9142890821

Załącznik 1

Opis procesu technologicznego produkcji dżemu ekstra 1.1.Informacje ogólne o produkcie

Dżem jest słodzonym koncentratem o odpowiednio zżelowanej konsystencji, otrzymanym przez gotowanie oczyszczonych świeżych lub konserwowanych owoców z dodatkiem substancji żelującej, kwasów organicznych i ewentualnie konserwantów. Dżemy mogą być jednoowocowe i wieloowocowe. W zależności od ilości dodanego cukru rozróżnia się dżemy wysokosłodzone, zawierające co najmniej 65% ekstraktu i niskosłodzone, zawierające 28 50% ekstraktu. W celu uzyskania struktury galarety stosuje się dodatek pektyny wysokometylowanej (HM) do dżemów o ekstrakcie powyżej 65%, lub dodatek pektyny niskometylowanej (LM) do dżemów z zawartością ekstraktu poniżej 50%. Istotne znaczenie przy tworzeniu żelu ma odczyn środowiska. Jego pH powinno wynosić 3,0 przy stosowaniu pektyny wysokometylowanej i 3,5 dla pektyny niskometylowanej. Regulatorem kwasowości jest kwas cytrynowy.

1.2. Opis procesu technologicznego produkcji dżemu ekstra

Świeże owoce jagodowe są dostarczane od odbiorców do wytwórni w ilościach dostosowanych do planowanej dziennej produkcji przetworów. W magazynie są przechowywane nie dłużej niż 2 dni, tak aby zachowały wymaganą jakość. Surowiec dostarczany jest do zakładu w łubiankach lub skrzynkach, co ułatwia rozładunek i transport wewnętrzny. Przed obróbką wstępną surowiec poddawany jest ocenie laboratoryjnej. Sposób obróbki wstępnej owoców zależy od rodzaju surowca. Proces produkcji dżemu rozpoczyna się od wstępnego przebierania na przenośniku taśmowym w celu usunięcia niedojrzałych, zafermentowanych owoców oraz listków i gałązek. Kolejnymi etapami obróbki wstępnej owoców są: odszypułkowanie w odszypułczarce, w przypadku owoców pestkowych usuwanie pestek w odpestczarce typu Fresno, następnie mycie w płuczkach wodno-powietrznych i powtórne przebieranie na taśmach inspekcyjnych w celu wyeliminowania pozostałych niedojrzałych owoców i szypułek. Na końcu taśmy inspekcyjnej jest zamontowana taśma magnetyczna, spełniająca funkcję detektora zanieczyszczeń metalicznych zawartych w surowcu. Owoce jagodowe poddaje się dodatkowo blanszowaniu przez 2-3 minuty w wodzie o temperaturze od 85 °C do 90 °C. Czynność tę przeprowadza się w kociołkach z płaszczem parowym. Po blanszowaniu gorące owoce przekazuje się natychmiast do gotowania. System obróbki wstępnej jest tak zaplanowany, aby owoce trafiały bezpośrednio do gotowania przemiennie do dwóch wyparek próżniowych. Jeżeli surowcem do produkcji dżemu są mrożone owoce, to przed gotowaniem należy je pozostawić do rozmrożenia w pojemnikach w pomieszczeniu o temperaturze 20 °C. Poza owocami wprowadza się do gotowania pozostałe surowce ujęte w recepturze, po wcześniejszym ich przygotowaniu. Cukier dodaje się w postaci wodnego roztworu, rozpuszczając go w wodzie w proporcji 1:2. Sproszkowany preparat pektyny wysokometylowanej (HM) lub niskometylowanej (LM) miesza się z cukrem

Strona 4 z 10