3582278325

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.    Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz

4.1.1.    Materiał nauczania

Wartość odżywcza przetworów zbożowych

Produkty zbożowe są podstawowymi produktami w codziennej diecie człowieka. Ze względu na dużą zawartość węglowodanów pokrywają około 50% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Wartość odżywcza przetworów zbożowych zależy od rodzaju ziarna, typu przemiału a także jego obróbki kulinarnej.

Produkty zbożowe otrzymuje się z żyta. pszenicy, jęczmienia, kukurydzy, prasa i gryki.

W ziarnie zbożowym można wyróżnić:

-    zarodek - bogaty w białko, tłuszcz, cukrowce i witaminy.

-    bielmo środkowe - zawierające głównie skrobię i białko.

-    warstwę aleuronową - zawierającą głównie w białko.

-    okrywa owocowo-nasienna - bogata w składniki mineralne, witaminy z grupy B (B|. B>. Bj) i błonnik.

zarodek

bielmo

Rys. 1. Budowa ziarniaka |6. s. 41]

r- okrywa owocowo-nasienna L _ warstwa al euro nowa

Wyróżniamy przemiał prosty i złożony. W przemiale prostym ziarno przechodzi jednorazowo przez maszynę rozdrabniającą, a produktem jest ciemna mąka razowa, która jest mieszaniną bielma, okrywy i zarodka. Przemiał złożony polega na stopniowym rozdrobnieniu ziarna, sortowaniu, wydzielaniu cząstek bielma (z którego otrzymuje się mąkę) i oddzieleniu okrywy (otrąb). Ciemne mąki z przemiału prostego pasiadają niższą wartość wypiekową, ale wyższą wartość odżywczą w porównaniu z mąkami jasnymi.

Kasze im drobniejsze, tym mniej zawierają składników mineralnych, witamin i błonnika pokarmowego.

.Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego'

7