3783

że sposób odżywiania wywiera wpływ na stan zdrowia człowieka. Ze starych kronik i zapisków dowiadujemy się, że np. Egipcjanie na 1500 lat p.n.e. zalecili spożywanie wątroby w wypadku schorzenia oczu zwanego „kurzą ślepotą" (złe widzenie o zmroku), a niestrawność leczyli środkami wymiotnymi i przeczyszczającymi.

Podobnych obserwacji, nie opartych jeszcze na naukowych podstawach, dokonywano w okresie średniowiecza i aż do końca XVIII wieku. W tym bowiem czasie francuski uczony A. L. Lavoisier (1743 -1794), przeprowadzając badania i doświadczenia na zwierzętach i ludziach, stwierdził, że przyjęte przez organizm pożywienie ulega spaleniu. Zużywa się przy tym tlen oraz wytwarza dwutlenek węgla i woda, a organizm człowieka uzyskuje w ten sposób niezbędne ilości energii wyrażanej zazwyczaj w kaloriach.

Tak więc nauka żywienia została zapoczątkowana jako kalorymetria. Kierunek ten utrzymał się bardzo długo i dzisiaj jeszcze odgrywa decydującą rolę. Na podstawie licznych i wszechstronnych badań stwierdzono jednak, że pożywienie składa się z szeregu składników o różnej budowie i spełniających wielorakie i ważne dla żywego organizmu funkcje. Dlatego dla pełnej oceny pożywienia nie wystarcza jedynie stwierdzenie jego wartości energetycznej (kalorycznej). Niezmiernie istotna dla rozwoju nauki żywienia człowieka jest analiza składu chemicznego pożywienia, a zwłaszcza określenie ilości i jakości białka, tłuszczów, cukrów (węglowodanów), a ponadto witamin, składników mineralnych i innych. Większość badań z tego zakresu, zapoczątkowana w końcu XIX wieku, przeprowadzona została już w naszym stuleciu.

Odzwierciedleniem szybkiego rozwoju nauki żywienia są liczne czasopisma naukowe i popularnonaukowe wychodzące w wielu krajach oraz publikacje książkowe z tego zakresu. Jak istotne stało się zagadnienie racjonalnego żywienia człowieka świadczy fakt, że w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych powołano specjalną jednostkę tj. Organizację Rolnictwa i Wyżywienia (tzw. FAO), która zajmuje się przede wszystkim rozwiązywaniem zagadnień wyżywienia ludności świata.

IV SKŁADNIKI I ROLA POŻYWIENIA

Określenie składu naszego pożywienia stało się możliwe dzięki rozwojowi chemii i stosowanych przez nią metod analitycznych. Poznanie roli jaką spełniają poszczególne składniki pożywienia, zawdzięczamy biologii i fizjologii, a ostatnio również biochemii, która zajmuje się badaniem przemian zachodzących w żywym organizmie. Wielką pomocą w tym zakresie były doświadczenia przeprowadzone na zwierzętach. Dzięki tym badaniom przekonano się, że w żywym organizmie przebiega tysiące różnorodnych i bardzo skomplikowanych przemian, objętych nazwą przemiany materii, które nigdy, nawet podczas snu, nie ustają w żywym organizmie. Za pomocą odpowiednich badań i obliczeń możemy określić wielkość przemiany materii, wyrażając ją w kaloriach na jedną godzinę i na jeden kilogram ciężaru ciała. Wielkość przemiany materii (a więc i ilość kalorii) zależy od wielu czynników, m.in. od ciężaru ciała, wzrostu, wieku, płci, klimatu, ilości i jakości spożytego posiłku, rodzaju, charakteru i ilości wykonywanej pracy itp.

2