3582325862

SKUP DROBIU

Da uboju odbywa się głównie w oparciu o umowy kontraktacji drobiu. Zakła d kontraktacyjny zabezpiecza producentowi pisklęta, aproducent zobowiązuje się zgadnie z obowiązującymi instrukcjami tuczu oddać do uboju 94% kurczą; brojler. Umowa jest podpisywana na określany czas z możliwością jej wypowiedzenia z obu stron

Zasady klasyfikacji dostawców żywca zarówno kurczą: jak i gęsi, określają ustalane kryteria, które są przestrzegane.

Wraz z rozwojem produkcji drobiu wzrasta produkcja przetworów drobiowych. Tempoprzyrostutych przetworów jest bardzo wysokie, jest duża różnorodność tych produktów.

Surowce do produkcji przetworów drobiowych można podzielić na:

♦    surowce podstawowe, do których zalicza się surowce mięsne

♦    surowce uzupełniające 1j. przyprawy

♦    materiały pomocnicze (osłonki, folie, siaiki)

Typowo drobiowe wyroby nie powinny zawierać innych rodzajów mięsa Jednak obecnie wiele zakładów do produkcji używa mięsa czerwonego

Podstawowy surowiec rzeźny do produkcji mięsa drobiowego w Polsce to:

~~ kurczęta 68%

~~ indyki 21%

~~ gęsi 2%

~~ kaczki 0,6%

Duży udział kurcząt wynika z dużej wydajności rzeźnej, a zwłaszcza kurczą: i indyków (od 73%- kurczęta do 85%- indyki). U kurczą: wpływ na to ma większa zawartość skóry i tłuszczu podskórnego, u drobiu wodnego dochodzi do 30%, a u grzebiącego wynosi ok. 10%.

Wszystkie surowce mięsne powinny pochodzić odptaków zdrowych, uznanych za zdatne do spożycia, bez zastrzeżeń Najlepiej do produkcji przetworów drobiowych używać surowca świeżego, schładzanego. Szczególnie przydatne do przetwórstwa są tuszki drobiowe o dużej masie i dobrym umięśnieniu (indyki, kurczęta).

Przy przyjęciu surowca mięsnego do przetwórstwa należy zmierzyć parametry: o odpowiednia obróbka (bez piór, innych zanieczyszczeń mechanicznych) o odpowiednia temperatura o barwa i zapach o świeżość mięsa

o nie należy przyjmować mięsa źle wykrwawianego, bo obniżato trwałość o pH mięsa- najlepsze pH S,4- 6,4

Do surowców mięsnych należy też mięso drobiowe odzyskane mechanicznie (MDOM- nie wiem czy ten skrót tak naprawdę obowiązuje czy to tyko taki własny, bo nie ze swoich noMek przepisywałam tę część wykładu), produkowane Z tuszek kur, kurcząt i tuszek drobiu wodnego.

•    MDOM drobiowy w składzie ma nie więcej niż 7o% wody, 20% tłuszczu, nie mniej niż 12% białka

•    MDOM uzyskiwany z drobiu wodnego ma więcej niż 60% wody, 40% tłuszczu, nie mniej niż 10% białka

•    MDOM do produkcji przetworów drobiowych najczęściej używa się w stanie schładzanym, ale niekiedy też jako mrożone. Podczas przechowywania zamrażalniczego właściwości technologiczne MDOM ule gają pogorszeniu

Skład chemiczny mięsa z kurcząt:

-    woda ok. 75%

-białko 20-24%

-    tłuszcz 1-4%