3582325798

Czyszczenie ziarna

Czyszczenie czarne ziarna wykorzystuje różnice między cechami ziarna a zanieczyszczeniami Różnice dotyczą;

-Cech morfologicznych (charakter powierzchni, barwa)

-Cech geometrycznych (wymiary, kształt)

-Cech fizycznych (gęstość, współczynnik tarcia)

Ilość zanieczyszczeń organicznych przechodzących przez sito z otworami o średnicy lmm nie powinna przekraczać 0, 75% w pszenicy i życie, 1% w jęczmieniu, w owsie i prosie, 4% w gryce, 0, 5% w grochu i kukurydzy Czyszczenie białe

Czyszczenie powierzchniowe ziarna, które usuwa pył, brud, zanieczyszczenia biologiczne (bakterie, drożdże, pleśnie), naderwane części okrywy, czasem zarodek Czyszczenie powierzchniowe "na mokro"

"na sucho"

Etapy produkcji makaronu:

Ad.l Przygotowanie ciasta

Zmieszanie odpowiedniej mąki z wodą i ewentualnymi dodatkami oraz wyrobienie ciasta;

W sposób mechaniczny w tłoczni makaronowej Ad.2 Formowanie

Dalsze ugniatanie ciasta, Wytłaczanie przez matrycę pod wpływem wysokiego ciśnienia,

Mechaniczne cięcie

Ad.3 Suszenie

Etapy suszenia makaronu

1    etap

Silny owiew powietrza, Intensywne wydzielanie wody, Obniżenie wilgotności makaronu do ok 20%

2    etap

Tzw, okres spoczynku, czyli wyrównanie wilgotności

3    etap

Obniżenie wilgotności makaronu z 20 do 13%, Stabilizacja makaronu, Studzenie makaronu Dżemy wysokosłodzone

Zawartość ekstraktu ogólnego 63-68%, Duża kaloryczność, Mała zawartość owoców Dżemy niskosłodzone

Duża zawartość ekstraktu ogólnego - 28-50% - wymagają dodatku środków żelujących, wytwarzających żele w niższych stężeniach cukru oraz środków konserwujących w celu zabezpieczenia przed fermentacją , Mała kaloryczność, Duża zawartość owoców

Palenie (praienie) kawy

-Zachodzi karmelizacja cukrów, reakcje cukrów z białkami, częściowy rozkład tłuszczów garbników, białek - powstaje złożona mieszanina związków (kafeol, tzw. olejek kawowy),

-Kształtuje się aromat, barwa zmienia się na brązową, ziarna powiększają swoją objętość -Temperatura 230-280 °C, przez 10-15 min.

-Stopnie palenia kawy; jasny, średni, ciemny, bardzo ciemny -Barwa ziaren jest tym ciemniejsza im wyższa jest temperatura palenia -Kawy lekko palone mają silniejszy aromat niż mocno palone

-Kawy mocno palone dają ciemny napar z silnym posmakiem goryczki, są bardziej cierpkie

Kondycjonowanie ziarna

-Kondycjonowanie ziarna do przemiału to nadawanie mu cech strukturalnych poprawiających właściwości ilościowo-jakośćiowe uzyskiwanych produktów -Kondycjonowanie ziarna opiera się na zabiegach z zastosowaniem wody Kondycjonowanie może polegać na:

Suszeniu ziarna o zbyt wysokiej wilgotności Nawilżaniu ziarna wodą ogrzaną i leżakowaniu