73322 produkty�rmentacyjne0007

Produkcja pieczywa żytniego na zakwasie,

1.    Do dzieży miesiarki odważyć 300g przygotowanego kwasu piekarskiego

2.    Dodać 150g mąki żytniej

3.    Dodać 4g mąki ziemniaczanej

4.    Odmierzyć 70ml wody, dodać 1,5g soli i dokładnie wymieszać.

5.    Włączyć miesiarkę,

6.    Dodawać powoli wodę do uzyskania konsystencji ciasta.

7.    Miesiąc ok. 2min

8.    Uformować dwa bochenki

9.    Piec 25-30 min w temp220°C

10.    Podczas procesu w okresie pierwszych 10min piec intensywnie parować

11.    Po procesie wypieku oznaczyć kwasowość wyrobu.

12.    Jeden z bochenków oznaczyć i zapakować w folię w celu dojrzewania przez okres tygodnia; następnie powtórzyć oznaczenie kwasowości.

Otrzymane wyniki zestawić w postaci tabeli.

Piśmiennictwo:

1.    Woźniakowski A i wsp. 1993: Receptury, normy i porady piekarskie. Praca zbiór. Wydawnictwo spółdzielcze Sp. z o.o., Warszawa.

2.    Ambroziak Z. 1988: Piekarstwo i ciastkarstwo. WN-T, Warszawa.

3.    Ambroziak Z., 1992: Technologia piekarstwa. WSiP, Warszawa.