1060439942

Przetwórstwo i przechowalnictwo jaj. Technologia pozyskiwania i przetwórstwo ryb. Technologia produkcji mleka i przetworów mlecznych.

Tematy ćwiczeń - 15 godzin

Peklowanie mięsa - Wyliczanie podstawowego składu solanki. Normalizacja mleka - zadania rachunkowe. Wydajność procesów technologicznych w przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego - zadania rachunkowe. Dodatki do żywności pochodzenia zwierzęcego. Dodatki wzbogacające żywność w deficytowe składniki, chemiczne substancje utrwalające oraz nadające określone cechy organoleptyczne, dodatki ułatwiające przebieg procesów technologicznych. Zamienniki mięsa. Surowce pochodzenia roślinnego w technologii zamienników białek zwierzęcych. Zamienniki tłuszczu w przetwórstwie mięsnym.

Tematy ćwiczeń laboratoryjnych - 30 godzin

Analiza organoleptyczna i fizykochemiczna mięsa świeżego, dysekcja surowców mięsnych. Określenie wpływu dodatków funkcjonalnych na właściwości mięsa. Analiza organoleptyczna i fizykochemiczna konserw produkowanych metodą laboratoryjną. Badanie jakości mięsa peklowanego i tłuszczów zwierzęcych. Badanie jakości jaj i proszku jajecznego oraz ich przydatności technologicznej. Ocena jakości ryb surowych, wędzonych i konserw rybnych. Analiza jakości mleka i mlecznych napojów fermentowanych, masła i serów podpuszczkowych.

Piśmiennictwo podstawowe:

Miłek M., Słowiński M.: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wyd. SGGW, Warszawa. 2006.

Sobczyński A., Żmudziński W.: Ocena jakości produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Wyd. AE, Poznań, 2006.

Skrabka - Błotnicka T.: Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. AE, Wrocław.2007.

Piśmiennictwo uzupełniające:

Ziajka S.: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. Wydaw. ART., Olsztyn. 1997.

Florczyk E., Korczak J.: Towaroznawstwo wybranych produktów spożywczych. WAR, Poznań, 2004

Przedmiot: Jakość i bezpieczeństwo żywności

Kierunek: Zarządzanie i Inżynieria Produkcji; specjalność: Przetwórstwo rolno-spożywcze; rodzaj studiów: stacjonarne, I stopnia; semestr: VI Wykładowca: dr Jolanta Piekut

Forma zaliczenia przedmiotu

-    wykłady: zaliczenie pisemne;

-    ćwiczenia: kolokwium, przygotowanie dokumentacji GMP i GHP;