymuje się wówczas pieczywo o ciemnym
zabarwieniu, płaskie, z wilgotnym miękiszem, często z zakalcem,
- niedojrzałość  chleb z mąki świeżej, niedojrzałej ma jasną barwą skórki, miękisz zbity,
niedostatecznie spulchniony i popękany oraz słaby aromat.
*
Aktywność amylolityczna  zdolność enzymów amylaz do rozkładu skrobi
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Najlepszym sposobem eliminowania wad wynikających z wartości wypiekowej mąki jest
stosowanie mieszanek mÄ…ki.
Spośród innych surowców należy zwrócić uwagę na sól kuchenną, która poprawia walory
smakowe pieczywa, ale ma też znaczenie technologiczne. Dodanie zbyt małej ilości soli
wpływa na pęcznienie białek. Pieczywo z małą ilością soli ma lekko wklęsły spód i jest
płaskie (rys.1).
Istotne jest właściwe przygotowanie surowców. Niedopuszczalne jest występowanie
w pieczywie grudek soli lub mÄ…ki (rys. 2). Konieczne jest dodawanie soli w postaci solanki
oraz przesiewanie mąki przed użyciem jej do produkcji.
Rys. 1. Pieczywo o zbyt małej ilości soli [4, s. 26]
a) b)
Rys. 2. Pieczywo z widocznymi grudkami a) soli, b) mÄ…ki [4, s. 26]
Wpływ procesu technologicznego na jakość pieczywa
Każdy etap procesu technologicznego ma wpływ na efekt końcowy, a tym samym na
uzyskanie pieczywa dobrej jakości, bez wad.
W przypadku pieczywa żytniego i mieszanego zbyt krótkie czasy fermentacji i niskie
temperatury w poszczególnych fazach procesu ukwaszania dają pieczywo o kopulastym
kształcie bochenka. Miękisz takiego bochenka jest ścisły, mało elastyczny z możliwością jego
pęknięcia w pobliżu skórki (rys. 3). Zapach pieczywa jest słabo wyczuwalny, a jego smak
mdły.
Rys. 3. Pieczywo z ciasta zbyt krótko fermentowanego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Za krótki czas fermentacji w produkcji pieczywa pszennego powoduje, że na powierzchni
pojawiają się ciemnobrązowe pęcherze. Otrzymane bochenki mają małą objętość, miękisz
lekko wilgotny o nierównej porowatości. Zbyt długi czas fermentacji powoduje, że pieczywo
jest zbyt kwaśne, ma małą objętość i jest niedostatecznie spulchnione. Skórka takiego
pieczywa jest gruba i twarda.
Ważne jest też odpowiednie przygotowanie ciasta. Zbyt luz
na konsystencja powoduje,
że otrzymany miękisz jest wilgotny, lepki z dużymi porami. Chleb otrzymany z ciasta o zbyt
sztywnej konsystencji ma małą objętość i okrągły kształt. Miękisz takiego pieczywa jest
ścisły i twardy, o małej porowatości, ze skłonnością do kruszenia się.
Na jakość pieczywa wpływają temperatura i czas rozrostu końcowego ciasta. Jeśli rozrost
jest zbyt krótki otrzymuje się pieczywo okrągłe, o ścisłym i nierównomiernym miękiszu.
Zapobiegać temu można zwiększając temperaturę i wilgotność komory rozrostowej,
podnosząc temperaturę dolewki, przestrzegając pełnej dojrzałości ciasta. Pieczywo z ciasta
poddawanego zbyt długo rozrostowi końcowemu jest na ogół płaskie, wskutek ulotnienia się
z niego znaczniej ilości gazów.
Po osiągnięciu całkowitego rozrostu kęsów należy odpowiednio zaparować komorę
wypiekową pieca i stosować właściwą temperaturę wypieku. Zbyt duża temperatura wypieku
powoduje szybkie zapieczenie się skórki, nadmierny przyrost bochenka przy jednoczesnym
oderwaniu się skórki od miękiszu. Zbyt niska temperatura powoduje bladość i małą
elastyczność skórki. Podczas wypieku należy pamiętać również o zachowaniu właściwych
odległości pomiędzy kęsami, aby nie dopuścić do stykania się kęsów.
Podczas wypieku pieczywa koszyczkowego czasami zdarza się, że pieczywo przewraca
się, wówczas jest ubrudzone mąką na całej powierzchni (rys. 4).
Rys. 4. Pieczywo, które uległo przewróceniu w koszyczku
Poważnym błędem, który może spowodować pogorszenie jakości pieczywa jest nie
schłodzenie go po wypieku oraz zbyt ciasne układanie w pojemniki transportowe. Powoduje
to liczne deformacje kształtu pieczywa.
Wady kształtu pieczywa
Wady kształtu pieczywa to przede wszystkim uzyskanie pieczywa zbyt kulistego lub zbyt
płaskiego oraz brak symetrii. Wysokość dobrze wyrośniętego, okrągłego bochenka powinna
wynosić ok. ½ jego Å›rednicy. Bochenki chleba dobrej jakoÅ›ci powinny być zaokrÄ…glone
w górnej części, zaś ich spody równe, z zaokrągleniem w kierunku bocznej skórki.
Często występującą wadą w pieczywie są też zniekształcenia boczne związane
ze stykaniem się poszczególnych sztuk podczas wypieku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Tabela 2. Wady kształtu pieczywa i ich przyczyny [opracowanie własne]
Wada pieczywa Przyczyny
Brak symetrii,
- niestaranne układanie kęsów na łopacie, niestaranne
uszkodzenia
zsuwanie kęsów z łopaty (rys. 5),
mechaniczne
- zbyt gęste układanie kęsów (rys. 6).
Chleb kulisty (rys.7) - użycie mąki o wysokiej zawartości glutenu przy krótkim
rozroście końcowym
- sztywna konsystencja ciasta
- zbyt duża temperatura wypieku
Chleb płaski (rys. 8) - użycie mąki słabej, porośniętej
- nadmierny rozrost kęsów ciasta
- za długie mieszanie ciasta
- zbyt luz
na konsystencja ciasta
- niska temperatura wypieku lub nadmierna wilgotność komory
wypiekowej
Sposoby zapobiegania wadom kształtu to przede wszystkim:
- kontrolowanie jakości surowców, a w przypadku złej jakości mąki stosowanie
mieszanek,
- uzależnianie czasu rozrostu końcowego do jakości mąki,
- wytwarzanie ciasta o odpowiedniej konsystencji,
- staranne układanie i zsuwanie kęsów ciasta,
- zachowanie wymaganych odległości między kęsami, zwłaszcza przy słabym nagrzaniu
komory wypiekowej pieca.
Rys. 5. Pieczywo niesymetryczne
Rys. 6. Deformacja boku pieczywa spowodowana zbyt gęstym układaniem w piecu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Rys. 8.Chleb płaski [4, s. 27]
Rys. 7. Chleb kulisty [4, s. 25]
Wady objętości
Wadą objętości pieczywa jest zbyt mała jego objętość. Przyczynami tej wady mogą być:
- złe właściwości wypiekowe mąki  mała zdolność do wytwarzania lub zatrzymywania
gazu,
- zbyt mała ilość drożdży lub ich niska aktywność,
- za krótki rozrost,
- za sztywna konsystencja ciasta,
- zbyt wysoka temperatura wypieku.
Aby zapobiegać zbyt małej objętości pieczywa należy:
- kontrolować jakość użytych surowców, przede wszystkim mąki i drożdży,
- stosować mieszanki mąki o różnych właściwościach wypiekowych,
- przygotowywać ciasto o optymalnej konsystencji,
- stosować pełny rozrost kęsów,
- wypiek prowadzić w odpowiedniej temperaturze przy odpowiednim zaparowaniu komory
wypiekowej.
Wady skórki
Skórka dobrze wypieczonego pieczywa charakteryzuje się równomiernym,
złocistokasztanowym zabarwieniem, rozjaśniającym się w kierunku boków i jest błyszcząca.
Wady mogą dotyczyć zabarwienia skórki, jej pęknięć lub deformacji. Czasami też skórka
ma niewłaściwą elastyczność, twardość i grubość.
Tabela 3. Wady skórki i ich przyczyny [opracowanie własne]
Wada pieczywa Przyczyny
Jasna barwa
- zbyt świeża, niedojrzała mąka
- zbyt stare ciasto lub zastosowanie do ciasta starych kwasów
- nadmiernie przebijane ciasto
- zbyt mała temperatura wypieku
- zbyt mała wilgotność komory wypiekowej
Ciemna barwa - mąka z ziarna porośniętego
- zbyt wysoka temperatura wypieku lub zbyt długi czas wypieku
Nierównomierne - niewłaściwy rozkład temperatur na trzonie pieca
zabarwienie skórki
- nierównomierne zaparowanie komory wypiekowej pieca
- zwilżanie kęsów ciasta zanieczyszczoną wodą lub zabrudzoną
szczotkÄ…
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Pęcherze na
- użycie niedojrzałego kwasu
skórce (rys. 9)
- niedokładnie mieszenie
- luz
na konsystencja ciasta
- krótki rozrost końcowy
- za wysoka temperatura wypieku
- nadmierna wilgotność komory wypiekowej pieca
Pęknięcia skórki - użycie słabej mąki
(rys. 10)
- stosowanie nadmiernie dojrzałego kwasu
- za krótki rozrost końcowy
- za gęste układanie kęsów na trzonie pieca
- niska temperatura komory wypiekowej
- za długi czas zaparowania komory wypiekowej
Skórka gruba - zbyt długi rozrost końcowy
i twarda
- niska temperatura wypieku
- za długi czas wypieku
Skórka cienka - krótki wypiek w wysokiej temperaturze
i miękka
Skórka
- niewłaściwe przechowywanie i transport pieczywa
zdeformowana
Rys. 9. Pieczywo z widocznymi pęcherzami na skórce
Rys. 10. Pęknięcia skórki pieczywa
Sposoby zapobiegania wadom skórki to przede wszystkim:
- stosowanie odpowiednio dojrzałej mąki lub jej mieszanek z mąką dojrzałą,
- dokładne mieszenie ciasta,
- właściwe prowadzenie procesu fermentacji i rozrostu końcowego,
- właściwe nawilżenie komory wypiekowej i kęsów ciasta,
- przestrzeganie parametrów wypieku pieczywa,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
- właściwe przechowywanie i transport pieczywa,
- w przypadku jasnej barwy skórki zwilżanie powierzchni kęsów przed wypiekiem
rzadkim roztworem syropu ziemniaczanego lub kleikiem z mÄ…ki ziemniaczanej.
Wady miękiszu
Miękisz pieczywa dobrej jakości powinien mieć równomierną barwę jasną lub ciemną
w zależności od gatunku użytej mąki. Powinien być drobnoporowaty i elastyczny.
Wady miękiszu z reguły związane są z błędami technologicznymi, głównie dotyczącymi
przygotowania ciasta, fermentacji i rozrostu końcowego.
Tabela 4. Wady miękiszu pieczywa i ich przyczyny [opracowanie własne]
Wada pieczywa Przyczyny
Odstawanie miękiszu - użycie mąki z ziarna porośniętego
do skórki (rys. 11)
- niewłaściwa fermentacja (niedostateczne przefermentowanie
ciasta lub dodanie zbyt młodych kwasów)
- zbyt duży dodatek wody do ciasta
- zbyt wysoka temperatura wypieku
Pęknięcia miękiszu - chłodne prowadzenie ciasta
(rys. 12)
- zbyt wysoka temperatura rozrostu końcowego
- wysoka temperatura wypieku
- zbyt długi czas wypieku
- niewłaściwe składowanie gorącego pieczywa
Nierównomierna - chłodne prowadzenie ciasta
porowatość
- zbyt rzadkie ciasto
- niedokładne mieszenie
Drobne pory
- sztywna konsystencja ciasta
- niedostateczne spulchnienie ciasta
- niedojrzały kwas
Kruszący się miękisz - użycie mąki o małej wodochłonności
- wysoka temperatura ciasta
- sztywna konsystencja ciasta
Miękisz wilgotny - użycie mąki z ziarna porośniętego
- użycie mąki o małej wodochłonności
- niedojrzały kwas
- niska temperatura fermentacji
- krótki czas wypieku
Miękisz lepki i mało - użycie mąki porośniętej
elastyczny
- za krótki czas wypieku
- za duży dodatek cukru do pieczywa pszennego
Zakalec oraz tzw. - zbyt długie przetrzymywanie pieczywa poza komorą
smugi i pierścienie
wypiekowÄ… podczas przesadzania chleba
(rys. 13)
- chłodne prowadzenie ciasta
Zanieczyszczenia - zła jakość surowców
i zabrudzenia,
- złe przygotowanie surowców
obecność ciał obcych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Rys. 11. Odstawanie skórki od miękiszu [4, s. 23, 27]
Rys. 12. Pęknięcia i nierównomierne pory miękiszu [4, s. 24, 25]
Rys 13. Smugi w miękiszu [12, s. 96]
Sposoby zapobiegania wadom miękiszu:
- kontrola jakości surowców,
- właściwe przygotowanie surowców,
- kontrolowanie temperatury mÄ…ki dodawanej do ciasta, temperatury dolewki i temperatury
pomieszczeń piekarni,
- przygotowanie ciasta o optymalnej konsystencji,
- przestrzeganie parametrów fermentacji, uzyskanie pełnej dojrzałości ciasta,
- przestrzeganie temperatury wypieku,
- w przypadku zakalca  przedłużenie czasu wypieku, delikatne obchodzenie się pieczywa
po wypieku, aż do wystygnięcia, zmniejszenie masy kęsów.
Wady smaku i zapachu
Dobrej jakości pieczywo powinno mieć przyjemny, swoisty aromat i umiarkowanie słony
smak. Pieczywo żytnie i mieszane powinno charakteryzować lekko kwaśny smak.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Tabela 5. Wady smaku i zapachu i ich przyczyny [opracowanie własne]
Wada pieczywa Przyczyny
Wyczuwalny obcy smak - zła jakość surowców
i zapach
- wady maszyn i urządzeń
Zbyt kwaśnym smak - przejrzały kwas
- zbyt duża ilość kwasu
- za długo prowadzony proces fermentacji
Mdły smak i zapach - mąka z ziarna porośniętego
mało wyczuwalny
- niedojrzały kwas lub zbyt krótki proces fermentacji
- zbyt mała ilość soli
- za krótki wypiek
Smak zbyt słony
- za duży dodatek soli kuchennej
Aby uniknąć wad smaku i zapachu pieczywa należy:
- kontrolować jakość surowców, zwłaszcza mąki; w przypadku użycia mąki z ziarna
porośniętego stosować mieszanki,
- przestrzegać receptur,
- dobrać właściwe parametry procesu fermentacji (czas rozrostu końcowego, odpowiednia
jakość kwasu dodawanego do ciasta),
- dobierać parametry wypieku (czas i temperatura) tak, aby wytworzyła się odpowiednia
ilość substancji smakowo-zapachowych,
- kontrolować czystość maszyn i urządzeń.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… wady pieczywa?
2. Jakie można wyróżnić grupy wad pieczywa?
3. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma jakość użytych surowców?
4. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma przebieg procesu fermentacji?
5. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma przygotowanie ciasta?
6. Jaki wpływ na jakość pieczywa mają parametry wypieku pieczywa?
7. Jakie najczęściej spotyka się wady kształtu pieczywa?
8. Jakie są przyczyny wad kształtu?
9. W jaki sposób eliminuje się wady kształtu pieczywa?
10. Jakie mogą być przyczyny małej objętości pieczywa?
11. Jak zapobiega się małej objętości pieczywa?
12. Jakie najczęściej spotyka się wady skórki?
13. Jakie są przyczyny wad skórki?
14. W jaki sposób eliminuje się wady skórki?
15. Jakie najczęściej spotyka się wady miękiszu?
16. Jakie są przyczyny wad miękiszu?
17. W jaki sposób eliminuje się wady miękiszu?
18. Jakie najczęściej spotyka się wady smaku i zapachu?
19. Jakie sÄ… przyczyny wad smaku i zapachu?
20. W jaki sposób eliminuje się wady smaku i zapachu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznaj wady pieczywa w przygotowanych próbkach pieczywa. Wyniki swojej pracy
zapisz w postaci tabeli:
Rozpoznana wada Prawdopodobne
Lp. Gatunek pieczywa
pieczywa przyczyny wady
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) dokonać oceny organoleptycznej pieczywa w oparciu o normę jakościową danego
gatunku pieczywa,
3) rozpoznać wady badanego pieczywa (odstępstwa od wymagań normy),
4) określić prawdopodobne przyczyny powstałej wady pieczywa,
5) wypełnić tabelę,
6) zapisać wniosek z wykonanego ćwiczenia,
7) porównać swoją tabelę z pracami kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- próbki pieczywa,
- normy jakościowe badanych gatunków pieczywa,
- nóż,
- deska do krojenia.
Ćwiczenie 2
Dokonaj przeglÄ…du wad pieczywa
a) związanych ze złą jakością surowców,
b) związanych z błędami technologicznymi.
Zaproponuj sposoby eliminacji tych wad. Wyniki swojej pracy zapisz w postaci tabeli:
Rodzaj wady Przyczyny Sposoby zapobiegania
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
 Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wypisać wady pieczywa związane z surowcami piekarskimi,
2) wypisać wady pieczywa związane z błędami technologicznymi,
3) określić przyczyny powstałych wad pieczywa,
4) zaproponować sposoby wyeliminowania wad pieczywa,
5) wypełnić tabelę,
6) zapisać wniosek z wykonanego ćwiczenia,
7) porównać swoją tabelę z pracami kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- obowiązujące normy wyrobów piekarskich.
Ćwiczenie 3
Określ pieczywo z wadami i dokonaj ich klasyfikacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z klasyfikacją wad pieczywa,
2) wybrać pieczywo z wadami,
3) rozpoznać wady pieczywa,
4) sklasyfikować wady i pogrupować je,
5) zapisać wnioski w zeszycie,
6) zaprezentować swoją pracę nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- pieczywo z wadami lub jego ilustracje,
- materiały biurowe.
Ćwiczenie 4
Zbierz od pracowników piekarni informacje, jakie wady pieczywa zdarzają się
najczęściej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeprowadzić wywiad z pracownikami piekarni, jakie problemy z jakością pieczywa
występują najczęściej w danej piekarni,
2) zaobserwować, w jaki sposób eliminuje się wady pieczywa,
3) zapisać wyniki swojej pracy w postaci tabeli:
Najczęściej pojawiające się
Miejsce wywiadu Sposoby eliminowania wad
wady pieczywa
Rozmowa z piekarzem
 ciastowym
Rozmowa z piekarzem
 piecowym
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Rozmowa z pracownikiem
kontroli
Rozmowa z technologiem
Rozmowa z pracownikiem
magazynu pieczywa
& & ..
& & .
& & .
& & ..
4) wyciągnąć wnioski,
5) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- arkusz papieru formatu A4.
Ćwiczenie 5
Spośród poznanych wad pieczywa wypisz te, które dyskwalifikują pieczywo jako produkt
konsumpcyjny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować normy jakościowe różnych gatunków pieczywa,
2) przeanalizować cechy, które powodują całkowitą nieprzydatność do konsumpcji
pieczywa,
3) wypisać wady, które powodują nieprzydatność konsumpcyjną pieczywa,
4) zapisać wnioski,
5) porównać swoją pracę z pracą kolegów,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- normy jakościowe różnych gatunków pieczywa,
- norma  Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. PN-A-74108:1996.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować wady pieczywa?
ðð ðð
2) dokonać klasyfikacji wad pieczywa?
ðð ðð
3) rozpoznać wady kształtu pieczywa?
ðð ðð
4) rozpoznać wady objętości pieczywa?
ðð ðð
5) rozpoznać wady skórki?
ðð ðð
6) rozpoznać wady miękiszu pieczywa?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
7) rozpoznać wady smaku i zapachu pieczywa?
ðð ðð
8) określić przyczyny surowcowe wad pieczywa?
ðð ðð
9) określić przyczyny technologiczne wad pieczywa?
ðð ðð
10) zaproponować sposoby wyeliminowania wad kształtu pieczywa?
ðð ðð
11) zaproponować sposoby wyeliminowania wad objętości pieczywa?
ðð ðð
12) zaproponować sposoby wyeliminowania wad skórki?
ðð ðð
13) zaproponować sposoby wyeliminowania wad miękiszu pieczywa?
ðð ðð
14) zaproponować sposoby wyeliminowania wad smaku i zapachu
pieczywa?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3.1. Mikrobiologiczne zakażenie pieczywa
4.3.1. Materiał nauczania
y
ródła zakażeń mikrobiologicznych pieczywa
Zakażenia mikrobiologiczne wyrobów piekarskich mogą mieć różne przyczyny. y
ródła
zakażeń zestawiono na rysunku 14.
y
ródła i drogi przenoszenia drobnoustrojów
w produkcji piekarskiej
Surowce Środki produkcji Człowiek Otoczenie
maszyny
stan zdrowia pomieszczenia
urzÄ…dzenia
ręce powietrze
opakowania
odzież szkodniki
zwierzęce
materiały
pomocnicze
Rys 14. y
ródła zanieczyszczenia produktów piekarskich. [5, s. 64]
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne mogą być pierwotne lub wtórne. Przebieg
zanieczyszczeń wyrobów piekarskich przedstawiono na rysunku 15.
Rys. 15. Przebieg zanieczyszczenia wyrobów piekarskich szkodliwą mikroflorą [5, s. 66]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Bakteryjne zakażenie pieczywa
Bakteryjne zakażenie pieczywa jest najczęściej spowodowane laseczką sienną. Bakterie
te znajdują się na powierzchni ziarna zbożowego i przedostają się do pieczywa razem z mąką.
Wegetatywne formy bakterii ginÄ… w czasie wypieku pieczywa, jednak jej formy
przetrwalnikowe nie ulegają zniszczeniu i znajdują w miękiszu bardzo dobre warunki do
rozwoju. Optymalnymi warunkami do rozwoju tej bakterii jest temperatura 35 40ºC
i kwasowość w granicach pH 7 9. Objawy choroby ziemniaczanej można zauważyć
zwłaszcza w okresie lata, przy wysokich temperaturach otoczenia.
Zakażenie pieczywa objawia się już po kilku godzinach od wypieku, chleb ma wilgotny
miękisz i owocowy zapach. W miarę upływu czasu zapach ten staje się coraz bardziej
intensywny, a miękisz zaczyna się lepić. Po upływie jednej doby chleb nabiera odrażającego
zapachu i smaku, miękisz przy rozrywaniu lub dotykaniu palcami lepi się, staje się ciągliwy
i upłynniony, a jego barwa ciemnieje (rys. 16).
Rys. 16. Pieczywo porażone  chorobą ziemniaczaną [5, s. 60]
Pieczywo z objawami choroby ziemniaczanej nie nadaje się do spożycia, może wywołać
u konsumentów biegunkę i wymioty.
Sposoby zapobiegania zakażeniu bakteryjnemu:
- kontrola stanu zakażenia mąki i w przypadku przekroczenia dopuszczalnej normy 200
przetrwalników w 1g próbki, kierowanie jej do wyrobu pieczywa żytnio-pszennego
o kwasowoÅ›ci nie mniejszej niż 4 6º, (mÄ…ka taka nie może być używana do produkcji
pieczywa pszennego),
- podwyższenie kwasowości ciasta poprzez dodanie dojrzałego kwasu lub żurku,
ewentualnie kwasu mlekowego,
- wytwarzanie ciasta o sztywnej konsystencji,
- produkowanie pieczywa o małej masie jednostkowej,
- przeprowadzenie starannego wypieku,
- schładzanie pieczywa po wypieku,
- utrzymywanie bezwzględnej czystości pomieszczeń i urządzeń.
W przypadku stwierdzenia w piekarniach choroby ziemniaczanej należy porażone
pieczywo spalić lub zakopać w ziemi i zasypać niegaszonym wapnem, a w piekarni
przeprowadzić dokładną dezynfekcję poprzez:
- wymycie podłóg, sprzętu i naczyń 5-procentowym roztworem kwasu octowego,
- wypranie ubrań roboczych i podanie ich dezynfekcji 5-procentowym roztworem kwasu
octowego.
W okresie letnim, kiedy istnieje największe zagrożenia zakażenia powinno się stosować
środki zapobiegawcze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Pleśnienie pieczywa
Pleśnie mogą dostać się do pieczywa z surowców, zwłaszcza z mąki, ale podczas
wypieku pleśnie i ich zarodniki całkowicie giną. Zakażenie pleśniami pieczywa jest
spowodowane wtórnym zakażeniem tuż po wypieku. Rozwój pleśni jest możliwy
w temperaturach 5 50ºC w Å›rodowisku o dużej wilgotnoÅ›ci.
Rozwój pleśni na wyrobach piekarskich objawia się przede wszystkim zmienionym
zapachem, określanym jako stęchły, czasami też zjełczały, łojowy. Na pieczywie zakażonym
pleśnią pojawiają się zielonkawe plamy (rys. 17).
Rys. 17. Pieczywo zapleśniałe [5, s. 60]
Sposoby zapobiegania pleśnieniu pieczywa:
- dodanie do ciasta chemicznych środków konserwujących,
- pakowanie pieczywa w przepuszczającą wilgoć folię i sterylizacja przez nagrzanie do
temperatury 85 - 90ºC w Å›rodku wyrobu,
- sterylizowanie powierzchni pieczywa 96-procentowym etanolem i hermetyczne
zapakowanie go w odpowiednie folie,
- zawijanie pieczywa w papier lub folię nasyconą kwasem sorbowym, a następnie
hermetyczne zapakowanie go,
- wypiek pieczywa w metalowych puszkach, hermetycznie zamykanych natychmiast po
wypieku,
- utrzymywanie czystości pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych.
Inne przyczyny psucia się wyrobów piekarskich
Pojawiające się plamy lub nalot kredopodobny na chlebie, zazwyczaj na jego miękiszu to
objawy tzw. choroby kredowej, wywołanej przez drożdże.
Czasami też na chlebie pojawiają się czerwone plamy. Są one wynikiem rozwoju
bakterii, które wydzielają barwne substancje.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie sÄ… z
ródła zakażeń mikrobiologicznych pieczywa?
2. Na jakich etapach technologicznych może dojść do zakażenia pieczywa?
3. Jakie sÄ… objawy choroby ziemniaczanej?
4. W jakich warunkach dochodzi do zakażenia laseczką ziemniaczaną?
5. W jaki sposób zapobiega się chorobie ziemniaczanej pieczywa?
6. Jak dochodzi do pleśnienia pieczywa?
7. Jakie są objawy pleśnienia pieczywa?
8. Jakie mogą być inne przyczyny zakażeń mikrobiologicznych pieczywa?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj pieczywo zakażone drobnoustrojami. Wyniki swojej pracy przedstaw
w tabeli:
Rodzaj zakażenia Wyróżnik jakościowy Cechy w zakażonym pieczywie
Smak
Zapach
Choroba
Wygląd miękiszu
ziemniaczana
Wygląd skórki
Inne cechy
Smak
Zapach
Pleśnienie Wygląd miękiszu
Wygląd skórki
Inne cechy
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić objawy choroby ziemniaczanej,
2) określić objawy pleśnienia pieczywa,
3) wypełnić tabelę,
4) porównać swoją pracę z pracami kolegów,
5) oddać zeszyt nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- obowiązujące normy wyrobów piekarskich.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Ćwiczenie 2
Zbierz informacje, jakie sposoby stosuje się w piekarni, aby uniknąć zakażeń
mikrobiologicznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wymienić sposoby zapobiegania zakażeniu drobnoustrojami,
2) zebrać informacje, które z wymienionych przez Ciebie sposobów są stosowane
w praktyce,
3) przeprowadzić wywiad z pracownikami piekarni, czy stosuje się inne, niewymienione
metody,
4) uporządkować zebrane informacje,
5) wyciągnąć wnioski,
6) sporządzić sprawozdanie,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe.
Ćwiczenie 3
Spośród poniżej przedstawionych wad pieczywa rozpoznaj te, które dotyczą zakażeń
mikrobiologicznych pieczywa.
A. Miękisz rozerwany, nadmiernie wysuszony
B. W pieczywie widoczne małe owady
C. Nalot kredopodobny na miękiszu
D. Pęcherze na skórce
E. Zapach stęchły
F. Mało intensywna barwa pieczywa
G. Miękisz kleisty, upłynniony
H. Skórka pęknięta z boku bochenka z wylaną porcją miękiszu
I. Zakalec
J. Smak i zapach owocowy
K. Kruszenie się miękiszu
L. Zielone duże plamy na skórce i miękiszu
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) rozpoznać objawy choroby ziemniaczanej,
2) rozpoznać objawy pleśnienia pieczywa,
3) wybrać pieczywo zakażone mikrobiologicznie,
4) zapisać wnioski w zeszycie,
5) porównać swoją pracę z pracami kolegów,
6) zaprezentować swoją pracę nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować zakażenia mikrobiologiczne pieczywa?
ðð ðð
2) rozpoznać objawy choroby ziemniaczanej?
ðð ðð
3) rozpoznać objawy pleśnienia pieczywa?
ðð ðð
4) wymienić sposoby zapobiegania chorobie ziemniaczanej?
ðð ðð
5) wymienić sposoby zapobiegania pleśnieniu?
ðð ðð
6) odróżnić zakażenie mikrobiologiczne od innych wad pieczywa?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji pieczywa
4.4.1. Materiał nauczania
Jakość pieczywa
Jakość pieczywa to zespół cech i właściwości decydujących o zdolności wyrobu
do zaspakajania potrzeb konsumpcyjnych.
O jakości pieczywa decydują następujące cechy:
- wartość odżywcza uwarunkowana składem chemicznym pieczywa,
- smakowitość pieczywa uwarunkowana głównie składem i jakością użytych surowców,
- zdrowotność, brak drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji szkodliwych,
- trwałość zapewniająca przechowywanie produktu bez zmian w warunkach obrotu
towarowego,
- atrakcyjność określana kształtem, barwą i starannym opakowaniem.
Czynniki te oddziałują na jakość pieczywa w różnym stopniu i w różnych zależnościach
(rys. 18).
Rys. 18. Czynniki wpływające na jakość pieczywa [10, s. 179]
Na jakość konsumpcyjną pieczywa największy wpływ mają następujące czynniki:
- skład ilościowy użytych surowców,
- jakość i jednolitość użytych surowców, głównie mąki,
- prawidłowość i stabilność stosowanych procesów produkcyjnych,
- funkcjonalność i niezawodność maszyn i urządzeń,
- kwalifikacje i zaangażowanie załogi,
- zgodność mocy produkcyjnych z potrzebami, system dostaw i dystrybucji pieczywa
w handlu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Jednym z istotnym czynników wpływających na zachowanie dobrej jakości pieczywa są
sanitarno-higieniczne warunki produkcji. Mają one wpływ przede wszystkim na zapewnienie
bezpieczeństwa zdrowotnego pieczywa.
Zagrożenia zdrowotne wyrobów piekarskich
Wśród czynników decydujących o jakości pieczywa, podstawowe znaczenie ma aspekt
jej bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych.
Występujące w produkcji pieczywa zagrożenia zdrowotne można podzielić na cztery
grupy:
- zagrożenia fizyczne  to ciała obce, które dostają się do żywności w wyniku zaniedbań
pracowników oraz braku właściwej higieny; mogą to być kawałki szkła, drewna, metalu,
piach, pył, kurz,
- zagrożenia chemiczne  to pozostałości pestycydów, detergentów, środków
dezynfekcyjnych, substancje chemiczne pochodzÄ…ce z maszyn, np. smary, farby,
- zagrożenia biologiczne  to szkodniki i ich pozostałości, insekty, gryzonie i ich odchody,
- zagrożenia mikrobiologiczne wywołane przez bakterie, drożdże, wirusy i pleśnie w tym
toksynotwórcze.
Aby zapewnić jakość zdrowotną pieczywa konieczna jest kontrola nie tylko gotowego
wyrobu, ale przeciwdziałanie powstawaniu zagrożeń zdrowotnych na wszystkich etapach
produkcji pieczywa.
Systemy zapewnienia jakości i higieny produkcji
Zapewnieniu zdrowotnej jakości żywności służą następujące systemy:
- GMP (Good Manufacturing Practice)  Dobra Praktyka Produkcyjna,
- GHP (Good Higienic Practice)  Dobra Praktyka Higieniczna,
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)  Analiza Zagrożeń i Kontrola
Punktów Krytycznych,
- Normy ISO serii 9000,
- TQM (Total Quality Management)  Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość.
Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna określają zespół działań,
które eliminują fizyczne, chemiczne, biologiczne i mikrobiologiczne zagrożenia zdrowotne na
linii całego procesu produkcji i dystrybucji żywności. Systemy te są szczególnie zalecane do
stosowania w małych piekarniach. Większe zakłady produkujące pieczywo wprowadzają
bardziej złożone systemy zapewnienia jakości.
HACCP jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, polegająca
na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie
analizy zagrożeń. Obecnie coraz więcej zakładów piekarskich wprowadza ten system.
Normy ISO określają szczegółowo wszystkie czynności w procesie produkcji, zadania
kierownictwa, sposoby kontrolowania jakości wyrobów, surowców i półproduktów. Zasadą
tego systemu jest ciągła kontrola jakości na każdym etapie produkcyjnym od projektowania
przez produkcję aż do ekologicznej utylizacji odpadów.
System TQM to systemowe sterowanie jakością, system polegający na udziale
wszystkich pracowników w celu zaspokojenia potrzeb konsumenta.
System HAACP
System HACCP  Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)  Analiza
Zagrożeń i Kontroli Punktów Krytycznych, jest najbardziej skutecznym systemem
zapewnienia bezpieczeństwa żywności, a tym samym zapobiegania zatruciom i zakażeniom
pokarmowym. Opiera się on na ocenie zagrożeń i ryzyka związanych z danym produktem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
żywnościowym we wszystkich etapach jego powstawania i ustalenie krytycznych punktów
w toku produkcji, które powinny być kontrolowane.
Punkt Kontrolny (CP) jest to miejsce, etap, proces lub operacja jednostkowa, gdzie
prowadzi się kontrolę parametrów lub innych wskaz
ników o podstawowym znaczeniu dla
jakości produktu.
Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) jest to miejsce, proces, lub operacja, w którym
kontrola musi być zastosowana i jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania
zagrożenia bezpieczeństwa żywności.
System HACCP opiera siÄ™ na siedmiu podstawowych zasadach  etapach:
I. Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
II. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP).
III. Ustalenie limitów krytycznych.
IV. Ustanowienie systemu monitorowania CCP.
V. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących), które muszą być podjęte, kiedy
monitorowanie wykaże, że dany CCP nie znajduje się pod kontrolą.
VI. Ustalenie procedur weryfikacji poprzez testy, audity, analizy dla potwierdzenia,
że system HACCP pracuje efektywnie.
VII. Opracowanie dokumentacji zawierajÄ…cej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla
wymienionych zasad i ich zastosowań.
W ramach analizy zagrożeń najpierw sporządza się listę wszystkich potencjalnych
zagrożeń, o dużym znaczeniu dla zdrowia konsumenta, związanych z każdym etapem
produkcji. Następnie identyfikuje się te z nich, których wyeliminowanie są istotne dla
bezpieczeństwa produkowanej żywności. Zagrożenia, które mogą oddziaływać tylko na
jakość produktów, nie ich bezpieczeństwo zdrowotne mogą być zaznaczone w planie kontroli
jakości, ale nie wyłącznie do planu HACCP.
Monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli pozwala w przypadku stwierdzenia
odchyleń od założonych parametrów występowania zagrożenia, reagować na bieżąco zanim
wyrób trafi do konsumenta. Kontrola w systemie HACCP opiera się na prostych i szybkich
czynnościach, jak pomiary temperatury, obserwacje wizualne. Długotrwałe badania
mikrobiologiczne stosowane sÄ… jedynie w celu weryfikacji systemu.
Na dokumentację HACCP składają się trzy podstawowe grupy dokumentów:
- Księga HACCP opisująca zasady funkcjonowania systemu w firmie,
- Procedury systemowe i instrukcje,
- Zapisy wynikające z ww. dokumentów.
Dokumentacja ta jest uzupełniona przez dokumenty z zakresu GMP/GHP jak i instrukcje
dotyczące utrzymania higieny zakładu, personelu, ochrony przed szkodnikami itp.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie cechy pieczywa mają wpływ na jego jakość?
2. Jakie są zagrożenia zdrowotne żywności?
3. Jakie funkcjonują systemy zapewnienia jakości?
4. Na czym polega system HAACP?
5. Jak definiuje siÄ™ Krytyczne Punkty Kontrolne?
6. Jak definiuje siÄ™ Punkty Kontrolne?
7. Jakie sÄ… etapy wprowadzania systemu HAACP?
8. Jakie dokumenty składają się na dokumentację systemu HAACP?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wymień czynniki wpływające na jakość pieczywa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) określić czynniki wpływające na jakość pieczywa,
2) zaprojektować schemat wzajemnych powiązań wszystkich czynników z wykorzystaniem
drzewa decyzyjnego,
3) przenieÅ› schemat na karton formatu A3,
4) zaprezentować swoją pracę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- karton formatu A3.
Ćwiczenie 2
Dokonaj analizy zagrożeń zdrowotnych w produkcji pieczywa. Wyniki swojej pracy
zapisz w tabeli:
Etap procesu produkcji Zagrożenia Zagrożenia Zagrożenia Zagrożenia
pieczywa fizyczne chemiczne biologiczne mikrobiologiczne
Przyjmowanie
i magazynowanie
surowców
Przygotowanie
surowców do produkcji
Wytwarzanie ciasta
Dzielenie, formowanie
i rozrost kęsów ciasta
Wypiek i schładzanie
pieczywa
Konfekcjonowanie,
ekspedycja i transport
pieczywa
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować zagrożenia zdrowotne produkcji pieczywa,
2) przeanalizować kolejne etapy produkcji pieczywa pod kątem możliwych zagrożeń
fizycznych, chemicznych, biologicznych i mikrobiologicznych,
3) uzupełnić tabelę,
4) porównać wyniki swojej pracy z pracami kolegów,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe.
Ćwiczenie 3
Wyznacz krytyczne punkty kontrolne w procesie produkcji pieczywa pszennego metodÄ…
dwufazowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z etapami wprowadzania systemu HACCP,
2) zdefiniować krytyczne punkty kontrolne,
3) przeanalizować schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego metodą
dwufazowÄ…,
4) dokonać analizy zagrożeń na wszystkich etapach produkcji,
5) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne (CCP),
6) wypisać krytyczne punkty kontrolne (CCP),
7) określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych,
8) wyciągnąć wnioski,
9) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia,
10) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały biurowe,
- arkusz papieru formatu A4,
- schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić czynniki wpływające na jakość pieczywa?
ðð ðð
2) dokonać analizy zagrożeń zdrowotnych w produkcji pieczywa?
ðð ðð
3) rozróżnić Krytyczne Punkty Kontrolne i Punkty Kontrolne?
ðð ðð
4) określić Krytyczne Punkty Kontrolne w produkcji pieczywa?
ðð ðð
5) określić Punkty Kontrolne w produkcji pieczywa?
ðð ðð
6) wprowadzić system HACCP?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedz
kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedz
prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Ocena punktowa pieczywa polega na
a) oznaczeniu tylko wskaz
ników fizykochemicznych: objętości i porowatości.
b) ocenie poszczególnych wyróżników jakościowych określając ich jakość słowami 
dobra, przeciętna, zła.
c) przyznaniu poszczególnym wyróżnikom jakościowym odpowiedniej liczby punktów
w zależności od ich jakości.
d) porównaniu cech takich jak smak, zapach, wygląd zewnętrzny z wymaganiami
odpowiednich norm.
2. Najlepszym sposobem sprawdzenia właściwości wypiekowych mąki jest
a) oznaczenie porowatości pieczywa.
b) oznaczenie objętości pieczywa.
c) przeprowadzenie oceny organoleptycznej mÄ…ki.
d) przeprowadzenie wypieku próbnego.
3. Podczas oceny punktowej pieczywa masa pieczywa
a) jest sprawdzana i za każdy gram poniżej normy odejmuje się 8 punktów.
b) jest sprawdzana i za każdy gram powyżej normy dodaje się 8 punktów.
c) jest sprawdzana i nie otrzymuje punktów dodatnich, ale jeśli jest niższa niż
wymagana odejmuje się 35 punktów.
d) sprawdzana jest w przypadku pieczywa pszennego a w przypadku żytniego nie jest
brana pod uwagÄ™.
4. Kontrola surowców przyjmowanych do magazynu musi obejmować
a) ocenę organoleptyczną, sprawdzenie stanu opakowań, daty produkcji i gwarancji.
b) ocenę organoleptyczną i określenie ilości drobnoustrojów.
c) ocenę organoleptyczną oraz oznaczenie zawartości wody i kwasowości.
d) oznaczenie wszystkich wskaz
ników fizykochemicznych określonych w normach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
5. Prawidłowo wyprodukowane pieczywo żytnie powinno mieć
a) lekko kwaśny i umiarkowanie słony smak.
b) silnie kwaśny i silnie słony smak.
c) mdły i słony smak.
d) wyczuwalny smak żyta.
6. Zwilżanie powierzchni kęsów ciasta przed wypiekiem roztworem syropu ziemniaczanego
stosowane jest w przypadku
a) zdeformowanego kształtu pieczywa.
b) bardzo jasnej skórki pieczywa.
c) zbyt mało aromatycznego pieczywa.
d) zbyt małej objętość pieczywa.
7. Jedną z przyczyn odstawania skórki od miękiszu jest
a) zbyt wysoka temperatura wypieku.
b) zbyt niska temperatura wypieku.
c) zbyt mały dodatek wody do ciasta.
d) zbyt długa fermentacja ciasta.
8. Przyczyną otrzymania kulistego pieczywa może być
a) zbyt luz
na konsystencja ciasta.
b) zbyt niska temperatura wypieku.
c) zbyt długi rozrost końcowy.
d) zbyt krótki rozrost końcowy.
9. Prawdopodobną przyczyną wady pieczywa pokazanej na rysunku może być
a) użycie mąki z ziarna porośniętego.
b) nie przesianie mÄ…ki.
c) zbyt długie mieszanie ciasta.
d) niedojrzałość mąki.
Rysunek do zadania 9 [4, s. 26]
10. Na rysunku widoczne sÄ… wady
a) kształtu pieczywa.
b) miękiszu.
c) skórki.
d) objętości pieczywa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Rysunek do zadania 10 [4, s. 24,25]
11. Objawami choroby ziemniaczanej pieczywa jest
a) kruszenie się miękiszu.
b) niewłaściwa porowatość miękiszu.
c) ciągliwość i płynność miękiszu.
d) czarne smugi w miękiszu.
12. Po kilku godzinach od wypieku zapach pieczywa zrobił się stęchły, zjełczały
a na powierzchni widać zielonkawe plamy. Świadczy to o
a) pleśnieniu pieczywa.
b) zakażeniu chorobą ziemniaczaną.
c) zakażeniu drożdżami.
d) rozkładzie tłuszczów.
13. Pieczywo zarażone chorobą ziemniaczaną należy
a) wysuszyć, zmielić i dodać do produkcji pieczywa razowego.
b) wysuszyć i przeznaczyć na bułkę tartą.
c) zamrozić i po kilku dniach ponownie wypiec.
d) spalić lub zakopać w ziemi i zasypać niegaszonym wapnem.
14. Smary, farby, detergenty to zagrożenia zdrowotne pieczywa zaliczane do grupy zagrożeń
a) fizycznych.
b) chemicznych.
c) biologicznych.
d) mikrobiologicznych.
15. Miejsce w procesie produkcji pieczywa, w którym kontrola musi być zastosowana i jest
niezbędne w celu wyeliminowania zagrożeń zdrowotnych to
a) punkt kontrolny.
b) krytyczny punkt kontrolny.
c) limit krytyczny.
d) miejsce korygujÄ…ce.
16. Na dokumentację systemu HACCP składa się
a) księga HACCP.
b) norma jakościowa.
c) norma ISO.
d) Polska Norma.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
17. Pierwszym i najważniejszym etapem wdrażania systemu HACCP jest
a) opracowanie dokumentacji zawierajÄ…cej procedury i zapisy.
b) określenie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
c) przeprowadzenie badań mikrobiologicznych w produkcji pieczywa w celu określenia
zagrożeń mikrobiologicznych.
d) przeprowadzenie analizy zagrożeń zdrowotnych i na tej podstawie określenie
krytycznych punktów kontrolnych.
18. Na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności największy wpływ mają
a) istnienie laboratorium przyzakładowego.
b) warunki sanitarno-epidemiologiczne produkcji.
c) wyposażenie techniczne piekarni.
d) kwalifikacje załogi.
19. Zabieg sterylizacji powierzchni pieczywa 96% roztworem etanolu stosuje siÄ™ w celu
zapobiegania
a) pleśnieniu pieczywa.
b) wadom skórki.
c) przedostaniu się do pieczywa obcych zapachów.
d) wadzie odstawania miękiszu od skórki pieczywa.
20. Przyczyną zbyt kwaśnego smaku chleba może być
a) za długo prowadzony proces fermentacji.
b) zbyt luz
ne ciasto.
c) przejrzały kwas.
d) niedojrzały kwas.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa 1999
3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999
4. Ceglińska A.: Wady pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 10/2002
5. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu
Piekarskiego, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996
6. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT, Warszawa
8. Kot M.: Ustalanie przyczyn wad pieczywa. Cukiernictwo i Piekarstwo. 10/2006
9. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych
i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia  Samopomoc Chłopska ,
Warszawa 2001
10. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-HandlowÄ… IzbÄ™ GospodarczÄ…
Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993
11. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 2. WSiP, Warszawa 1998
Czasopisma:
 PrzeglÄ…d Piekarski i Cukierniczy
 Cukiernictwo i Piekarstwo
 Przemysł Spożywczy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44