22223

3.    Rozdrabnianie surowca, kro lenie

Do krojenia, siekania, szalkowania są używane noże kuchenne: ogólnoużytkowc. rzeźnickic i francuskie - do siekania ciasta ostrze zaopatrzone w dwie rączki.

Sprzętem zastępującym nóż. ułatwiającym i przyśpieszającym proces rozdrobnienia, są ręczne tarki z białej blachy nierdzewnej, płaskie lub w kształcie walca czy graniastosłupa oraz ręczne krajalnice.

Krajalnice ręczne mają wymienne tarki. np. w kształcie walców umożliwiających różny stopień rozdrobnienia lub tarki tarczowe.

Do rozdrabniania warzyw można wykorzystać różne przystawki robotów wieloczynnościowych.

Podstawowym sprzętem do rozdrabniania mięsa jest ręczna lub elektryczna maszynka do mielenia bądź odpowiednia przystawka robota wieloczynnościowego.

Zespól krojący maszynki składa się:

•    głowicy z żeliwnym podajnikiem ślimakowym

•    noży czteroramiennych

•    siatki o zróżnicowanej średnicy otworów

•    pierścienia dociskającego

•    nakrętki

4.    Rozcieranie, przecieranie, mielenie

Prowadzi się stosując np. pałkę drewnianą i tzw. makutrę - kamionkową głęboką miskę

0    chropowatej lub rowkowanej powierzchni wewnętrznej lub sito i właściwą końcówkę małego robota kuchennego. Do przecierania gotowanych ziemniaków może służyć ręczna praska, którą również można wykorzystać do wyciskania soku z miękkich owoców.

Mielenie - młynek

5.    Uzyskiwanie soku z owoców

Służy maszynka ręczna do moszczu typ ..alfa** lub odpowiednia przystawka robota wieloczynnościowego do uzyskiwania soków z owoców i warzyw oraz sokowirówka.

6.    Łączenie składników - mieszanie, ubi lanie

Można wykonywać ręcznie lub stosując sprzęt zmechanizowany. Przy ręcznym wykonywaniu tych czynności używa się rózgi, ręczne ubijaki wykonane z ocynkowanego drutu lub ze stali nierdzewnej.

Do gęstych zawiesin należy stosować ubijaki z grubego drutu, napędzane mechanicznie, będące elementami wyposażenia robota wieloczynnościowego.

Roboty kuchenne wieloczynnościowe o nowoczesnej konstrukcji, np. typ RKS-1 W. są wyposażone w przystawkę zwaną malakserem.

Malakser składa się ze zbiornika z pokrywą i wymiennych elementów roboczych tj. noża

1    mieszaka.

Przystawka jest zaopatrzona w reduktor obrotów umożliwiający dobranie właściwej szybkości cięcia, mieszania i ubijania zależnie od rodzaju surowca poddanego obróbce.

II. Charakterystyka sprzętu stosowanego w procesie obróbki cieplnej 1. Obróbka cieplna produktu spożywczego obejmuje procesy

-    blanszowanie

-    gotowanie

-    duszenie

-    smażenie

pieczenie i jego warianty:

a.    zapiekanie

b.    opiekanie

9