55769

pieczywo żytnie produkowane jest z maki żytniej z dodatkiem soli i innych surowców przewidzianych recepmra. Do pieczywa żytniego można dodawać do 10 %

ZACZĄTEK

-    początkowa faza fermentacji ciasta żytniego o stabilnym wkładzie mikroflory, bakterii i drożdży. Może być wyprowadzony z maki i wody. Niezbyt porowata struktura, pory o grubych ściankach

PRZEDKWAS

-    pośrednia faza fermentacji, która sporządza się poprzez dodanie do zaczątku maki celem ożywienia i rozmnożenia mikroflory w szczególności drożdży. Dość porowata, pory o dość cienkich ściankach, luźniejsza konsystencja.

PÓŁKWAS

-    uzyskuje się w wyniku przerobienia przedkwasu a której celem jest dalsze rozwiniecie mikroflory a przede wszystkim bakterii kw mlekowego w 26-28°C, 5.7H. Gąbczasta, średnio luźna, dążymy do coraz delikatniejszej struktuiy

KWAS

-    jest faza fermentacyjna w której następuje szczególnie intensywny rozwój drożdży, czas fermentacji kwasu 3H. temp 28-30°C. Do kwasu dodajemy sól, drożdże i inne dodatki przed wyprowadzeniem ciasta

CIASTO WŁAŚCIWE

-    ciasto o dobrych właściwościach uzyskuje się po przygotowaniu z takiej ilości kwasu, aby wyniósł on 50% maki zaw w cieście

ŻUREK

-    jest to luźny półkwas o wydajności 350-400%, który fermentuje w czasie 16-25h i 20-26°C

PIECZYWO MIESZANE

-    stosowana jest mąka żytnia w ilości <10% ale < 90% łącznej ilości mąki i mąka pszenna

-    rodzaje pieczywa mieszanego; razowy, sitkowy, płytkowy, jasny, bulki

może być prowadzona na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży, na drożdżach

-    fermentacje ciasta na chleb mieszany pytlowy można prowadzić klasyczna metoda 5-o fazowa

PROWADZENIE CIASTA PSZENNEGO

-    pieczywo pszenne zwykle produkowane z maki pszennej z dod cukru i tłuszczu

-    ciasto pszenne wyborowe, dodatki łącznie 3-15%

-    pszenne pieczywo półcukiernicze bez nadzienia lub z nadzieniem, produkowane z maki pszennej na drożdżach z dodatkiem cukru, tłuszczu, jaj, soli, miodu, mleka.

-    ilość środków słodzących i tłuszczu w pieczywie półcukiemiczym wynosi łącznie pow 15 kg 100 kg maki, a surowce inne nie powinny stanowić więcej niż 40% w stosunku do maki

-    proces technologiczny nie rożni się od procesu na wyborowe, ale maga być odmienne, sposób dzielenia i formowania

POLEPSZACZE POWODUJĄ:

-    zwiększanie objętości pieczywa

-    przedłużenie jego jakość

-    poprawienie struktury miękiszu

-    polepszacze musza być dopasowane do danego rodzaju, typu maki oddziaływując na skrobie, mogą to być enzymy, środki powodujące utlenienie, kw askorbinowy