106651

Określenie skuteczności pasteryzacji-próba na obecność peroksytlazy

Skuteczność pasteryzacji zależy od dwóch czynników: temperatury i czasu prowadzenia pasteryzacji. W kontroli skuteczności pasteryzacji mleka i jego przetworów wykorzystuje się wrażliwość enzymów na działanie wysokiej temperatury. W mleku znajdują się min. fosfataza alkaliczna i peroksydaza. Inaktywacja fosfatazy alkalicznej następuje w temperaturze 72°C po 15 sekundach, natomiast peroksydazy w temperaturze 85°C po 13 sekundach. Zatem jeśli pasteryzacja wysoka została przeprowadzona prawidłowo w mleku nie powinna być obecna peroksydaza (aktywna).

Peroksydaza mleka katalizuje procesy utleniania przez odwodorowanic np. H2O2, a wydzielający się tlen atomowy staje się akceptorem wodom, który może być pobrany z substancji ulegających odwodornieniu. W efekcie tych przemian mogą powstać związki banvne. Jeśli zatem pasteryzacja wysoka nie była skuteczna w mleku nadal znajduje się aktywna peroksydaza, która powoduje rozłożenie perhydiolu i pow^fstaiue związków barwnych.

Zasada: stwierdzenie obecności peroksydazy' poprzez obserwację barwy po dodaniu do mleka wody utlenionej i p-fenylenodwuaminy, która pod wpływem tego enzymu utlenia się do indofenolu o ciemnoniebieskim zabarwieniu.

Odczynniki: w^roda utleniona, roztw^rór 3%; p-fenylenodwuamina, roztwór wodny 2%

Szkło laboratoryjne: probówki, pipeta o pojemności 5 cm³

Wykonanie ćwiczenia: Do probówki odmierzyć pipetą 5 cm³ mleka, dodać 1 kroplę wody utlenionej i 2 krople p-fenylenodwuaminy. Zawartość probówki wymieszać i po upływie 1 minuty obserwować barwę. Zabarwienie jasno- lub ciemnoniebieskie wskazuje na obecność peroksydazy. zabarwienie szaroniebieskie - częściowa inaktywacja perozksydazy. brak zabarwienia świadczy o całkowitej inaktywacji tego enzymu.