15024

45% białka oraz ponad 75% ogólnej ilości błonnika pokarmowego. Obecnie produkty te dostarczają w przeciętnej diecie: 30% energii ogółem, 25-30% białka, 50% węglowodanów, 65% błonnika pokarmowego, 10% wapnia, 30% fosforu, 35% tiaminy, 15-20% ryboflawiny oraz niacyny.

Spadek znaczenia przetworów zbożowych, postrzegany początkowo jako zjawisko pozytywne, świadczące o „unowocześnianiu" się diety, od dawna traktowany jest jako przynoszący niekorzystne skutki zdrowotne. Zastępowanie przetworów zbożowych innymi źródłami energii i składników odżywczych, a zwłaszcza tłuszczami i węglowodanami prostymi, prowadzi do nadmiaru tych ostatnich i następstw w postaci chorób na tle wadliwego żywienia, zbyt obfitego lub niezbilansowanego. Z tego powodu ostatnie zalecenia żywieniowe postulują zwiększenie spożycia przetworów zbożowych ogółem. Mąka jest produktem otrzymywanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, przede wszystkim chlebowych (pszenicy, żyta), a także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz (w mniejszych ilościach) nasion gryki, grochu, soi. Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą urządzeń zwanych mlewnikami walcowymi.

Przerób ziarna rozpoczyna się od śrutowania, podczas którego ziarno jest rozdrabniane, a bielmo oddzielane od okrywy. Po każdym śrutowaniu mlewo poddaje się sortowaniu na frakcje o różnej wielkości cząstek, co daje śrut, kaszki, miały i mąkę. Śrut poddaje się ponownemu śrutowaniu, a kaszki i miały rozdrabnia się za pomocą mlewników wymielających (wymielanie). Rozdzielanie miewa na poszczególne