Preferencje żywieniowe
Preferencje żywieniowe są to ogólne predyspozycje w stosunku do
określonej żywności, niezależne od sytuacji, w której się ją spożywa
(Meiselman 1996). Preferencje charakteryzowane są jako stopień lubienia lub
nielubienia w odniesieniu do nazw żywności. Stopień lubienia produktu
wyrażany przez konsumenta w stosunku do konkretnej próbki pożywienia jest
określany jako akceptacja (Baryłko-Pikielna i Kostyra 2004). Oceny
preferencji zawierają się w znacznie szerszych granicach niż oceny
akceptacji, pożywienie bardzo lubiane uzyskuje oceny relatywnie wyższe w
badaniach preferencji niż w badaniach akceptacji, a bardzo nielubiane 
oceny niższe w badaniu preferencji w porównaniu z badaniem akceptacji
(Babicz-Zielińska 2006).
Preferencje żywieniowe są wynikiem oddziaływania genetycznych
predyspozycji oraz czynników środowiskowych. Genetyczne predyspozycje,
które początkowo ograniczają preferencje żywieniowe, obejmują:
" predyspozycje do akceptowania żywności o smaku słodkim, które
istnieją w momencie urodzenia oraz o smaku słonym, które pojawiają
się około 4 miesiąca życia, a odrzucania żywności o smaku gorzkim i
kwaśnym;
" predyspozycje do odrzucania nowej żywności i nabywania preferencji
względem żywności znanej;
" predyspozycje do nabywania preferencji poprzez łączenie żywności z
kontekstem i konsekwencjami jej spożywania (Birch 1999).
Predyspozycje genetyczne człowieka ewoluują ze względu na swój
charakter adaptacyjny, prowadząc do spożywania żywności, która jest
dobrym z
ródłem niezbędnych składników odżywczych. Jest to jednakże
proces długotrwały, odbywający się przez setki lat, w innym środowisku niż
współczesne. Duży udział osób z nadwagą i otyłych we współczesnych
społeczeństwach sugeruje, że predyspozycje genetyczne, które
charakteryzowały człowieka żyjącego w warunkach niedoborów żywności, po
zmianie warunków środowiskowych polegającej na przejściu od niedoborów
do obfitości, sprzyjają konsumpcji łatwo dostępnej, niedrogiej żywności
bogatej w cukier, sól, o dużej wartości energetycznej (Hill i Peters 1998).
Preferencje smaku słodkiego zmieniają się pod wpływem doświadczeń
związanych z żywnością. Z badań Beauchamp i Moran (1982, cyt. za Birch,
1999) wynika, że bezpośrednio po urodzeniu wszystkie badane dzieci (199
noworodków) bardziej preferowały słodzoną wodę w porównaniu z wodą
niesłodzoną. Po ukończeniu szóstego miesiąca życia preferencje dziecka
względem słodzonej wody były warunkowane jego dotychczasowymi
doświadczeniami. Dzieci, którym matki podawały słodzoną wodę wykazały
większe preferencje względem słodzonej wody, niż dzieci, które nigdy jej nie
piły. Dzieci w wieku przedszkolnym, którym zaproponowano trzy rodzaje tofu,
a mianowicie zwykły, solony i słodzony, wybierały ten rodzaj, który był im
znany, co sugeruje, że smak słodki jest preferowany, ale tylko w znanym
kontekście żywnościowym (Birch, 1999).
Udział genetycznych predyspozycji oraz czynników środowiskowych w
warunkowaniu preferencji żywieniowych jest widoczny w typologii preferencji
żywieniowych, w której uwzględniono kryterium, jakim jest z
ródło ich
pochodzenia. Genetyczne uwarunkowania są odpowiedzialne za ujawnienie
się preferencji wrodzonych czyli akceptacji smaku słodkiego i słonego oraz
awersji do smaku kwaśnego i gorzkiego. Z kolei czynniki środowiskowe mają
wpływ na powstawanie preferencji wyuczonych, czyli nabytych, które
powstają pod wpływem różnych doświadczeń związanych z żywnością.
Człowiek może polubić określoną żywność wtedy, gdy częściej stosuje daną
żywność do zaspokajania głodu lub, gdy żywność stanowi nagrodę.
Pozytywne preferencje powstają najczęściej pod wpływem wrażeń, jakie
tworzą się w ustach po spożyciu określonej żywności, natomiast awersje
żywieniowe powstają pod wpływem reakcji ze strony układu pokarmowego.
Relatywnie mało awersji żywieniowych jest związanych z aktualnymi
zaburzeniami chorobowymi. Awersje wydają się być  warunkowanymi
odpowiedziami , to znaczy wcześniej neutralna lub lubiana żywność staje się
awersją, ponieważ jest łączona z nieprzyjemnymi wrażeniami lub
doświadczeniami środowiskowymi.
Upodobania i awersje mogą tworzyć się w procesie naśladownictwa,
także pod wpływem stosowania nagród i kar. Stosowanie określonej żywności
jako nagrody za spożycie innej żywności jest częstą metodą stosowaną w
celu zwiększenia spożycia żywności niechętnie spożywanej, przy czym
bardzo często jest to żywność nielubiana. Strategia ta prowadzi do
nieoczekiwanych efektów, a mianowicie zwiększa się stopień nielubienia
żywności wcześniej odrzucanej. Jeśli dzieciom proponuje się przez dłuższy
czas żywność dotychczas dla nich neutralną w formie nagrody lub żywność ta
pojawia się w określonych sytuacjach, z którymi dziecko utożsamia
pozytywne emocje, wówczas żywność ta zaczyna stawać się żywność
lubianą.
Większość preferencji żywieniowych powstaje jako efekt uczenia
incydentalnego (przypadkowego), czyli pod wpływem różnych oddziaływań ze
strony otoczenia człowieka. Są nabywane raczej niezależnie niż przez
specjalny trening czy zamiar.
Proces kształtowania się preferencji żywieniowych podlega
oddziaływaniu wielu czynników, związanych zarówno z samym człowiekiem,
jak i jego otoczeniem oraz żywnością. Czynniki decydujące o preferencjach
żywieniowych można ująć w następujące grupy:
cechy charakterystyczne żywności: smak, zapach, konsystencja, wygląd
itp.;
cechy indywidualne: wiek, płeć, masa ciała, światopogląd, status
socjoekonomiczny, posiadana wiedza żywieniowa, osobowość;
cechy związane z otoczeniem społecznym: postawy rodziców, relacje
rodzinne, oddziaływanie rówieśników; środki masowej komunikacji,
religia.
W modelu Khana (1981) opisującym czynniki warunkujące preferencje
żywieniowe ujęte zostały zarówno cechy osobowe, socjoekonomiczne,
edukacyjne, biologiczne i psychologiczne, kulturowe, a także cechy
zewnętrzne i wewnętrzne produktu (rys. 2).
W wyniku oddziaływania poszczególnych cech kształtowane są
preferencje, przy czym mechanizm ich powstawania nie jest dostatecznie
znany. W rezultacie takich samych oddziaływań mogą powstać zarówno
upodobania, jak i awersje żywieniowe.
Wśród przyczyn nielubienia żywności wskazywane są między innymi:
 negatywne skojarzenia lub opinie o żywności, przy jednoczesnym
braku doświadczeń związanych ze smakiem
smak lub inne cechy fizykochemiczne żywności
częste spożywanie żywności, co prowadzi do nudy i zniechęcenia
alergie lub inne negatywne reakcje fizjologiczne
choroby
Według Rozina i Fallona (1987) wśród powodów nie lubienia żywności
znajdują się zarówno przekonania odnoszące się do samej żywności, jak i do
konsekwencji jej spożywania, czyli:
Przekonanie, że żywność posiada negatywne cechy sensoryczne (np.
zły smak, zapach, konsystencja lub wygląd);
Przekonanie, że żywność wywołuje negatywne konsekwencje w
organizmie (np. niebezpieczna), zarówno w krótkim, jak i długim
okresie.
CZYNNIKI CZYNNIKI CZYNNIKI
OSOBOWE SOCJOEKONOMICZNE EDUKACYJNE
oczekiwania dochody rodziny poziom
znajomość żywności ceny żywności wykształcenia
wpływ innych osób znaczenie jednostki
osobowość symboliczne edukacja
apetyt status społeczny żywieniowa
nastrój i emocje bezpieczeństwo rodziny
rola żywności grupa społeczna
CZYNNIKI CZYNNIKI
BIOLOGICZNE, KULTUROWE,
PSYCHOLOGICZNE I RELIGIJNE I
FIZJOLOGICZNE PREFERENCJE REGIONALNE
wiek, płeć ŻYWIENIOWE z
ródła kulturowe
zmiany fizjologiczne religia
czynniki tradycje
psychologiczne kultura  rasa
aspekty biologiczne regiony geograficzne
CZYNNIKI
CZYNNIKI ZEWN
TRZNE
WEWN
TRZNE
środowisko
wygląd
reklama
zapach
wpływy psychologiczne
temperatura
sezonowość
smak
tekstura
jakość
ilość
sposób obróbki i
podania
Rys. 2. Czynniki warunkujące preferencje żywieniowe - model Khana (1981)
Autorzy ci wyodrębnili jeszcze trzeci motyw wpływający na odrzucanie
żywności, a mianowicie motyw ideowy obejmujący wiedzę o naturze lub
pochodzeniu żywności, którego skrajny biegun jest określany jako wstręt.
Na podstawie przyczyn nie lubienia określonej żywności wyodrębniono
dwa rodzaje awersji żywieniowych:
awersje tradycyjne (ok. 4/5 awersji), w przypadku których smak lub
inna cecha fizykochemiczna żywności jest czynnikiem wywołującym
awersję lub awersja jest efektem klasycznego warunkowania, to
znaczy wywołuje ją choroba wynikająca z nadmiernej konsumpcji,
zatrucie, reakcja alergiczna, choroba lokomocyjna itp.
awersje poznawcze, które powstają w wyniku pojawienia się wstrętu
względem danej żywności. Wśród czynników sprzyjających
powstawaniu wstrętu można wskazać: wiedzę i wyobraz
nię, przymus
spożywania oraz negatywne informacje (Bastel i Brown, 1998). Wstręt
reprezentuje negatywne emocje związane z żywnością. Bodz
ce
stymulujące wystąpienie wstrętu są związane przede wszystkim z
człowiekiem i zwierzętami, a ponadto łączą się bardziej z naturą i
pochodzeniem żywności niż jej cechami sensorycznymi (Rozin i Fallon
1987).
Z dotychczasowych badań wynika, że awersje żywieniowe częściej
występują wśród kobiet niż wśród mężczyzn (Mattes 1991), także częściej w
przypadku żywności z dużą zawartością białka (Midkiff i Bernstein 1985).
Odrzucanie żywności, a także część awersji żywieniowych wynika z
faktu nie znania żywności. Nowa żywność może być traktowana jako z
ródło
konfliktu powstającego pod jej wpływem. Nowa, nieznana dotychczas danej
osobie żywność wywołuje u niej napięcie, strach, a jednocześnie ta sama
żywność wywołuje zainteresowanie i ciekawość. O tym, który z tych stanów
emocjonalnych dominuje decyduje stopień nowości tej żywności.
Umiarkowana nowość wywołuje w większym stopniu zainteresowanie i
ciekawość; natomiast żywność całkowicie nieznana wywołuje strach i
zdenerwowanie.
W zależności od preferencji żywieniowych można wyodrębnić dwa
podstawowe rodzaje żywności, a mianowicie:
żywność lubianą  w przypadku żywności lubianej obserwuje się
dążenie do jej częstego spożywania. Zbyt częste spożywanie żywności
lubianej może być powodem zmiany preferencji i statusu tej żywności 
staje się żywnością neutralną, a nawet nie lubianą.
żywność nie lubianą, której spożywanie jest zazwyczaj ograniczane.
Ograniczenia w spożywaniu żywności nie lubianej mogą mieć różny
charakter, co decyduje o istnieniu kilku rodzajów żywności nie lubianej:
Żywność nie lubiana, nigdy nie spożywana (niezależnie kiedy, gdzie i
jak jest serwowana), z wyjątkiem sytuacji głodowych;
Żywność nie lubiana, ale spożywana w trakcie poczęstunków
organizowanych przez inne osoby, lub w sytuacjach, kiedy chce się
udowodnić, że żywność ta powinna być spożywana;
Żywność nie lubiana, ale okazjonalnie spożywana.