32610

propionową)

Do zabiegów lub metod utrw alania żywności należy zaliczyć również odpowiednie opakowanie żywności, a szczególnie hermetyczne, z zastąpieniem powietrza przez gazy obojętne chemicznie (inertne), lub opakowanie aseptyczne.

FIZYCZNE METODY KONSERWACJI Z WYKORZYSTANIEM NISKICH TEMPERATUR

Utrwalanie żywności metodą chłodzenia i zamrażania

Obniżenie temperatury o 10°C powoduje 2-3 krotne, średnio 2.5- krotne zwolnienie tempa reakcji chemicznych, co w pewnym odcinku temperatur stosuje się do rozwoju i działalności drobnoustrojów.

W metodach utrwalania żywności wykorzystujących zimno wyróżnia się, ze względu na stosowany w nich zakres temperatur, dwie grupy:

chłodnictwo, w któiym się stosuje temperatury w granicach od 10°C do 0°C (tj. do punktu zamarzania żywności, tj. - 2°Q,

i a m r a ż a I n i c t w o, w którym żywność jest oziębiona do temperatury -18°C i poniżej (ale zwykle nie poniżej - 30°C) i w tej temperaturze jest przechowywana.

Uwzględniając sposób przenoszenia się ciepła, metody szybkiego zamrażania można podzielić na dwie podstawowe grupy: 1) owiewowe, w którym przenoszenie ciepła odbywa się głównie na drodze konwekcji, 2) kontaktowe, gdzie zasadniczą rolę odgrywa przewodzenie.

W obrębie metod owiew owych (zamrażarki konwekcyjne) rozróżnia się następujące systemy:

Zamrażanie tunelowe - produkt umieszczony na tacach, półkach, wózkach lub zawieszony na stojaka, albo hakach kolejki jest mrożony w tunelach. Jeśli materiał po wprowadzeniu do tunelu pozostaje nieruchomy w czasie zamrażania to tunele noszą nazwę stacjonarnych, jeśli jest on przesuwany mechanicznie wzdłuż tunelu, to są to tunele przepychowe, przenośnikowe lub

tacowo-śliŁftowe.

Przesuwanie w tunelach odbywa się w wolnym tempie. Przy silnym krzyżowym owiewie powietrza o temp. od -30°C do -35°Q trwa ono 2-5 h, w zależności od cliłodzonego produktu.

Zamrażanie taśmowe - żywność jest zamrażana w sposób ciągły na przenośniku przesuwającym się w izolowanej obudowie. Zależnie od ilości i typu przenośników zamrażanie może się odbywać w zamrażalnikach jednotaśmowych, wielotaśmowych lub karuzelowych.

Zamrażanie fluidyzacyjne - nadaje się do zamrażanie jednostek drobnych, o wyrównanych kształtach i masie np. groszku, jagód, tniskawek, odpowiednio ciętych warzyw lub mięsa. Cząstki mrożonego materiału przechodzą w stan zawieszenia w przepływającym(do góty) powietrzu o temp. ok. -40°C. Czas zamrażania może wynosić tylko kilka minut a dodatkowa zaletą mrożenia fluidyzacyjnego jest sypki charakter mrożonek, ułatwiający ich przechowywanie i konfekcjonowanie.

2