CCF20110424007

Pieczywo żytnie robione jest na zakwasie, obok fermentacji alkoholowej przebiega fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie mlekowe. Przygotowywuje się w etapach:

zaczątek 5-9 h
przedkwas 6 h h	v stopniowe fermentacje, dodaje się mąki po każdym
półkwas 6 h	y etapie, zwiększa się objętość ciasta, trwa
kwas 3 h [/	' 22-24 h.
ciasto 0,3-0,5 h
. a o<’ IV

48. Hierarchia grup w bocznych łańcuchach aminokwasów białkotwórczych.

h₂n>cooh>r>h

49. De najwięcej alkoholu posiadają wina po fermentacji?

Wina naturalne posiadają 16% alkoholu, natomiast wina alkoholizowane ł8%~

50. Co oznaczają symbole: L i D. alfa, beta. *. 1+k (-1.

L i D oznaczają konfigurację względną przy ostanim węglu asymetrycznym ©    r • ry-?

B i a dotyczą węgla anomerycznegOj    ^

* węgiel anomeryczny bardziej reaktywny (+) i (-) skręcalny w prawo, skręcalny w lewo

:.-x '/■' o frv.

■\Q o i    •

s    <3 ów\'<ąS‘-o

Ow16*&    blufc& i*'i’Ł    »*axLSŁ

51.    Jakie właściwości musi posiadać cukier aby bvć redukującym?

Cukier aby być redukujący musi posiadać wolną grupę aldehydową lub ketonową albo też grupę półacetalową w środowisku zasadowym.    Hit i-'c

-fcf    5=.' f <?*■*» <^vupj    ,

52.    Do jakiego szeregu należą aminokwasy chiralne?

Aminokwasy chiralne należą do szeregu L

U