106726

(frakcji) amylazy i amylopektyny, występujących w różnych stosunkach ilościowych, zależnie od pobudzeiua skrobi.

Amyloza - udział amylozy w skrobi wynosi 15 - 30%. Cząsteczki amylozy zbudowane są z długich i nierozgalęzionych łańcuchów utworzonych z jednostek glikopiranozowych(?) połączonych wiązaniami a-1,4 glikozydowymi. Stopień polimeryzacji (DP) wynosi 250 -1000 reszt glukozowych, a masa cząsteczkowa 4000 - 20000 Da. Amyloza jest rozpuszczalna w wodzie i lątwo ulega hydrolizie. Z roztworem jodu daje intensywne niebiesie zabarwienie.

Amylopekłyna - jej udział w skrobi to 70 - 85% Amylopektyna stanowi frakcję rozgałęzioną, w której obok wiązań a-1,4 glikozydowych, co 24-30 reszt glikozowych występują wiązania a-l,6 glikozydowe, w miejscu których występują rozgałęzienia. W sumie może zawierać około 1000 reszt glukozowych, a jej m cząsteczkowa wynosi 2 000 000 -6000 OOODa. Amylopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie, trudno hydrolizuje. Z roztworem jodu daje fiołkowe zabarwienie