32592

przypadku, gdy jakość produkcji ulega pogorszenia

Zależnie od zakresu kontrola może być całkowita (stuprocentowa) lub wyrywkowa, której odmianą jest kontrola statystyczna, opierająca się na metodach statystycznych.

W przemyśle spożywczym niezwykle istotne znaczenie ma kontrola procesu produkcyjnego w aspekcie zapewnie bezpieczeństwa zdrowotnego produkcji oraz kontrola jakościowa wyrobów.

W warunkach krajowych podstawę kontroli procesu technologicznego przez wiele lat stanowiły Polskie Normy (PN), Branżowe Normy (BN) i Zakładowe Normy (ZN),

podające wymogi jakościowe dla produktów wytwarzanych przez przemysł spożywczy.

Od 1 stycznia 2003 stosowanie PN jest całkowicie dobrowolne. Jednocześnie trwa proces włączania się Polski w europejski system normalizacyjny.

Systemy kontroli procesu produkcyjnego w aspekcie jakościowym

Systemy tradycyjne

Początkowo system kontroli procesu technologicznego (i produkcyjnego) polegał na kontroli jakości produktu gotowego, po zakończeniu procesu tecluiologicznego, bez ingerencji w poszczególne operacje, bez bezpośredniego udziału kontrolerów w tworzeniu jakości produktu.

Systemy współczesne - System jakości zaplanowanej (gwarantowanej) - QA (guality

assuraness)

Jakość zaplanowana (gwarantowana) jest świadomie tworzona w procesie technologicznym i nie ma charakteru przypadkowego. Kontrola jakości ma charakter prewencyjny. Główny akcent kontroli jest skierowany nie na produkt końcowy, ale na realizację jakości zaprogramowanej, na zasadzie eliminacji potencjalnych zagrożeń. mogących spowodować jej pogorszenie.

Koncepcja jakości gwarantowanej powstała w latach 80. i dominuje w nowoczesnym przemyśle spożywczym.

Na współczesne pojęcie jakości żywności składa się w iele cech. Niektóre z nich mogą być oceniane przez konsumenta, np. cechy organoleptyczne, funkcjonalne, socjalno-zdrowotne. Pozostałe cechy (ukryte - w tym cechy związane z wartością) mogą być określone tylko w dobrze wyposażonych laboratoriach.

Dlatego gwarantem poprawnej jakości cech ukrytych jest państwo, które poprzez tworzenie mechanizmów sprzyjających przestrzeganiu prawa żywnościowego i prowadzenie kontroli, upewnia konsumenta, że spożywana przez niego żywność jest bezpieczna z punktu widzenia zdrowotnego i zgodna z deklaracją producenta.

Realizacja procesu produkcyjnego prowadzona winna być zgodnie z zasadami dobrej praktyki przemysłowej (GMP czy GHP).

W celu skutecznej eliminacji zagrożeń mogących powstać podczas przemysłowego przetwarzania żywności opracowano system analizy zagrożeń i kontroli punktów krytycznych (Hazard Analysis - Critical Control Point - HACCP). System można określić jako prewencyjny.

2